贰 辨识茶叶前要弄清的概念

四大产区各有名茶

中国地大物博，茶叶的产地宽泛。但从现代茶区的分类来看，我们通常分成四大茶区——江南茶区、江北茶区、西南茶区、华南茶区。

江南茶区

范围主要是长江以南，主要包括浙江、湖南、江西、安徽、江苏南部等产茶地区。江南茶区基本上属于亚热带季风气候，冬季气温较低，不适合大叶茶的生长，但是特别适合中小叶茶的生长，尤其有利于制作绿茶。所以江南茶区也是传统上的优质茶区，产茶的历史也非常悠久，名茶很多。生产的茶类也很丰富，涵盖了除普洱茶之外的所有茶类，比如西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针、六安瓜片、黄山毛峰等都产于江南茶区。

江北茶区

范围主要是长江以北、秦岭淮河以及山东半岛，主要包括陕西、河南、甘肃、山东东部、安徽和江苏北部的产茶区。江北茶区相对江南茶区来说并不是非常适宜茶叶的生长，主要的问题在于土质。江北茶区的土壤板结程度较高，肥力却不高，冬季的温度更低，容易冻伤茶叶。但是江北茶区确实出现了一些令人刮目相看的茶品种，比如信阳毛尖，尤其是陕西紫阳茶，让我不由得佩服茶叶的适应能力。

西南茶区

西南茶区是我国最古老的茶区，但是名气在早期不如江南茶区大。西南茶区基本上属于高原茶区，包括四川、云南、贵州以及西藏的产茶区。西南茶区的地域辽阔，土壤种类丰富，气候环境多变，因此茶树品种资源十分丰富，灌木型、半乔木型、乔木型的茶均有种植和生长，除了乌龙茶外其他茶种类均有出产。比如滇红、滇绿、川红、普洱茶、藏茶等都出自西南茶区。

华南茶区

华南茶区是我非常喜欢的一个茶区，包括广东省、广西壮族自治区、台湾省、福建省的产茶区，主要出产乌龙茶，也有红茶、绿茶和黑茶等。华南茶区雨量充沛，温度全年都比较高，出产的很多茶都非常适合我的口味。比如武夷岩茶、广东凤凰单丛、闽南铁观音、台湾乌龙、英德红茶、红玉等，我相信其中一定也包括很多人魂牵梦绕的好茶。

中国茶的分类

中国茶的分类，有不同的分类标准。例如按照成茶的形状来分，有片茶、珠茶、针茶、末茶等。但是比较好理解的分类方法是按照茶叶的颜色和制作方式来对茶叶进行分类，这也是目前日常使用最普遍的一种分类标准。根据这个标准，就形成了我们平常所说的七大茶类。

这七大茶类是：绿茶、红茶、黄茶、白茶、黑茶，这是用颜色分类的前五种，后面还有两种是乌龙茶和花茶，现在根据最新的国家标准，普洱茶又单独分列出来。

绿茶

绿茶是不经过发酵的茶，通常是将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色，这就是我们常说的炒青。但是绿茶的制作方法也有烘青、蒸青等。至于我们为什么称它为绿茶，是因为它绿叶绿汤绿底，也就是干茶色泽发绿、茶汤颜色青绿、叶底颜色柔绿。绿茶是完全不发酵茶，总体的风格是外形造型优美，色泽鲜活，香气清高，滋味鲜爽，是中国消费者饮用最为普遍的一种茶类。

红茶

红茶与绿茶恰恰相反，是一种发酵程度大于80%的茶。在16世纪初，福建就创制了红茶的做法。红茶的特点是红叶红汤红底，也就是干茶红中带有金毫、茶汤红浓通透、叶底红匀柔美。红茶的整体风格是色泽艳丽，香气蜜浓，滋味甘美，也是中国茶走向世界的拳头产品之一。

黄茶

黄茶的制法有点像绿茶，不过中间需要闷黄三天，从而形成了黄茶“黄叶、黄汤、黄底”的特点，也就是干茶颜色黄绿、茶汤黄亮清澈、叶底鹅黄诱人。黄茶的整体风格是色泽鹅黄，香气高爽，滋味爽甜，是一种风格独特、令人一尝不忘的茶类。

白茶

白茶基本上就是靠日晒制成的，使用白茶种，鲜叶要求达到“三白”，即嫩芽和两片嫩叶满覆白色茸毛。白茶和黄茶的外形、香气和滋味都是非常好的。白茶干茶如银或如雪覆绿叶，茶汤淡雅高妙，叶底嫩匀明亮、清新自然。

黑茶

黑茶原来主要销往边区，是在已经制好的茶青上浇上水，再经过发酵制成的。黑茶的发酵程度至少在80%以上。整体特点是干茶乌润偏深，茶汤红浓明亮，叶底褐而润带有弹性，整体茶汤闻起来有自然发酵的香气。黑茶因为有着较为完全的发酵过程，所以会伴随产生很多有益菌种，比如谢瓦氏曲霉等，对人体的健康有很大的益处。

乌龙茶

乌龙茶很多人也叫做青茶，是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。乌龙茶在七大类茶中工艺最复杂费时，泡法也最讲究，所以喝乌龙茶也被人称为喝工夫茶。传统乌龙茶最为突出的是叶底具有“绿叶红镶边”的特点，即在整体的绿色叶片的边缘有着红色的斑块。而现代乌龙茶，因为追求香气的轻妙和茶汤涩度的降低，发酵程度已经较轻，这个特点已不明显。乌龙茶的整体风格为外形壮硕，色泽砂绿到褐润，汤色橙红明亮，香气复杂、多变、美妙，滋味醇厚，令人回味无穷。

花茶

通常以绿茶为基茶，也有以红茶、乌龙茶、散料普洱为茶坯的，采用香花窨制技术制成的茶，重在花香保留的清爽持久。花茶虽然属于一种再加工茶，但是中国传统医学认为芳香可以开窍，而花茶结合了茶叶和鲜花的功效，深受大众的欢迎。

每大类茶的名茶都有很多，绿茶里有大家熟悉的龙井、顾渚紫笋、碧螺春等；红茶有滇红、宁红等；黄茶有霍山黄芽、君山银针等；白茶有白毫银针、白牡丹等；黑茶有茯砖、六堡茶等；乌龙茶有铁观音、大红袍、水金龟、冻顶乌龙等；花茶有莲花香片、茉莉花茶等。

普洱茶

普洱茶是比较特殊的一种茶，原来一般都归在黑茶里，现在较多的观点认为，普洱茶应该单独成一类。因为普洱茶有生茶、熟茶之分，生茶靠近绿茶的感觉，熟茶靠近黑茶的感觉，而它又是一种随着时间流逝不断变化的茶，茶种也是以大叶茶为主，所以，单独成类似乎也言之有理。

至于有的人又把茶分为紧压茶、袋泡茶等，这是从茶的制作工艺上来分的，属于分类标准的混淆。事实上，任何茶都可以做成袋泡茶，而除了黑茶、普洱茶、乌龙茶、白茶，有的茶也是能够以紧压茶的形式存放的。另外，中国早期的贡茶，也有很多烘青的团茶，也是紧压茶的形式。所以，不用过分追究分类，我们平常就以大家约定俗成的分类标准来分类好了。

什么是乔木茶？什么是灌木茶？

中国茶是指山茶科山茶属的一种常绿木本植物，分为乔木型、灌木型和半乔木型三种。乔木型茶树有高大的主干，能长到几米、十几米高，可以站在树上采茶。这种茶树多分布在云南茶区，其中很多是野生老树茶，直径可以达到几个人手拉手都环抱不住。灌木茶比较矮小，主干和分支的区别不是很明显，我国江南茶区主要是这种茶树，也比较适宜茶园成片栽植。半乔木型茶树就是介于两者之间，例如云南有的大叶种茶树就是半乔木型，福鼎大白茶也是半乔木型茶。

这里要特别指出的是，不是台地茶就一定是灌木型茶，在云南的很多地方，可以看到台地茶园，茶树高都不足一米，但这是乔木茶矮化了的结果，它们本身仍然是乔木型茶。

我国有药食同源的传统，所以有很多药用饮料都被冠以茶的名称，但是从严格意义的角度来说，它们不是茶。如果是茶，那么必须是以茶叶为主要成分的。例如奶茶，是茶的一种花式喝法，这和花草茶是不同的。花草茶是用玫瑰花、金银花等药用花卉冲泡，里面没有茶叶，因此不是真正的茶。

什么是古树茶？

日常买茶的时候，经常会接触到古树茶，而古树茶的价格一般都比较昂贵，购买时尤其要注意不良茶商偷换概念。古树茶，在中国有几类，比如野生古树茶、古树茶园、生态古树茶等，但是不管哪一类，一说古树，是指树龄至少100年的茶树。如果是60～100年树龄的茶树所产的茶叶，称之为“老树茶”。购买古树茶一定要慎重，因为真正的古树茶产量有限，而古树茶因为根植较深，不需要人工浇水施肥，茶树本身所需水分及营养都是靠树根的自身吸收传递完成的，因此茶叶本身所含的矿物质相对比较高。加上经过数百年的自然选择，古树茶本身的生命力非常顽强，也不需要人工喷洒农药去驱除病虫害，因此也不存在农药超标的问题。所以古树茶的意义不在于它活了多少年，而在于因为岁月的累积使古树茶的滋味更加醇和，对人体更为健康。

什么是高山茶？

常言道：高山出好茶。中国大陆的黄山、庐山、峨眉山、无量山，中国台湾省的玉山、阿里山，云南省的古六大茶山等名山大岭皆出产好茶。高山海拔较高，日照充足，气温较低，茶叶的生长光合作用既充分，又不会长得过快，反而有利于累积各种有益成分。加上高山上云雾缭绕、植被丰富，茶叶可以保持湿润鲜嫩，并且吸收大自然的多种香气，形成独特的品质。比如台湾省的杉林溪茶，因为生长在古杉树林中，成茶有天然的高山杉木冷香，品饮起来美妙绝伦。此外，陆羽早在《茶经》中表明，茶叶“上者生烂石”，高山之上的土壤正是岩石风化形成，是形成上等茶叶品质的物质基础之一。

那么到底什么才算是茶叶中所说的“高山”呢？一般来说，生长于海拔1000米以上的茶树，可以称之为高山茶。中国台湾省的高山茶园有在2600米的，而云南普洱茶在海拔3000米以上仍能很好地生长。

春茶、夏茶和秋茶

茶叶一般可以出产三季，相对来说，春茶的质量最好也最贵。

春季茶叶经过一冬的休养生息，加上天地自然阳气生发，万物复苏，茶叶配合天地大势，累积的养分和芳香物质都很充分。而春季既无严寒又无酷暑，采摘茶叶也比较从容，所以春茶的品质在两方面都表现得很充分：一方面是内质，醇厚鲜爽；一方面是香气，高扬绵长。这也是春茶较为昂贵的原因。

夏茶的主要问题是生长温度。夏天温度过高，茶叶生长速度增快，茶叶的茶多酚等累积较多，但是茶叶的芳香物质的累积就远远落后，因此夏茶往往苦涩，虽然有的时候觉得内质和特点表现得更为充分，但是香气上一般明显弱于春茶。

秋天也是茶的主要出产季节。秋天温度开始慢慢转凉，而大部分的植物开始开花结果，进入收获期，茶树也是一样，经过春夏两季的生长，进入准备休眠的时期，所以茶树叶片的内质累积开始减弱，然后慢慢强壮枝条和根部，做好过冬准备。所以秋茶的香气会变得比较迷人，丰富多彩，绵长悠远，但是内质上会显得水路偏薄，没有春茶那么醇厚。

以上是春茶、夏茶和秋茶的大体区别，但是这个并不是绝对的。不同的年份因为气候的差异，有可能会造成茶叶品质的波动。拿普洱茶来举例，我们把气候较好的年份称之为“大年”，气候条件较差的年份称之为“小年”，2011年是普洱茶的小年，而2010年是普洱茶的大年，普遍来说，2010年的秋茶要好于2011年春茶的品质。所以，这个还需要我们多品、多看、多了解，才能做出一个比较正确的判断。

明白了不同季节的茶的特点，在实际生活中，如何辨别新春茶呢？一般来说，仔细观察就能够明了。春茶具有色泽油润、香气馥郁、滋味鲜爽、叶底柔软的特点，尤其春茶的叶缘锯齿通常不明显，而夏秋茶的叶片边缘锯齿就很明显。

另一方面，因为储藏技术的进步，我们如何分辨新春茶和陈春茶？简单的方法是：茶叶用开水冲泡后，若是新春茶则茶水清澈泛青绿，陈春茶的茶水却较浊带黄。同时，如果是新茶，茶叶泡开后会有许多微小的绒毛，而陈茶则很少。

什么是生态茶和有机茶？

我认为生态茶是个伪概念。为什么这么说？生态就是指生存状态，泛指环境以及环境和一切生物的关联，它本身没有任何美好或者贬低的含义，它就是一个存在的描述词。而我们在描述生态茶的时候，以为生态茶就是好的、无污染的，这不过是一种诱导的联想。我们知道，评价茶叶的方式一个是标准，不论它是国家标准、行业标准还是你自己的标准，无论明不明确，都是一种标准；而另外一种方式就是概念。生态茶属于概念，没有广泛的、被认可的、成文的标准可循。

有机茶是有标准的，必须是按照有机农业的方法进行生产加工的茶叶。在其生产过程中，完全不施用任何人工合成的化肥、农药、植物生长调节剂、化学食品添加剂等物质生产，并符合国际有机农业运动联合会（IFOAM）的标准，经有机（天然）食品颁证组织发给证书。有机茶叶是一种无污染、纯天然的茶叶。有机茶有几个条件：

◆不使用基因手段；

◆在生长过程中不使用化肥、农药、生长调节剂等无机产品；

◆不使用其他方法改变生长的自然规律；

◆包装不产生二次污染；

◆运输不产生交叉污染；

◆经过国家机构认证颁发标志。

大家购买有机茶以前，可以向中国农业科学院茶叶研究所有机茶研究与发展中心进行咨询，这个机构是中国目前唯一的有机茶认证机构。

有机茶和绿色食品茶有时容易混淆。绿色食品的茶，没有有机茶那么复杂，简单地说，它较少监测生长过程，主要是看结果，看农药残留程度。如果经过国家认证，那么这些茶叶最起码是达到了欧盟的有关食品安全标准。但是，我在这里要明确指出的是，在茶叶方面，中国的安全标准比欧盟的要广泛和严格，只要是真正的、国家检测合格的茶叶，都是可以放心饮用的。

针对有些组织监测的某些中国茶叶底农药残留超标，我想说明一点：茶叶检测是针对茶汤而进行的，如果是把茶叶叶底粉碎检测，其他国家的某些茶其重金属含量比这些中国茶高很多。关键问题是，其实那些重金属是不溶于水的，而且很多是土壤中天然带有的。

普洱茶是霉菌茶吗？

普洱茶现在很火。清宫普洱一出宫，感觉像是哲蚌寺展佛、布达拉宫的神像巡游一般，隆重而神圣。但是普洱茶的状态很有意思：一部分消费者认定了普洱茶，认为包治百病，如果是什么千年古树的普洱，或者放了上百年的普洱，简直就是神仙法宝了；而另一部分人则认为普洱是发霉的茶叶，没什么饮用价值，甚至还对身体有危害。

我对这个问题是深有感触的。曾经一个茶友问我：是不是烘青烘过火了茶叶就死了？普洱茶的品质就不好了？我不知道怎么回答他，我想还是先介绍一下什么是普洱茶吧。

普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。所以，普洱茶要同时符合几个要求：

◆茶青为云南所产；

◆茶叶是云南大叶种；

◆晒青；

◆后发酵（自然后发酵和人工后发酵）；

◆可以是散茶，也可以是压成砖、饼、沱、菇、团等形状。

所以虽然普洱茶也要杀青，但是制成茶青的时候使用的是晒青技术，是不经过烘的，烘青类的茶不是普洱茶。

我们再来说霉菌。霉菌是不是都不好？如果霉菌就是指不好的菌类，那么青霉素就没有办法使用了。有霉菌的茶和发霉的茶是两个概念，如果这款茶发霉了，是不好的菌群，长青绿色的毛了，那就不能饮用了，饮用了确实对人体健康有影响；如果这款茶后发酵的时候，出金花了，有白色的小斑块了，一种情况是茶叶角质层白化，另外也可能是有益菌种。像紧压茶的一种茯砖，主要产生谢瓦氏曲霉，也是一种很好的有益菌种，这样的茶饮用了对人体是有好处的。所以“普洱茶就是霉菌茶”是一种误解。何况，普洱生茶干仓存放，就算几十年也很难有霉菌的。熟普讲究什么呢？讲究人工科学发酵。重点是科学，科学发酵是不会产生有害物质的。当然，一些不良茶商所谓湿仓，湿到茶叶腐烂、变质，就是另外一回事了。