上等好肉在哪里
在肉食的美味世界沉醉多年的meat lover都明白，优质食材是成就美味的关键。一块顶级好肉给人的整个身心带来的享受，与大众化肉品局限于口腹的愉悦相比，简直是天壤之别。
日本和牛
说起牛肉中的顶级食材，从高级餐厅的大厨到“食牛无数”的食客，十之八九会提到著名的“神户牛肉”。这种在全世界享有极高声誉的日本特产，以其大理石般美丽的“霜降”纹理和香而不腻、入口即化的绝佳口感，成为全球高端食客心向神往的高档料理食材。
其实在神户牛肉的老家日本，具有标志性的“霜降”纹理、品质口感俱佳的高档牛肉数不胜数，神户牛肉只是其中的一个品牌，与之不相上下的还有“松阪牛”“近江牛”等后起之秀。这些牛肉都出自在日本具有悠久养殖历史的本土牛种——和牛。所谓“和牛”，其实就是日本牛的意思，包括黑毛和种、褐毛和种、日本短角种、无角和种四个品种，其中的黑毛和种所出产的牛肉，因为比其他牛种肉质更细腻、口感更柔软，更容易形成脂肪交杂的“霜降”纹路，成为以神户牛为代表的日本三大和牛的本源牛种。
和牛的绝佳肉质来自于规范、科学的养殖和管理体系，每一头被冠以“和牛”称呼的肉牛都需要经过严格的认证，并且严禁与外来牛种杂交，只有生长在日本、血统纯正的牛才有资格被称为和牛。和牛出产的牛肉需要经过严格的分级鉴定才能进入市场。闻名遐迩的神户牛肉，肉质必须达到A1～A5五个等级中的A4、A5两个等级，评选条件极为苛刻，因而产量极低，一年只能出产3000头左右，售价动辄达到两三千元一千克。被誉为“肉类中的艺术品” 的松阪牛牛肉，每100克能卖到5000日元，在日本大多被当成礼品。一头顶级的松阪牛甚至拍卖出了5000万日元的天价，这个价钱可以在地价昂贵的东京买一套像样的三室一厅了。
在日本，和牛的经典吃法是寿喜烧、刺身、煎牛排、烧烤、火锅，有的寿司店用A3、A4级别的和牛做寿司，也有大批拥趸。
布雷斯鸡
这是一种将法国国旗穿在身上的著名鸡种，也被誉为法国的“国鸡”：鲜红的鸡冠、雪白的羽毛、蓝色的脚爪，恰好是法国国旗的颜色，让人看过一眼就印象深刻。
作为法国第一个也是唯一获得法定产区等级（A.O.C）的鸡种，布雷斯鸡的饲养和鸡肉生产系统受法国国家原产地命名局的监控。按规定，布雷斯鸡每年的生产数目必须控制在150万只以内，每只布雷斯鸡都要放养，并且保证每只成鸡拥有10平方米的平均活动范围。布雷斯鸡的放养是分批进行的，在两批鸡放养之间需要留出一段时间供草地休整恢复，鸡农还会在草地上施有机肥，以保证下一批放养的鸡可以吃到更多虫子，吸收更多天然蛋白质。
布雷斯鸡的生长期很长，普通布雷斯鸡的生长期至少达到4个月，肉质最佳的布雷斯阉鸡则必须等到8个月后才能宰杀。宰杀后的布雷斯鸡还要经过一道“布封”的程序：将去毛的布雷斯鸡用布包裹、缝合，至少倒挂两天，使鸡肉里的脂肪自然渗入肌肉组织，增进肉质的鲜嫩、柔软。
经过这样的一整套流程，最后出产的布雷斯鸡肉鲜香滑嫩，滋润多汁，被世界各地美食家公认为品质最佳的鸡肉。
热爱美食的法国人以布雷斯鸡为灵感的源泉，创造出了琳琅满目的美味佳肴。传统的法式酥皮焗布雷斯鸡汤、考验手艺的奶油沙司鸡，都是曝光率极高的布雷斯鸡名菜。
伊比利亚猪
西班牙的伊比利亚火腿是全球“火腿控”心目中当之无愧的王者，一片瘦肉绯红、脂肪雪白，薄如蝉翼，口感鲜甜醇厚，弥散着淡淡橡果香味的火腿进入口中，那种惊艳的享受，足以征服世界上最挑剔的舌头。这种细腻、奢华，堪称传奇的美味，来自于西班牙肉质最好、生活幸福指数爆表的传奇猪种 —— 伊比利亚猪。
这种西班牙原产的古老猪种是欧洲古生态系统中唯一实行自由放养的猪，由于长期生活在空气清新、纯净自然的山林、牧场，以自然掉落的橡果、橄榄和野生牧草为食，它们所产的猪肉脂肪含量和分布都十分均衡，形成类似谷饲和牛的柔嫩口感，并且散发出带有橡果香气的浓郁肉香。伊比利亚猪肉的脂肪含有比例很高的单不饱和脂肪酸，具有与橄榄油类似的维护心脏健康的功效，因而伊比利亚猪也被称为“行走的橄榄树”。
伊比利亚猪肉最经典的吃法就是做成伊比利亚火腿了。这种被公认为“西班牙烹饪的奇葩”的顶级美食适合生吃，最好是现切现吃。薄薄几片火腿搭配红酒或雪利酒，就能品尝到西班牙典型小酒馆的味道。
伊比利亚猪也提供生肉，多以烧烤的方式凸显其富有嚼劲的口感和独特的鲜香。一些“识味”的香港高级餐厅老板不远万里赴西班牙采购伊比利亚猪肉，糅合中西烹饪方式开发新菜，生意也蒸蒸日上。
南极深海螯虾
南极深海鳌虾生长在南极和新西兰之间150～650米的深海海域，只有在Auckland、Central、Southeast、Sub-Antarctic这几个特定海域才能捕捞，是新西兰特有的品种。这些海域有一个共同特点，就是地处寒带，水质纯净，无污染。得天独厚的生活环境造就了南极深海鳌虾晶莹剔透的外形，鲜艳清新的身体色泽，也使它凭借富有弹性的细嫩肉质、鲜甜的口感成为世界各国顶级大厨和高端美食家梦寐以求的珍馐。
南极深海鳌虾的生长非常缓慢，一般要到10年以后才达到可以捕捞的体型，再加上新西兰政府为了保护这一极度稀缺的资源，严格控制捕捞配额，每年产量不足1000吨，全球供应极为短缺，属于世界范围内“奢侈品”级别的顶级食材。南极深海鳌虾最常见的吃法是刺身，搭配清香爽口的柠檬汁，最利于品尝它鲜美的原味。不习惯生食的人也可以采用白灼、清蒸、烤、焗等手法烹熟，不同的吃法有不同的美味。重油重料、过于繁复的烹饪手法容易喧宾夺主，用来料理南极深海鳌虾，似乎有点暴殄天物。
挪威三文鱼
1/3国土位于北极圈内的“万岛之国”——挪威，海岸线绵长曲折，渔业发达，每年向全球150个国家和地区供应2700万份美味海产品，其中最重要的就是三文鱼。
挪威人坚信，只有在纯净的海水、适宜的水温下生长的三文鱼，才能形成最富于营养的美味鱼肉。毗邻大西洋，处于北大西洋暖流与北极寒流交汇处的卑尔根，正是在世界各地享有盛誉的挪威三文鱼生长的绝佳渔场，也是繁荣的三文鱼养殖中心。
挪威的三文鱼养殖早已体系化，政府对养殖的每一个环节都会进行非常严格的监管。为了保证鱼肉的品质，养殖点周围禁止通航，避免船的尾气、燃油污染附近海域，影响三文鱼的健康。工作人员登上工作船去巡视和喂养，也得从头顶消毒到脚底，并换上防护服。在饲料方面，通常使用鱼源饲料投喂的天然方式，保证了三文鱼体内的营养均衡。经过这般科学、规范的安全饲养，挪威三文鱼肉中Omega-3不饱和脂肪酸的含量是所有鱼类中最高的。
相对被冠以各种“XX三文鱼”的名头，实际上属于“李鬼三文鱼”的太平洋鲑（大麻哈鱼），出身于大西洋的大西洋鲑——身份正宗的挪威三文鱼拥有更高的脂肪含量，因而也形成更加肥腴丰美的口感。它的肉色偏橙黄色，白色花纹数量更多且更清晰，太平洋鲑脂肪相对较少，因此肉色偏红，白色花纹不明显，肉质也更紧实。
擅长吃鱼的日本人吃三文鱼，多以刺身或寿司的方式生吃，挪威人吃三文鱼有自己的做法。传统的挪威吃法是烧一锅清水，把切成块的三文鱼放在热水里烫一下，捞出来蘸少许盐吃。
