厨神”是怎样炼成的

——有哪些影响深远的法国名厨？

若从中国人的口味出发或以中式烹饪技法来料理，也许布雷西鸡的肉质会显得有些粗老；但它非常适合法式烹饪技法，尤其是布雷西当地以奶油煮布雷西鸡（poulet à la crème）的做法更是将其甘甜柔顺的滋味发挥得淋漓尽致。而中国人讨厌的“老”在西方人看来也不是什么大问题，它弹力十足的肉质远比软嫩却乏力的小鲜肉来得有魅力。事实上，布雷西鸡的鸡脯肉也是我所吃过的最有鸡鲜味、最富弹性、最不乏味的鸡脯肉。

介绍了这么多关于布雷西鸡的信息，该回到最初的问题了：“公鸡为何会成为法国的象征？”这一联想滥觞自罗马帝国时期，当时居住于如今法国地区的山民被罗马人称作高卢人（Gallus），在拉丁语中和“公鸡”相同，但直到大革命时期——这一法兰西民族的危急存亡之秋，警惕、勇敢的公鸡才正式被认可为法国的象征，并顺理成章地成为法国足球队和橄榄球队的标志。

任何一个菜系的生存与发展，都离不开厨师的贡献。无论皇室怎样大力推动、百姓如何以食为天、美食家哪般高谈阔论，若少了技艺高超的厨师将美食付诸实际，一切都如空中楼阁。

厨人范畴可上达宫廷御厨，下至民间煮妇。记得小时候看《中华小当家》，里面说“控制了厨师界，就控制了全中国”，虽是漫画式的夸张，但多少也有些道理。

法餐烹饪体系的形成大致始于佛罗伦萨的凯瑟琳·美第奇出嫁亨利二世，后世涌现出的诸多优秀法餐厨师则在意式烹饪技术的基础上精益求精、力求创新，经多次变革与转型后才逐渐奠定了现代法餐的风格。以下就来介绍几位贡献最为卓越的名厨，姑且称之为“法餐厨师名人堂”吧。

厨师之王：奥古斯都•埃斯科菲（Auguste Escoffier）

尽管无法评出史上最优秀的法餐厨师，但若要评选影响最深远的一位，“料理之王”埃斯科菲当之无愧。他系统性地归纳梳理了之前稍显杂乱无章的烹饪知识，撰写了至今都最受推崇的法餐圣经《烹饪指南（Le Guide Culinaire）》，奠定了现代法餐体系的理论基础。埃斯科菲的一些研究成果包括归纳出五大类基础酱汁，界定“焖炖”“清炖”与“干烧”的差异等。

埃斯科菲的伯乐是利兹酒店的创始人凯撒·利兹，他们俩一个主管经营、一个负责餐饮，联手将如今依然屹立在伦敦的萨伏伊酒店（Savoy Hotel）打造成欧洲最顶尖的高档酒店。无巧不成书，埃斯科菲被称作“厨师之王”，而凯撒·利兹恰巧也有“酒店人之王”之称，看来这对黄金组合的惺惺相惜是冥冥注定啊！

而在烹饪技术领域之外，埃斯科菲亦以“法餐推广大使”的身份为人所知。在海外任职期间，他仍坚持选用来自法国的食材、产品乃至服务人员，大力推广法餐在全世界的传播。他的努力让法式料理席卷欧洲，从而奠定了法餐如今的霸主地位。埃斯科菲在回忆录中如此写道：“在我整个职业生涯中，我在世界各地‘撒播’了大约2000名厨师，他们中的大部分人都已扎根于当地，可以说他们就是我们在未开化的土地上撒下的种子，今天法国收获了麦穗。”

活着的传奇：保罗•博古斯（Paul Bocuse）

经历了20世纪初30余年的战火硝烟之后，饮食艺术的美妙似乎被人们淡忘了，此前高端奢华的古典法餐体系也逐渐显得不那么适应这个讲求时间与金钱效率的时代。于是20世纪60年代开始，一场宣扬天然、健康、轻捷、创新的“新烹饪”运动应运而生，被称为“对主流的骇人教条主义的反击”。保罗·博古斯正是这一进程的领军者。

不同于其他法国明星厨师放眼全球、积极扩张的步伐，博古斯始终扎根于故乡里昂，在诸多领域为传承法国饮食文化贡献自己的力量：里昂城外的店L'Auberge du Pont de Collonges是法式料理的圣殿，这家博古斯家族祖传的老店已连续50余年获得“米其林三星”认可，经典名菜包括爱丽舍松露汤和酥皮焗海鲈鱼等；为了呈现法国饮食的另一面，博古斯亦开设了多家里昂式酒馆及快餐店Ouest Express；还有硕大无朋的美食商城Les Halles de Lyon，其中囊括了几乎所有优质的法国特色食材，是每位来里昂的吃货不可不去的美食天堂。

保罗•博古斯酒店与厨艺学院则更是名厨的摇篮，培养出多名灿若星辰的优秀法餐人才，在中国亦设有分校和附属餐厅。

在里昂的导游书、明信片、冰箱贴等旅游纪念品上，都时常能见到博古斯的身影，可见他已成为里昂饮食界乃至里昂市的城市名片。已过耄耋之年的博古斯曾与戴高乐共同入选《时代周刊》评选的“60年来影响世界的人物”，堪称“活着的传奇”。

世纪厨师：乔尔•卢布松（Jo·Robuchon）

如果您是“米其林摘星爱好者”，那么卢布松的餐厅是绝对不可错过的目的地，因为他是如今获得米其林星星最多的厨师。在他目前开设的20家不同档次的餐厅中，已有13家共计获得了28颗星星。卢布松旗下的餐厅遍布全球，近年来他更是瞄准中国大陆市场，将首站定在国际化程度较高的上海，该店也在2016年发布的《米其林红色指南·上海卷》中顺利获得二星评级。

在卢布松的餐厅中，能透过精美绝伦的食物，体验到经典法餐烹饪艺术、厨师的天才创意与当地特色时令食材的结合。如果说博古斯有一颗恪守修业的匠人之心，那么卢布松就更像一位天马行空的艺术家。

其实，卢布松之于法餐的贡献还不仅限于烹饪本身，他为梳理统合原本零碎而割裂的法国地域美食开展了很多工作，例如担任《拉鲁斯美食词典（Larousse Gastronomique）》编撰委员会主席之职，出版《法国地域美食（French Regional Food）》等多本介绍法国各地名产的专著等。此外，卢布松还参与了“法国之光（Reflets de France）”项目的研发，该系列产品立志于将法国各地的特色名产集中推向全球，如今“法国之光”系列产品在国内的家乐福超市就能买到，且价格相当亲民。

为了表彰卢布松为法餐烹饪所作的卓越贡献，《戈尔•米欧指南》称他为“世纪厨师”，当之无愧！