小麦

小麦是原产于亚洲西南部的一种谷物。和水稻一样，从史前时代起小麦就一直是人类的主要营养来源，如今世界近1/3的人口以小麦为主食。小麦的品种很多，体积、形状、色泽各不相同，不同品种的小麦有硬有软（取决于谷物的特质）。小麦的蛋白质含量取决于谷物的硬度，其中，硬质小麦富含蛋白质，软质小麦蛋白质含量较低。麦仁的最外层或外壳不能被人体消化，因此必须去除。

营养及药用功效

生麦麸富含镁、钾、磷、烟酸、维生素B₆、铁、锌和铜，也含有维生素B₁、维生素B₂、叶酸、泛酸，另外，它的纤维含量也很高。

麦芽在麦仁的根部，虽然它只占果仁总重的2.5%，但却包含了大部分营养。麦芽富含脂肪酸（约10%），所以易腐烂，麦芽中的脂肪酸大部分是亚油酸。

麦芽也含大量赖氨酸，这是一种重要的氨基酸，也是蛋白质的主要成分，但是，赖氨酸在麦仁的其他部分含量很少。

生麦芽富含维生素B₁、叶酸、烟酸、镁、锌、维生素B₆、磷和钾，也含有泛酸、维生素B₂、铁和铜，纤维含量也很高。

硬质小麦富含烟酸、镁、钾、磷、锌、维生素B₁、维生素B₆、叶酸、铁和铜，也含有泛酸和维生素B₂。

和大多数的谷物一样，小麦某些精华氨基酸尤其是赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量不高。有些人可能对小麦里的凝胶过敏，凝胶主要是影响胃肠系统、皮肤、呼吸系统、循环和中枢神经系统。

营养素分析（以每100g可食部计）

百变吃法

麦麸和麦胚通常被加在谷物类早餐食品中或加入馅料、面粉糕饼、松饼和面包里。将精制白面粉和麦胚或麦麸混合可以增加面粉的营养价值（用1/4杯麦胚代替1/4杯面粉）。可以在蔬菜、煎蛋卷、大豆和酸奶酪上撒麦胚来增加它们的营养价值，也可以用麦胚来代替蛋糕和小甜饼里的坚果。小麦不仅可以制作面粉，或将麦麸和麦胚分离出来单独使用，也可用以制成粗麦或粗碎粒，或膨化加工后使用，还可以制作麦片、粗粒小麦粉（蒸粗麦粉）或碾碎使用。麦胚还可以被用来制油。

粗碎小麦是将粗麦压碎而成的小颗粒。烹饪前必须浸泡（1杯麦用2杯水），烹饪时间为30～40分钟。粗碎小麦可加入做面包用的生面团里，也可以当早餐食品或奶油甜点。

烹制好的麦片的营养价值很大程度上取决于精制的程度和小麦的烹制过程。生麦片的获取方式和滚制燕麦相同，将谷粒放在大滚筒里打磨。生麦片在食用前要先浸泡几个小时，再烹制大约1个小时，每1杯麦片要用2杯水。

小麦红枣猪脑粥

储存方式

小麦粒要存放在凉爽干燥的地方，避开害虫和老鼠。小麦的副产品如蒸粗麦粉、麦麸和碾碎的干麦粉要存放在冰箱里，可防止变质并保持它们的营养价值。非真空包装的麦粒要存放在冰箱里，因为它们会很快变质。最好将它们冷冻起来，使用时不用融化。