第四节　牛奶中的微生物

牛奶在奶牛产奶、挤奶、运输过程中均会或多或少地被微生物侵入。提到微生物，人们往往认为它们都是有害的，但实际上有相当一部分微生物是对人体有益的。

牛奶中可能含有的微生物可分为很多种，包括酵母、产酸菌、产气菌、低温菌、高温菌和耐热性细菌、蛋白分解菌和脂肪分解菌、肠道杆菌、芽孢杆菌、球菌、霉菌、放线菌以及噬菌体等。

牛奶中微生物的多少取决于奶牛的清洁程度，许多细菌通过乳头管栖生于乳池下部，并逐渐侵入奶牛乳房。因此，第一股奶流中微生物的数量最多，而随着挤奶的进行牛奶中细菌含量逐渐减少。所以在挤奶时最初挤出的奶一般都单独存放，不放入大缸，另行处理。

牛奶中微生物的另一个来源是在挤奶及收奶过程中。因为在牛舍空气、垫草等环境中，奶牛身体上都不可避免地存在着大量细菌，它们会在挤奶时或鲜奶暴露于空气中时侵入牛奶，这些污染菌，多数属于带芽孢的杆菌、球菌以及霉菌等。

现代化的牧场采用机械化挤奶，运输管道封闭，可在相当程度上减少来自环境的污染。此外，挤奶时必须对牛乳头及使用的器具进行严格的清洁和消毒。