第三章　菇菌的渍制

一、菇菌渍制的含义及原理

1.渍制的含义

用食盐等不同调味料，将新鲜菇菌腌制加工的过程叫渍制。日本国民把经渍制的蔬菜称为渍物。在菇菌渍制过程中，因所用的调味料不同，就形成了盐渍、醋渍、糖渍或酱渍等系列产品。近年来，因为菇菌产业化的发展，使得这一门古老的加工方法，从民间传统技艺发展成为专门工厂生产；由于包装技术和包装材料的进步，有利于渍制品的保存和流通，市场上出现的豆酱蘑菇、酸辣平菇、香菇蜜饯及盐渍蘑菇、金针菇、草菇等，都是这一趋势的产物。不过盐渍加工菇菌，仍然成为我国食用渍制加工出口的主流，目前盐渍出口的种类主要有蘑菇、平菇、滑菇、美味牛肝菌、猴头菌等。这些盐渍品，除出口或内销外，还常作为罐头工业原料，可以调节罐头工业对鲜品蘑菇需求的矛盾。

2.渍制加工的原理

收获后的鲜菇表面存在各种微生物，若保存不当或加工不及时，就会因为微生物的生长繁殖而导致菇体的腐败变质。渍制就是利用高浓度的调味料等溶液所具有的高渗透压特性，使其超出微生物细胞渗透压的范围。一般腐败微生物细胞液的渗透压在0.35～1.67兆帕之间，盐渍加工食用菌制品含盐量可达35%，能产生20兆帕以上的大气压力，远远超过一般微生物细胞液的渗透压，从而抑制或杀死微生物细胞，同时高浓度的食盐及调味剂溶液还可减少菌类渍制品的含氧量，对好氧性微生物的生长是十分不利的。

以盐渍食用菌为例，其工艺流程如下：选料（即选菇形圆整、含水量少的）、漂洗（洗去泥沙和杂质）、护色（即保护菇体的色泽鲜艳）、预煮（即加热蒸煮杀青）、冷却、腌制等过程。腌制是加工中的实质性环节。不同的腌制液和不同的腌制方法可腌制出各种不同的风味产品。

3.常用的几种渍制方法

常用的几种渍制方法有：盐渍、醋渍、酱渍、酒渍、糖渍等。