三之造

本章概述了采制茶叶的节气时令要求，制茶的工序，以及成品茶的外形特征与品质高下之鉴别方法。

陆羽首先明确采茶的时间是在二、三、四月之间，时当仲春、季春与孟夏，采制之茶主要是春茶。在陆羽之前，晋郭璞虽有“早采为茶，晚采为茗”即春茶秋茶皆有的记载，不过从晋杜育《荈赋》所言“月惟初秋，农功少休”来看，似乎还更重视秋茶一些，因为秋天农事——主要粮食生产已经完成，此时采茶，不会妨碍农事，可见茶业完全是农业的附属。《茶经》讲求采制春茶，完全是从茶叶本身特性出发的，因为春茶正如唐代杨晔《膳夫经手录》所言蒙顶茶：“春时，所在吃之皆好。”这可谓是茶叶至陆羽时代的发展要求与体现，对此后茶业的日益发展与繁荣有着决定性的影响：“自从陆羽生人间，人间相学事春茶。”

陆羽在本章对采制茶叶的第一步——采茶提出了很高的要求，一是要带露采茶，二是采茶当日的天气须得是晴天无云。

在晴天无云时采茶，是非常实用的经验之谈，适当的温度以及湿度条件对于手工制造好茶而言，是最基本的要求，辅之以当天完成的蒸、造、烘焙等工序，才能制出好茶。虽然晴天采茶的要求，已经被实践证明比较合理，不过随着人们对茶叶研究的加深，以及生产茶叶条件的改善，以及新茶及时下树的要求，现在早已经是阴雨天也可以采茶了。

《茶经》“凌露采焉”即带露采茶的要求，出于对鲜叶品质的讲求，即保证鲜叶的滋润。此后这项要求转向了芽叶嫩度等方面。

而关于生产流程，陆羽总共只用了十四个字就交待了唐代蒸青饼茶的全部生产流程工序：“采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之”，与上一章《二之具》中相应的生产用具相互印证，简洁而清晰。

本章的绝大部分篇幅，都在阐述饼茶的品质与鉴别，表明成品茶的品质鉴定，在唐代就是一个重要问题，表明陆羽对于这一问题的重视以及这一问题的难度之大。作为须加工而成的植物产品，加工品质与成品饼茶品质成等比对应，采制合时得宜者，大抵能制成“精腴”的好茶，反之只能制成“瘠老”的差茶。陆羽介绍了几种加工方式与茶饼表面特征的对应关联，唐代饼茶因为紧压成形，所以鉴别主要是从茶饼的外观色泽纹理着手，并称“茶之否臧，存于口诀”而不再作更多详细介绍。这表明中唐时已经有口诀言传鉴别饼茶的方法经验，可见鉴茶在当时已经是茶叶普泛而重要的问题。

陆羽《茶经》首次提出成品茶的鉴别课题，此后，不论茶叶的制作工艺、外观形态如何发展，茶叶品质的鉴定始终是业界评审和消费者都要关心的重大问题。

凡采茶在二月、三月、四月之间[89]。

【注释】

[89]凡采茶在二月、三月、四月之间：唐历与现今的农历基本相同，其二、三、四月相当于现在公历的三月中下旬至五月中下旬，也是现今中国大部分产茶区采摘春茶的时期。

【译文】

茶叶采摘，一般都在农历二月、三月、四月之间。

茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨始抽[90]，凌露采焉[91]。茶之牙者，发于丛薄之上[92]，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉[93]。其日有雨不采，晴有云不采。晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣[94]。

【注释】

[90]薇蕨：薇和蕨。嫩叶都可作蔬。此处用来比喻新抽芽的茶叶。

[91]凌露采焉：趁着露水还挂在茶叶上没干时就采茶。

[92]丛薄：丛生的草木。

[93]颖拔：挺拔。

[94]茶之干矣：茶就做成了。

【译文】

肥壮如春笋紧裹的芽叶，生长在有风化碎石的肥沃土壤里，长四五寸，当它们刚刚抽芽像薇、蕨嫩叶一样时，带着露水采摘。次一等的茶叶生长在丛生的茶树枝条上，有同时抽生三枝、四枝、五枝的，选择其中长得挺拔的采摘。当天有雨不采茶，晴天有云也不采。在天晴无云时，采摘茶叶，放入甑中蒸熟，后用杵臼捣烂，再放到棬模中拍压成饼，接着焙干，最后穿成串，包装好，茶叶就制造完成了。

茶有千万状，卤莽而言[95]，如胡人靴者[96]，蹙缩然京锥文也[97]；犎牛臆者[98]，廉襜然[99]；浮云出山者，轮囷然[100]；轻飙拂水者[101]，涵澹然[102]；有如陶家之子，罗膏土以水澄泚之谓澄泥也[103]；又如新治地者，遇暴雨流潦之所经。此皆茶之精腴。有如竹箨者[104]，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形籭簁然上离下师[105]；有如霜荷者，茎叶凋沮[106]，易其状貌，故厥状委悴然[107]。此皆茶之瘠老者也。

【注释】

[95]卤莽而言：粗疏地说，大致而言。

[96]胡：中国古代对北部和西部非汉民族的通称，他们通常穿着长筒的靴子。

[97]蹙（cù）：皱缩。京锥文：不能确解。吴觉农《茶经校注》解释为箭矢上所刻的纹理，周靖民解为大钻子刻划的线纹，日本布目潮沨沿大典禅师的解说，认为是一种当时著名的纹样。文，纹理。

[98]犎（fēnɡ）牛：一种野牛，其颈后肩胛上肉块隆起。亦名封牛﹑峰牛。一说即单峰驼。臆（yì）：胸部。

[99]廉襜（chān）然：像帷幕一样有起伏。廉，边侧。襜，围裙，车帷。

[100]轮囷（qūn）：曲折回旋状。囷，回旋，围绕。

[101]轻飙（biāo）：轻风。

[102]涵澹（dàn）：水因微风而摇荡的样子。澹，水波起伏。引申为飘动，摇动。

[103]澄（dènɡ）：沉淀，使液体中的杂质沉淀分离。泚（cǐ）：清澈，鲜明。澄泥：陶工淘洗陶土。

[104]箨（tuò）：竹笋皮。包在新竹外面的皮叶，竹长成逐渐脱落。俗称笋壳。

[105]籭（shāi）：同“筛”，竹筛，可以去粗取细。簁（shāi）：筛子。按原注音籭簁音离师与今音不同。

[106]凋沮：凋谢，枯萎，败坏。

[107]委悴：枯萎，憔悴，枯槁。

【译文】

茶饼外观千姿百态，粗略地说，有的像胡人的靴子，皮面皱缩像京锥的纹样；有的像犎牛的胸部，有起伏的褶皱；有的像浮云出山，曲折盘旋；有的像轻风拂水，微波涟漪；有的像陶匠箩筛陶土，再用水淘洗出的泥膏那么细腻陶工淘洗陶土称为澄泥；有的又像新平整的土地，被暴雨急流冲刷过后的平滑。这些都是精美上等的茶。有的茶叶老得像笋壳，枝梗坚硬，很难蒸捣，以之制成的茶饼像籭簁音离师——箩筛一样坑坑洼洼；有的茶叶像经历秋霜的荷叶，茎叶凋零萎败，已经变形，以之制成的茶饼外貌枯槁。这些都是粗老不好的茶。

自采至于封七经目，自胡靴至于霜荷八等。或以光黑平正言嘉者，斯鉴之下也；以皱黄坳垤言佳者[108]，鉴之次也；若皆言嘉及皆言不嘉者，鉴之上也。何者？出膏者光，含膏者皱；宿制者则黑，日成者则黄；蒸压则平正，纵之则坳垤[109]。此茶与草木叶一也。茶之否臧[110]，存于口诀。

【注释】

[108]坳垤（àodié）：指茶饼表面凹凸不平整。坳，土地低凹。垤，小土堆。

[109]纵之：放任草率，不认真制作。

[110]否臧（pǐzānɡ）：优劣。否，恶。臧，善，好。

【译文】

从采摘到封装，经过七道工序，从类似靴子的皱缩状到类似经霜荷叶的萎败状，共八个等级。有人把黑亮、平整作为好茶的标志，这是下等的鉴别方法；从皱缩、黄色、凹凸等方面特征来鉴别好茶，这是次等的鉴别方法；若能从总体指出茶的好处，又能从总体道出不好处，才是最好的鉴别方法。为什么呢？因为压出了茶汁的就光亮，含有茶汁的就皱缩；隔夜制成的色黑，当天制成的色黄；蒸后压得紧的就平整，任其自然不紧压的就凹凸不平。这是茶和草木叶共同的情况。茶叶品质好坏的鉴别，存有口诀。