二、饮食伦理维度
对饮食伦理的追问，就是要深入探讨人类在告别原始茹毛饮血的生食阶段渐渐走向熟食阶段并达到食物极大丰富的过程中，人类饮食活动的内在道德性问题，揭示其所蕴含的道德价值，形成完善的饮食伦理规范。
（一）个体生命价值
《礼记·礼运》曰：“饮食男女，人之大欲存焉。”《孟子·告子上》曰：“食色，性也。”“饮食男女”即生命的维持和种族的延续是人类的本性，也是人类最基本的需求，这是人类和动物都具有的自然属性。饮食是为了保持人类现存的生命，使人类能够获得当下存在的可能性；男女即性欲是为了保持人类未来的生命，使人类能够传宗接代、获得生命的延续性。但在中国人的思想观念中，饮食是第一位的，生儿育女、传宗接代退居其次，择饮食而弃男女，由此可见饮食在中国人生活中的地位和对人生命价值的重要意义。
“影响中国传统文化的哲学，无论孔、孟的儒家还是老、庄的道家，都是追求现世生命的安乐与适度的享受。”[1]这种生命哲学思想对中国饮食文化产生了深远的影响。人类要获得生存和完成现世生命的安乐，首先必须解决“吃”的问题，这是人类实现幸福生活的前提条件。正因如此，“民以食为天”的观念才深入人心，在人们所向往的“大同社会”也是使普天之下的人们“皆有所养”，《管子·揆度》云：“五谷者，民之司命也。”《淮南子·主术训》也讲：“食者，民之本也。”由此可见，饮食是人的生命存在的根本，“人之不食，七日而死”（《黄帝内经·灵枢·平人绝谷》）。东汉思想家王充也曾讲：“人之生也，以食为气，犹草木生以土为气矣。拔草木之根，使之离土，则枯而蚤死；闭人之口，使之不食，则饿而不寿矣。”（《论衡·道虚》）人离开食物和草木离开土地是一样的道理，缺乏得以生存的“气”，就会灭亡。所以，饮食是人类本性的需要，是人类能够生存、繁衍以及发展即实现生命价值的物质基础和前提条件。因此，饮食担当了人类实现生生之德的重任。
（二）人际伦理意义
不论在中国还是在西方社会，如何设置人在社会生活中的位置、如何处理人们之间的社会关系以及人们应遵循何种规范和具备何种德性，都是对社会的良序发展至关重要的问题。在中国，大到国家、社会群体，小到人们的日常交往和家庭生活，饮食的调和作用显得尤为重要，饮食成为联络感情、化解矛盾、增进友谊、进行人伦教化等的主要媒介。《礼记·乐记》曰：“故酒食者，所以合欢也。”饮食活动能够使人们在欢乐、祥和的氛围中形成和睦的人际关系。故友相逢，宾客相聚，开怀畅饮，一切乐在其中。虽然有人批评中国的合餐制不卫生，但它符合中国人的思维方式和处世原则，反映了中国人尚和的伦理观念。“中国家庭传统宴席与其说是一顿丰盛的美餐，不如说是一项唤起天伦之乐的活动，大家欢欢喜喜，围坐一席，杯鸣盘响，笑语声声。顷刻间，美馔佳馔成了引发和谐欢乐氛围的媒体，从而达到社会祥和、安定团结的目的。”[2]
在日常生活中，不管家人、邻里、亲戚、朋友，还是同学、同事、师生、上下级，每隔一段时间都要设宴相聚，以联络感情、加深友谊。即使素不相识的陌生人，只要偶然同席相坐、举杯相饮，便可以成为挚友，甚至以“兄弟”相称。历代统治阶级常在宫廷中设宴招待文武大臣和异国使臣，以此来笼络人心和怀柔番邦，作为其维护统治地位的重要手段。《毛诗正义·鹿鸣》曰：“（天子）以行其厚意，然后忠臣嘉宾佩荷恩德，皆得尽其忠诚之心以事上焉。明上隆下报，君臣尽诚，所以为政之美也。”传统的祭天祀祖活动、民间的喜庆佳节等，无不借助饮食活动来联络宾客、亲善友谊、敦睦亲情。人们也借助饮食来化解矛盾、冲突，只要矛盾双方同席并坐、举杯相饮，积在心中的矛盾便瞬间烟消云散，敬一杯酒胜过任何言语上的歉意，这就是中国饮食的魅力所在。所以，饮食是中国人整合人际关系和化解矛盾、冲突的重要媒介。
同时，饮食也是进行人伦教化的重要手段。《礼记·乡饮酒义》中记载：“乡饮酒之义，主人拜迎宾于庠门之外，入，三揖而后至阶，三让而后升，所以致尊让也。盥洗扬觯，所以致洁也。拜至、拜洗、拜受、拜送、拜既，所以致敬也。尊让洁敬也者，君子之所以相接也。君子尊让则不争，洁敬则不慢。不慢不争，则远于斗辨矣。不斗辨，则无暴乱之祸矣。斯君子之所以免于人祸也。故圣人制之以道。”敬与让是礼的根本精神，所以，在饮食活动中渗透一定的礼仪规范，通过对这些饮食礼仪规范的遵守，使人们相互敬重、相互礼让，以达到人伦教化的目的。《论语·乡党》曰：“乡人饮酒，杖者出，斯出矣。”“有酒食，先生馔。”饮食活动中的这些礼仪规范，其目的在于培养人们尊老敬贤的伦理精神。通过对这些礼仪规范的认知和严格遵守，保证处在社会生活中的人们各安其位、各守其礼、各修其德，严格履行其社会角色所赋予的基本道德义务，从而达到“贵贱不相逾”（《韩非子·有度》），实现人际亲睦和爱、社会和谐有序的大好局面。
（三）社会文明风尚
饮食伦理不仅是协调人际关系的重要规范，也体现为一定时代与社会的风尚习俗，这种风尚习俗自然也会有善恶美丑之分。对饮食风尚习俗进行价值分析，以引导饮食良风美俗的形成，是饮食伦理研究的重要任务。
所谓饮食风俗，就是指人们在选取食物原料、生产加工、烹制和食用的过程中，长期形成的并传承不息的风俗习惯，它包含广泛的内容，“不仅烹调原料的开发，膳食结构的调配，炊饮器皿的择用，工艺技法的实施，养生食疗的认识，筵席燕赏的铺排，风味流派的孕育和烹调理论的建立，都会受到食俗的制约；而且烹调意识中的人情味，厨房设施里的乡土情，酒楼的商招，厨师的行话，还有乡规民约、社交礼仪、民族食风、饮食忌讳，以及四时八节的大菜和小吃，各地肴馔的品味和审美，也都有食俗的‘酵母’在里面发生作用”[3]。所以，不同地域、不同民族的饮食风俗存在较大差异，体现出一定的社会性、地域性、时代性与民族性等特征，它是该地区和该民族政治制度、经济状况、文化艺术、价值观念、伦理道德、宗教信仰、民族心理以及生存智慧等的综合反映，对社会文明风尚的形成既有积极的引领作用，也有消极的阻碍作用。良好的饮食风俗在规范人们的饮食行为、增进营养与健康、实现幸福生活以及形成良好的社会风尚等方面发挥了重要作用，值得大力弘扬，如节俭饮食就是一种良好的社会风尚，对己、对人、对家、对国都是一种善行，是立人之本、兴业之基、持家之宝、治国之道。不良的饮食风俗，如饮食奢靡之风，就不仅损害了自身的健康，腐蚀了其精神信念和道德品质，而且败坏了社会风气，同时也浪费了自然资源，破坏了生态文明，加剧了社会的不公正消费，对社会道德和精神文明建设是一致命打击，更为严重的是促使了腐败行为在饮食领域的恶性发展。有些饮食风俗的作用是双向的，需要辩证地看待，如中国人一贯以热情好客而闻名于世，孔子曰：“有朋自远方来，不亦乐乎？”（《论语·学而》）纯朴的民风形成了人们用最珍贵、最美好的食物招待客人的风俗，这种良好的饮食风俗世世相袭、代代相传，对个体德性的养成、人际关系的建立和文明社会风尚的形成具有重要的促进作用。但中国人有时热情过度，不管是为了面子还是给宾客最高的礼遇，想方设法让客人吃好、喝好，否则就是最大的失礼，于是形成了强让的饮食风俗。这种风俗不可避免地给他人带来了不便与尴尬，甚至是强人所难。古代的千叟宴、民间的丧宴等即是如此，但除了迷信、过于烦琐的礼节和奢靡等缺陷之外，其还是弘扬尊老文化和传承孝道思想的重要平台。孙中山先生曾明确指出，中国饮食烹饪技术是高度发达的社会文明进化的表现，“是烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦足表明文明进化之深也”[4]。所以，我们要用现代批判的眼光来分析人们日常生活中的一些饮食风俗，进行伦理价值建构，使其成为我国社会文明风尚形成的强有力的推动者。
（四）生态文明承载
人类生活在一定的时空之中，其饮食行为会直接影响到周围的生态环境，所以，我们必须把人类对自然界的改造限制在生态系统所能承受和再生的范围内，这是人类在满足自身口腹之欲时作为生物共同体的一分子所应具有的道德责任。“从生态伦理学的视角来看，饮食伦理的最高境界应该是把地球生态系统的整体利益作为最高价值，而不是把人类对饮食的需求作为最高价值，把是否有利于维持和保护生态系统的完整、和谐、稳定、平衡和持续发展作为衡量人类饮食活动的根本尺度，作为评判人类饮食理念、饮食方式、饮食行为的最终标准。”[5]基于这样的认识，人类的饮食活动应以生态伦理为准则，将维持人类生命健康与保护环境有机结合起来，在作用于自然界的实践活动中，应尊重自然、爱护自然。“生物圈中的所有生物都拥有生存和繁荣的平等权利，都拥有在较宽广的大我的范围内使自己的个体存在得到展现和自我实现的权利。”[6]因而没有充足的理由，我们没有权利剥夺其他生命共同体存在的权利，否则会伤害到人类自身。“由此能推演出现代生态学的先进思想：动物是否可吃，特别应当从物种保存的角度来判断。生物物种的生命价值远远超过生物个体的生命。越是珍稀动物，其生命的价值越高，越不能充作食物。”[7]所以，人类尊重自然、保护生态环境也是为了更好地保护人类的生命安全与健康。当然，“尊重自然并不意味着无所作为，更不意味着人类不可以利用和改造自然。它只是要求人类在利用和改造自然时要尊重自然的基本规律；在满足人类生存需要的同时，适当关注其他生命的生存和延续”[8]。这是人类能够继续生存与发展的伦理需要，只有这样才能保护生物的多样性，维护生态平衡。
现代社会，环境危机往往是人类无限的欲望与自然资源的有限性、稀缺性之间的冲突，表现在饮食方面就是人类过分地追求口腹之欲而非法捕杀野生保护动物、大量开采自然资源以及现代工业食品的快速发展，这导致了人类对自然资源的过度掠夺和对生态系统的破坏，缺失了人类对生态系统所应有的伦理责任。自然资源是有限的，人们在满足口腹之欲时应该考虑自然资源的承受度和再生性，应该注重生态效益。也就是说，“当代人对可再生资源的使用应限制在这些资源的可再生速率的范围之内，只使用‘自然资本’的‘利息’，而不使用自然资本的‘本金’。当代人应当以这样一种方式来使用不可再生资源，即把使用不可再生资源所获得的相当一部分资金用于技术创新，以便在一种不可再生资源枯竭以前，人们能够顺利地发现新的可替代资源”[9]。这样才不至于对后代、社会与自然造成威胁，使人与自然和谐相处，从而实现可持续发展，实现工业文明向生态文明的转型。
注释
[1]朱相远.中国饮食文化的历史与哲学背景//李士靖.中华食苑：第7集.北京：中国社会科学出版社，1996：4.
[2]徐海荣.中国饮食史：卷一.北京：华夏出版社，1999：11-12.
[3]陈光新.中国饮食民俗初探//李士靖.中华食苑：第1集.北京：经济科学出版社，1994：300-301.
[4]孙中山.建国方略.沈阳：辽宁人民出版社，1994：6.
[5]王诺.“生态整体主义”辩.读书杂志，2004（2）：25.
[6]B.Devall，G.Sessions.Deep Ecology:Living as if Nature Mattered.Gibbs M.Smith，Inc.，1985：67.
[7]高成鸢.中国的食物伦理.扬州大学烹饪学报，2001（3）：2.
[8]甘绍平，余涌.应用伦理学教程.北京：中国社会科学出版社，2008：231.
[9]甘绍平，余涌.应用伦理学教程.北京：中国社会科学出版社，2008：230.