汤味宜人

中国人煲汤的手段花样繁多，其配料、制法、火候、口味也各具特色。煲一手好汤看似简单，实则博大精深，是一门颇见功底的学问。生活中偶有闲情时，人们常常煲汤犒劳自己和家人，下面将为你介绍一些简单的煲汤方法。

素汤的制法

素汤的制作不用荤料，纯用净素原料，最忌鲜味不足、口感寡淡。素汤有浓汤、清汤之分，可选原料主要有黄豆芽、香菇、蘑菇、鲜笋等。黄豆芽、香菇一般用以制浓汤，笋和蘑菇一般用以制清汤。简单来说，浓汤的制法是用油爆炒材料后，加水用旺火焖；清汤的制法是材料入锅后，加水用大火烧开，然后改用小火慢炖。

上汤的制法

上汤又叫顶汤，它是以一般清汤为基汁，进一步提炼精制而成。人们先用纱布将已制成的一般清汤过滤，除去渣状物，将鸡腿肉去皮，斩成块状，加葱、姜、黄酒及适量的清水泡一泡，浸出血水，再投入已过滤好的清汤中，上旺火加热，同时用手勺不断同向搅转。待汤将沸时，立即改用小火（不能使汤翻滚），使汤中的悬浮物被吸附在鸡茸上，并用手勺将鸡茸除净，即成了极为澄清的鲜汤，而这一过程被称为“吊汤”。

老汤的制法

所谓老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。任何老汤都是日积月累所得，并且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。

第一锅汤，也就是炖煮鸡、排骨或猪肉而成的汤汁，除熬汤的主料外，还应该加上花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山柰、白蓝、桂皮、鲜姜、盐、白糖等调料。调料的数量依主料的多少而定，不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水（略多于正常量），煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，捞净杂质所得的汤汁即为老汤的初成品，将汤盛于带盖的搪瓷缸内，晾凉后放在冰箱内保存。

第二次炖鸡、肉或排骨时，取出汤汁倒在锅中，放主料加上述调料（用量减半），再添适量清水（水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量）。炖熟主料后，再依上述方法留取汤汁即可。如此反复，就可得到老汤了。老汤既可炖肉，亦可炖鸡，反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。

· 搪瓷材质的容器不会与汤汁发生化学反应，再以塑料袋密封冷藏，可保存5天而不会变质。若长时间不用老汤，冷冻室内可保存3周，否则应煮沸杀菌后再继续保存。

高汤的制法

高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，可在烹制其他菜肴时，代替水加入到菜肴或汤羹中，用于提鲜。高汤选用的材料主要有猪骨、鸡骨和鱼骨等，制作虽然简单，它却能让你做的菜肴滋味更鲜美，营养更丰富。

大骨高汤

材料：

猪大骨500克，水2000毫升

做法：

①将猪大骨用清水洗净。

②锅中加水烧开，放入猪大骨，汆去血水后用清水洗净，再和2000毫升的水一起煮沸。

③边煮边用滤网捞除汤面浮沫，再转小火熬煮至汤色变浓，约需1小时（若能熬煮3～4小时，可释放更多营养素）。

④取出猪大骨，再利用网筛过滤出汤汁。

⑤等汤汁凉后放入冰箱冷藏1～2小时，等表面凝结后，刮除油脂。

⑥将汤汁倒入制冰盒中，放入冰箱，使之凝固成小块状，再放入夹链袋中保存即可。

鸡骨高汤

材料：

鸡胸骨400克，水1500毫升

做法：

①鸡胸骨洗净，用沸水汆去血污，再洗净备用。

②将鸡胸骨和1500毫升水一起煮沸，再转小火熬煮至鸡骨用汤匙即可压碎的程度。

③取出鸡胸骨，过滤出汤汁，待凉后放入冰箱冷却1～2小时后取出，将上面的油脂刮除后即成。

鲜鱼高汤

材料：

鱼头1个（约200克），姜片1小片，水600毫升

做法：

①鱼头洗净，加水和姜片一起煮滚后转小火，再熬1小时煮至鱼骨能轻易用筷子剥开的程度。

②等汤汁稍凉后，用细网筛过滤2次后即成。

蔬菜猪骨高汤

材料：

排骨300克，干香菇6朵，洋葱1/2个，水1500毫升

做法：

①排骨洗净，用沸水汆烫去血污，洗净备用。

②干香菇泡水至软；洋葱洗净备用。

③将所有材料一起放入清水锅中以大火煮沸，转小火，熬煮至汤汁呈琥珀色，再用滤网过滤出汤汁即成。

牛肉高汤

材料：

牛肉400克，蒜适量，老抽、料酒各15毫升

做法：

①将牛肉洗净；蒜去皮洗净，拍碎。

②将牛肉放入沸水锅中汆去血水，捞出洗净切成小块备用。

③锅中加油烧热，下入蒜炒香，倒入牛肉煸炒片刻，加入料酒和老抽翻炒均匀，注入适量清水烧开，捞出牛肉即成。

蔬菜高汤

材料：

包菜叶2片，胡萝卜50克，洋葱1/2个，水500毫升

做法：

①包菜叶洗净，撕成小片，先用热水汆烫过备用。

②胡萝卜、洋葱分别洗净后切小块，和包菜叶一起放入水中，用中火熬煮至胡萝卜变软，再过滤出蔬菜即成。