七、菇菌干品在贮藏中的养护

据朱苹等研究报道，菇菌干品易受潮霉变，在贮藏、运输过程中，若养护不当，就会发生质量变化，造成重大的经济损失。因此，养护是保证菇菌干品在贮藏中的重要技术手段。

1.包装

菇菌干品的商品包装是贮藏养护的基本条件。它要求包装材料干燥、封口严密，能避免受外界环境的影响，耐压、防潮、隔湿。这是因为在菇菌干品加工中，一般是采用自然干燥或人工干燥的方法，除去新鲜菇菌中的大量水分，使之成为含水量10%～15%左右的干品。含水量过低则干品硬脆，容易被挤压破碎，影响外观质量，过高使干品潮软，易使微生物侵染而霉变，影响商品质量。因此，对价值昂贵的菇菌干品可采用马口铁箱内衬防潮纸，按量装满后焊封的方法，可保持较长时间风味不变，但包装价格高；一般的采用木箱或多层瓦楞纸箱或麻袋包装，箱内使用塑料薄膜袋抽气密封（或防潮纸），箱外接缝处用胶带封严即可。

2.贮存堆垛

菇菌干品经过严格包装后，应整齐地堆码放在仓库内，仓位要求干燥、凉爽。菌垛四周留有空隙，垛底可垫木桩通风防潮。由于菇菌干品多具有独特的菌香味，如香菇香气浓郁、竹荪气味清香、木耳气味较浅等，极易串味。因此，要求同一品种单独存放，不宜与腌腊咸腥的商品一起堆放，以保证贮藏的质量，或各品种分类存放，相互间留有空隙，相距0.5米以上，以利于通风，防止串味。

3.防潮

由于菇菌干品容易吸湿返潮，贮藏环境的湿度控制是养护的重要措施，环境湿度过高，干品易吸潮而变软发霉，过低，干品水分蒸发而硬脆易碎，严重影响外观质量。故一般在贮藏中要加强检查，注意通风，严格控制空气相对湿度在50%～70%左右，以保证菇菌干品的质量。运输可采用箱内放小布袋包装生石灰或干燥剂吸潮的方法防潮。

4.防霉防虫处理

菇菌干品受潮后会引起霉变和虫蛀，霉变使干品褪色变软，发热、长霉、有异味，导致严重贬值；虫蛀使干品受污染，虫尸、虫粪的存在使干品发热霉变，菌褶或菌片吐丝连缀，造成质量下降，因此，防止霉变和虫蛀首先要从菇菌干品加工时做起，原料要求整理挑选，剔除腐烂变质的鲜菇，做到及时采收及时加工，以保证质量。贮藏中要经常保持环境清洁卫生，加强温湿度的管理，发现问题及时处理，以免互相感染。对已发生霉变的要拣出用毛刷清刷霉花，然后进行烘焙或暴晒、吹干处理，方可重新入库。对需保存较长时间的菇菌干品，还应以人工防治的方法，采用磷化铝（每立方米施放药片1～3片，密封5～6天）或二硫化碳（每立方米施放50～60毫升，密封2～3天）熏蒸杀虫（熏蒸后一定要通风散气方可入库，以免中毒）才能收到很好的贮存效果。