二、干制的方法

1.几种常用干制方法

（1）晾晒　一种自然干制的方式。包括晾干和晒干。晾干是将采收的鲜菇经整理和清洗后，摊放在竹帘、苇席和晾筛上，置于通风处，让流动空气使鲜菇的含水量逐渐降低，达到可以收藏的目的。晾干一般要3～5天，适于灵芝、茯苓、虫草等含水量小的菇菌产品的干制。晒干是将采收的鲜菇置于日光下，靠太阳散发的热能和空气的流动，使其水分蒸发，达到干燥的目的。晒干过程一般2～3天。干燥过程主要取决于光照强度和空气湿度大小。一般太阳强烈，空气湿度小，鲜菇干制快；相反，干燥过程延长。在摊晒工具上，鲜菇呈单层摆放，菇褶朝上等均同晾干法。这两种方式均不需要特殊设备，简便易行，生产成本低，适于家庭条件下小规模加工采用。晾干和晒干，干燥期较长，产品很难达到规定含水量标准，干燥过程中常易遭霉变和腐烂；产品优质品率较低。一切晾干和晒干菇菌类产品，最后都要再进入60℃条件下烘烤1～2小时。

（2）烘干　烘干是大多数菇菌产品干燥的主要方法。热源是烘干的基本条件。应根据资源集中程度、资金多少、经营方式、技术力量和能源情况等综合因素，配置不同加工能力的烘干设备。烘烤的热源可分为炭火、电热、蒸汽热能、太阳能和远红外线等，最好的能源为电热、蒸汽热能和远红外线加热等，这些热源稳定。山区和边远地区多采用炭火、煤炉和薪柴加热，但必须做到无烟、无火舌，并要隔火式烘烤。

菇菌产品干制是把鲜菇置于烘房、烘笼、烘干机中采用炭火、电热和远红外线等作热源，以尽快除去水分进行干燥的过程。烘干不受气候条件影响，干燥快，省工、省时，产品质量有保证；在烘干过程中，高温使菇体酶失活，呼吸作用停止，减少了后熟作用引起的产品质量降低；烘干制品色泽好，香味浓郁，外形丰满；烘干有利于商品价值的提高。烘干加工要建烘烤房和购买烘干机等设施、设备。

（3）冻干　这是一种全新的干燥方式，利用极低的温度，使鲜菇所含的水分在低真空条件下，通过升华，即冻结成冰的水分，直接由固态变为气态，不是冰融化为水后再蒸发。目前仅限于对蘑菇、草菇的干燥试验。基本方法是把经清理、洗净的鲜蘑菇、草菇放在一个密闭的容器中，抽取空气，降低温度，使其在低温、低真空条件下失水。有试验表明：蘑菇在-20℃，经低真空干燥10～12小时，可以除去90%的含水量。冻干蘑菇和鲜蘑菇形状很相似，只是质地很脆，必须用较坚实的包装物包装。冻干蘑菇，当浸在热水中几分钟，回复率为80%，据称其风味不错。冻干草菇是采用-30℃冰冻，然后干燥，失水率为鲜菇重量的75%，其干制品的感官质量比风干品好，重新吸水后的回复质量几乎和鲜菇无多大差别。由于用这种方式加工的产品分量轻，特别适合国际贸易。目前世界上已有中国台湾、美国、法国等国家采用冻干法来加工蘑菇产品。低真空、超低温处理产品时，能量消耗大，设备也受到限制，成本较高。目前，冻干法尚处在推广之中。

（4）膨化干燥　美国农业部的科学家研究成功一种蘑菇膨化干燥法。所谓膨化干燥，是将蘑菇鲜品置于膨化装置内，增加空气压力，再突然降压，使蘑菇所含的水分立即爆出。用此法干燥的产品可长期贮藏。食用时置于开水中煮5分钟即可，其鲜味、质地和维生素类能最大限度被保留，且比烘干法节约能量40%。

2.干制工艺

（1）原料选择　一般采摘的菌类，应先晾晒6～8个小时，再进行烘烤。供烘烤的原料，要求个体圆整、肉厚、卷边及剪柄（仅留1～2厘米）。且按照大小、厚薄进行分级，按级装筛入烘，分级有利于干燥一致，并有利于分级包装，使产品等级分明。

（2）装筛　将原料摆放于烘筛上，烘筛一般为尼龙纱帘或竹篾编织而成，菌褶朝向热空气来源方向摆放，要求单层摊开，不得堆积，以免影响干制速度。随着干制的进行，原料体积减小，应适当将烘筛合并，再度入烘。

（3）加温烘烤　烘烤温度由低到高。一般分为初始加温期，此期间内温度应控制在35～40℃，烘烤1～2小时；逐步加温期，此期间应烘烤1～2小时；高温阶段，最高烘烤温度不能超过65℃，否则，易造成菌体开裂、卷曲、色泽加深等。

（4）通风排湿　菌类干制时，因水分大量蒸发，烘房内相对湿度增加，会进一步影响产品的干制效果。为了加速菌体水分的不断蒸发，必须及时进行烘房通风排湿工作。通风排湿时间与菌类所含水分程度有关，刚入烘的菇菌类应加大排湿量和延长排湿时间。为了节约热量，多采取间歇通风排湿，每次排湿15分钟为宜。

（5）倒换烤筛位置　烘烤至中后期，应把先干燥的烘筛与不易干燥烘筛的位置互相倒换1～2次，使其干燥速度一致。

（6）成品包装　烘烤要按照不同的菇菌类的干制标准进行。首先要使烘烤后的成品达到标准含水量，才决定是否结束烘烤。经烘烤至干的菇菌类，要立即进行分级包装，以免吸潮。黑木耳、银耳等产品，出烘后要待产品适当回软后再分装，以免造成包装后运输途中因挤压、振动而引起碎裂。

3.影响干制的因素

不论采用哪种干制方法，均要求在尽可能短的时间内达到安全含水量，这对于保持干制品的商品质量是十分关键的。干制的快慢，又与加工环境、原料种类及多种因素有影响。

（1）干制环境温度和湿度的影响　干制时水分蒸发的速度，与一定温度下的相对湿度有密切联系。一般干制环境温度为一定时，相对湿度小，水分蒸发快，干制时间短，产品色泽好，商品价值就相对的高。如果干制环境温度低，干制环境的湿度虽然不变，但水分蒸发慢，使产品容易腐败、变质和变色；而过高地提高温度，又容易把产品“煮熟”、烤焦，甚至完全丧失商品价值。正确的干制工艺：把烘烤温度调试到一定水平，同时降低环境的相对湿度，才能实现迅速脱水和干制的目的。

（2）空气流动速度的影响　在干制过程中，应注意通风透气，以便水蒸气及时外逸。干制空间，空气流动速度越大，水蒸气外逸速度越快，加速了被烘烤产品的水分蒸发，从而能加快干制过程的进行。所以一切干制设备均要留一定面积的透气孔，控制透气孔的开关程度，要根据干制温度和产品的含水量而定。透气孔关闭过大，湿热空气不能排除；关闭程度小，通风加快，热量浪费严重。

（3）被干制的原料种类和状态的影响　不同的菇菌类，个体大小、组织结构及其所含化学成分不同，干制的速度是不同的。香菇、银耳及猴头菇等个体硕大，细胞含水量大，一般较难干燥彻底；金针菇、毛木耳比较容易干燥。灵芝子实体含水量相对低，较容易干燥。一般乳菇属子实体遍布一层黏液，干制时间会更长些。即使是同一品种，加工形式不同，干制速度也会有不同，一般整菇慢，片菇快。片菇加工中，切片越薄，越容易被干制。

（4）加工原料装载量的影响　在一定的干制设备内，单位体积内所含装载的原料数量多，干制时间延长；反之则短。

（5）不同天气采收的产品的影响　一般情况下，晴天采收的产品，含水量相对少，干制时，起始温度可以高些，干制时间会缩短；雨天采收的，产品含水量较多，干制起始温度要定低些，时间也会延长一些。在产品正式干制之前，应使烤房等干制设备，首先要预热到40～45℃，尽量减少烘烤时间。