前言

糟、烤制食品在我国食用历史悠久，特别是熏烤食品，其产生的历史可追溯到远古时代，那时的人们以狩猎为生，“茹毛饮血”，吃的是生食物，直到“燧人氏钻木取火”之后才改食熟食。

糟制食品是用酒糟渍制而成的，具有独特的糟香风味。由于我国酿酒起源较早，糟制食品的历史亦很悠久，远在秦汉以前，酒和糟已广泛用于膳食中，作为矫味和增香的调料。到了晋代，便用糟腌蟹，是江南人们进贡皇室的珍品。新中国成立后糟制食品精益求精，品种也不断增多，糟制鱼肉、禽蛋、海产品和蔬菜等举不胜举。这些食品不仅畅销国内，而且远销海外。近年来，糟制的凉菜取代了一些熟食，成为宾馆酒楼和家庭餐桌上的美味佳肴。

糟制食品对卫生要求特别严格。因为糟制食品是冷菜，又是炎夏季节的时令菜肴，糟制的时间长，环节多，往往容易受到病菌污染。加之夏季人们出汗较多，睡眠不足，抗病能力下降，若食用不洁净的糟制品，很容易造成腹泻，严重时还会引起食物中毒。因此制作糟制食品时，从选料、加工、运输、销售等各个环节，都要注意把好卫生关。烤制食品及熏制食品各有其加工、贮存要求，此处不再赘述。

本书在编写时参阅和吸收了前人的一些研究资料，因涉及面广，恕不一一提及，特此致谢！不妥之处，恳请批评赐教！

编者

2017年2月