自从20世纪70年代起，高蛋白、低碳水化合物饮食的拥护者们就坚称，他们的饮食方式能够帮助人体达到最佳的健康状态。这样的声音在当时不绝于耳，但这一说法有着诸多问题。在阅读完这一章节后，你会发现低蛋白、高碳水化合物才是使心智寿命得到最大限度发展的关键。

蛋白质的复杂作用

严格的热量控制并不会给人体带来同实验室动物一样的健康益处。这主要是由于人类的大脑体积更大以及大脑的脂肪组成成分。人体需要一些体脂来帮助我们应对热量控制对大脑的影响，尤其是随着年岁的增长，我们更加需要体脂的帮忙。当出现不可预见的情况时，如永久性残疾或疾病，体脂还能够作为能量存储体发挥作用。有一种方法既能帮助我们保持具有保护水平的体脂，又能使我们获得能量控制的益处，即低蛋白饮食。

研究发现，用低蛋白饮食饲养的动物要比以正常水平蛋白饮食饲养的动物活得更长久，用低蛋白饮食饲养的动物甚至同控制热量摄入动物的寿命一样长。在20世纪90年代早期，科学家发现，这其中的奥秘在于氨基酸（人体无法合成的氨基酸），如色氨酸和蛋氨酸。

蛋氨酸是调节蛋白质生成的关键因素，它同样参与硫化物代谢和维生素B功能有关的调节过程。由于人体无法合成蛋氨酸，所以当人体缺乏蛋氨酸的时候，这些过程都会被放缓。

控制蛋氨酸摄入的动物并不会像其他控制热量摄入的同伴一样身材消瘦。在一项研究中，实验组是用控制蛋氨酸的饮食饲养动物，而控制组则是用控制热量的食物饲养动物。两组动物的食量相同，实验开始前，实验组的动物更加苗条和瘦小。但随着实验的进行，蛋氨酸摄入限制组的动物的体重和体型基本维持不变，而控制组的动物却比之前消瘦了很多。实验结束时，蛋氨酸摄入控制组有90%的动物依然健康存活着，而控制热量的控制组有50%的动物已经死亡了。

将动物身上得到的研究结果应用到人类身上时要格外小心，这部分是因为，人类和动物有明显的生理差别，而动物实验中使用的食物也过于粗糙和低劣。

在前面的章节中我提到，研究者用甜饼来喂食动物，这些食物的血糖指数和给人体带来的饮食负担已经达到了极限。尽管有研究发现，食用限蛋白、限蛋氨酸食物的动物活得更长久，但这类研究的主要缺点在于限蛋白之外，食物中其他成分的质量并不高。减少这些食物中的蛋白质会提升相应的糖类和淀粉比例，因此会将本已很高的血糖指数再次推高。如果饮食中减少的蛋白质和蛋氨酸能够被高质量的食物所取代，我们就能看到限蛋白食物对人类健康和寿命的积极意义。在这种高质量的限蛋白饮食中，低量的蛋氨酸会给人体带来许多好处，而高蛋氨酸则会提高人体的氧化压力，损害细胞DNA，影响机体调节血糖、胰岛素和脂肪代谢的能力。

素食是低蛋氨酸含量的饮食，能够改善人体的生物标记物水平，如总胆固醇和低密度脂蛋白。蛋氨酸对人体健康有着很大的负面影响，仅仅是在食物中添加蛋氨酸都会破坏素食对人体健康的积极作用。此外，其他学者研究饮食时发现，动物蛋白（动物脂肪的一种）是一种影响健康的风险因素。20世纪80年代，有中国学者发现，膳食蛋白摄入量是影响人们后半生罹患疾病的首要因素，包括心血管疾病和癌症，这项研究在世界范围内产生了深远影响。2006年，芬兰学者在对中年人跟踪研究14年后发现，蛋氨酸摄入量高的人罹患心脏病的概率是其他人的两倍。事实上，过度食用动物蛋白会提高人体患病风险已经不是新闻了，早在20世纪60年代中期研究者就发现，身体健康和低糖尿病发病率者的饮食极具东方特色，这种东方饮食以低蛋白（尤其是低动物蛋白）、低脂肪（包括低动物脂肪）为特色，其中绝大多数能量来自碳水化合物，尤其是大米。

红肉影响健康的3种方式

低动物食物摄入，尤其是低红肉摄入，一直以来都与低心脏病、癌症和糖尿病发病率密切相关。但是数十年来，研究人员一直只将注意力放在了动物脂肪，尤其是饱和脂肪酸上。的确，日常摄入过多饱和动物脂肪会对人体的胆固醇水平产生负面影响。然而，“法国悖论”（法国人摄入大量非肉类动物脂肪，但他们罹患心血管疾病的风险却很低）使研究者跳脱出了局限在饱和脂肪酸上的注意力，注意到一种红鲱鱼。当仔细分析时我们会发现，红肉会通过三种方式影响人体健康。

◆相较于植物，红肉中含有大量铁元素，且人体对红肉中的铁元素（血红素铁）比植物中的铁元素吸收得要快。在大量铁元素的作用下，低密度脂蛋白很容易被氧化，而这会对人体健康造成极大危害。

◆人体对血红素铁和植物中铁元素的吸收会产生协同作用。这意味着摄入红肉会提高人体对饮食中所有铁元素的吸收。

◆红肉中含有大量人体必需的全部氨基酸，这对人体健康而言弊大于利。

心智长寿达人的膳食脂肪摄

低动物蛋白摄入是心智长寿达人居住地区以及亚文化地区的饮食特点，像是鱼素主义者、加利福尼亚州罗马琳达地区基督复临安息日会教徒中的素食主义者都坚持低动物蛋白摄入的饮食。基督复临安息日会教徒一般都不抽烟喝酒，他们中的许多人保持着低红肉摄入的饮食习惯，一大部分人还是素食主义者（一些人吃鱼、蛋和乳制品），只有很少一部分会进食大量红肉，进食红肉者的神经退行性疾病发病率是其他素食会友的两到三倍。

植物蛋白，心智长寿达人的最爱

了解了这些之后，心智长寿达人的饮食结构就不会再让我们感到惊奇了。相较于心智寿命没有得到充分发展的人而言，心智长寿达人进食的蛋白质和动物蛋白总量都很少，植物蛋白和动物蛋白的比例约为1:1（所有植物食品中都含有蛋白质，但是常见的含有植物蛋白的食物有豆类、大米、意大利面及其他谷物食物和蔬菜）。相较于心智长寿达人食用的主食如扁豆、大米、小麦等一些蛋氨酸含量适中的植物蛋白食物，动物蛋白中的蛋氨酸含量通常是它们的数倍之多。尽管很难计算具体数值，但心智寿命没有得到充分发展的人摄入的蛋氨酸总量至少是心智长寿达人的两倍。

总体来说，心智长寿达人每日从蛋白质中获取的能量大约占卡路里总摄入量的11%～16%。历史上，这一范围大约在9%～14%之间，且基本上来自植物蛋白。

心智长寿达人蛋白质来源的铁元素含量低，但却富含其他各种矿物质，如镁、硒和钙。它们同样含有丰富的能够阻碍铁元素吸收的化合物，如蛋白中的卵黄高磷蛋白。乳制品中的钙质也会阻碍血红素铁和非血红素铁的吸收（乳制品中的钙是阻碍血红素铁吸收的唯一因素）。一般植物蛋白来源，如豆类、谷物（大米和小麦）、绿叶蔬菜、草本植物和其他蔬菜都会以不同方式阻碍铁元素的吸收。

现在，让我们回到日本冲绳，看一看冲绳居民的蛋白质食用情况。早在20世纪50年代，冲绳居民从红肉中获得的卡路里就不足1%，从鱼类中获得的卡路里也在1%左右（大约是日本本岛居民的1/4）。他们摄入的大多数蛋白质来源于植物。但随着他们进食的红肉（主要是猪肉）和鱼类越来越多，到20世纪80年代初，蛋白质提供的卡路里从起初的9%升至了15%左右。

这一数值虽然不算大，但这并不是冲绳居民饮食中存在的主要问题。问题的关键在于，冲绳居民的饮食从以植物蛋白为主变成了以动物蛋白为主。随着饮食结构的改变，冲绳居民摄入了大量的蛋氨酸和铁元素。加之缺乏足够的运动，冲绳居民开始迅速发胖，这听起来很像标准的西方人的发胖规律吧。因此，近来冲绳居民开始出现外形肥胖、体质下降等变化，不论是生理寿命还是心智寿命都不再居世界之首。

日本和地中海地区居民摄入的膳食蛋白主要来自谷物这一事实让我感到奇怪，但更令我感到奇怪的是，地中海地区居民并没有食用大量鱼类。不仅是我，其他得知这一事实的人也同样感到惊讶。地中海地区的鱼类和海产品资源并不丰富，产量不高限制了人们的食用。

事实上，利古里亚大部分鱼类都是进口的。鱼类和海产品为地中海地区心智长寿达人提供的卡路里大约在1%～1.5%，而在日本，这一数值超过了5%。在美国，鱼类和海产品提供的卡路里不足人均总卡路里摄入量的1%。一些基督复临安息日会教徒的鱼类摄入量介于日本居民和美国居民的人均摄入量之间。在所有的基督安息日会教徒中，食用鱼类的教徒寿命最长。

只有6%的日本居民会在一天之内食用两次或两次以上的鱼类食物，而在过去，食用鱼类的人数更少。换句话说，有95%左右的日本居民每天最多会吃一次鱼类食物，并且就算吃也吃得很少（作为调料或配菜）。哥斯达黎加的尼科亚人每天也只会吃适量的鱼类和海产品。尽管该地区的心智长寿达人进食的鱼类和海产品并不多，但鱼类和海产品一直都是他们餐桌上的必备食物。

在本章初始我就提到，在当下反碳水化合物的大环境下，碳水化合物却是心智长寿达人主要的膳食能量来源，精制碳水化合物更是他们的最爱，这一事实让人们感到有些不可思议。更令人吃惊的是，这些高碳水化合物食物也是心智长寿达人蛋白质摄入的主要来源。我知道，心智长寿达人的饮食含有丰富的谷物，但同样让我吃惊的是，他们摄入的大多数膳食蛋白也来自这些谷物，尤其是对居住在地中海地区的居民来说，他们摄入的蛋白质中的37%来自谷物。

同样，还有一些事情让我感到震惊：日本居民的乳蛋白摄入量很高，大约占蛋白质摄入总量的7%。地中海地区居民的乳制品消耗量也非常高。然而，心智长寿达人和心智寿命未得到充分发展者之间有着很明显的基因差异，正是这种差异使得他们对乳制品的反应截然不同，这一点我将会在下一章中详细介绍。我想这些差异以及这些差异对人类心智寿命发展产生的影响也一定会让你感到吃惊。