第2章　加工过程中产生的危害物

2.1　概述

2.1.1　加工过程中产生的危害物的种类

食品加工过程中的危害物种类繁多，大多是外源性的。食品经过高温长时间加热后，蛋白质热解成为致突变的杂环胺类，如从烤鱼、烤肉炭化的表层中提取出的主要致癌物是杂环胺类。脂质会裂解，热聚为稠环芳烃，如油炸食品，食品经高温油炸，其中的油脂经复杂的化学变化成为苯并芘。植物油经高温加热或加氢处理后，其中的不饱和脂肪酸可能会从顺式变为反式构型。高碳水化合物、低蛋白食品在经过高温（>120℃）加热后会产生二类致癌物丙烯酰胺类，如2002年斯德哥尔摩大学研究人员在油炸马铃薯中发现了丙烯酰胺，而且它的含量比饮水中允许最大限量多出500倍。发酵食品（乳酪，酸奶，面包，发酵豆制品）和酒精饮料（白兰地，白酒，黄酒，清酒）中检测出2B类致癌物氨基甲酸乙酯，酒类中含量最高。随着酒类成为全世界人民餐桌上的必备之物，氨基甲酸乙酯的发现有可能引起潜在的消费恐慌。亚硝酸盐能有效地杀灭肉制品中的肉毒杆菌，防止其产生毒性极强的肉毒素；能使肉制品持久的保持鲜艳的红色，无论如何蒸煮都不会变色；还能产生特殊的风味。但亚硝酸盐在酸性环境中容易与体内的氨基酸结合生成亚硝胺，后者是一种强烈的致癌物。

综上所述，食品加工过程中的危害物，一是来源于不当的烹饪习惯（高温长时间加热）使食品中的营养成分发生劣变，如煎炸烧烤烟熏等方式产生一系列危害物：丙烯酰胺，反式脂肪酸，稠环芳烃，呋喃；二是来源于微生物的作用，如发酵食品中的氨基甲酸乙酯形成；三是来源于外来添加物，食品添加剂本身经过严格的毒理学试验，且少量加入，对消费者健康基本无害。但它在人体内经过代谢与其他物质结合后，就有可能转变为致癌物质。为了牟取暴利，过量添加化学配制品，甚至添加违规禁用的试剂以次充好，对消费者身体健康造成了更大的伤害。比如，天然酿造的酱油中不含氯丙醇，加入酸水解蛋白的配制酱油中检出了超标的致癌物氯丙醇。还有用皮革生产的明胶被加进橡皮糖、酸奶、冰激凌；打激素的速生鸭；在生长期注射膨大剂的瓜果等。

科技是一把双刃剑。如果用它来研制消除食品中危害物的方法，创造更为先进的食品加工机械、食品加工工艺，就能使消费者食用到感官性状佳、营养丰富的新型食品。但是，如果用它来研究不利于人体健康的低价的食品原料替代物，生产各类造假食品，也就失去了科技造福人类的意义。

2.1.2　加工过程中产生的危害物的危害

加工过程中产生的危害物大多具有致癌效应。氨基甲酸乙酯具有基因毒性，是一种多位点致癌物。它可以快速，并几乎全部被人体的皮肤、胃肠道黏膜吸收，从而引起相应的皮肤癌、胃癌、肝癌、淋巴癌等。2007年，国际癌症机构对氨基甲酸乙酯的危害性进行评估，并将其归为2A类致癌物（可能令人患癌的物质）。人们在日常生活中，酒精饮料的摄入量较大，即使酒精饮料中氨基甲酸乙酯的含量很低，长期饮用后，仍有患癌风险。欧美国家已针对这一情况制订出酒类饮料中氨基甲酸乙酯限量标准，我国也应加紧步伐完善这方面的规范工作。

经过加热处理过的食品中会生成致癌物质——呋喃。国际癌症机构发现呋喃对鼠类的致癌作用明显，并将呋喃归为或可能使人类患癌的2B类。呋喃可使小鼠的多个靶器官病变。美国研究人员每天给大小鼠灌输一定量的呋喃，持续一段时间之后，鼠类体重都有减轻，肝脏肾脏出现病变，生成肿瘤且质量增加，而作为免疫系统组成部分的胸腺有所减轻。呋喃能诱导小鼠骨髓瘤细胞中染色体结构畸变，因而具有遗传毒性。

酸水解蛋白是氯丙醇的一大来源。氯丙醇（特别是3-氯-1，2-丙二醇，3-MCPD）具有明显的肾脏毒性，它的代谢产物草酸盐结晶是不溶于水的物质，沉积在肾脏中，形成结石，造成肾脏的机械性损伤，并进一步诱发良性甚至恶性肿瘤。氯丙醇还具有生殖毒性，有研究表明，氯丙醇可以结合小鼠的精子，降低其活力；也能造成睾丸的损伤从而降低雄性鼠的生殖能力。体外实验表明，它能阻碍小鼠卵母细胞的体外受精，抑制受精卵的发育等。通过抑制神经元的活性进而具有神经毒性；通过致使小鼠的免疫器官如胸腺的质量减轻，降低免疫细胞如淋巴细胞、巨噬细胞的活力进而具有免疫毒性等。

欧美人由于经常食用汉堡、薯条、炸鸡、蛋糕、冰激凌等各类油炸食品、甜点与零食，致使肥胖症的发病率居高不下。究其原因，罪魁祸首很有可能就是反式脂肪酸。反式脂肪酸是隐藏在“甜蜜”背后的隐形杀手，大多数糕点、披萨、冰激凌等甜食是反式脂肪酸的重灾区。它最容易在腹部堆积，熔点较高，在人体内呈现半固态，且容易黏附于血管壁上，造成血栓，增加血液的黏稠度而引起动脉粥样硬化。由于其不易消化，人们食用过多的反式脂肪酸后，会使其堆积于腹部，而造成肥胖。它会影响婴幼儿的大脑和中枢神经系统发育，造成青少年记忆力下降；老人在青少年时期摄入过多的反式脂肪酸，其年老后患有阿尔兹海默病（老年痴呆）的可能性会更大；孕妇和乳母摄入过多的反式脂肪酸，会通过脐带或乳汁间接地传递给婴幼儿，而他们由于缺乏必须脂肪酸，生长发育会受到影响；另外，反式脂肪酸还可影响人体的生育能力，降低男性荷尔蒙的分泌等，它的有害之处不胜枚举，它对人体的伤害虽是缓慢而长期的过程，但大量长期摄入对人体健康影响极大。

稠环芳烃对人体的危害往往是致命的。它是一种强致癌物，已有实验证实，其与胃癌的发病率密切相关。在目前已知的致癌物中，有2/5属于稠环芳烃类。越来越严重的大气污染、水体污染、土壤污染、植被污染使我们接触稠环芳烃类化合物频率大大增加。它可以通过皮肤、呼吸道、消化道进入人体，并诱发相应的皮肤癌、肺癌、直肠癌等病症。已有研究表明，稠环芳烃的光致毒效应是更为可怕的杀手。稠环芳烃在紫外光直射下热解为破坏性更强的自由基，这些自由基对人体细胞有强烈杀伤力，并会引起基因突变。

2.1.3　加工过程中产生危害物的国内外现状分析

现如今，随着科学技术的迅速发展，食品加工方法不断完善，新型食品层出不穷。食品加工即是把食品原料经过某些程序，某些方法变成更美味，更有益于人体消化的成品。如小麦经过碾磨变成面粉，再加入糖、鸡蛋等其他成分，通过混合、揉捏、烘焙变成蛋糕的过程就是食品加工过程。在此过程中，我们为了使蛋糕的口感更松软、细腻，需要加入各种食品添加剂，比如膨松剂、乳化剂等这些非天然的化学成分。这些物质的剂量如果超标，就有可能对人体健康造成不良影响。更有些不法商家为了降低生产成本，使用不被允许加入食品中的工业原料作为添加剂，其背后的真相更令人触目惊心。食品制作过程中，需要一定的加热措施，使食品由生变熟，更易于人体消化。如蛋糕制作时的焙烤工序，这些加热过程会使食品中的营养成分发生变化，朝着不利于人体健康的方向转变。如加热温度过高、时间过长，高碳水化合物类物质会产生丙烯酰胺，高蛋白食物产生杂环胺类，高脂肪类物质产生反式脂肪酸及多环芳烃等化合物，这些高温过程中产生的物质，大多具有强烈的致癌性。所以，长期食用油炸，熏烤类食物的人群罹患胃癌等可怕疾病的风险性更高。

进入21世纪以后，食品安全已经成为全世界普遍关注的热点问题。我国政府也十分重视与人民利益切身相关的食品安全问题，不断完善监管体系，出台相应的法制法规。比如，于2009年颁布，2015年修订的《中华人民共和国食品安全法》就切实在食品安全问题上，给我国人民吃了一剂定心丸。但是与发达国家相比，我国食品安全监督管理体系仍不完善。美国食品安全监管体系建立已有百年之久，其监管过程覆盖广泛，涵盖了全部食品从原料变为成品的过程。其法律法规覆盖了与食品相关的所有方面，并且互为补充，互相配合。在涵盖范围广的大法规下必有数十种分工明确的小法规。并且它们的内容是由政府部门和相关企业共同制订的，这就考虑到了实际的可操作性，可执行性。美国食品安全监管机构很多，且各部门各司其职，分工明确，相对分散又集权统一于联邦政府。美国建立的食品安全监管方式新颖、细腻，如检察官进驻检查制度，产品可追溯制度；产品召回制度；这些制度充分规范了食品生产者，保障了消费者的利益。

欧盟的食品体系中最大亮点也是其可追溯制度，他们要求食品生产商在食品加工的每一个环节对食品信息进行标识，既要将食品原有信息进行标识，又要将自己对食品所做的加工进行标识。这样如果食品出现安全问题，他们就可以追溯到源头，即食品流通中哪一个环节出现了差错。

相比之下，我国的食品安全体系就显得有些不足。近年来我国安全大事件频发，小事件不断。我们的法律法规虽然也有所完善，但仍处于起步阶段。相关法律法规可操作性不强；相互配套性差；缺乏针对食品流通环节的详细法律法规；对违反食品安全规定的行为，处罚力度不够大等这些都反映了我国对食品安全的规范刚刚起步，亟待完善。

2.1.4　加工过程中产生危害物的控制措施

确保国内和出口食品市场的食品安全，对发展中国家来说仍是个艰巨的挑战。在发展中国家增进国内市场食品安全被一系列结构、政策、制度、技术、文化因素所阻碍。食品安全问题的解决离不开完善的法规和坚决的执行力，制订全面的农业、制造业法律法规及食品企业卫生准则，加强共同行动，进行有目标的投资。这些行动的实施需要政府部门和私人企业共同努力。对于未来的挑战，应该采用更有策略性的方法来取代应急管理机制，确保所做的改变的可持续性。因此，我国有必要在注重技术发展的同时，对国民进行食品安全知识的宣传教育。进而以高新技术减少食品中的危害物，同时也使国民懂得如何在生活中保护自己，避免接触过多的食品危害物。