三、脂肪

脂肪是牛奶的重要成分之一，以球状或乳浊液分散在奶中。脂肪不仅与牛奶的口味有关，同时也是奶油、干酪等乳制品的主要成分。牛奶中的脂肪含量随奶牛的品种及其他条件而异，一般占牛奶的3%～5%。牛奶中的类脂主要是三种磷脂，即卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂，及胆固醇。

乳脂肪可以提供人体活动所需要的能量，是脂溶性维生素的传递者，可以提供人体生长发育所需要的脂肪酸，比其他动物脂肪更易于消化吸收。乳脂肪不易引起发胖，并且被认为是胃肠道疾病、肝脏、肾脏以及胆囊疾病和脂肪消化紊乱患者膳食中的最有价值成分。

其他动植物油中只有5～7种脂肪酸，而乳脂肪中含有的脂肪酸在20种以上，而且低碳链（14碳以下）脂肪酸达15%，不饱和脂肪酸达44%。因此乳脂肪具有特殊的香味，易于消化吸收，在营养上有特殊的作用。