一、外来蔬菜
外来蔬菜是指原产于国外，我国自古以来没有栽培和食用习惯的一类蔬菜，多在20世纪以后从欧美、非洲、日本等地引入，作为稀特蔬菜少量栽培。
白茎千筋京水菜
起源分类 又称京水菜、水晶菜、分蘖芥菜，是日本新育成的一个蔬菜品种，为十字花科芸薹属一二年生植物，外观类似我国的花叶芥菜（雪里蕻），但其叶柄呈白色，品质更加细腻柔嫩。
生长习性 植株具有非常强的分枝能力，每个叶片腋间均能发生新的侧株，重重叠叠地萌发新芽而扩大植株，若任其生长，单株重可达3~4千克。喜冷凉气候，在气温18~20℃和阳光充足的条件下生长最宜。在10℃以下生长缓慢，不耐高温。喜肥沃疏松的土壤，生长期需水分较多，但不耐涝。
品种类型 根据熟性可分为早生种、中生种和晚生种。早生种适应性较强，可夏季栽培。中生种和晚生种耐寒力强，低温下能生长良好，分枝力非常强，产量高，不耐热。
应用价值 以嫩叶供食，具有十字花科芸薹属芸薹种蔬菜特有的芳香味。含有丰富的维生素C和钾、钙等营养元素。可采食菜苗，掰收分株或整株收获。是火锅的上好配菜，也可炒食、腌渍，品质柔嫩。
抱子甘蓝
起源分类 又名芽甘蓝、子持甘蓝，是十字花科芸薹属甘蓝种的一个变种，二年生草本植物，原产于地中海沿岸，是欧洲、北美洲国家的重要蔬菜之一。它的植株中心不生叶球，而在茎的周围叶腋处着生小叶球，正如子附母怀，故名抱子甘蓝。
生长习性 茎干直立，植株高大，叶片为长柄匙状叶，每叶的腋芽均可以形成乒乓球大小的完整甘蓝球，每个小叶球均由40多片球叶包裹而成。喜冷凉气候，生长的适宜温度为18~22℃。耐寒性强，可耐-3℃的短期低温而不受冻害。但耐热性较弱，温度高于23℃，结球不良。不耐干旱，适宜在黏质、深厚、肥沃、排水良好的土壤上栽培。随着小叶球的不断膨大，要掰掉中下部的长柄叶，防止小叶球因叶柄的挤压而变形。
品种类型 分早、中、晚熟三类。早熟种植株矮小，生长期短，较耐热；中晚熟种植株高大，生长期长达100~120天，耐寒力极强，但不耐热。
应用价值 植株秀美，产品形状奇特，是农业观光园区中不可或缺的珍稀蔬菜之一。其小叶球的风味似结球甘蓝，纤维少，营养丰富，富含维生素和矿质元素。小叶球的食用方法很多，可炒食、煮汤、做沙拉配菜、泡菜等。为保持其小巧奇特的形状，可在洗净的小叶球上用小刀割“十”字，切割的深度约为球径的1/3，然后放在已加少量盐的沸水中煮5分钟，捞出后沥水，加入洋葱丁、苹果丁、煮熟的马铃薯丁，用沙拉酱或蛋黄酱拌匀即成小包菜沙拉。
冰菜
起源分类 又名冰草、冰叶日中花，番杏科日中花属植物，在非洲、亚洲西部和欧洲都有分布。它的特点是在叶面和茎上着生有大量的大型泡状细胞，里面填充有液体，在太阳照射下反射光线，就像茎叶上挂满了“冰珠子”，用手摸上去硬硬的、凉凉的，所以得名“冰菜”。在欧洲一些地方作为蔬菜食用，现在也传入我国。
生长习性 种子极小，播种时不可覆土过厚。种子发芽适温为20℃左右，植株生长的适宜温度为20~30℃，夏季栽培生长对高温敏感。比较耐干旱、耐盐，对土壤的适应性较强，栽培容易。
应用价值 富含钠、钾、胡萝卜素等物质，营养价值较高。多凉拌食用，口感冰爽，略有咸味。因本身含有盐分，所以烹制时不用放盐，据说对高血压、糖尿病、高脂血症患者都有一定的好处。
朝鲜蓟
起源分类 别名洋蓟、菊蓟，菊科多年生草本植物。原产于地中海沿岸，以西班牙、法国、意大利、美国加州和我国台湾省栽培较多，其头状花序上肥嫩硕大的花托和苞片的肉质部是上等的菜肴。
生长习性 多年生宿根作物，植株高大。喜温暖湿润的气候，地上部分耐寒耐热性都不强，植株生长适温为20~25℃；地下根株耐寒，在长江流域可露地越冬。植株须经过一个低温春化阶段才能抽生花茎，形成产品器官。朝鲜蓟喜强光，耐旱不耐湿，低洼地易积水生长不良。
品种类型 朝鲜蓟可分为菜用和花用两种类型。菜用型花茎较矮，高1米左右，每茎约有3个分枝，花蕾浓绿色，花盘肉厚，品质好。花用型花茎高1.5~2.0米，分枝多，花多，但花蕾小而尖，花盘肉薄，不适合食用，专供切花栽培。
应用价值 除含有维生素和矿质元素外，还含有菜蓟素、黄酮类化合物及天冬酰胺等物质，能增强肝、肾功能，增加胆汁分泌，促进氨基酸代谢，降低胆固醇，具有一定的医疗保健作用。可凉拌或炒食。食用前先将花球洗净，放在开水中煮20~25分钟，捞出放入凉水中投凉，去掉苞片，改刀，放入辣椒酱或番茄酱拌匀即可食用，或加入肉片、虾仁、蘑菇等同炒。也可将煮熟去掉苞片的花球整个挂面糊油炸，蘸椒盐食用。
番杏
起源分类 番杏，又名新西兰菠菜、洋菠菜、夏菠菜等，番杏科番杏属一年生半蔓性肉质草本植物，以嫩茎叶供食。原产于澳大利亚、东南亚及智利等地。番杏生长茂盛，易栽培，病虫害较少，是一种发展前景非常好的绿色蔬菜。
生长习性 种子为果实型种子，成熟后为灰褐色，坚硬，内含种子数粒。喜温耐热，种子发芽的适宜温度为25~28℃，生长发育的适宜温度为20~25℃，不耐寒，植株在10℃以下生长缓慢。对光照的要求不严格，在强光和弱光下均可正常生长。喜湿，不耐涝，土壤湿度过大易导致生长不良；植株抗干旱，但过分缺水会导致产品品质变劣。对土壤的适应性较强，生长期对氮肥的需求量较大。
应用价值 嫩梢嫩叶柔嫩多汁，富含蛋白质、钙、维生素、胡萝卜素等营养元素，有清热解毒、利尿消肿等功效。常食对于消化系统炎症、败血病、肾病等患者具有较好的缓解病痛的作用。可炒食、做馅，或入沸水焯后放凉，加入调料凉拌，也可配以鸡蛋做番杏蛋花汤，还可与粳米煮成番杏粥。
根芹
起源分类 又叫根洋芹、球根塘蒿等，为伞形花科芹属中的一个变种，由叶芹菜演变而来，能形成肥大肉质根的二年生草本植物。原产于地中海沿岸的沼泽盐渍土地，根芹主要分布在欧洲地区，我国近年来引进，仅有少量种植。
生长习性 根芹叶片类似芹菜，地下肉质根为黄褐色圆球形。肉质根表皮粗糙，肉质白色、脆嫩，有类似芹菜的香味。 喜冷凉湿润的环境条件，生育适温为12～25℃，肉质根生长膨大期适宜的土温为20℃，25℃以上时肉质根发育不良。根芹菜忌高温和烈日直射，适合在供水良好、富含有机质、肥沃的冲积土或沙壤土上栽培。
应用价值 以脆嫩的肉质根和叶柄供食用，其肉质根在低温条件下可贮藏6~8个月。肉质根可凉拌、炒食、做汤或做馅，亦可榨汁药用，具有降压、镇静、利尿、促进食欲等保健功效。与叶芹菜相比，它具有较淡的芹菜香味，但粗纤维含量远低于叶芹菜，尤适老年人食用。
荷兰豆
起源分类 荷兰豆是食荚豌豆的总称，豆科豌豆属一年生攀缘草本植物。原产于欧洲南部及地中海沿岸地区，17世纪经荷兰人带到中国，故称荷兰豆。荷兰豆在欧美国家的种植比较普遍，我国广东、广西、四川、云南等地广泛种植，近年来在北方地区也大面积种植。
生长习性 荷兰豆为半耐寒性蔬菜。种子发芽的最适温度为16~18℃，幼苗能耐－6℃的低温，茎叶生长适温为12~16℃，开花结荚期的适宜温度为15~18℃，嫩荚成熟期的适温为18~20℃。适温下嫩荚质量鲜嫩、甜美，温度超过26℃时品质降低，产量减少。喜光，光照不足易引起落花落荚。荷兰豆属长日照作物，在长日照、低温的条件下能促进花芽分化，缩短生育期。南方品种北引种植，都能提早开花。喜湿润的土壤和空气环境，生长期若遇高温干旱，会使豆荚纤维提早硬化，降低品质和产量。对土壤的适应性较广，但以疏松透气、有机质含量较高的中性土壤为宜。
品种类型 根据分枝习性，可分为矮生型和蔓生型两种，以蔓生种栽培较广。
应用价值 食用部分为嫩荚，质地清脆鲜嫩，适合炒食或焯后凉拌，口感好，且色泽青翠，诱人食欲。营养价值和药用价值均较高，能益脾和胃、生津止渴、和中下气、除呃逆、止泻痢、通利小便。经常食用，对脾胃虚弱、小腹胀满、呕吐泻痢、产后乳汁不下、烦热口渴均有疗效。
韭葱
起源分类 韭葱，别名扁叶葱、洋蒜苗等，为百合科葱属的一二年生草本植物，原产于欧洲中南部。因其叶身扁平似蒜或韭，而假茎洁白如葱，故名韭葱。目前欧洲国家普遍栽培，亚洲国家也有很多栽培。20世纪30年代传入我国，部分省份有少量种植。
生长习性 韭葱适应性强，既耐寒又耐热，生长的适宜温度为15~25℃，能忍受38℃的高温和-10℃的低温，在北纬40°及其以南地区可露地越冬。喜中等强度的光照，要求较高的土壤湿度和较低的空气湿度，根系怕涝。对土壤的适应性广，喜微碱性土壤，最适土壤pH为7.7~7.8。
应用价值 韭葱嫩苗、假茎和花薹可炒食、做汤或调料。经软化的假茎，类似葱白，风味尤其独特。韭葱具有较强的营养保健作用，与其他葱蒜类蔬菜一样，韭葱含有具有刺激性气味的挥发油和辣素，能祛除异味，产生特殊的香气，并有较强的杀菌作用，可以刺激消化液的分泌，增进食欲。韭葱还有降血脂、降血压、降血糖的作用，如果与蘑菇同食可以起到促进血液循环的作用。含有微量元素硒，并可降低胃液内的亚硝酸盐含量，对预防胃癌及多种癌症有一定的作用。
菊苣
起源分类 菊苣又称为欧洲或法国苣荬菜、比利时苣荬菜、苞菜，是菊科菊苣属中的一二年生草本植物，以嫩叶、叶球、芽球为蔬，原产于地中海、亚洲中部和北部，菊苣是西餐中重要的沙拉蔬菜，具有较高的经济价值。
生长习性 菊苣为半耐寒性植物，喜冷凉湿润气候。地上部能耐短期的-2℃的低温，植株生长适温为17~20℃，超过20℃时，同化机能减弱，超过30℃以上，植株不能正常生长。生长期需充足的光照，否则红菊苣转色慢；芽球菊苣软化栽培时则需要黑暗的条件。喜湿不耐旱，宜选择肥沃疏松的沙壤土种植。
品种类型 菊苣常见的品种类型有散叶类型和结球类型，散叶品种先进行露地根株培育后再进行培土软化栽培，形成脆嫩的菊苣芽球作为产品器官。结球类型则直接栽培形成叶球。
应用价值 菊苣中含有一些一般蔬菜中没有的成分，如马栗树皮素、马栗树皮苷、野莴苣苷、山莴苣素和山莴苣苦素等苦味物质，有清肝利胆的功效。世界上许多国家的美食家们都很看重菊苣，把它视为蔬菜中的上品。其嫩叶可以炒食、做汤或做沙拉；软化栽培后的菊苣芽球可用以生吃，或做成鲜美开胃的凉拌菜；欧美等国还有人把其肉质根加工成咖啡的代用品或添加剂。
苦苣
起源分类 苦苣，又称苦菊、花叶生菜、栽培菊苣，菊科菊苣属一二年生草本植物，起源于欧洲南部和印度，以嫩叶为食，味微苦，适合生食，是西餐中不可或缺的沙拉蔬菜。近年来在我国栽培较多。
生长习性 苦苣喜凉爽湿润的环境，耐寒，可忍受-3℃的低温，能耐短时间的轻霜。种子发芽适温为18~22℃，植株生长适温为15~23℃。不耐高温，温度超过30℃则生长不良。苦苣喜光，光照强则苦味浓，生产上可通过遮光软化来降低苦味。喜湿怕旱，高温干旱易造成纤维增多，品质变劣。
品种类型 苦苣叶散生，根据叶形不同可分为板叶苦苣、裂叶苦苣和碎叶苦苣。我国栽培的多为裂叶苦苣和碎叶苦苣，其中有心叶黄化的品种称黄心苦苣。
应用价值 苦苣的嫩叶中除含有维生素、矿物质和纤维素外，还含有苦苣素，具有帮助消化、增进食欲、清热解毒之功效，长期食用有辅助治疗糖尿病的作用。以生食为主，洗净后，直接加入调味料凉拌即可，也可直接蘸辣椒酱食用，口感爽脆。
辣根
起源分类 辣根，别名西洋山嵛菜、马萝卜，为十字花科辣根属以肉质根供食的多年生草本植物，原产于欧洲东部和土耳其，已有2000多年的栽培历史。我国青岛、上海郊区栽培较多。其肉质根内含有一种挥发性强的油质——黑芥子苷，有特殊的辛辣气味，在我国主要作为调料，用作肉类罐头的香辛料，而在国外已作为保健蔬菜。其地上部分茎叶可作饲料。
生长习性 喜冷凉气候，春季当气温在12~ 13℃、地温4~6℃时，开始生根发芽，生长发育的适温在20℃左右。对土壤的适应性很强，较耐干旱，怕水涝。栽培以土层深厚、疏松肥沃、排水性能良好、土壤pH6~6.5的沙质壤土为宜。
应用价值 经加工生产的辣根片、辣根粉、保鲜辣根等，多出口到日韩及欧洲各国，具有较高的经济效益。中医认为，其性温、味辛，归胃、胆、膀胱经，有利尿、兴奋神经的功效。近年的研究发现，它具有较强的抗癌效果，同时也可代替山嵛菜用作生鱼片、寿司等的佐料，因此，市场需求量日益增长，具有较大的发展潜力。
露草（穿心莲）
起源分类 露草，又称花蔓草、露花、牡丹吊兰，番杏科露草属多年生草本植物。植株匍匐或悬垂生长，茎叶肉质，花紫红色或深粉红色，夏、秋季节开放。原产于南非，作为观赏植物引入我国，近几年多作蔬菜食用，被称为“穿心莲”，但并不是我国的传统药用植物穿心莲。
生长习性 露草喜温暖湿润的环境，生长的适宜温度为15~25℃。喜中等光强，茎叶旺盛生长期需供应充足的水分。忌高温多湿，喜排水良好的沙质土壤。可播种繁殖或扦插繁殖。
应用价值 露草四季常青，青枝绿叶之间绽放着星星点点的红色小花，自然清新，是花、叶俱佳的盆栽花卉。嫩茎叶可食用，洗净后直接与木耳、核桃仁、海螺肉凉拌，清脆爽口，深受消费者的欢迎。苓叶肉含有丰富的维生素和矿物质，春季食用利于护肝，适宜经常使用电脑或用脑过度的人群食用。具有天然的消炎和抗病毒成分，经常食用有预防感冒的作用。
球茎茴香
起源分类 球茎茴香，别名意大利茴香、结球茴香，为伞形科茴香属茴香种的一个变种。因其叶鞘基部肥大抱合成球形而得名。原产于意大利南部，现主要分布在地中海沿岸地区。我国自20世纪60年代即引进栽培，近几年栽培面积略有增加。
生长习性 球茎茴香幼苗期与小茴香极其相似。当植株具有8~10片大叶时，叶柄基部的叶鞘变宽增厚呈肉质，并紧密相互抱合于短缩茎上，形成扁圆形或近圆形球茎。喜凉爽的气候，生长最适温为15~20℃，超过28℃生长不良。幼苗在4℃左右的低温下通过春化。在较高的温度及长日照条件下抽生花茎，复伞形花序，开小黄花，有香气。营养生长阶段喜光怕阴，充足的光照有利于植株的生长和养分的积累，促进球茎膨大。整个生长发育过程中对水分的要求严格，要求土壤湿度为田间最大持水量的80%，空气相对湿度为60%~70%。对土壤的要求不严格，在保肥保水力强的肥沃壤土上种植易获得高产。
品种类型 根据球茎形状分为扁球形和圆球形两类。
应用价值 球茎茴香以膨大肥厚的叶鞘部和嫩叶为食，具有比小茴香略淡的清香，内含有类胡萝卜素、维生素A、维生素C、钙以及人体所需的氨基酸，营养价值很高。并含有黄酮苷、茴香苷等，性味甘温，可入药，有温肝胃、暖胃气、散寒结等作用，是一种很好的保健蔬菜。其食法多样，可用于炒食、做馅，或做沙拉、汤料，风味独特。
食用仙人掌
起源分类 食用仙人掌是指仙人掌科仙人掌属所包含的其肉质茎可以作为蔬菜食用，果实作为水果鲜食的品种。仙人掌类植物多产于美洲干旱荒漠或半荒漠地区，仅墨西哥就有1000余种，所以墨西哥有“仙人掌王国”之称。我国于1997年从墨西哥引进“米邦塔”菜用仙人掌，目前在国内有少量栽培。
生长习性 仙人掌在生长季节喜欢充足的阳光和较大的昼夜温差。最适生长温度为白天25~28℃，夜间15~18℃。夏季气温持续高于35℃或冬季气温持续低于10℃都会使仙人掌进入休眠。气温低于5℃时易发生冻害。虽然较耐干旱和瘠薄，但肥水充足利于其生长。根系不耐涝，积水会导致烂根，要求土层深厚、土质疏松、排水良好的中性沙质壤土。
品种类型 食用仙人掌主要包括两种类型，一种是以采收掌片为主的菜用仙人掌，如“米邦塔”、“金字塔”等品种，另一种是以采收果实为主的果用仙人掌，如“皇后”等品种。
应用价值 仙人掌是拉美国家的传统食物，其可食部分中富含维生素、纤维素、钙及人体所必需的氨基酸和多种微量元素，具有清热解毒、消炎解暑、舒筋活血、健胃补脾等作用，可增强人体免疫力，对某些癌症、心脑血管疾病和糖尿病等有一定的辅助疗效，被称为“绿色的金子”。其生长迅速、含水多、纤维细、营养丰富，食用清爽脆嫩，口感清香，可加工成多种保健品，还是制作罐头、饮料、酿酒的上等原料。食法多样，加工前要将皮、刺削去，并用盐水浸泡15~20分钟，或用水焯过后，再用清水漂洗一下，去掉苦味，凉拌、热炒、炖煮、做馅均可。
香芹
起源分类 香芹，又叫法国香菜、洋芫荽、荷兰芹等，为伞形花科欧芹属一二年生草本植物，原产地中海沿岸，欧洲的栽培面积较大，日本及我国港澳地区栽培也较多。
生长习性 香芹性喜温暖而凉爽的气候，生长的适宜温度为15~20℃，超过28℃则生长缓慢，长期低于-2℃则有冻害。喜湿润，但不耐涝。较耐阴，光照充足则生长旺盛。属低温长日照植物，对土壤的适应性较强，在pH6~8的范围内均能良好生长。由于是浅根性作物，吸收能力弱，所以对土壤水分和养分的要求均较严格，保水保肥力强，有机质丰富的土壤最适宜其生长。
品种类型 根据叶形不同，可分为板叶香芹、芹叶香芹、皱叶香芹和蕨叶香芹。我国引种的多为皱叶香芹，其叶片呈宽厚的羽毛状，外观雅致，适合做“青枝绿叶”装饰菜肴。其植株矮小，适于家庭盆栽，可随时擗收新鲜叶片食用。
应用价值 香芹是一种营养成分很高的芳香蔬菜，其中胡萝卜素及微量元素硒的含量较一般蔬菜高。具有抗衰老、祛斑、增进免疫、降胆固醇、降血压、抗血栓、强化骨质等作用，有益于心血管疾病、视网膜退化、关节炎和肿瘤的防治。香芹多做装饰配菜、沙拉，烹饪牛羊肉或鱼类时切成碎末作香辛调料，可去膻除腥。
皱叶甘蓝
起源分类 皱叶甘蓝，又称皱叶圆白菜、皱叶椰菜，十字花科芸薹属甘蓝种中能形成具有皱褶叶球的一个变种，二年生草本植物。原产于地中海沿岸，是欧美国家的主要蔬菜之一，我国栽培较少。它与普通结球甘蓝的区别在于它的叶片卷皱，而不像其他甘蓝的叶那样平滑。
生长习性 皱叶甘蓝对环境条件的要求与普通甘蓝基本相同，但较之更耐寒，冬性强。其营养生长的适温为20~25℃，叶球的形成需在莲座期长出一定数量的叶片后，在较冷的气候下形成，适温为15~20℃；对低温春化的要求严格，抽薹较晚；生长期需要充足的阳光及肥水，不耐涝。
应用价值 在营养生长期，其叶片薄壁组织生长快于叶脉，在较快的生长过程中，空间不足以使其伸平生长，因而形成皱褶。由于大量的皱褶，叶表面积增大，叶片不大即可结成叶球，所以比其他甘蓝品种的质地更为细嫩、柔软。经测定，其所含的各种营养成分均显著地高于普通甘蓝，芥子油的气味较轻，口感佳，更适合生食，宜做沙拉、泡菜等，也可炒食。
紫甘蓝
起源分类 紫甘蓝又名红甘蓝、紫洋白菜或紫茴子白，为十字花科芸薹属甘蓝种中的一个变种，二年生草本植物，因其外叶和叶球均呈紫红色故名紫甘蓝。原产于地中海沿岸，由于其叶片色彩鲜艳，是西餐沙拉中不可缺少的彩色蔬菜。20世纪90年代引入我国，现已逐渐被国人认可。
生长习性 紫甘蓝喜温和凉爽的气候，种子发芽适温为15~20℃，外叶生长适温为20~25℃，结球的最适温度为15~20℃，温度超过25℃，植株生长不良。喜湿不耐涝，在80％~90％的空气湿度和70％~80％的土壤湿度下生长良好。喜中等光强，结球期要求日照较短和较弱的光强度。对土壤的适应性较广，最适pH6.5左右的土壤。
应用价值 紫甘蓝的食用部分为肥大而美丽的紫色叶球，营养丰富，含多种维生素、矿物质，尤其富含维生素C，再加上丰富的花青苷类色素使它成了天然的抗氧化剂。这些抗氧化成分能够保护人体免受自由基氧化的损伤，并且有助于细胞的更新。富含硫元素，被人体吸收后可起到杀菌作用。还含有大量的纤维素，可以增强肠胃功能，有助于消化。食用方法同普通甘蓝，可煮食、炒食、凉拌、腌渍、做泡菜等。由于熟食往往会改变其色泽，容易破坏营养成分，所以最适合作为配色菜或做成沙拉生食。
