第三节　中式糕点糖浆制作

转化糖浆是制作中式糕点，特别是广式月饼最重要的液体原料之一。各地食品厂煮制转化糖浆方法不同，月饼返油和回软速度快慢就不同。要煮制出回油速度快、回软快的的转化糖浆，就要掌握熬制糖浆的基本理论知识，下面进行简单阐述。

一、糖浆转化原理

熬制得到的糖浆是“转化糖浆”，人们习惯称它为糖稀，其实就是饴糖。制取糖浆的过程称为熬糖或熬浆。

熬制糖浆的原料常常使用的是白砂糖或绵白糖，其主要成分是蔗糖。熬浆时，随着温度逐渐升高，在水分子和柠檬酸的作用下，蔗糖发生水解生成葡萄糖和果糖。两种产物合称转化糖，熬制出的糖浆为转化糖浆，这种变化过程称为转化作用。糖的转化程度对糖的结晶返砂有重要影响。因为转化糖不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低。酸可以催化糖的转化反应，葡萄糖的晶粒细小，两者均能抑制糖的结晶返砂，或者得到细小结晶，使制品细腻光滑。糖易溶于水而形成糖溶液。常温下，1份水可溶解2份糖形成饱和溶液。在加热条件下，糖液中的糖量甚至可达到水量的3倍以上，形成过饱和溶液。当它受到搅动或经迅速冷却放置后，糖会发生结晶从溶液中析出，俗称返砂，所以有时需要克服这种结晶返砂现象。

二、熬糖浆技术

1.糖水比例

根据生产实践经验，要制备高质量的转化糖浆，就必须使用足量的水。即糖和水比例为100:（50～60）相对合适。水量相对越充足，就越允许煮制时间长点，使蔗糖转化成葡萄糖和果糖就越充分，即糖浆转化率越高，月饼的回油、回软效果越好。因此，一些老字号月饼厂都喜欢多加水。不少厂家之所以做不好广式月饼，就是在煮制转化糖浆时，加水量太少，一般糖水比例为100:（35～40）。很明显，加水量过少，造成煮制时间太短，蔗糖无法充分转化。用这样的转化糖浆制作的月饼难以充分回油和回软。

2.柠檬酸用量

想熬制糖浆效果好，除了加水充足之外，还必须加入适量的酸性物质。酸性物质是蔗糖的转化剂，它能加快蔗糖的转化速度。无机酸转化能力强，但操作危险大，制出的糖浆颜色、风味较差，故很少使用。目前，一般都使用有机酸。在柠檬酸、酒石酸、醋酸、苹果酸、乳酸等有机酸中，酒石酸是最理想的转化剂。但在实际生产中，考虑到价格、来源等因素，目前全国各地普遍使用柠檬酸作为蔗糖的转化剂。广东等一些南方厂家有用新鲜果汁（如菠萝汁、柠檬汁等）来煮制转化糖浆的习惯。柠檬酸的使用量，以蔗糖作为添加基准，一般为0.05％～0.1％。柠檬酸使用量一般不宜过多，加酸过多会使转化糖浆太酸，烘焙时月饼不易着色。酸性物质在较低的温度下对蔗糖的转化作用较慢，而在糖液煮沸以后转化作用较好。因此，制备转化糖浆时，柠檬酸一定要在糖液煮沸以后的105～106℃时再加入。使用淀粉糖浆时如果加入过早，由于其含有杂质较多，在煮制时会产生大量泡沫而外溢。同时，淀粉糖浆中含有的糊精在长时间高温煮制下会焦糖化反应，使糖浆的颜色加深，质量下降。

3.熬制温度和时间

（1）熬制温度　一般在115～120℃。熬制温度过低，蔗糖的转化速度较慢甚至很难转化，这是造成月饼干硬不柔软的最主要原因。熬制温度过高，特别是达到140℃以上，会造成糖浆颜色过深，甚至焦化。

（2）熬制时间　熬制时间与糖水比例有直接关系，也是影响蔗糖转化率的主要因素。加水量少时，熬制时间就短；加水量多时，熬制时间就长，有利于提高蔗糖的转化率，保证转化糖浆的质量。通常情况下，当糖:水=100:（50～60）时，熬制时间可长达5～6h，一般不能少于3～4h。

4.加热容器

过去大多使用铜锅或铁锅，现在大多使用能控制温度的夹层锅，确保温度在115～120℃，防止温度波动。

5.转化糖浆的浓度对月饼质量的影响

转化糖浆的浓度至关重要，糖浆浓度是决定面团软硬度和加工工艺性能的重要因素，而水又是调节糖浆浓度的主要成分。糖浆浓度一般为75％～82％。转化糖浆的浓度越高，回软效果越好，以85％的糖浆浓度较宜。如果转化糖浆浓度过高，极易使饼皮发黏，成形困难，影响淀粉的彻底糊化，影响月饼的口感和品质，造成月饼成品结构过软，易流散变形，表面出现不正常的皱纹和裂口。如果转化糖浆浓度过低，调制面团时易形成面筋，增强面团的韧性，会使月饼产品坚硬、收缩变形。

6.转化率

转化率是指糖浆中蔗糖转化成葡萄糖和果糖的百分率。正常的转化率为75％。转化率越低，葡萄糖和果糖的生成量越少，月饼越不易回油、回软，就越干硬；转化率越高，葡萄糖和果糖的生成量就越多，月饼越易回油、回软。但转化率也不易过高，否则，易造成月饼结构软弱、变形。

7.储藏时间

转化糖浆应提前几个月制好，储藏一段时间使用，使制作月饼的转化糖浆转化率达到75％。

三、熬制糖度变化

糖浆在熬制过程中，其内部会发生微妙的变化。糖浆浓度和沸点呈一定的对应关系。可以用温度计和糖度计正确测定糖浆的温度和浓度，还可以由糖浆的物理特征来判断糖浆的温度及浓度，从而掌握是否已达到所要求的温度。

100℃，糖度为20°Bx，如果糖液表面起泡时，应将泡沫捞掉。

102℃，糖度25°Bx，将糖液滴在食指上，然后用拇指按一下，再放开手指，此时拉出的糖丝比较短。

103℃，糖度30°Bx，两手指间的糖丝较硬，丝也较长。

105℃，糖度33°Bx，用手感法测试，则拉出的糖丝较硬且长。丝断后，落在手指上成一圆珠。

106℃，糖度35°Bx，两指间的糖丝能拉得更长。

108℃，糖度37°Bx，糖浆中有气泡冒出，且又大又圆。

112℃，糖度38°Bx，用手指测定时，应先将食指在水中蘸一下，再滴少量糖浆在手指上，并迅速伸进水中。此时手指尖上还粘有少量糖浆。

115℃，糖度39°Bx，滴在手指上的糖浆，会很快地变成球状。这种糖浆可用以加工速溶糖。

118～121℃，糖度40～41°Bx，糖浆表面会冒出更多的气泡。冷水中浸过的手指蘸点糖浆并迅速伸进水中，则这种糖浆会马上变成较坚硬的块状物。这种糖浆可用于奶油夹心烤蛋白类糕点。

125℃，为正确测定起见，以后停止使用糖度计测定，只用温度计测定。糖浆更浓，用在冷水中浸过的手指取一点观察，发现其在冷却过程中，可来回弯曲，并且可以稍微将其拉长点。

125～145℃，糖浆离火后，马上凝固变硬，且粘牙不弯曲，用手折时多少要用点劲。

150～180℃，糖浆表面会出现美丽的淡黄色色泽，并随温度升高由浅变深，空气中也会弥漫着一股香甜味。此时的糖浆可用于制作糖衣杏仁。