第四章　科学利用食物

什么是全面营养

大多数人都知道我们需要保持均衡的饮食。全面营养即摄取能提供适量的脂肪、碳水化合物及蛋白质并同时满足人体所需维生素与矿物质的食物。对有些人来说，这与他们一向食用的食物没多大区别：他们可能仅仅需要增添一些食物花样。对另一些人而言，某些饮食习惯则意味着他们要排除某些食物；他们选择的食物可能会致使维生素及矿物质摄入不足从而使患癌症及心脏病的概率增加，并且会由于免疫系统不能抵抗感染而更易患其他一些疾病。例如，如果你经常感冒，那么你的饮食可能存在问题。

碳水化合物、脂肪与蛋白质被称为宏量营养素，它们为人体提供热量（以千卡或千焦耳计算）。维生素、矿物质与微量元素被称为微量营养素，它们不含热量。许多人主要吃热量高的缺乏必要的微量营养素的食物。这些食物通常含有较多的精制碳水化合物与饱和脂肪。过量食用（他们确实是这样做的）这些食物不仅会导致肥胖，而且说明他们的饮食营养不全面。对食物消费的有关调查显示，很多国家有超过一半的人多种维生素与矿物质摄入不足。这一结果令人担忧，因为许多人都将面临患多种疾病的危险。对大多数维生素与矿物质而言，随着年龄增长，身体吸收这些物质的能力会下降，因此老年人更需补充这些物质，否则将会危及身体健康。

专家指出，不良饮食是导致患很多疾病的主要因素。当很多人在就诊时得知是他们的不良习惯导致了不健康时，他们会认为为时已晚。的确，想要去除以前的坏习惯所造成的危害不太可能，但很多研究显示，那些养成了好习惯的患者健康状况得到了改善并延长了寿命；相比之下，那些不愿意改变饮食习惯或生活方式的患者则没有得到这样的好结果。因此，不论年龄多大，你都要自己掌控自己，健康地饮食——永远都不晚！有规律的运动——哪怕只是爬楼梯。多吃水果与蔬菜可以延长寿命。

为维持健康，你每天都需要规律的饮食与运动——一个全面营养的生活方式！越早实施，越容易形成长久的习惯。你需要知道你的食谱里缺乏哪些食物，并多吃这些食物。同时减少或不吃那些对健康不利的食物。尤其是那些经过加工的含糖量高、盐分高或氢化（反式）脂肪多的食物。本章将重点介绍那些能促进特定维生素与矿物质的吸收，并能维持碳水化合物、脂肪与蛋白质的均衡摄入的食物。