第四章　中式糕点加工设备

第一节　调制设备

一、调粉机

调粉机也称作和面机，在食品加工中用来调制黏度极高的浆体或弹塑性固体，主要是揉制各种不同性质的面团，包括酥性面团、韧性面团、水面团等。和面机调制面团的基本过程由搅拌桨的运动来决定。水、面粉及其他辅料倒入搅拌容器内，开动电动机使搅拌桨转动，面粉颗粒在桨的搅动下均匀地与水结合，首先形成胶体状态的不规则小团粒，进而小团粒相互黏合，逐渐形成一些零散的大团块。随着桨叶的不断推动，团块扩展揉捏成整体面团。由于搅拌浆对面团连续进行的剪切、折叠、压延、拉伸及揉合等系列作用，结果调制出表面光滑，具有一定弹性、韧性及延伸性的理想面团。若再继续搅拌，面团便会塑性增强，弹性降低，成为黏稠物料。

和面机有卧式与立式两种结构，也可分为单轴、多轴或间歇式、连续式。

1.卧式和面机

卧式和面机的搅拌容器轴与搅拌器回转轴都处于水平位置；其结构简单，造价低廉，卸料、清洗、维修方便，可与其他设备完成连续性生产，但占地面积较大。这类机器生产能力（一次调粉容量）范围大，通常在25～400kg/次。它是国内大量生产和各食品厂应用最广泛的一种和面机。图4-1所示是国内定型生产的T-66型卧式和面机。

卧室和面机工作时，电动机1通过三角皮带2带动蜗杆3，经蜗轮蜗杆减速机构Ⅰ，使搅拌桨4转动。桨轴上有六个直桨叶，用以调和面团。和面结束后，开动电动机8，经三角皮带7带动蜗杆6，通过蜗轮蜗杆减速机构Ⅱ，使和面容器5在一定范围内翻转，将和好的面团很方便地卸出。

2.立式和面机

立式和面机的搅拌容器轴沿垂直方向布置，搅拌器垂直或倾斜安装。结构形式与立式打蛋机相似，只是传动装置较简单。有些设备搅拌容器作回转运动，并设置了翻转或移动卸料装置。图4-2是国内生产使用的TL-63型立式和面机。

二、打蛋机

常用的打蛋机多为立式，由搅拌器、容器、传动装置及容器升降机构等组成。图4-3所示是立式打蛋机的结构简图。

1—机座；2—电机；3—锅架升降机构；4—皮带轮；5—齿轮变速机构；6—斜齿轮；7—主轴；8—锥齿轮；9—行星齿轮；10—转臂；11—搅拌桨；12—搅拌容器

打蛋机工作时，电动机通过传动机构带动搅拌器转动，搅拌器按一定规律与容器相对运动搅拌物料，搅拌器的运动规律在相当大程度上影响着搅拌效果。