导读 Introduction
快炒让料理
简单又美味
不论是中式菜还是西式菜都少不了“快炒”这项烹调法，快炒让料理变得简单又快速，而且不失美味。可是自己在家中快炒却似乎总是少了那么一味，许多人一定很纳闷究竟是哪里出了问题？
其实快炒料理虽然简单，但还是有些小细节必须注意，这样炒出来的菜才会更美味。像食材的前处理、爆香时需要用什么辛香料，以及调味料的比例等，这些小细节看似微不足道，但若没有注意，便很容易让料理失败。
本书共收录了400道家常快炒料理，各种肉类、海鲜、蔬菜一应俱全，除了有大厨的料理配方以及详细的做法，还会教读者们许多料理小诀窍，不论是厨房新手还是喜爱烹饪的熟手，都能简单上手，轻松料理。
备注：
1大匙（固体）＝15克 1小匙（固体）＝5克 1茶匙（固体）=5克
1茶匙（液体）=5毫升 1大匙（液体）＝15毫升 1小匙（液体）＝5毫升
1杯（液体）＝250毫升
引出美好鲜味的调味料
常用的热炒必备调味料有糖、盐、米酒、醋、酱油及各式胡椒、咖喱粉等，通常糖和盐会搭配使用，而不同的比例，就会形成不同的味道。
【醋】
在烹调时适量添加白醋、陈醋，可以降低盐的使用量。
【调味粉】
各式胡椒、咖喱粉、肉桂粉多运用在海鲜上，除了腌渍也能拿来调味，都是很经典的做法，其浓郁的香气不只可以压掉肉类、海鲜的腥味，还能让料理变得更为美味。
【盐】
盐最重要是提味功能，在拌炒属于酸甜味的酱料中，运用少许的盐，可让其味道更明显。如搭配甜分或油分较多的酱料，利用加盐的方式，可以降低甜腻和油腻感。
【调味酱】
沙茶酱、豆瓣酱、糖醋酱、黑胡椒酱等，都是快炒时很常用的调味酱，多为口味比较重的酱料，加入几匙就很有风味。
【糖】
常用于热炒的糖以砂糖、冰糖为主，在热炒的料理中加一点糖，会让料理口味不过咸，且口感更好。
【米酒】
通常肉类或海鲜料理都会添加一些米酒，主要有去除腥味的效果。
※善用调味料
除了主要的食材外，辛香料与调味料，是让料理更美味的秘诀。通常葱、姜、蒜、辣椒、花椒，在油中爆炒就会产生香气，但是火不能太大，以免使其变焦而产生苦味，而罗勒、韭菜、芹菜，则要在起锅前加入。调味料的话，酒、酱油、醋等，主要靠热力传导，所以淋的时候，可由锅边淋入，以激发香味。
热炒常用必备的辛香料
葱、姜、蒜头、蒜苗、辣椒、洋葱、罗勒、香菜等，全是热炒时常用的辛香料，若没有新鲜的食材，也可以运用干燥洋葱片、辣椒粉或蒜粉之类的替代。
【姜】
粉姜用于制作辛辣的酱汁；嫩姜脆感佳，可以切成极细的丝来烹调；老姜切成片或是切成丁，辛辣感十足，可以去除海鲜的腥味。
【罗勒】
罗勒可以让料理香气更加丰富，也因其香味容易挥发，最好在食材起锅前再放入，略拌一下就好了。
【葱】
葱用于热炒料理，可以用来当作腌料、去腥、拌炒、装饰等，用处很多。
【辣椒】
辣椒有助于增加食欲，喜欢吃辣者可以在爆香时入锅炒出辣味；另也常用于配色，怕辣的人可以将辣椒剖开、去籽，起锅前再加入快炒配色。
【蒜】
蒜可以切片、切丁，多用以爆香。蒜通常要在其组织被破坏后，才能发挥辣味，所以蒜泥的口感最辣。
【洋葱】
洋葱是一种带有辛味的球状蔬菜，加热后会有甜脆的口感。热炒时要炒久一点，甜味才能充分发挥出来。洋葱另有杀菌、去腥的效果，特殊的风味更能减少食盐用量，多食对健康有利。
※依不同料理特性作变化
热炒时可以先将葱、姜、蒜等辛香料先下锅爆香，产生香气后，再放入主要的食材。通常肉类切好后会先腌，而后过油至7分熟后，再入锅快炒。蔬菜的话，最好多加一些油和水，先将辛香料爆香后，再放入大火翻炒即可，而像韭菜花炒乌贼时，热锅后先加盐再放韭菜花，更可逼出香味、增加味道。
8个诀窍让快炒更好吃
快炒料理要好吃，除了食材本身要新鲜和基本的调味料、辛香料要用对之外，其实也有不少技巧，像食材的去腥处理、快炒过程的火候控制等。在此教读者们8个快炒的料理诀窍，掌握了这些技巧和秘诀，就能让料理变得简单，而且更加美味。
1.汆烫去腥
肉类和海鲜本身有股腥味，烹煮时如果只洗净就下锅，就会将腥味带进料理中。因此，要事先汆烫以去除肉类或海鲜多余的脂肪、血水和腥味。在汆烫时也可以在锅中放入葱段、姜片或米酒，去腥效果更佳。
2.腌渍入味
腌渍除了可以调味外，腌料里还带有一些液态或油脂类的调味料，将肉腌过后可以保持肉的鲜嫩。此外，有些腌料当中也会加入淀粉，有助于锁住肉汁，避免热炒时肉变得干涩。肉类最好先切成块或片再腌渍，除了更容易入味，也更节省烹调时间。
3.爆香顺序
辛香料和酱料都是让香气提升的秘诀之一，通常葱、姜、蒜、辣椒在热锅中爆炒就会产生香气，但不能炒太久以免烧焦产生苦味。而罗勒、韭菜、芹菜这类食材，则在起锅前再加入即可。另外，有些调味料先爆香，香味会更浓郁，例如辣椒酱、豆瓣酱。
4.过油鲜嫩
海鲜可以沾干粉后过油，这样可让肉质表面收缩，能锁住鲜味，食材本身的水分也不会流失。肉类料理也可以在腌渍后过油，这样能先入味且口感不易干涩，还可以将肉汁锁住并定型，翻炒时就不容易破碎。过油之后再做其他的二次烹调。
5.快速翻炒
海鲜、肉类不能煮太久，以免肉质变得又老又干。所以大火快炒时不只油量要足，还得先将葱、姜、蒜等辛香料先下锅爆香，产生香气后，再放入主要的食材。此时锅子有一定的热度，而主要食材又多经过汆烫或过油的前处理，所以迅速翻炒数下，再加入调味料拌炒均匀入味即可起锅。
6.油温掌控
食材油炸前，一定要先擦去多余的水分，如果有裹粉，入锅前也要轻轻抖掉多余的裹粉。此外，油炸时也要依照食材特性调节油温。油温过低，食材易成糊泥状；过高则食材表面容易焦黑，但内部没有熟透。且食材太多的话，一次下锅会急速降低油温，所以最好分批放入。
7.汤汁收干
快炒类菜肴在烹调上最忌讳的就是加入过多汤汁或是锅中留下太多汤汁，因为这就表示调味料的精华没有让食材吸收，或者是水分未蒸发完全。食材和调味料没有互相作用，食材本身的鲜甜滋味就出不来。因此，料理时要尽量将锅中的汤汁收干，这样菜肴才能好吃又入味。
8.火候到位
餐厅快炒好吃的秘诀就在于“锅要热、火要大”。锅热，才能迅速让食材表面变熟，翻炒过程中才不容易粘锅、破碎四散；火大，食材才能尽快熟透，保持新鲜和口感。自己在家炒时，可以一次不要炒太多食材，或是尽量将食材切薄切细，这样同样能达到餐厅快炒的效果。
大厨推荐
必学快炒排行榜
肉类
TOP 1 三杯鸡
鸡肉、胡麻油、米酒、酱油，1+3搭配出鲜嫩的好滋味，简单食材却有不平凡的美味。
TOP 2 客家小炒
利用豆干丝、肉丝、鱿鱼丝这类简单食材搭配，让每一口都能品尝到不同的口感层次。
TOP 3 糖醋里脊
酸酸甜甜的糖醋酱汁，搭上口感软嫩的里脊肉，口感酸甜不腻，绝对让大人小孩都喜爱。
海鲜类
TOP 1 三杯鱿鱼
嚼劲十足的鱿鱼加上酱汁略焦香的滋味，及蒜仁、罗勒的香气，搭配起来非常对味。
TOP 2 菠萝虾球
菠萝的酸搭配虾的鲜甜，正好可以中和美奶滋的甜腻，让虾吃起来更爽滑顺口。
TOP 3 咸酥虾
酥炸后的虾和盐、胡椒、葱花拌炒，简单的调味不仅能吃出虾的鲜，淡淡的咸香风味更是让人一吃就爱上。
蔬菜类
TOP 1 咸蛋苦瓜
苦瓜搭配金黄咸蛋，不仅去油解腻，再加上咸蛋的香气，特殊的口感令人一尝就爱上。
TOP 2 开洋白菜
虾米的鲜、香菇的香配上蔬菜的甜，鲜甜的滋味令人难忘。
TOP 3 干煸四季豆
将四季豆过油后再炒，不仅依旧保有其爽脆口感，更多了一股特殊的香气。
