第7章 盐的故事

日本菜说来基本是三种味：盐味、酱味、酱油味，而酱和酱油归根结底取其咸，与盐同道。

常说日本饮食有益于健康，但是从用盐来看，颇有点无度，不符合当今的少吃盐意识。看电视上教人做菜，放盐精确到毫厘，不由得感叹日本人的过细与较真，可餐馆用餐，酒馆喝酒，生鱼片蘸酱油，菜蔬蘸酱，烤鱼满身盐，大快其咸。和服几乎是两片布前后缝合，穿上身成型，日本菜也如此，上了桌自行调配，如芥末、酱油，咸淡由人，倒也算自由。

关于盐，小时候在家乡只见过论斤卖的大粒盐和长筒形包装的面盐。印象最深的故事是白毛女，说她没有盐吃头发变白了。后来被下乡，时常有贫下中农在小卖部买二两老白干，随手从盐箱里捏一粒盐舔舔下酒，望之几乎要吟出李白的“盘中只有水晶盐”。日本有一种四四方方的木盒，叫作“枡”，本来是量米的器具，与日语中“增”、“益”同音，用它喝酒便有了贺意。喝时可以在角上放一点盐，清酒寡淡，舔一舔提味。

翻阅一本《日本和世界盐图鉴》，据之，世界的盐六成是岩盐，但日本没有岩盐资源。而且高湿多雨，也不能靠太阳晒出盐来，自古煮海水制盐。战败后一度缺盐，当然并不缺海水，缺的是煮海水的燃料。虽然是岛国，处于大海之中，工业用盐却大部分靠进口，国内生产的盐以食用为主。现在日本能买到四千种盐，此书收入二百四十五种，文图并茂。初来日本时出于好奇，换着样买盐，做菜竟把握不准放盐多少。咸淡不同，还各有风味，足以让厨师在盐上大做文章。铁板烤牛肉，面前摆上两三种盐，分别蘸着吃，好像真不是一味咸。能品出盐的香甜，大概就炼成了日本舌头。

读《新人间革命》，这是池田大作的小说，记述宗教团体创价学会走过来的历程。写到当初会员们上门布教，宣讲佛法，人家不要听，甚至大光其火，拨水或撒盐。泼水是赶人，撒盐就是驱邪了。日本有很多与盐有关的风俗。在影视上看见过这样的场面：参加葬礼回来，在门口喊老婆：赶快拿盐来！老婆往他身上撒撒盐。

稍加留意，就可能在店铺门旁发现一小堆盐，驱鬼辟邪。民艺商店有卖造型模具，装满盐，扣过来就造成圆锥或三角锥形状。像到处可见的招猫，放盐却也有招客的意思，千客万来，来由是中国故事——晋武帝司马炎有太多的粉黛，晚上都不知睡哪个是好，于是用羊驾车，羊车停在谁的门前就在谁的锦绣堆里过夜。渴望临幸，有人偷偷在地上洒盐水，羊闻到盐味便停了车。动物来自海洋，或许盐味是最久远的记忆。

日本人对于盐的印象基本是海盐。日语里“盐”的语源是“潮”，盐是海水的结晶，神话中的“盐土老翁”是海潮之神。神道信仰盐除秽，供神少不了米、盐、酒。一旦有信仰，禁忌随之而来，从前夜间不搬运，不贩卖，也不说盐字，说就说“波花”。相扑是神事，撒盐清场地。只见肥硕的力士赤身裸体，腰间系一条兜裆布，踏上“土俵”（擂台），抓起一把盐撒向空中，然后伸舌头舔舔手。也有人抓起一大把往上一扬，然后啪啪地打脸，气势汹汹，却一抬屁股就被推出土俵。外国出身的力士都不大认真，抓一点盐，几乎不抬胳膊就撒掉了，好像不相信土著信仰。晋升到一定级别才可以撒盐，过于迷信盐，撒太多了也要挨训。据说每天比赛得准备四十五公斤盐。平成初年有一位横纲叫千代富士，在鮟鱇似的力士当中仪表堂堂，肌肉发达，盐也撒得漂亮，像扇面一样张开，像烟花一样落下。他2016年去世，享年六十一。

日本行政区划为都、道、府、县，总计四十七个，有八个县与海不沾边。长野是其一，县内有地名“盐尻”，有人说意思是从太平洋一侧和日本海一侧贩盐到这里交汇。农村里粮食可以自给自足，盐却是流通经济的重要品种。战国时代甲斐国（今山梨县）国主武田信玄与越后国（今新澙县）国主上杉谦信为敌，龙虎相争一辈子。甲斐四面环山，听不见潮声。武田与相邻的骏河国（今静冈县）国主今川氏真反目，被今川切断了盐道。吉川英治在小说中写道：三十年来不怕打仗的武田也愁眉不展了。没有盐，做不成酱和酱油，腌不成度日的咸菜。今川与上杉关系好，让位于甲斐另一侧的上杉也阻止盐商贩运，但上杉不予协力，后来就有了“给敌人送盐”的佳话，赞扬他仁义。事实却可能他并非出于好心，而是抓住了商机，更加向甲斐国贩盐，大发其财。上杉好酒，常年用酱和腌梅子下酒，过度摄取盐分，得了高血压，脑溢血而死。

盐是最讲究度的东西。德川家康有个侧室叫梶，某日，家康问什么东西最好吃，家臣们莫衷一是，也问到身旁的梶，答曰盐，无盐不成味。那么，什么东西最不好吃呢？也是盐，盐多了难以下咽。众人佩服，说凭她的聪明能指挥千军万马，可惜是女的。梶的说法大概源于《百喻经》的譬喻：有个笨蛋到人家做客，嫌吃食淡而无味，主人给他加盐。味道好吃了，笨蛋以为好吃是因为有盐，加一点点尚且如此，多了岂不更好。便空口吃盐，本来是一顿可口的美餐，这下子反倒遭了罪。