Preface|序言

中国人爱吃，尤擅调味，对于食物的鲜味更有着独到的见解。清代著名美食家袁枚在其所著的《随园食单》中将食材的鲜味视为元味，但凡点评菜品皆以鲜为上，鲜味的诱人程度也就不言而喻了。

从中国汉字的造字结构上来说，羊大为美，鱼羊为鲜。这个“鲜”字的起源可以追溯到春秋时期齐国烹饪大师易牙创制的名馔“鱼腹藏羊肉”，选取北方两种至鲜的食材——鲤鱼、羊肉，合于一处烤制，鲜上加鲜，千古流传。除了鱼和羊等肉类以外，其实生活中很多食材也具有鲜的味道，如蘑菇、竹笋、海带等。从海带的水解物中分离出的谷氨酸钠成分，带有人们所热衷的鲜美味道。如今人们可以大量生产谷氨酸钠来用于烹饪调鲜，而这就是现在家家户户烹饪时必不可少的味精。

虽然中式烹饪菜系众多，富于变化，味精、鸡精的使用也日益普遍，但大多数时侯人们还是更愿意清淡求鲜，放心享受食材的天然之味。这种调味趋势、烹饪特征在江南菜系的菜肴中体现得尤为明显。一棵菜，一条鱼，乃至一方肉，厨师们都倾尽全力去保留原味，再通过适度烹饪调味获得最美妙的味道。

不同于饕餮盛宴上的丰盛美味，百姓生活更讲究家常便饭的精致、踏实，小小的一盘菜承载着更多的生活情趣。那些精巧的食物可能来自田野山间，来自江河湖海，甚至可能来自你的窗前屋后、阳台菜园。不问出身，不问贵贱，但求一个“鲜”字，一样可以吃得津津有味。

在这本书中，我们将为你呈现众多关于鲜味美食的知识和烹饪做法。从鲜味食材、调味品介绍，到厨房烹饪中调味增鲜、上灶技巧，结合大量图片和步骤演示，向你推荐有滋有味的凉拌菜、小炒、蒸煮汤品的烹饪方法，以及饮食生活中所应特别注意的事项。此外，我们也特别加入了中国人煲汤的传统制法、诀窍，让你可以了解更多的烹饪知识。享天赐美食，拥怡然之乐，在寻找天底下至鲜、至美食材的道路上，志同道合的人总是能走到一起。