第1章 序：一个食者的宣言(1)

只吃食物，别吃太多，以植物为主。

这或多或少也算是一个简短的答案吧，用来回答非常复杂且让人十分困惑的那个问题，即我们人类应当吃什么才能最大限度地保持健康。

我可不想在这本专论此话题的书刚一开篇就草草结束，我打算系统地说一下有关吃的问题，如此才好让我一路洋洋洒洒地写它个200来页。尽管我会努力克制，但我还是会通过更多的细节描述，来使我的那些建议更加丰满和充实。譬如，虽说吃点儿肉毕竟不会要你的命，但肉食最好还是拿来做配菜而不是主菜。相比于经过加工的食品，吃原汁原味的新鲜食物对你的健康更加有益。这也就是我建议的“健康食品”的真正含义，不过这可不像听上去那么简单。曾几何时，你能够吃到的也就那么几样东西，而如今超市里却充斥着成千上万种可食用的类食物物质。在这些食物科学的新产品的外包装上，经常可以见到刻意印上去的健康承诺标识，而这些东西却让我不合常理地联想到截然相反的忠告，那就是：如果你还关心你自己的身体健康，那你最好离那些有健康标识的产品远点儿。为什么这么说呢？因为凡是有健康标识的食品，其实都在确定无误地告诉我们，它并不是天然的食物，而只有天然的食物才是你应该吃的。

你看，事情这么快就变得复杂起来了。

我在2006年出版了《杂食者的两难》一书，之后我才开始眼前这个课题的研究，希望能发现一些关于吃的简单法则。但有关个人身体健康的问题并不是那本书的核心内容，那本书主要是从生态和伦理的角度来探讨我们的饮食选择。（当然，我也发现，在大多数情况下，即便不是所有的情况下，最好的生态和环境选择，恰恰也是最有益于我们自身健康的选择——这也算是个好消息吧。）但是，许多读者在读完我按照养育我们的食物链所写的好几百页内容之后，都会不约而同地发问：“好啊，那我到底该吃什么呢？而且，既然你连饲养场、食品加工厂、有机工业化农场、本地的农场和牧场全都去过，那么你又会吃些什么呢？”

这问题问得很公道。当然，在我看来，这就是我们目前食物困惑症的一种表现，即人们觉得有必要去咨询媒体记者，或者去咨询专门的营养学家和医生，抑或去查询政府颁布的食物金字塔指南，但咨询的内容却仅仅是我们作为人类每天最基本的饮食起居之类的问题。我的意思是，难道别的动物也需要专家的帮助才能确定应当吃什么吗？诚然，作为杂食者，也即能够吃遍大自然所能提供的几乎所有东西，并且确实也需要吃大量不同的东西才能保持健康的生物，“吃什么”的问题对我们要比对其他物种，比如牛，来得复杂得多。诚然，纵观绝大部分的人类历史，即使没有专家的建议，我们也照样解决了这个问题。因为我们有文化的指引，至少就食物而言是如此，而文化对你母亲来说是个充满奇幻的字眼。吃什么？吃多少？按照怎样的程序吃？用什么来吃？什么时间吃？以及和谁一起吃？这一连串的问题，早已在人类历史的长河中得到解决，并且世代相传至今，同时也没有太多的争论和异见。

但是，最近几十年来，母亲们对于家庭一日三餐的话语权几乎丧失殆尽，全都拱手让给了科学家、食品推销商（很多情况下还是这两者之间不健康的联盟），同时也在某种程度上让给了政府，因为政府提供不断演变的饮食指南、食品成分标识的有关规定，以及让人感到眼花缭乱的食物金字塔指南。好好想想吧，我们大多数人已经不再吃母亲们年轻时吃的东西，抑或这么说，我们不再吃母亲们在我们幼年时给我们吃的东西。从传统上说，这是一种不同寻常的状态。

我母亲是在20世纪三四十年代长大的，当时吃了很多犹太裔美国人的食物，这些食物在近年来从俄罗斯或东欧移民过来的家庭中是很典型的：肉馅卷心菜、动物下水、奶酪薄饼卷、三角馄饨、土豆或鸡肝馅的炸饼、用炼好的鸡油或鸭油烹制的蔬菜等。除了去祖父母家做客之外，我小的时候几乎从来不吃这些东西。我母亲厨艺高超，而且还喜欢尝试创新，她的菜谱都是受到20世纪60年代纽约流行的世界美食潮流的影响而形成的。[她所受到的影响包括1964年举办的世博会、明星大厨茱莉亚·蔡尔德（Julia Child）和克雷格·克莱本（Craig Claiborne）、当时曼哈顿餐馆的菜单，当然也少不了食品营销日渐热闹的吆喝声。]母亲每天的菜单都不一样，而且循环往复，以至于每个星期都好像在完成一次世界美食巡游：星期一是beouf bourguignon（法文），即俄式牛柳丝；星期二是coq au vin（法文），即脆皮烤鸡，那皮脆得就像家乐士（Kellogg's）玉米片；星期三是肉条或叫中式黑椒牛柳（是啊，牛肉可真多）；星期四是意式香肠番茄面；而到了周末的晚上，那我们就会吃“斯沃森电视快餐”或者叫来中餐外卖。母亲那时用克里斯柯特（Crisco）烘焙油或威森（Wesson）食用油，而不用炼好的鸡鸭油，用人造黄油而不用奶油，因为她接受了当时最正统的营养学观点，也即认为这些时兴的脂肪对我们的健康更加有益。（呜呼！）

现在，我不会食用任何这类东西，我母亲也不会，她与时俱进了。除了重回餐桌的奶油之外，我外祖父母那一辈人恐怕连今天餐桌上的任何一样食物都不认得。在今日之美国，饮食文化正一次次地改变着一代人，这是史无前例的，而且令人眼花缭乱。

到底是什么力量在背后推动美国式饮食中无休无止的变化呢？其中之一便是规模达320亿美元之巨的食品营销机构，而其本身就是要靠不断花样翻新才能茁壮成长。另一种因素就是营养科学的理论依据一直在变化，而这种理论依据要么是在稳步地将我们关于饮食和健康的知识推向最前沿，要么就是反复无常，因为作为一种有缺陷的科学，它实际上所了解的东西远比它乐于承认的要少得多，得出以上这两种看法完全因人而异。祖父辈的饮食文化现在已经从美国人的餐桌上消失殆尽，官方的科学观点恐怕难辞其咎。这种发端于20世纪60年代的科学观点，主要认为动物脂肪是一种致命的物质。同样脱不了干系的还有那些食品生产商，他们原本很难从我祖母下厨当中赚到什么钱，因为她做饭从来都是自给自足，就连烧菜的油也是自己炼的。为了最大限度地推广“最新科技”，他们往往想方设法地向祖母的女儿兜售氢化植物油的种种好处，而我们今天已经了解，这些油也许才是真正的致命物质。

早晚有一天，凡是我们听到的与饮食方式和健康密切相关的任何事物，似乎都会被最新科研的强风吹得不见了踪影。且让我们来看看最近的科研新发现吧。2006年，有新闻报道称，人们一直以来坚信低脂肪食物能防癌，但事实并非如此；得出这一结论的是在美国有着广泛群众基础，并且得到联邦财政资助的美国妇女健康行动组织（Women's Health Initiative），而这个组织同样也没有发现低脂肪食物与罹患冠心病之间有什么联系。实际上，营养学关于食用脂肪的正统观点似乎正在彻底瓦解，对此大家不妨拭目以待。2005年，我们了解到，也许并不像我们多年来所坚信的那样，食用纤维其实并非有助于预防结肠癌。之后，在2006年秋天，两项关于ω-3脂肪酸的重要研究，几乎在同一时间对外公布了各自截然不同的结论。美国科学院医学研究院宣称，他们在研究中并没有发现可以证实吃鱼有益于心脏的证据，（相反，吃鱼说不定对大脑还有害，因为很多的鱼类都受到“汞”污染）；而哈佛大学的研究则为我们带来一线希望，他们认为，每周仅需吃两三次鱼（或者服用足量的鱼油胶囊），就可以将因心脏病发作而猝死的概率降低1/3。毫无疑问，ω-3脂肪酸一定会顺理成章地充当我们这个时代的燕麦麸的角色，因为食品科学家们都急于要将鱼油和海藻油装入微胶囊，并把这些微胶囊大规模地添加进原本纯陆地产的食物中，譬如面包、意大利通心粉、牛奶、酸奶和乳酪等，而所有这类食物都将很快被贴上带有强烈鱼腥味的健康标识，这一点毋庸置疑。（我希望你还记得那个与此相关的法则。）

现在你也许开始体会到超市顾客或者科普类读者在认知上的不一致，也多少会怀念本书最开始的那三句话的简洁和可靠。面对营养科学和食品工业的强劲之风，我依然时刻准备为这三句话辩护，我也一定会这样做。但在我真的为之辩护之前，则很有必要先弄清楚我们是如何才走到今天对营养既困惑又担忧的这一步的。这就是本书第一部分的主题：“营养主义的时代”。

吃什么，这本是人生最基本的问题，但如今却已变得十分复杂，而这一由简变繁的过程充分揭示了食品工业、营养科学，还有新闻界所共同形成的所谓体制性强制力。其实，人们用不着专家指点就知道自己该吃什么——人类自打从树上下来之后就一直做得挺成功，不过如此一来，对于食品公司来说便是无利可图，对于营养学家来说就是绝对的失败，而对于报纸编辑和记者来说那就实在是索然寡味。（或许，在这一点上，食者也是如此。说到底，有谁愿意听别人说“你应该多吃水果和蔬菜”呢？）于是，庞大而复杂的所谓科学性的阴谋就犹如一大团乌云，将最最简单的营养问题团团围住，以便有关各方都能浑水摸鱼，从中渔利。唯一被撇开的，反倒是所有营养建议在理论上的受益者，也就是我们大家，以及我们作为食者的健康和幸福。关于将饮食建议变得更加专业化的运动，有一点是非常重要的，而且大家都应该知道，那就是这种专业化运动并没有使我们更健康。恰恰相反，正如我在第一部分里所说，我们在过去的半个世纪中所接受的忠告（尤其是以碳水化合物取代脂肪），反倒使我们变得不那么健康，而且还更胖了。

我写这本书的初衷，就是要帮助我们大家重新夺回我们作为食者所应有的健康和幸福。要实现这一目标，就必须先采取一项切实的行动，而这个行动乍一看似乎很荒谬，或者至少很无聊，那就是为食物和饮食之道发动一场保卫战。然而，当“营养过度”日益成为公众健康的一个比营养不良还要严重的威胁时，捍卫食物和饮食之道就显得有些不合情理。但是，我还是坚持认为，严格地说，我们今天所消耗掉的绝大多数东西都根本不再是食物，而我们消耗这些东西的方式，比如在车内、在电视机前，甚至常常独自一人时，也早已不是真正在吃东西了，至少不是我们的文明所赋予“吃”这个字眼的原有之义。让–安瑟米·布里亚–萨瓦林（Jean-Anthelme Brillat-Savarin），这位18世纪的美食家，曾为动物与人类的摄食行为做了一个非常有益的区分，即前者是“饲喂”，而后者则是食，或者说进餐，并且，他还认为，人类的这种行为不单有生理学的意义，同时也与文化有着不解之缘。