1985年《参考消息》

25 食品的保鲜技术

食品的保鲜是当今人们十分关注和努力探索的问题。快餐食品，尤其是糕点类保存时霉菌的生长危害很大，因此除防止其在糕点上附着外，对已经污染上的霉菌如何杀灭，或者对其生长如何进行抑制？都是食品保鲜的研究课题。

一、调节氧气法 好气性乃霉菌的特点，它对O2的要求十分强烈，故在近于无氧条件下其生长即受抑制，从而能使糕点延长其保鲜的时日。此法还可以起到防止危害食品之害虫和油脂氧化劣变的作用。具体实施有两种方法：

1．换气包装法 用CO2和N2置换出包装里面的空气，便能抑制霉菌的生长。将这两种气体混合使用，效果最佳。包装中若有50% 以上的CO2，残存O2为0.3%～5%，食品可以较长期保存。包装中主要用N2时，食品保存期取决于其中残存的O2量。需要指出的是，包装中所含CO2的浓度不能太大，否则会被食品吸附而影响其特有的风味。另外，因为CO2对各种塑料薄膜包装材料的渗透性大于O2和N2，选择包装材料时需加注意，对于包装容积可能发生变化或者需抽成真空时，包装材料亦需选择恰当，以免受损。不能以其他单一的气体去置换包装内的空气，只有在使用特殊包装材料时可以通入H2，使之与O2化合成水，使其含量降低，达到安全保存食品之目的。

2．使用脱氧剂法 以亚硫酸钠和氢氧化钙为主的脱氧剂，能与包装中O2化合而使之除去。此法比置换法的除O2效果好，且同时具有防止污染、降低水分活性和保持pH值的预期效果。以上方法对于霉菌的防止效果好，而食品中一般细菌的生长繁殖与O2的有无关系不大，所以对于诸如葡萄球菌等的污染以致造成食物中毒等等问题仍需注意防范。

二、微波加热法 以塑料薄膜、纸等包装的食品，可在装好后用2450MH2的微波进行加热处理，但当加热不均时食品中分子量大的碳水化合物难以发热，水、盐类和乙醇等共存时则容易发热。在大量、连续地处理食品时各自的加热时间、温度会有误差，难以达到预期的效果。由于水分因加热而蒸发，使食品产生局部的差异，可能是抑制微生物生长的原因。

三、酒精杀菌法 酒精具有杀菌作用。浓度为70% 的酒精应用于多方面的消毒杀菌。与糕点有关的可用白兰地酒，已有的经验说明它能防治食品中的霉菌，但其机理尚未究明。使用方法有：加入食品生胚的表面、或喷在制成品上进行密封。此法简便易行、效果理想。

四、水分活性调整法 一般场合如果所含水分愈少则其活性愈低，但食品无此特性。这是因其含糖或盐多，再说食品失水过多显然是不恰当的。最近证明：在食品中加入适量甘油、山梨糖醇等能降低其水分活性，使糕点之类食品的保存性大大提高，其主要功能是抑制菌类的生长和防止水分的散失。

*陈文麟（1985.1.7．食品工业）

26 理想的谷物贮藏法

谷物的丰收给人们带来了不易保存的苦恼。尽管贮藏方法多种多样，但其弊病不少，新近开发的换气贮藏（CA）法不同一般，比较理想。

CA通常是减少仓库中O2含量或者增加CO2的含量，控制气体成分的比率。对于谷物CA可抑制昆虫的生存，防止高水分谷物中霉菌的生长；要杀灭昆虫，气体比率只需维持不长的时间（10～30天）。从生态、卫生安全等观点出发，CA都很理想，谷物的品质勿损、制粉和烘焙性能完好如故。用CO2、N2都很有效。仓库中充入N2，使其中O2在谷粒空隙间降低至1% ～2% 以下，就可以有效地控制昆虫。届时仓库要进行密封，如果密封不很严，用CO2充入效果好，其浓度达到60%，即能有效地杀灭昆虫。全世界对CA研究和应用正掀热潮：

原因之一 是害虫对传统的杀虫剂和熏蒸剂具备了抗药性，效果日渐减少。

原因之二 是药物往往残留在谷物中而对人畜不利。

充入CO2时要求谷物温度在11.1℃以上，因为昆虫在温度高时比较活跃，耗O2量大，可以加强CO2的杀灭效果。60% 浓度的CO2在仓库内保持4天就可以杀死大部分昆虫，这时O2的含量为7%～10%；如果CO2的浓度为45%，需保持5～6天；；或35%,7天，其效果亦佳；但高于60% 时未见效果增强。空气中本来含N278%，如果充N2排除原来的空气，使N2含量提高到99% 以上，只需1～2天内即可杀灭谷物中的害虫，使含18% 以下水分的谷物可以长期保存。在100% 的N2中却不能长期保存。

充N2贮藏谷物对于昆虫感染、鼠雀为害均能避免，对真菌和酵母菌的增殖亦能延迟或抑制，还可以消除热点的形成和水分含量的增加。圆筒仓库用此方法贮藏谷物最方便，现在澳大利亚已在平仓中使用CA贮粮。

*陈文麟（1985.1.16．食品工业）

27 独特的强化米技术

白米为何要强化？因为它所含VitB1很少。所谓“强化米”通常系指用VitB1补强的白米。现行的补强方法有两种类型：

其一 原理在于将糙米胚芽中富含的VitB1等维生素转移到胚乳中，亚洲各国，尤其是印度及其邻邦应用此法已有相当历史；其改良方法目前在美国盛行。本方法操作要领是：先用清水浸泡糙米，经短时间蒸气加热后急速干燥、冷却即成。强化后的碾白米粒含VitB1比未强化白米高6倍、VitB1和烟酸高2.5倍；因有一严实的糊粉层包裹，对安全贮存也十分有利。

其二 将白米用含有VitB1、VitB2、烟酸和铁的浓溶液充分浸泡后，用酪素等水不溶性蛋白质作为被膜将其包裹，最后干燥即成。此法面世不久，菲律宾等多国使用，在美国也方兴未艾。

在日本，强化米的技术较为独特，可以说是以上两种方法之综合，即用一定浓度的维生素溶液浸泡白米（属其二）；然后捞出白米并蒸其片刻，使表面的淀粉层糊化后进行干燥即成（属其一）。这样强化的白米中含VitB1比其一法更高，约含VitB11.5mg/g；还可防止水洗时维生素的流失。

*文麟 摘译自日本《食品加工与贮藏》一书（1985.1.24．食品工业）

28 菜籽油脂肪酸的用途

含高芥酸（22∶1）菜籽油之所以仍为人们重视，主要因为22∶1有独特的性质，例如它的钠盐是热水净化和防水剂的配方之一；而相应的胺盐是良好的防腐剂。22∶1的胺衍生物及菜油脂肪酸已被证明是生产氯乙烯树脂的良好增塑剂。

22∶1用臭氧氧化裂解得到壬酸和十三烷二酸，它们是化工生产的宝贵原料，前者（壬酸）已广泛用于增塑剂、烷基树脂、乙烯基稳定剂、水溶盐药物、合成香料、浮选剂、除虫剂以及喷气式发动机之润滑油。后者（十三烷二酸）主要用于生产酸类、铵冷凝物和金属皂类。

使人感兴趣的另一课题是：使用十三烷二酸生产新型尼龙。尼龙13和13B的结构特点表明它们理应具有坚固耐磨的性能，它们的吸水率很低，故防水性能优于其他尼龙，且在低温下也能熔化，这使尼龙13能在比一般尼龙更低的温度下进行处理，此为—大优点。因为尼龙对空气中的氧十分敏感，它们还易于模塑和挤压成薄膜或细丝。总之，作为化学合成的原料22∶1是重要的，将来我们定将看到22∶1的更多产品供应市场。

*陈文麟（1985.2.18．科技）

29 日本的饮食模式

源于中国的日木文化，在饮食模式上本以大米和其他谷物为主食、蔬菜为副食，但明治维新后的日本在欧美影响下，饮食生活逐趋现代化。日本经济的国际化更使饮食西洋化的趋势日增。日本的传统中国模式中，大米和其他淀粉用量减少，肉、蛋、奶等动物性蛋白质食品增加，冷冻、加工、方便食品为人所好。中西结合形成了当今日本奇特的饮食模式，它使日本国民的平均寿命年年增长，现已超过瑞典等长寿之国而名列榜首。

奇特之首 在于它的营养水平及膳食结构在发达国家中最为理想：其中蛋白质热量占11%～13%，脂肪热量占20%～30%，糖类热量占57%～69%，较之西方发达国家，它的脂肪摄取量不多，十分可取。

其次 日本仍沿用着诸多中国式的传统食品，构成了奇特模式的又一内容：大豆制品极其丰富；蜂蜜、香菇人人喜爱；竹笋、辣椒、食醋比比皆是，致使中国菜肴在日本市场经久不衰。

第三 饮茶习惯源远流长，根深蒂固，日本每年从国外进口的红、绿茶叶价值数千万美元。

在饮食结构中，日本的“恩格尔系数”也耐人寻味。所谓“恩格尔系数”，即人们用于饮食的费用占整个消费支出的比率，其规律是收入愈多系数愈小，这便是“恩格尔法则”。西方发达国家此系数平均约为30%，日本为33%。最近几年人们的收入虽在增加但系数并未减小，出现了违背法则的现象，它标志着日本饮食结构的急剧变化，现代的高级精美食品日益增加。

日本饮食内容的变革：从重视主食转向副食；从植物性转向动物性食品；从生鲜转向加工食品；从半成品转向即席食品，等等，这便是日本“饮食生活革命”的基本内容。西洋与传统的交融是日本饮食模式奇特之处，它对食品工业的发展和人们的健康都十分有利。

*陈文麟（1985.2.22．吃穿用）

30 改良油菜的方向

据欧美育种学家介绍，在油菜品种改良取得卓著成效的基础上，现正从两方面着手进行更深入的改良，其一 品质要求：

①油脂含量不少于40%；籽粒中硫葡萄糖苷的含量降至10μg/g以下；②培育开发两个黄色种皮的品种；蛋白质含量不少于48%；纤维素含量少于8%; ③芥酸（22∶1）含量低品种的小于1%；高品种的22∶1含量大于50%; ④亚油酸（18∶2）含量大于40%（现在已由原来的20%增加到了30%）; ⑤亚麻酸（18∶3）含量少于3%（此目标现已基本实现，但与18∶2更好的组合仍为今后的研究课题）; ⑥棕榈酸（16∶0）含量增加到10%；增加蛋白质中蛋氨酸、赖氨酸的含量。其二 经济要求：

①提高油菜籽单产10%; ②提高对主要病害的抵抗力；③提高果实抗炸落的能力；④增大籽粒的直径；⑤提高植株对干旱的抵抗力；⑥提高对虫害的抵抗力。

*文麟 译自日本《油脂》一月号（1985.3.5．科技）

31 制取米糠油新技术

里扎油化株式会社继开发出低温浸出米糠油工艺之后，又开发出一项新技术——蒸馏脱酸精制米糠毛油。较之其他毛油，米糠毛油中所含游离脂肪酸（FFA）要高出10%～20%，如用大豆、菜籽油的碱炼脱酸法，精制米糠油的得率就很低。故高酸值的米糠毛油不宜使用碱炼脱酸法进行精制。

1955年比利时的德斯梅尔油脂工业公司获得了溶剂脱酸的专利。原以为此法有利于米糠毛油的精制，故于1970年引进日本，在能源、费用较为稳定的年代是极理想的，1973年第一次使用时发现，使用溶剂脱酸时，必须进行毛油的脱蜡，这就需要耗用比精制大豆油、菜籽油多10倍的蒸汽。此路不通，有何良方精制米糠油？物理脱酸处理高酸值的油脂得到全世界的一致推崇。但是用高温浸出的米糠油中杂质含量较多，色素产生了热固化极难去除，欲达食用品质十分困难。于是，该社开发出了低温浸出法，即在20～25℃下将米糠油浸出，然后用蒸馏法脱除所含的FFA。经过近十年的实践，与传统的方法比较得到了肯定和推广。制取米糠油新技术的关键是要有品质较好的毛油，同时具备蒸馏脱酸的技术和设备。

该社开发的米糠油制取新技术特点在于：

①与其他方法相比得率提高8%，与理论收得率吻合；能耗只有溶剂脱酸法的1/18; ②无需使用具危险性的溶剂，既卫生又不会发生火灾，排放的废水对环境几无污染；③可制得理想的食用米糠油，其品质远比碱炼法、溶剂法高；设备费用少。

世界上日益要求高质量的食用油脂，日本的油脂业界不负众望，开发成功了最难精练的米糠油生产新方法，实现了油脂业界40年来的梦想，其意义的重大并不限于日本，对于所有盛产大米的国家都是一大贡献。

*陈文麟 译自日本《油脂》一月号（1985.3.5．科技与生活）

32 蛋白质的现状和未来

人类文明的进步要求膳食中不断增加动物性蛋白质，尤其是发展中国家面临着严重的任务。要解决这一重大课题，须了解现状、把握未来方能运筹和决断。

全世界蛋白质资源的动向 1968—1977年其供应量增加1.27倍。1975-2000年间预测增加1.77倍。发展中国家现在每天人均占有22.3g食用蛋白质，较之先进国家的79.3g相距甚远，急需发展养殖业以补不足，但其前提是要有充足饲料的保证。

饲料蛋白质资源的现状 饲料蛋白质的来源主要是植物和动物。前者多为谷物及油料饼粕，在谷物中加入适量赖氨酸可提高蛋白营养价值，既有效又非破费。

饼粕用量首推大豆；油菜籽加工近年因研究出无毒饼粕生产法，在饲料中的使用量显著增加，是仅次于大豆用量的优质蛋白源；棉籽等其他油料饼粕因各种原因，使用量多年未有增长；木棉籽饼粕中含有使鸡产所谓“海绵蛋”的环状化合物，须防混入饲料，在猪饲料中也应尽量少用，否则会使猪脂变硬；大麦等不能作高热饲料；近有使用木棉籽油的；带短绒和外壳的棉籽在美国作为奶牛饲料，在日本的用量正在增长，它是良好的粗纤维和高热来源。

就成本而论全脂大豆等于大豆饼粕加油脂，都可作高热高质量饲料。蛋鸡饲料中加植物油脂以生产健康食品的试验正在进行中。动物蛋白源主要有鱼粉、鱼粕，还有价格稳定的骨粉和羽毛粉。仔猪牛犊料中加脱脂奶粉较多，尿素及其衍生物是反刍动物珍贵的蛋白源，但它会使畜肉色泽变劣。制鱼粉时加热过度会造成喂养的仔鸡得“胃溃疡”，致死事例屡见不鲜。

鱼饲料中的热源主要是鱼粉，近年来谷物已作为笫二位的热源使用。如何节约蛋白资源是当今有识之士关注的事情，概言之是要求配制营养平衡的饲料；把握住动物生长的全貌及特征，以尽量提高原料的效率，获得最高的饲料报酬。

新型蛋白质资源的开发 1981年日本农水省开始对未利用饲料资源的探索。其中有：

1．微生物蛋白质 可进行工业化生产；营养价值高，对未来人类饮食的意义非同凡响。

2．绿叶蛋白质 从实验已获得了来自绿叶的优质蛋白质，昔日的学者对此却一无所获。绿叶蛋白质的营养价值与鱼粉、大豆粕相当，而与绿叶种类无关，获得的方法有多种。

3．磷虾（南极虾）身长2～6厘米，南冰洋中藏量达10亿吨以上，几乎是无穷尽的宝藏。磷虾除含硫氨基酸较少外，其他与全蛋水平类似。

4．屠畜血液1981年日本农水省成立“屠畜血液有效利用委员会”，并开始了可行性探讨，其课题有：血液的饲料化、食品原料化、医药化等。它在未来蛋白源中将占重要一席。精制猪血清“丙种球蛋白”已成为畜药出售；血液制品可防哺乳猪下痢和作为幼龄禽畜饲料。

蛋白质资源的长期展望 除上述种种，未来尚有希望的目标还有：

①海藻类；②未利用的农副产品；③城市中的厨房废弃物。现有原料变化大，不断开发新来源乃长远战略问题；尚需进行不懈努力，这是每个科学工作者的出发点。

*文麟 译自日本《油脂》杂志（1985.3.19．科技与生活）

33 中国桐油左右市场

【日本《油脂》月刊文章】 全世界每年的桐油产量大约10万余吨，中国的桐油产量占总产量的75%～80%，其中以四川的东南和贵州大娄山山麓出产最多，其次为云南、湖北、广东、福建和湖南。中国桐树产果寿命一般为15～20年，多用扦插法育苗。

在中国，桐籽自树上自然落下后进行收集，大多数在小油厂里用榨油机榨油，一部分用浸出法取油，饼粕用作燃料。桐油用桶装由卡车或火车运到扬子江沿岸码头，再用驳船运到出口城市，90%以上运到上海后输出。桐油是工业用油中的珍品。

中国桐油是世界桐油的佼佼者，它左右着整个国际市场，尤其是日本桐油的重要来源。桐油是中国的一项重要出口物资，我国有关业界十分珍视中国桐油，每年进口数额中皆有80%～90%来自中国，其他国家也多从中国进口。论品质，桐油贵在其干燥速度。相同条件下南美桐油干燥需要11～12分钟，而中国桐油只需8分钟。干燥速度的快慢可用桐油的碘值（IV）来衡量，IV高者干燥快，中国桐油比南美诸国产品IV高，所以质量为上乘。

我国进口的桐油中，品质优良的中国桐油占压倒优势，这种形势今后也不会改变，唯其价格令人担忧，此问题中国比南美敏感。现在中国国内市场搞活了，群众和国家正大兴土木修屋建宅，涂料用量猛增无已，树脂类涂料近年虽有增加，但仍大量需要以桐油为原料的多种油漆。这些动向我们必须要有充分认识，抓紧每年的订货合同，以求获得稳定的货源。

*陈译（1985.3.21．外国人看中国）

34 包装食品的窃启显示

1982年美国芝加哥有7人因服用了Tylenol药瓶里的剧毒胶囊而丧生；前年日本的糖果带剧毒氰化物等事件都曾轰动全国，波及近邻。这使人联想到食品包装的防窃启技术是何等重要。包装食品被窃启，昔日并不为广大消费者所关注。随着各国超级市场的涌现，包装货物的大量上架，讲究包装具有窃启显示功能的呼声日高，目前世界上具有窃启显示功能的包装技术，大致有如下数种：

1．在原包装上附加一层薄膜，不使用黏着剂而自成封套，此套破坏后才能开启原食品包装。例如塑胶封套和干燥收缩玻璃纸封套。．盖外覆膜、整体包裹或缠绕包裹。

2．柔软材料包装袋。用热封口或黏着剂封口，此封开启后因不能复还而防止窃启。

3．条封、带封、签封。原包装开口处加一封标，一经开启即行破坏。

4．热塑型胶膜，经加热后用压力将产品或原包装封入其中，此胶膜开启后不可复还。

5．在容器口附加封缄膜或盖子之密封设计，同时具防窃启、保鲜和防污染之功能。

6．其他形式，如针剂药物用的安瓿。胶囊及压缩空气瓶等。

包装产品被窃启的事件，除美日外，欧洲及世界各地都时有发生，窃启显示技术并非鲜见，多类产品都在使用。为防止发生被窃启，必须将包装食物的窃启显示技术不断向前推进。

*文 编自台湾《食品工业》（1985.4.1．食品工业）

35 植物油脱酸新方法

当植物油脂在健康食品中充当主要角色的今天，其制取、精制的方法为人瞩目，新技术、新设备不断出现。脱除油脂中游离脂肪酸（FFA）的方法就是其中一例，油脂中FFA的多少以酸值（或酸价，AV）表示，AV高说明油脂品质差，系一重要指标。毛油进行精制时力求将其降至最低，传统的方法是用碱进行中和，酸、碱中和得到盐类，即常说的肥皂，油脂厂中称为皂脚，此属化学精炼法。20世纪70年代有人提出以物理方法去除FFA的构想，经欧洲的科学家努力，解决了工艺和设备方面的诸多问题后，这一构想变成了现实。

以物理方法去除FFA，应用于高AV油脂的精炼十分理想，近年来已由精炼棕榈油、椰子油、巴巴苏油等发展到大豆油、玉米油、花生油、米糠油、芝麻油、橄榄油及牛油、猪油的精炼。它的开发应用何以受人重视？原因主要在于工艺简单、可直接获得高质量副产品、节省费用、无污染、产品性质稳定、油脂损失少，等等。

物理脱酸即蒸馏脱酸，因为FFA的蒸汽压力在一定温度下小于甘油三酯（TG）的蒸汽压力，用水蒸气蒸馏原理即可将二者分离，在高真空状态下，这种操作更易奏效，同时还可以去除某些油脂的异味，副产品中尚可提出VitE等有用成分。物理脱酸又叫物理精炼、汽提脱酸，它是刚刚开发出的油脂精制新方法，在棕榈油精制上崭露头角后，发展很快，在处理高AV油脂时尤具独特的优点。

*陈文麟（1985.4.8．食品工业．专栏）

36 大豆粕增值制品

提出油脂后的大豆粕多用于饲料生产。为了开发利用植物蛋白，大豆粕成了佼佼者，大豆蛋白的提取和应用已逐渐风靡全球，从而使大豆粕的身价不断提高，其制品几乎成为人们不可缺少的食品之一。传统的、新的大豆粕制品大多用来添加到其他食品中。新产品如下：

大豆蛋白凝乳 把经低温脱脂的大豆粕在沸水中加热10分钟，大部分蛋白质即被溶出，不溶性的纤维质等下沉。分出蛋白溶液后再加凝固剂使蛋白质凝固下沉，除去上层清液后进行均质处理即得蛋白凝乳。它大多用来与鱼肉混合做成圆筒形烤鱼肉和鱼肉香肠等。

大豆分离蛋白 其制作工艺是用清水或碱水浸泡经低温脱脂后的大豆粕，过滤，再将得到的浸出液调整到pH（氢离子浓度倒数的对数）4.3。溶液中蛋白质即行沉淀，脱水干燥后便为成品。这种加工产品大多用作点心的原料、香肠脂肪分离防止剂、奶油代用品的补助剂等，而最近的开拓使它成了仿肉制品的原料。

大豆纤维蛋白 大豆蛋白能够抽成丝，这在日本已非罕事，战前的水平已可将其做成如同织布棉纱一般，这种“纤维”应用于食品生产的技术源于美国。用碱液溶解大豆分离蛋白，然后抽丝于凝固液中使其凝固，调整到适当粗细后就是成品。抽丝多用压力将溶液经过小孔压出凝固成为粉丝状。纤维的粗细将直接影响人们的嚼感，作为食品宜粗一些，这样的“纤维”蛋白质吃起来与肉无异，有时可以乱真，故有“人造肉”、“工程肉”之类的美称。大豆粕产品的开发和利用，不但丰富了人类的饮食，而且大大提高了豆粕的使用价值。

*陈文麟 编译自日本《食品加工与贮藏》（1985.4.8．食品工业．专栏）

37 新式酱油制作法

日本的酱油制作技术由中国传入，时间是公元1234年，传播人是曾留学中国的和歌山县汤浅兴国寺的样僧觉心。现今日本生产的酱油可分为浓口、淡口酱油、溜酱油；氨基酸酱油（化学酱油）、白酱油和新式酱油等几大类型。所谓“新式酱油”实际上是天然酿造和化学制造的共同产物。天然酿造的酱油味很浓，但原料的利用率很低；化学酱油虽然对原科的利用率较高，但产品的香味不会令人满意。经多方考察和试制，日本开拓出用半化学方法生产酱油，所得产品即谓“新式酱油”。

操作工艺 脱脂大豆中加入3倍数量浓度为6%的盐酸，在100℃下分解10小时，或85～95℃下分解45～50小时，这样蛋白质即被分解为各种氨基酸，但仍有颇多高分子残渣，当分解液温度降至70℃时，立即用苏打粉中和至pH5.4；温度降至40～45℃ 时加入曲种，之后保温在20℃以上，成熟约50天，其间按天然酿造法进行管理。此法对原料中的氮的利用率可高达80%以上，且香味等品质与天然酿造者类同。对其品质分析得知，玻美度为22.45者，含食盐（%）16.35、全氮1.8、氨基酸态氮0.87、糖分2.25；色泽NO.1; pH4.6。

*麟（1985.4.8．食品工业．专栏）

38 新型甜味剂

控制摄取过多的热量（卡里路），以减少老年性病患的呼声，在当今健康时代日渐高涨。诸多成年人疾病（肥胖和糖尿病等）的出现，苦恼着千百万患者，其成因之最要算食糖，因为人们对甜味易于接受，爱好已根深蒂固。为控制热量又不使甜味从食品中消失，砂糖等自然产品已无能为力，于是氨基酸系甜味剂便应运而生了。它以普通食品中常见的天冬氨酸和苯丙氨酸为基质，日本味精株式会社首创产品，以商品名称“圣果”向世人推出，其特点既有类似自然砂糖的甜味，又比砂糖甜200倍。

甜度相同的氨基酸系甜味剂，其热量只有砂糖的1/200。既具备降低热量的功能，又有如同蛋白质的消化、吸收和代谢特征。其安全性已为联合国粮农组织和世界保健组织的合成食品添加物专家委员会以及美国食品药品管理局（FDA）等方面的长时期、众多试验结果所肯定，确认其安全无毒。

*文麟 译自日本营养学资料（1985.4.8．食品工业．专栏）

39 《图解外来语辞典》

【本报讯】 前不久日本的角川书店出版了一本《图解外来语辞典》，作者是吉泽典南。

作者在这本辞典的序言中写道：“自古以来就有一句来自中国的民谚：百闻不如一见，在新鲜事物、情报和信息层出不穷的当今，很多东西尤其是外国的，人们不可能一一亲眼目睹，只用文字说明也不解决问题，所以我们编出了这本图解式的辞典，以使读者了解外部世界”。

这本辞典名副其实，可称得上是图文并茂，所绘图形惟妙惟肖，一目了然。拿着它使人耳目一新，爱不释手。其中收集了1.6万多个条目，涉及面从衣着到乐器；从人文到航天科学；从旅游到艺术；从人种到世界问题等几十个栏目，用日中朝英四种文字标注，共797页，是一本研究日本语言和翻阅日本科技文献的好书。

*文麟 译（1985.4.27．新闻出版）

40 制取蓖麻油新技术

【日本《油脂》杂志报道】 在一般人眼中蓖麻油并非重要，其实它和椰子油、亚麻油、桐油同为重要的工业用植物油。最近国际上都在寻求石油代用品，希望既节能又安全，加之社会需要的变化，蓖麻油的地位逐渐提高，特殊用途正在迅速开发。

蓖麻粒径大、皮壳坚硬、含油高达50%、油的黏度极大、易与水发生乳化，故取油方法不应与一般油料雷同。通常按如下工艺取油：清理后加热到80～90℃，使蛋白质凝固并降低油之黏度，再用连续螺旋榨油机预榨后，将残油约为10% 的油饼用正己烷在65℃下浸出，所得混合油浓度为20%，现在不但用降温以分离油和溶剂的技术已经实用化，而且发展到用低温负压技术回收溶剂，浸出后的粕中残油仅为0.5%～1.0%。压榨出的毛油中，杂质主要是约10%的蛋白质，要及时用离心机去除，然后用活性白土或活性炭脱色。此油之精炼无须如食用油步步必行，加之它容易乳化，所以脱色后的蓖麻油宜用真空水蒸气蒸馏脱酸脱臭，控制残压2.5mmHg、200～220℃。浸出毛油分除溶剂后静置，使磷脂（PL）下沉分离，油的色深难除、羟基值低，故质量不如压榨油。

取油后的蓖麻粕因含有毒素不能直接作为饲料，去毒方法已有探究，但因成本高尚未实用化；用于茶、桔、烟草等的栽培是上好的肥料，蔬菜、水稻的栽培中施用也适宜。

蓖麻油中含有约90% 的蓖麻酸，使之具有诸多特性：黏度很大且随温度变化小、凝固点极低、具特异的溶解性、高的电解常数、贮藏稳定性比大豆油高4倍；经加工可得到多种用途的产品，例如硬化蓖麻油，癸二酸、十一烯酸、蓖麻酸的酯类等。它们除可用来生产界面活性剂、药品、化妆品、食品、润滑剂、防锈剂，增塑剂、稳定剂、皮革油、橡胶、油墨、涂料等外，最近还用来作血清分离剂、柴油机用乙醇燃料着火促进剂。眼科检查用的荧光色素中加入蓖麻油衍生物，可提高荧光寿命10倍。火箭推进器用黏合剂、无机质粉末成形助剂、印刷中铅版的磨边剂；也使用于铝和铜材版的生产。此外在鱼群探测用超声波变换器充填液中，也使用蓖麻油；碘化蓖麻油具有抗菌性能，十一烯酸锌治疗脚气有特效。

*文麟 译（1985.4.29．科技）

41 大有用处的色氨酸

【日本《食品工业》杂志报道】 色氨酸（氨基酸的一种）在美国的需要量近几年来急剧增长。美国所需要的色氨酸几乎全从日本购入。由于日本获得酵素法制取色氨酸的成功，故能垄断美国市场。继蛋氨酸、赖氨酸后，色氨酸是饲料工业需要量很大的营养配方。

色氨酸现在的主要用途，正转向与人类营养和健康有关的食品领域，如在复合营养剂方面它是维生素、矿物营养素等的氨基酸配方中的新贵。随着研究的深入，大有作为的领域在于缩氨酸（高分子氨基酸）的开发，它已被用于低热值甜味剂、避孕药物及治癌药物中；根据其组成不同可以制造众多产品。使用色氨酸的大宗产品已超过30个；如能稳定在适当的价格，预计1990年全世界需要色氨酸将达2.5万磅。

*陈（1985.5.2．食品工业）

42 制取棉籽油新技术

【日本《油脂》杂志三月号报道】 棉籽油历来被人们视为高级食用油，因为它有美好的风味和丰富的18∶2。在欧美和日本主要用棉籽油生产色拉（凉拌）油，可以独立亦可与其他油品配合，成为花色纷繁的产品，大量用于油渍罐头和日常调理：炒菜、西洋料理、中华料理均为上乘理想之物；用棉籽油煎炸的食品，其风味特优；制作面包、糕饼、洋点心时的起酥油配料中也以它为主；各式高档糖果中仍需使用棉籽油。

用棉花的种子制取棉籽油，传统的方法需经脱绒、剥壳，然后用机器进行压榨。最近美国改为直接浸出法，不仅可省去脱绒、剥壳工序，而且不影响出油数量。但需说明，用这种方法制油时短绒含有率不得大于11.2%，否则会给操作增加麻烦。

为防棉籽中的有毒色素（棉酚）被溶剂浸出，美国现已开发出不经热处理、在常温下操作的工艺，只需将棉籽轧制成0.5mm厚的薄片，稍许增加浸出器中的压力以使棉籽细胞破坏，油脂便易于浸出。这种方法简称为VPEX。浸出油脂所使用的溶剂现多为己烷或轻汽油；现正研究改用乙醇、异丙醇，分阶段进行浸出操作。油和溶剂的分离，系利用温度变化使油减小在溶剂中的溶解度而离出。用此法制得的半炼油中含FFA可少至0.15%～0.3%（AV,0.3～0.6）、棉酚和PL也只有痕量、粕中含残油0.5%。

简言之，新方法具有无与伦比的优点，但其操作比原来稍复杂些；改良方法系用含水乙醇作为浸出棉籽油的溶剂，既无爆炸、火灾之虞、效果也不错。更为先进的是用超临界CO2作为溶剂，现正处实验阶段，用于工业只是时间问题，这种方法的实用化将开辟油脂工业的新纪元。

*文（1985.5.5．科技与生活）

43 面粉中胚的性能

【日本《食品工业》半月刊报道】 面粉制造面包时的品质好坏，主要取决于所用原料小麦之品质和制粉工艺的优劣。最近确知，面粉在生产面包时的品质还受到所含胚数量的影响。面粉中含胚的数量在此以前还无法准确测定，所以这里介绍的测定方法完全可称得上是一种发明。但这里我们只着重讨论含胚不同的面粉制作面包时的性能。

所用面粉分别含蛋白质10.8%、11%和11.4%，相应地含胚量为0.11%、0.2%和0.46%（编号为A、B、C）然后加膨化剂；用直控法时用溴酸钾，用重开法时VitC与溴酸钾并用。可以发现，面粉含胚多时尽管拌和时间会缩短，但只要添加膨化剂和掌握好制作技巧，即恰到好处的发酵时间（开口时间），同样能生产出优质的面包。用重开法制作时，只需稍许增加VitC的用量就能缩短开口时间，只需用简单的加减法便可测定面粉中胚混入的百分比。需要提及的是，欲得优良品种的面包，使用适量的膨化剂和调整最佳开口时间无疑是必要的。

*文麟（1985.5.25．周末版）

44 妇女的健康食品

【日本《油脂》杂志五月号报道】 人们日益重视健康，健康食品的开发十分必要。四月二日前后，日本吉原制油厂和里古公司相继推出用夜来香油、卵磷脂强化的健康食品及供园艺使用的肥料共6个品种。现在开发的产品，尤其是适于妇女的营养补助食品，多着眼于综合作用，最近开始出售的“健康醋”及“纸片大豆蛋白”即为其中之一。

适于老年妇女的这类食品估计能像某些医药品似地有益于她们的长寿。这次开发出的纸片大豆蛋白薄如纸片且透明，既能用作包衣，又可以折叠、卷曲，其风味多种多样，例如有芝麻风味的、花生风味的等。原料的主要成分是大豆蛋白质，含水9%～10%，干基中含蛋白质65%左右。它是日本国内首创，并已在欧美申请专利。

* 陈（1985.6.15．科技与生活）

45 夏天如何喂好母猪？

【日本《饲料》月刊报道】 母猪泌乳期的饲养好坏，关系十分重大。其饲料量从产仔后应该逐渐增加，自7～10天起要每天不停地给食，使之每天吃下6kg为目标。

高温炎夏，母猪摄取日粮在4.5kg以下时，应特别注重饲料成分的配合设计，因为此时母猪需要的热量不足，必须予以追加。但因食欲下降摄食量无从增长，这时添加油脂可达目的。1kg油脂的代谢能约8千大卡，故热量极高，每天每头给予0.5kg即能满足热量之需。

饲料用油脂，以用牛、羊、鸡等畜禽油及大豆油等植物油成本较低。应该强调的是，所用油脂一定要新鲜，已酸败者不可使用；在油脂中加入适当的抗氧化剂（例如乙氧喹林，在配合饲料中含量不得超过150ppm）可防氧化酸败；饲料用油脂的给予方法以涂喷在饲料上为宜，而且力求均匀附着于整个日粮。母猪每日摄食量4.5kg时，一般蛋白饲料中的某些氨基酸往往不足，需以优质蛋白饲料添加入配合饲料中方能保健，例如鱼粉、羽毛粉等即可，不但可使氨基酸平衡，且母猪极爱吃。

*陈（1985.6.20．科技）

46 预混饲料生产技术

【综合国外资料报道】 仅有蛋白和能量饲料并不能完全满足禽畜及鱼类生长所需，而在其中添加适量的维生素、氨基酸、矿物质、微量元素及抗生素、生长素等便能大大提高配合饲料的质量和转化率。因此由各种添加物组成的所谓“预混合浓缩饲料”便迅速发展起来。

预混合饲料 系将上述诸添加物用适宜的载体和稀释剂，进行预先均匀混合后的产品；它可以与动、植物蛋白质原料如鱼粉、肉骨粉、血粉及大豆饼粕粉等混合，制成“蛋白质浓缩饲料”；也可加到蛋白质和能量饲料中制成“补充饲料”或“配合饲料”。

预混浓缩饲料添加到配合饲料中的比例不一，可从0.1%～10%，一般约为3%；美国（FDA）规定为5%以下。蛋白浓缩饲料或补充饲料也不能直接饲喂，而需加入能量饲料（谷物等）中制成“全价配合饲料”，其加入能量饲料中的比例为5%～50%不等，通常为20%～30%。

国外生产预混合浓缩饲料有两种方式 一为专业生产厂家，二是在大型配合饲料厂里附设预混合浓缩饲料车间。其产品有多种，例如有单项（微量元素、维生素、药物）及综合性预混合浓缩饲料；蛋白质-维生素预混料及不同禽畜、鱼类之预混合浓缩饲料等。

预混合浓缩饲料中的成分包括 微量硫酸盐（锌镉铁锰镁盐等）；亚硒酸钠；氯化胆碱；维生素类；常量矿物质盐类（食盐，碳酸钙、磷酸氢钙等）；碘化钾及这些成分的载体和稀释剂。载体和稀释剂是保证预混合浓缩饲料能均匀混合之必需物料。载体系指能接受和承载粉状活性微量组分之非活性物质。稀释剂同样为非活性物质，但无承载微量组分的能力，只起稀释作用。对它们总的要求是：其中含水分一般不应超过10%；载体粒度以在0.59～0.177mm之间、稀释剂以在0.59～0.74mm之间为宜；它们的容重应与微量组分之容重相近；载体表面要粗糙或具大量小孔，稀释剂则要求表面较光滑且有良好的流动性，需加入氧化硅、硅酸钙等以减轻载体和稀释剂的吸湿及结块性；化学性质要力求稳定，pH5.5～7.5之间为好；要防止在加工过程中产生静电，加入植物油、矿物油或糖蜜即能获得良好的效果。

*文麟（1985.6.20．科技）

47 保存食品新方法

为了有效地保存食品，必须杀灭或抑制其中存在的微生物，这样的处理过程通常会降低食品的营养价值，因为处理过程不是加热便是添加各种保存料，或用放射线等照射。

据最近报道，有人开发出一种崭新的除菌技术，只用沉降、过滤等方法即可去除食品中的微生物，达到提高其保存性的目的。

沉降除菌 使用高速离心机将具密度差的食品和微生物相互分离，牛奶中的除菌率可高达99%，离心机每分钟转数以2万转以上为宜，用以生产干酪可保持牛奶的香味不受损失。

过滤除菌 饮水的过滤自古有之，现在它被用于液状食品的除菌，用于实验室及无菌包装食品车间的空气除菌效果尤著。现在通行的过滤除菌设备有积层型和筛分型两种，积层型过滤所用材料多为素烧陶器、硅藻土和石棉，已在糖液、果汁等生产中实用化，除菌率皆在90%以上。筛分型过滤器实际上是一种膜滤器，所用材料是具一定厚度的多孔质塑料薄膜，例如以醋酸纤维为主的尼龙、聚醋酸酯及聚四氟乙烯等，外加聚乙烯等以补强。可广泛用于水、空气及药剂的无菌筛分过滤，免去了传统的加热杀菌。

*陈文麟（1985.7.27．科技）

48 葡萄叶喂蜗牛味道佳

蜗牛并非罕物，在院落、菜地、郊野都有它们的踪迹；在故事中有，在儿歌中亦有，可见蜗牛与人类生活紧密相连。在东方诸国，人们多以田螺和几种海螺作为食物。

在西欧，早自公元前便有人以食用为目的而饲养蜗牛。天主教徒在断食修行期间唯一准许食用的就是蜗牛，故在教堂内蜗牛在人工喂养下顺利地繁衍生存着，甚至影响了法国人的饮食习惯。后来几经演变，蜗牛竟成了法国的著名食品。古代欧洲人是喜欢食用蜗牛的，在希腊，阿里图提力士对蜗牛作过详细的叙述。在古罗马时代蜗牛就已是餐桌上的美食之一。

在法国，蜗牛肉配以鱼肉便制成了著名菜肴——欧国布儿，它享誉全法兰西并风靡近邻。蜗牛食品需让其吐出多余的不洁之物后，烫熟带壳出售。以葡萄叶喂养带有黄褐色外壳的蜗牛，据说其肉味道最佳。在盛产蜗牛的布尔哥纽地区，把下雨后在葡萄园抓到的蜗牛断食十天后食用。蜗牛的盛产期是11月至翌年的3月。

蜗牛的典型吃法 断食后的带壳蜗牛加上切碎的大蒜头、香菜、牛脂等一起放入容器，置烤炉中烤熟，然后用夹子夹定外壳，用叉子或钢针挑出肉，沾上另备的调味品食之。壳中的油汤需用面包吸着吃。通常1人1次吃6枚，也有嫌不过瘾而1次吃1打的。

按东方人的口味及观点，蜗牛肉本身的风味及营养价值并非极佳，但因食用时备有足量的调味品，故可保证食用后使人全身充满活力。

*陈（1985.7.28．食品工业．专栏）

49 大豆深加工新工艺

日本《食品品质控制的基础研究成果报告》题：大豆深度加工的新进展 作者 京都大学粮食科学研究所教授 鬼头诚

日本地少人多，粮食油料皆为一季收获，每年都需从国外进口一部分以弥补数量之不足。因此如何用有限的粮油资源生产出尽可能多而好的食品，乃是摆在粮油食品业界面前的重要课题。粮油原料的深度加工便被置于研究的首要位置。每年有400万吨大豆由国外输入我国，它既是一个庞大的数字，也十分令人兴奋。因为大豆是一种十分宝贵的原料，由大豆不仅能制得营养丰富的大豆油，还能获得优质的蛋白质，是当今植物蛋白质的佼佼者。对大豆充分利用进行深入研究，已成为极重要的课题。这一领域的最新研究成果如下：

1．宝贵的大豆磷脂 用正己烷从大豆中浸出的大豆毛油含有磷脂（PL），作为食用油，需要去除PL以保证使用及贮藏性能；而PL是一种很好的医药营养源，在食品工业中更是不可缺少的原料。如何分离出PL且获得理想的这种副产品，是精制大豆油过程中的重要问题。

现在通常是将水加入毛油，使PL吸水而从油中沉淀离出，这种方法叫做“水化脱PL”。

最新研究得知：溶解于油脂中的卵磷脂（PC）容易与水结合而得以完全去除；但脑磷脂（有PE和PA之分）不能完全与水结合，故不可能将它们全部去除，PE的25%、PA的大部仍残留在大豆油中。经长期贮存的大豆，所含PL会发生分解。在PC、PE分解的同时PA增加，用这种大豆毛油进行“水化”时PC的收得量会减少。这一发现使我们明白了PE和PA之所以始终能残留在精制大豆油中的道理。

2．优良的大豆蛋白质 大豆蛋白质以其优良的生理功能、容易制取、价格便宜等特点而名列植物蛋白质之榜首，它已广泛应用于多种食品的生产。但几乎在所有的面类制品中，它未能呈现出适宜的二次加工性能，例如将其掺入面粉中制作的面包，产品的松软性会受到损害，当同时加入PL时，面包的品性与纯面粉无异。由此说明，PL可以改善大豆蛋白质的物理性能。经研究得知，大豆蛋白质可以与PL、甘油酯形成复合物，从而对蛋白质具有修饰作用，使蛋白质的高级结构发生改变而得到良好的深度加工适应性。

另外，大豆蛋白还能与长链脂肪酸成为结合体，从而大大改善它的加工适应性，例如起发性，起发后的稳定性及乳化性等都会明显提高。研究大豆深度加工的这一新进展，无疑会有助于开拓高度利用这一宝贵资源的新途径。

*陈（1985.7.28．食品工业．专栏）

50 酶法改进蛋白质

改良食品中未利用蛋白质的机能特性，用以作为完美的食品素材之研究，近来受到整个世界的瞩目。因为即使在将来，蛋白质供不应求的情况仍不可避免，所以改进食品中蛋白质的品质成为人们进行研究的重要课题。众所周知，食品素材价值的高低是由其物理性质、营养价值及安全性等决定的。用酶法改进食品蛋白质的以上性能，较之其他方法有明显的长处：

酶法反应无需严格的条件，在温和的条件下即可异常迅速地完成、无副反应、可防食品品质的劣化、安全无毒。使用酶法，现已开发为全新规格的、食品蛋白质品质改良的佳法，它的要点是利用特定酶类具有在蛋白质间架桥的能力，使之成为聚合物，进而形成崭新的物理性质。另外可利用其基质的特异性为食品蛋白质导入必要的氨基酸以达到强化营养之目的。

*麟（1985.7.28．食品加工．专栏）

51 中国玉米畅销日本

【《亚洲华尔街日报》七月十九日文章】题：中国向日本出口玉米

中国正在成为向日本提供玉米的重要国家，从而挤掉了美国数十亿美元的市场。1985年头5个月，美国在日本的玉米市场中所占的份额从去年全年的97%下降到85.4%，美国失掉的这些出口量几乎全由中国的玉米取代了。日本商人认为，中国在日本的玉米市场中所占的份额最终可能增加到20%，从而使美国农产品的利润进一步减少，并使价格下降。

日本一些公司正以货易货的贸易形式进口中国的玉米，向北京出口机器和电器，由于东京向世界其他国家的出口遇到了阻力，因此日本希望同北京建立尽可能多的贸易形式。中国玉米之所以在日本畅销是由于质量比美国高、运费比美国低。日本商人说，中国玉米所含的水分低、碎粒少。此外中国用小船运玉米，这样的小船能开到日本各地的港口去，减少了换船的费用。由于中国的玉米运输时间短，进口商在贷款的利息费用能减少到最低限度。

【日本《油脂》杂志文章】 为了大力发展变性淀粉，日本近年来增加了玉米的进口。进口的玉米中，南美的品质普遍比美国的好，主要标志是胚中油脂含量多。两年前日本的玉米来源由南美移至美国。去年因气候的不良影响，美国玉米质量显著下降，胚中油脂含量很低，故使中国玉米占领了日本市场。中国玉米以太阳进行自然干燥且品质比美国好、含油多。

从制取淀粉业界的需求看，日本今年将进口玉米300万吨。现已输入的30万吨，如果全为中国玉米，则能多产油脂1千吨（去年日本从中国进口了210吨玉米油）。1985年进口玉米若能达到500万吨就好了。我们应考虑与中国建立起稳定的贸易合同。我们应努力开发优质玉米来源，中国便是最好的源头。

*陈（1985.7.31．外国人看中国）

52 水质软化新技术

【台湾《食品工业》杂志报道】 荷兰向全世界推出一种水质软化的新技术，利用烧碱在结晶反应槽中软化城市或工业用水。这种新技术的要点是：在一个反应槽中装入直径为0.2～0.4mm的砂粒，装填厚度为1.5～2.0m，当硬水自反应槽下部进入，通过砂粒从上部流出时，藉加入反应槽截面的烧碱便可使之软化。所谓“硬水”即水中含有钙、镁的碳酸盐。在软化水的过程中，当作为这类盐结晶种子的细砂直径增大至1～2mm时，便应更换，以求工作的高效率。水流反应槽的生产能力为50～150m3/h·m2所用高浓度的烧碱液用分配器控制。这种技术的优点在于：可将高流量的水配最佳用碱量，保持水中碳酸钙浓度为10～25ppm而不会增加混浊度；经结晶后的砂子可处理后再行使用。

*文（1985.8.6．科技）

53 添加牛骨髓粉补钙

【日本杂志报道】 当今的日本人，尤其是青少年的体质差，已成为普遍的社会问题。原因主要在于钙量不足及钙与磷酸盐的供给不平衡。日本儿童肥胖型者日增，骨折者也逐年上升，这与日本的水土直接相关。日本的许多土壤由火山灰构成，缺少无机盐，作物中含钙量仅及欧美几分之一，只有世界平均水平的58%。

在新鲜蔬果中，欧洲的西红柿含钙量为13.3ppm，日本只有3.0ppm。日本人碱性食品摄取量不足，急需提高钙的供给水平。日本现将牛骨髓粉（含钙为22%）添加在许多食品中，以提高钙的供给量和起到滋补强壮作用。除酒等力求透明、果汁等不允许有沉淀的食品外，几乎所有食品都可添加牛骨髓粉。日本已将它加入豆制品、大米制品、水产品、糖果点心及固体饮料、调味品、乳制品、香辛料、保健及疗效食品中。

*文（1985.8.11．科技与生活）

54 乳酸发酵食品

【日本《特许公报》报道】 乳酸发酵蛋白食品在日本等国日渐风行，但在生产中因蛋白含有可抑制微生物生长的溶菌酶和抗生物素蛋白等，不能直接进行乳酸发酵，如果将其去除，再加入葡萄糖、蔗糖、乳糖及牛奶，以乳酸菌进行乳酸发酵可以制成既有丰富营养，又有独特风味的食品，日本将这种食品列为高级滋补营养品。

最近日本开发出了制作无盐蛋白的新方法，在蛋白中加入弱酸性离子交换剂，以吸附不利于乳酸发酵的物质，然后分离。至于所用乳酸菌，一般酸奶生产中使用的保加利亚乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌、乳链球菌、嗜热链球菌及乳脂链球菌均可单独或混合使用。采用一般乳酸发酵法，菌种的选择和适当混合是提高制品风味和嗜好性、满足不同消费者要求的关键。

经乳酸发酵制成的蛋白食品，可直接加工成酸奶酪风味的制品，也可加热成为凝固体后，再加工成布丁、点心类的食品，还可加入甜味剂以提高甜度，十分可口；也可使其发泡，加工成雪泡和蛋白酥皮类等高蛋白滋补营养食品。

*陈（1985.8.11．科技与生活）

55 养殖业最新成果

【日本《饲料》月刊报道】 国外在养殖业方面最近取得了一些新成果：

1．保持奶牛生育能力的有效措施 在分娩前21天肌肉注射硒（Se,0.1mg/kg）和口服VitE（每天每头0.47g），可防止产后生育能力停滞。若单独给Se或VitE，或二者均不给，则三组实验牛17.5%出现生育停滞。注射Se者产后子宫炎和卵巢肿大症比对照组分别下降24%和26%。

2．用粕拌动物脂提高产奶量 在分娩后，以精料为主的泌乳牛饲料中，加入所谓“粕保护动物脂”，可使产乳量每天增加4.86kg，饲料之能量及蛋白质转换率提高20%～24%，乳脂含量明显增加，但蛋白质含量有所下降。所用粕料以大豆粕、菜籽粕为佳。在60%的植物性蛋白质中加入4.0% 的动物脂肪，用相当于1.0% 的植物蛋白质之乙醛溶液处理后使用。

3．青贮牧草宜添加蛋白饲料 每千克青贮牧草或作物秸秆，以干物质计若加入50g鱼粉或63g花生粕，不但能增加干物质和有机物的摄取量，还可增加可消化有机物和氮量。对于有机物、总能量及氮的吸收率由于蛋白质的补充添加而大为提高。鱼粉与花生粕可互相替换。

4．鱼苗饲料不能缺锰 用热量3400大卡/千克的精制基础饲料喂养鱼苗时，每千克应含有2.4～5.6mg的锰，所用锰源为带1分子结晶水的硫酸锰，并注意适当调整纤维素净含量。它可在增加体重、提高饲料效率、减小死亡率及畸形方面起重要作用。

5．牛脂有利鱼苗生长 以含蛋白质32%、能量为3600（大卡/千克）的半精制饲料喂养鱼苗时，添加有12%牛脂者比未加油脂者生长好，死亡率低5%，饲料报酬前者为后者的2.5倍。若在添加牛脂（2%～14%均可）的饲料中，供给充足的必需脂肪酸甘油三酯时更为理想。

6．鱼饲料锌的要求量 现在实际使用的鱼苗饲料的主要配方是大豆粕、糊精、鱼粉、米糠等，其蛋白质含量为32%。由于植物原料中所含植酸对锌的有效功能有阻止作用，故大豆粕、米糠应比计算量略增加一些，以扣除植酸的影响。饲料中添加锌（150mg/kg）时，养鱼苗的效果最佳，体重增长速度和饲料转换率均有提高。

*陈（1985.8.31．科技与生活）

56 饲料蛋白质的来源

牲畜饲料一般可分为四类：饲草、精料、补充料及添加剂。其中蛋白质补充料是指含蛋白质20%以上或相同量的饲料。近年来高蛋白质饲料的利用率正在上升。在美国大豆粕是最重要的高蛋白饲料，其次是棉籽、亚麻籽，花生仁、椰子干及菜籽、红花籽、葵花籽饼粕等，它们因含油、制油方法和种皮含量的多少不同而含蛋白质的数量、饲用价值各异。

动物性蛋白质补充料通常是高质量的蛋白质饲料，它们源于肉类加工业或用作炼油后而不作食用的各种动物组织、过剩的乳或乳产品、水产及其副产品。日粮中如有足够的矿物质和可利用的碳水化合物，一些非蛋白氮源便可以大部或全部代替反刍动物所需补充的蛋白质，它们是尿素、氮化糖蜜、氨化甜菜渣、氮化棉籽粕粉、氨化柠檬渣及氨化稻壳等。

近年用非蛋白氮液体蛋白质补充料作为蛋白质来源者已急剧增加。能缓慢释放的非蛋白氮产品也已进入市场。另外，某些类型的单细胞蛋白质，如酵母、藻类与细菌也都可用作蛋白质与维生素的来源以饲养家畜。

*文麟 摘译自美国《饲料与营养》（1985.9.6．科技）

57 大米的多种用途

【台湾《食品工业》杂志报道】 大米对于美国人简直可说是可有可无，究其原因，可能来自早期移民承袭了欧洲人的饮食习惯。分析表明，白大米中蛋白质含量为6%～8%，脂肪0.65%，钠8mg/100g大米，确系“三低”主食。所以在很多人的一日三餐中，在部分人的早餐中和许多婴儿早餐主食中，大米及其制品扮演着愈来愈重要的角色。在高血压患者初步治疗、小儿食品基本成分方面已功效卓著。

实践证明，把碾米时破碎的15% 碎米，代替部分供不应求的麦芽作为啤酒的碳水化合物源，比使用玉米的产量高、质量好。碎米的更有利利用是制成米粉。目前用淀粉酶部分水解大米淀粉，使淀粉量适当减少而提高蛋白质含量的研究，正在日本、美国的食品领域中积极进行，这对婴幼儿食品颇有意义。

*陈（1985.9.15．科技）

58 啤酒澄清的方法

有人最近申请了一项专利，提出使啤酒澄清的新方法：在啤酒进行主发酵后的溶液中，欲使之不含实质性的不纯物离子，可加入酸性的、稳定的水溶性硅溶胶，便能使不纯离子生成凝聚物而除去，所得产品清澈透亮。

*文（1985.9.15．科技）

59（1）慎用棉籽饼粕

【美国《饲料与营养》杂志报道】 棉籽饼粕用于家禽，尤其是产蛋鸡的日粮，要十分谨慎。它所含有的特殊物质棉酚，即使量极少，也会使蛋黄产生斑点。棉籽中另二种物质——环丙烷酸酯则会使蛋白变为粉红色。因此，棉籽饼粕通常不用于产蛋鸡的日粮中，但是可以有效地用于育成期和后备禽的日粮。亚麻籽饼粕可少量使用，但不宜超过3%～5%，否则可使家禽生长迟缓和发生下痢。

（2）果蔬分选新设备

【美国《农产品加工工程》一书介绍】 当前，许多水果和球形蔬菜用振动筛进行分级，它们由铜、不锈钢或不与产品发生化学反应的材料制成。在分离输送带中，美国有一种由两条输送带组成、物料在其被挟持前进途中得以分级的设备。它的两条输送带之间的距离呈规律性地增加，故小水果进入后即可分出，较大的则可在较远处落下并及时自动运走。

辊式分级机则是另一种既快且准确、对水果损伤很小的分级设备，在美国的水果加工业中正广泛使用。最近还设计出由卷轴或套管构成轴辊外形的分级轴辊，用于形状不同的水果分级，效果极佳。

（3）新油源

——可芭

【日本《油脂》杂志报道】 在北美大陆西南部发现并培养着一种含中碳链脂肪酸高达40%～80%的油料植物，它的名字叫可芭，属千屈菜科。

可芭品种多，有草本或木本；有一年生也有多年生的，美国俄亥俄州立大学收集了不少它的情报资料。植株一般高0.6m，最高可达4.0m，最低的只有0.2m；叶为披针形，椭圆对生或轮生；花腋生，红色带五彩，萼为筒状。种子呈卵形，大小为0.6～1.5mm；千粒重180～445g，含油率约35%。可芭与椰子树的产油量相当，适于在温带生长，对环境不太苛求。

（4）冻结和解冻新技术

【日本《食品化学工学》杂志报道】 新鲜水产及禽畜制品的保存方法，目前多为冷藏，欲长期贮存必须进行冷冻。用一般的机械式冻结法时，会使食品长时间停留在最大冰晶生成带，且形成的冰晶大，使食品品质下降。为克服上述缺点，现在开拓出一种“快速冻结法”，它是把食品浸渍在温度很低的液氮、液体CO2、食盐水以及液态氟利昂中，或把它们撒在需冷冻的食品上。这种方法可使食品中形成细小的冰晶、操作时间极短，且产品质量好。

冻结食品在食用前需有恰当的解冻方法，否则将严重影响食品质量。新型“高频解冻法”的解冻速度比在室温下的自然解冻快数十倍。此高频由感应电产生，波长愈短，到达食品的深度愈深。对于风味醇厚的食品特别有利，因为它不会产生表里之间的温差。

（5）植物肉生产新进展

【英国《植物蛋白》一书介绍】 近来开拓出的挤压蒸煮法，扩大了组织蛋白代替动物肉类的可能性。新技术一改往昔的制造工艺，现在的模拟代替品中无需掺入任何纺丝状的添加物。在专利文献中还报道有其他方法，例如蒸汽结构化法和绉化法等，因此当今在植物性食品中引入“结构”的方法进展很快。最近新开发出的一系列以冷冻形式出售的类似早餐肉的食品，例如早餐香肠、小馅饼；类似火腿的切片；类似咸肉的切条均已占领了很大的市场。

*以上五条消息由陈文麟 编译（1985.9.20．消息专栏）

60 饲料影响鱼肉味道

【美国《饲料与营养》杂志报道】 饲喂湿润日粮的鳟鱼，通常其脂肪含量高，且肉质发软，如果饲料中添加新鲜海鱼时，则可能使鱼肉带有一种怪味（沙丁鱼味）。水中存在的污染物往往会引起鱼肉变味，并使增重下降。饲喂粮食和马铃薯的鲤鱼，常产出水分多的松软肉质。用谷类作为补充饲料可使鲤鱼产出风味理想、肉质结实的产品。如果不给补充饲料，即所需营养物质全部取自天然物，鲤鱼肉则会有一种野生味。鲶鱼的风味为多种因素所影响：浮游生物过茂、饲料中含鱼油太多、含麝香草、饲喂过量、化学物质及有机物碎屑等都可能使之肉质变味。

*麟1985.9.28.（科技与生活）

61（1）防食品变质的技术

【日本《食品化学工学》文章】 题：防止加工食品变质的技术

1．防止微生物引起的变质 随着时代的进步，加工食品日益增加。但其在流通过程中会发生种种微生物引起的品质劣变，例如产生气体、酸和黏性物质；变色、香味消失及产生苦味；组织软化、菌体生长等，使其可食性下降乃至丧失，也是引起食物中毒的重要原因。其防止对策大致可分为静菌、杀菌和除菌三大类型：

静菌 抑制微生物，包括降低水分活性、调整浸透压、pH值、添加保存剂等，有冷藏、冷冻及热藏、惰性气体置换法等。

杀菌 杀灭微生物，有加热、紫外线、超声波及放射线照射、烟熏蒸及药物处理等方法。

除菌 去除微生物，常用洗净和无菌过滤、离心分离等方法。

2．防止吸湿引起的变质 冻结干燥、粉状、烘焙点心及茶叶等低水分食品，因吸湿而使物理性质劣化、食感下降和形态改变，同时微生物，尤其是霉菌极易繁殖，易于酵素作用而使组织变劣；另外也容易发生氧化反应而使食品丧失风味。预防措施主要在于选择包装材料的水蒸气渗透性，例如粉状肉汁等，保存时相对湿度宜在50%以下；粉末咖啡牛奶和奶粉含水2.5%～3.0%即会使品质劣变；饼干、奶油、花生的保质水分最高为6%，茶叶为3%，若吸湿达6%以上则变质，水分升至5%就会使VitC大量丧失。以上食品均需用防湿包装。

3．防止油脂氧化引起的变质 在食品的成分中，油脂最容易与氧发生作用，微量O2便会使之氧化。其生成物不仅使食品劣变，也是食物中毒的原因之一。日本规定有加工和流通基准，例如方便面类食品中油脂AV不得大于3、POV不得超过30、必须避光保存等。

4．防止色素蜕变引起的变质 加工食品若发生褐变，原有或加入的色素蜕变则会降低其商品价值。防止措施是加强加工程序的管理，选择好包装用材和改善保存条件。番茄酱、果汁、咖喱、火腿和熏鲑鱼等固体或糊状食品宜用阻氧的复合薄膜进行真空包装；绿茶、紫菜等干燥食品用气体置换法可防变色。姜黄素用红色薄膜包装能防止光照引起的褪色；黄、青色材料也能阻止不同波长光线对内容食品色素的影响；特别容易变色者需用纸和铝箔制成的不透明材料进行包装。

（2）燕麦的医疗效果

【日本《食品工业》杂志报道】 发达国家的营养过剩产生大批高血压、动脉硬化、中风及糖尿病患者。这促使医学界、营养学界专家积极寻找健康营养食品，燕麦便是其中之一，因为它含有大量可溶性纤维素。众所周知，纤维素分为不溶性和可溶性两类。前者如麸皮，能促进消化、增进肠蠕动和排除废物；可溶性者被吸收时呈部分分解状态。据实验得知，它对降低和控制血糖、血中胆固醇含量均有明显效果，是糖尿病、动脉硬化、胆固醇过高患者的理想之物。添加燕麦的饮食可降低患者总胆固醇的19%，降低低密度脂蛋白23%，从而提高高密度脂蛋白的比值，对控制高胆固醇有良效。此外蚕豆、甜玉米、甘蓝等也含有较多的可溶性纤维素，但就综合指标而言，不如燕麦（尤其是燕麦麸>理想。

（3）如何养好火鸡

【美国《饲料与营养》杂志报道】 雏火鸡运到现场时要防止其“不采食”，有效的方法是用有颜色的饲料或在饲料和给水器中放入色彩闪亮的大理石；必要时可把一些小雏的喙放进食槽和水中，促使其尽快开始吃食和饮水。火鸡比其他鸡生长快，故需更多的饲料和蛋白质。幼龄火鸡能有效地吸收饲料中的养分，例如贝兹维尔小型白火鸡14～16周龄时体重即可达6～8磅，每磅活重需饲料3.0～3.7磅；24周龄增至上市的体重约30磅。现在，在产蛋种火鸡饲料中，从16周龄始有用高纤维抑制饲料的倾向，它能使性成熟延迟，且可增强火鸡以后的繁殖能力。在火鸡产蛋前2周要改用种用日粮。供市场销售的火鸡屠宰前，应喂以完全不同于种用火鸡的日粮。

（4）粉碎食品新方法

【日本《食品化学工学》杂志报道】 在食品加工中，冻结粉碎法近年来已被广泛采用。它的主要特点是可以防止食品原料由于受热和氧化作用导致的质变，可以粉碎常温下难以粉碎的肉类及蔬菜等。此方法不会影响食品的香味和营养成分，尤其适用于香辛料的加工。新粉碎方法的出现，使诸如牛骨、蔬菜残屑等以前很少利用的东西均能得到有效地利用。

*以上四条消息由陈文麟 编译（1985.10.4．科技．专栏）

62 制皂工艺的变化

【日本《油脂》杂志报道】 美国的制皂业生产工艺已由罐式间歇煮皂改为连续式高效率生产流水线；原料、制造、配方方面也都发生了变化：

原料 历来固体皂的主要原料是牛油和椰子油，现多用棕榈油代替牛油，用棕榈仁油代替椰子油，经长期开发后，美国专家认为野生植物中所含中碳链FA是潜在的皂用资源。

制造 最近出现的两种技术非常令人感兴趣，一为模拟大理石皂，一为高碱高固形物皂的制作技术。大理石皂自1968年问世以来，已销到很多国家；用50%的碱性苏打进行皂化，可得固形物86%的皂粒，用核心设备密封离心分离机，是制造高碱高固形物皂的工艺特点，西德已从美国引进这种设备，它可省去干燥设备，而代之以两个贮槽。

配方 目前时兴系列化，就是既有普通结构皂，也有高脂肪皂、杀菌皂、浮选皂、透明皂、半透明皂、硬水皂、除臭皂等等。高脂肪皂中现在还加入矿物油、可可脂、小麦胚油和FFA，可防止开裂。有的厂家还添加葡萄糖衍生物和硬脂酸酯、羊毛脂、某些树脂等，使产品分别适用于干性、多汗和油性皮肤。

*文（1985.10.9．科技信息）

63 芝麻油的香味成分

【日本《油脂》杂志报道】 芝麻源于非洲或是亚洲尚未定论，尽管如此它的栽培已有三千多年的历史，印度通常是全世界首屈一指的芝麻栽种国。汉时张骞出使西域，将其带入中国，而后传入日本。在日本，二次大战前只有约半数家庭可享用芝麻油，因其售价比一般食用油贵3～5倍；就是现在它仍不失为馈赠亲友的珍品。焙炒过的芝麻，尤其是黑皮的，虽含油量比白、褐色的略少，但所得油脂香气最浓郁。这种香油气味的成分，据分析有200多种，主要是低分子的醛、呋喃及酮的衍生物，其中主要呈味物质是乙酰对二氮杂苯。这就否定了“香油”之香来自芝麻酚的传统说法，用人工合成芝麻香精的难题也就迎刃而解了。

*陈（1985.10.14．科技信息）

64 天津散记

【日本《油脂》杂志八月号文章】 作者 刈米孝夫

天刚蒙蒙亮，天津就苏醒了，打太极拳和练剑、跑步的人首先出现在街上，然后是如潮水般的自行车队伍，川流不息。勤劳的中国人每天就是这样蹬车去上班。我偶尔来到饭店附近的集市上，见到早市的情景既活跃又有秩序，街道两侧整齐地排列着各种蔬菜，还有虾蟹鳗鲤鲋及小杂鱼，均十分新鲜；早点铺里品类很多；还有杂货店等，吃用一应俱全。全是个体经营，对顾客态度之热情，使我感到如归故里。

星期天的天津市区，人们摩肩接踵，显得异常拥挤，在日本是见不到这种情况的。百货商店里商品丰富，家用电器、丝织衣料等为时尚商品。我花1.6万日元买了一件羊皮坎肩，图案、色泽及缝制都非常精良，据说是天津的传统产品。在我看来人民的生活确实比想象的要好得多。天津市有两个电视台，其一主要为教育，讲的是高深的经济数学和自然科学；其二是一般节目，不少是很动人的，字幕、动画片都很巧妙，与日本几无差异，在欧美是不曾见过的。黑白电视机已普及，彩电因价高普及率还不高，名牌货供不应求可能是更为直接的原因；饭店的每个房间里均有彩电，播放时间大概是日本的一半。

天津的坐车除上海牌外、还有日本、法国和联邦德车的小汽车，其中日本车占了绝对优势。面包车的数量也不少。此外民间用车以中国产吉普车为主。在天津我们观看了东方歌舞团的精彩演出。令人吃惊的是每当演唱世界歌曲前，男女演员都能讲一段外国语，然后再用中国话演唱一遍；当然也会唱日本歌曲和说日本话。

*麟（1985.10.21．外国人看中国）

65 提高红花生育酚含量

【日本《油脂》杂志报道】 日本北里大学药学部古谷力教授，创造出一种增加红花子生育酚含量的技术。他将红花的花蕾致伤然后给它治伤、包扎。由这样的花蕾开花，结出的种子油中不但生育酚含量比对照组高，而且药理效果特别明显的α-生育酚所占比例大于对照组。

*陈（1985.10.29．农业科技）

66（1）污物过滤器

【日本《油脂》杂志第九期报道】 日本中亚公司最近开始生产去除食用油、润滑油中污物的高功能过滤器。这种过滤器把经特殊处理的棉花与纸浆混合，压缩后作为过滤介质。它可以滤除大于0.5微米的污物，从而使炸制食物的剩油、被废弃的润滑油等得到再生。

（2）擦拭油污新用具

【日本《油脂》杂志报道】 日本最近研制出用聚丙烯做原料制成的一种“非织布”，用来擦拭油垢严重的机器、设备、工具。它和过去所用的棉纱、旧布不同，只要把它放在水里（或溶剂里）然后拧干就能拭尽油污，这是利用聚丙烯能溶解油的特性制成的。它的吸油量是自重的6.8倍，吸水量是自重的7.8倍，并把油污牢牢地吸到它的纤维间。此外它和纸、布不同，纵横向的强度一样，无论你从哪个方向擦拭，都很干净而且经久耐用。*文（1985.11.4．科技）

67（1）大豆制造化妆品

【日本《化学市场导报》十月号报道】 两种以大豆为基本原料的新型化妆品于两个月前面世。在成熟大豆的蛋白质中添加酶制剂和水分，将其分解为水溶性小分子，即可制成美容化妆品；“家美豆C”则是丙烯化后的大豆蛋白质的制成品，它具有表面活性剂和发泡的性能；发泡蛋白质温和的性质，对皮肤去皱防粗和保持白皙颇有成效。

（2）新型口腔除臭剂

【日本《食品开发》月刊报道】 一种以化学分解方式消除臭气的口腔除臭剂在日本问世。新的除臭剂以化学方式，使臭气的多种成分分解，从而达到除臭的效果。该产品的一大优点是，臭味一旦消失，不会再发生。针对大蒜、酒、香烟、齿槽脓漏等造成口臭的主要原因，共有了四个类型的产品，均用糊精、葡萄糖和各种香料等制成，产品被制成薄片口香糖、牙膏等剂型。

（3）温和皂与厨房皂

【日本《油脂》杂志报道】 最近制皂大企业狮子株式会社开发出无刺激性的“温和皂”，受到消费者的欢迎。狮子株式会社对女子肌质进行的调查表明，要求使用无刺激皂者，20～30岁的女子占80%；婴幼儿也需使用这类产品。为此他们开发出无香和微香型系列“温和皂”，其特点是对皮肤过敏者无刺激性；用后肌肤舒展且洗涤效果好；外观华丽，晶莹透明；每块50～100g不等。狮子株式会社不久以前还研制出“厨房皂”，它的特点是：可以完全去除鱼、肉附于手上的讨厌气味；洗后留下天然香料型的香味。

*麟（1985.11.10．科技与生活）

68 芦笋治癌治结石效果好

【美国《癌新闻月刊》报道】 生化学家卡洛斯和发现芦笋能治疗癌症的理查凡斯，经多年悉心研究，积累了用芦笋治癌的丰富经验。从以下四例即可见一斑。

其一 一位几乎被宣布为无救的霍金氏病（淋巴肉芽肿癌或叫淋巴结癌）患者，工作已经无望，连生活也难自理。当他服用芦笋一年后，经医生细心检查已找不到癌症的踪影；于是他又活跃在自己的工作岗位上。

其二 一位68岁在事业上很有成就的人，已饱受膀胱癌的折磨长达16年，多方治疗（包括用钴60照射）终不见起色。经人介绍服用芦笋三个月后，去医院检查，病情已经消失；而且肾功能正常。现在他生活得与正常人一样。

其三 一肺癌患者，1971年3月决定动手术治疗，开胸后医生发现癌肿已扩散转移，无法进行手术而关闭了胸腔，并告诉其家属早日准备后事。4月他听说芦笋治癌有奇效，于是开始食用，到8月X光检查时癌肿已不知去向。时至今日他仍在努力地从事自己的工作。

其四 一位与癌奋斗了多年的妇女，权威医生诊断认为是极严重的皮肤癌，生命不会延续多久了。食用芦笋3个月后，仍然是这位权威宣布：她的病症已无进一步的危害。这位妇女还告诉人们，她已有36年历史的肾结石，吃芦笋后也好了。从1949年至今她已为取结石开过30次刀；再无处动刀了，只好靠领残疾补贴过日子。芦笋为她带来了生的希望。

其实早在1854年宾州大学一位教授在自己著的一本书中已经写道：用芦笋治疗肾结石应该是最热门的处方。芦笋治癌的奥秘何在？卡洛斯认为这与它富含组织蛋白有直接关系。这种蛋白质被生化学家誉为“使细胞生长正常化”的卫士。

*文 据台湾《食品工业》编写（1985.11.21．医学科技）

69 中国豆奶大有可为

【日本《油化学》第三十四卷】 登载槌木莞二撰写的题为《中国豆奶生产大有可为》的文章说，近四五年来中国热心于引进日本的豆腐、豆奶生产设备。作者应中国轻工业部食品研究所之邀，于1984年初和8月、11月三次到中国进行技术交流，使之对中国具有久远历史的豆奶生产重新给予了确认。尽人皆知，中国是大豆的故乡，栽培历史很长，有关豆奶制作的小册子至今乃可在北欧见到根据中文的译本；在日本自古流传的说法：中国汉高祖之孙刘安对大豆做豆腐、豆奶颇有研究，当他被封为淮南王时，已研制成功了豆奶的生产方法，此后便一直将热豆奶作为早点，温豆奶作为香甜饮料。据说按刘安之法制成的豆奶，自然放置后略带酸味时风味特佳；加热便成为豆腐脑；也可制成形状各异的豆腐。“腐”字在中国用处颇多，其一是“无毒的质变”，豆制品多经“腐”后而呈美味，这便是“豆腐”一词的由来。

新中国成立前，中国各繁华街市的边角地，随处可见豆腐房，早晨人们端着热气腾腾的豆奶，十分惬意。新中国成立后，豆奶生产一度减少。现在中国所售豆奶（豆浆），较之日本产品不仅浓度很低，豆腥味也很重，常被人称之为甜味饮料（与可口可乐、咖啡、汽水及果汁等为伍，是有道理的，因其营养价值不高）。为了加强人们的营养，有关学者便希望用豆奶代替牛奶，使大豆成为“机械奶牛”，恢复并扩大中国传统大豆食品的领域。几年来笔者已在日本接待了十几批中国来访者。中国希望几年后能自己生产豆奶生产线，其中包括无菌包装和远距离运输。

中国发展豆奶生产大有可为，一是有充足的原料，二是有广阔的市场，三是近几年来农村政策的变革取得了成功。只要有计划地稳步发展，这个既古老又年轻的人口超级大国是大有希望的。

*陈（1985.11.27．外国人看中国）

70 慎用食品添加剂

【日本《可疑的食品添加剂））一书介绍】 近二三十年来，为了能大量生产、运输和较长期保存食品，食品添加剂层出不穷。它们是具有魔力的化学物质群，例如乳化剂可轻而易举地使油和水变为奶油状；加入保存或杀菌料的食品可长期贮存；加入抗氧化剂的油脂及其产品能推迟其酸败时限等。在日本，1947年允许使用的食品添加剂有60种；1962年增加到350种；1968年最高时达358种；后来有的因有毒被剔除，1974年后为334种（尚未包括其衍生物）。对于人体为异物的食品添加剂，现在随着分析手段的进步和发生问题的增加，人们对它的使用限制日益严格，疑虑不断增加。

其集团毒性是议论的中心，其致病率正在上升。1981年3月前，日本人以脑出血死亡率最高，之后癌症取而代之，20年后将比现在的死亡率高2倍。集团毒性的另一表现是遗传毒性，如已被取缔的保存料AF-2等，便具有很强的变异原性，它能损伤DNA而使子孙患疑难而奇异的病症。包括医药、农药及放射线等致癌物质已发现数十种。

*文麟（1985.12.3．科技）

71 新型蛋白资源问世

【日本《油脂》杂志十一月号报道】 美国为了利用棉籽蛋白质，已进行了30多年的刻意研究，投入费用超过1.2千万美元，联合国对此课题也给予很高评价。美国生产的棉籽蛋白，虽然早已被缺乏蛋白质食品的中南美各国作为学校食品使用，终因成本太高而不能推广。这是因为一般棉籽中存在着分泌毒素的棉酚腺，尽管经过制油时的湿热处理，但仍须将它去除后才能食用。1953年，正为去毒而苦恼的科学家们在亚利桑那州的印第安人保护区，发现了1株野生的无棉酚腺植株，经过精心的杂交育种、优选繁殖后，至1981年9月终于取得了专利；并为农务长官认可；联合国世界保健组织也确认它作为食品对人类无害，可用于食品生产。现在大面积种植的无棉酚腺棉花种有LG102和LG104两个。

新品种棉籽仁含油脂、蛋白质都为38%左右；脱脂后，它是所有植物种子中含蛋白质最高者，100g脱脂棉籽仁即可供给1人1天所需蛋白质数量的1/2，含有18种氨基酸，风味淡雅，与别种食品混合时能叫人全然不知。在美国得州女子大学，经4.3万人品尝后博得极好的评价。尤其值得称道的是，它得到了厌食者们的偏爱，使很多厌食少女恢复了青春的活力、智能指数和正常体质，这已成为轰动美国的抢手新闻而被大加报道。

新品种棉籽蛋白质近年来已在小甜饼、面包、肉蓉等食品制作中被普遍使用；最近又扩展到豆腐、蛋白饮料等领域。在日本则已在冰淇淋、纳豆、巧克力生产中实用化；在令人注目的日本鱼糕、烧鱼和主食面包等的表面，则涂有取自棉籽的糖分，既无损各种食品原有的风味，又能延长其货架寿命。

*陈文麟（1985.12.5．外国社会）

72 食品调味有讲究

【日本《新食品开发》一书介绍】 食品调味是新产品是否成功的关键之一，所以必须把握其性质。品类繁多的调味料大致可分为咸味（食盐）、酸味（醋及有机酸）、鲜味（天然及人工调味品）；甜味（砂糖等）及香辛味（辣椒等）。根据需要，各种调味料的使用配比在随时变化，欲掌握适度，必须确知呈味物质浓度变化的最小感知量。阈值是心理学和生理学的常用语，在食品调味中也可以使用，意即感知的有无。

食品中调味料的添加顺序也有讲究，其原则是渗透力弱的先使，渗透力强者后用，例如先放砂糖，其次是食盐、醋、酱油、味素。如果先放食盐，便会阻碍砂糖的扩散，因为食盐有脱水作用，促进了蛋白质的凝固，使食物表面发硬且具有韧性，砂糖渗入便很困难而影响产品的风味。没有香味的调料（盐、糖等）可在食物中长期加热而无妨；有香味者则不可如此，以免香味逃逸，因此不能早加，这是醋和酱油应在食物临起锅前添加的理由。

*麟（1985.12.7．科技）

73 加工食品的方法

【日本《食品新产品开发》一书介绍】 食品加工机械及加工技术的进步，为新型食品的开发开拓了广阔的道路。

1．压力的作用 高压气体可用于杀灭食品中的壁虱，从高压急速降至低压用于爆米花；高压油炸可使食品组织软化，调味汁能迅速渗入内部；减压油炸则用于生产脱水的香脆食品；减压干燥可使产品多孔干脆；减压浸渍可缩短处理时间（如盐渍火腿）；真空冷却可使食品急速冷却而保持良好的品质。

2．温度的作用 高温处理用于罐头、瓶装及软罐头食品；从高温急速降至低温，多用于豆类去皮、使豆类组织软化；冻结粉碎用于加工黏性原料；冻结减压干燥适于生产多孔质的香酥食品；冻结浓缩能保持产品的特殊风味（如浓缩醋）；冻结杀虫多用于杀灭鱼肉中的寄生幼虫；冻结变性能制造网络结构（如冻豆腐、冻魔芋等）；冻结脱水多用于琼胶的生产。

3．机械的作用 自动包馅机之类的机械可以生产出手工无能为力的产品，如多层食品等；食品机械无疑能提高生产率、改善劳动条件和卫生面貌、提高产品质量以及降低成本。

*陈（1985.12.8．科技）

74 宝贵的米糠

【日本《油脂》杂志报道】 用米糠可制得多种产品，米糠油已广泛用于油炸食品、罐头、人造奶油及各种糕点，能使它们具有良好的保存性，因为米糠油有良好的抗氧化性和耐热性。米糠油与红花油混合而成的食用油是降低血中胆固醇效果最好的“营养健康油”；以特殊技术制得的富含谷维素和VitE的米糠油明胶胶囊，作为健康食品在日本已经普及；从米糠油脚中提取出的谷维素，其应用范围不断扩大，在不长的十几年中，它已遍及医药，食品、防腐、抗氧化、化妆等行业。最新材料说，谷维素作为防晒剂，可阻止紫外线引起的红斑和黑色素沉着。

从米糠油脱臭馏出物中，可以浓缩制取VitE，其含量为馏出物的4%左右。馏出物中还存有为数可观的植物固醇，它能有效地抑制血清胆固醇的浓度，如与18∶2配用，更具有倍加效果。米糠油中还含有3%～9%的糠蜡，它已普遍用于食品、化妆和保鲜等多种行业，由它制成的植物生长促进剂（C30烷醇），能使谷物蔬果等作物大幅度增产。从米糠油的碱炼油脚中提取的FA，是树脂和制皂工业的原料；太古油经酸化可添加到饲料中作为高能来源。

米糠制油后的粕中，含有10%的植酸盐，其中肌醇约占20%。提取植酸盐后的脱脂米糠粕，其营养价值得以提高，蛋白质含量可达25%，作为饲料较为理想。植酸和肌醇可作为葡萄酒、威士忌等食品中铁、铜等金属的清除剂，食品中盐析的遮盖剂。肌醇是B族维生素的一员，可促进生长、预防脂肪肝、肝硬化及动脉硬化。

*文（1985.12.8．科技）

75 芦笋治癌

——答读者问

本报编者按：本报11.21．发表陈文麟同志编写的《芦笋治癌治结石效果好》一文后，很多读者来信来电询问服用方法。陈文麟同志的文章系根据1985.7月号台湾《食品工业》月刊编写，而台湾《食品工业》又转译自美国《癌新闻月刊》的《芦笋治癌》一文。现将这篇材料全文发表如下，供读者参考。读者来信，恕不一一答复。另外，河南张新福读了陈文麟同志的文章后，给本报写来补充材料，一并发表于后供参考。

生化学家卡尔·卢茨与芦笋可能治癌的发现者理查德·文塞尔共同研究芦笋治癌之计划多年，累积了不少芦笋在治癌效果方面有效的范例，兹分述如下：

范例1 一位几乎宣布无救的霍奇金氏病（又称淋巴肉芽肿或淋巴结癌）患者，已无法工作，在服用芦笋一年后经医生检查已无任何癌症之迹象，并且又活跃在自己的工作岗位上。

范例2 一位68岁在事业上很成功的人，饱受膀胱癌之苦达16年之久，经医药治疗（包括钴60照射）多年并无任何起色，在他服用芦笋3个月后，经医院检查，医师宣布其膀胱肿瘤已消失，并且肾脏正常，现在他生活得与正常人一样。

范例3 一位肺癌患者在1971年3月于手术台上医师发现其癌细胞严重地蔓延至其他部位而无法开刀，医生宣布其已无望。同年4月他听到关于芦笋疗法后立刻开始食用。至同年8月经X光检查，所有之癌症迹象完全消失，时至今日他仍在努力地从事自己的工作。

范例4 一位与皮肤癌奋战多年之妇人，其皮肤癌竟达7种之多，经某一皮肤科权威诊断为“极严重”之皮肤癌，在开始以芦笋治疗后3个月内，那位皮肤科专家宣称她的皮肤看来很好，没有进一步之损害。这位妇人报告说，芦笋疗法还医好了她的肾结石，自1949年她已开过30次刀，以取出肾结石，并且由于其已达无法开刀的肾脏而接受政府之残疾给付。她将肾结石之康复完全归功于芦笋疗法。这项结果并不令人感到惊讶，早在1854年宾州大学一位教授在他所著的一本医学书中就提到芦笋治疗肾结石是最热门的处方。

如何食用芦笋？芦笋在食用前必须煮熟，因此罐头芦笋与新鲜一样好，食用时打开罐头，倒入果汁机中以高速打成泥状，在冰箱中贮存，每天给患者食用2次，每次4汤匙，患者通常在2～4星期后就有起色。亦可以加水稀释后冷饮或热饮。这只是一般经验所得，当然多一点对人体并无害。为何芦笋会治癌，卢茨认为芦笋含丰富组织蛋白，此组织蛋白长久以来为生化学家们所相信能有效地控制细胞生长，因此芦笋可以说是含有一种“使细胞生长正常化”之物质。它说明了为何芦笋可治癌。

据致力于推动以芦笋治疗癌症的国际癌症病友协会通报：“有60位病人因接受芦笋治疗而恢复了健康。病人一般在2～4周开始有好转。研究证明，芦笋几乎对所有类型的癌症都有疗效。只有接受过芥子气化疗的病人例外。”芦笋治癌的奥秘，不仅在于芦笋含有特别丰富的组织蛋白的物质，也含有丰富的叶酸，含量仅次于肝，更含有丰富的核酸。国际癌症病友协会提醒人们；芦笋不应生食，也不要存放一周以上再吃。重要的是，在治癌过程中不得中断，直至医学上确诊患者的癌瘤已消除时方可停食。

*录自《参考消息》（1985.12.9.）

注：本文选中第68、75篇文稿的见报，使人们对芦笋不再陌生，并推动了此物的生产和加工，在我国逐渐形成了规模可观的内销、外销产业链。

76（1）告读者

本报12月9日所载《芦笋治癌》一文中的芦笋系石刁柏（又名龙须菜）的俗称，不是指芦苇的嫩芽。据1979年我国出版的《辞海》“石刁柏”条称，石刁柏为百合科植物，根肉质，春季自地下茎上抽生嫩茎，经培土软化后，供食用。原产欧洲，我国有少量栽培，嫩茎作蔬菜或制罐头。

*录自《参考消息》（1985.12.12．读者与编者）

（2）信息反馈

广东高要县白土区公所蔡应龙：我于1986年3月12日发现患上肺癌，3月18日做了手术切除，4月15日起开始服用芦笋。7月14日和术后1年两次经拍片复查，病情无发作，未见转移病灶。我的病之所以能好，是贵报1985年12月9日刊登的《芦笋治癌》一文救了我的命。我和家人万分感激你们。

*录自《参考消息》（1987.5.24．读者与编者）

77 新型食品原料

【日本《食品新产品开发》一书介绍】 在欧美及日本等国方兴未艾的“健康食品”中，正使用以下原料：农产品——红花油、柚子、朝鲜参、枸杞、大蒜、植物蛋白、谷物胚、糙米、蕨薇等野菜、蘑菇及蜂蜜等；水产品——鱼子、鱼肝油、甲鱼、八目鳗、海带和裙带菜、小球藻、螺旋蓝藻以及鱼骨、贝壳烧成的灰等；禽畜产品——鸭肉、瘦肉、酸乳酪、蜂王精及蝮蛇酒等；除上述三大类产品外，尚有VitE、VitC和钙制剂等。

减肥食品的主要原料是植物蛋白（大豆或小麦）；植物油（含亚油酸多的红花油、玉米油、大豆油及米糠油等）；食物纤维素（魔芋、琼胶）。

*文（1985.12.13．科技）

78（1）魔芋能使山区致富

【日本《食品工业》报道】 源于中国，日本江户时代传入的蒟蒻（俗名魔芋，麻芋子、鬼芋、花麻蛇、南星等），在几十年前就已成为日本人家中的家常便饭，并大量外销东南亚及欧美市场。在日本，有三百多个生产厂家，然而在它的故乡中国，知道魔芋的为数甚少。

属于天南星科的魔芋，其成分和性质十分奇特：以葡萄甘露聚糖为主；较多的食物纤维；食品呈碱性；吸水后体积可膨胀至一百倍且黏度极大等等。因此作为食品（魔芋豆腐、粉丝、片、丸、色拉、方便面等）不在胃中而在肠里消化，使肠系酶类分泌与活性加强、消除其壁上沉积废物的作用得以提高，加之甘露聚糖不为人体利用，故既能果腹又能防治肥胖、便秘、糖尿病及高胆固醇，是一种十分理想的低热低脂保健食物。作为工业原料它可代替瓜胶、果胶等用于卷烟纸、磁带、胶片、保鲜剂、印染及农药、化妆品等的生产中。用它代替泥浆钻井更为理想。作为医药品，在中国历代医书中已多有记载。

群马等县是日本魔芋的主产区，近年来遭台风袭击产量大减，自1982年以来其原料价格上涨了三倍。为此日中合建了魔芋加工厂，生产其精粉，一来可提供给日本及世界市场，二来可促进中国长江流域及以南广大山区的魔芋生产，是山区致富的一条捷径。魔芋生命力很强，对栽培条件无所苛求，房前屋后，荒山野地，野生或人工栽培均可，亩产能达几千斤，经济收入为一般作物所不及。

（2）日本新配方牙膏

【日本《油脂》杂志报道】 日本狮子株式会社于十月上旬推出新配方牙膏《白美狮子》。此注册名牌牙膏自1980年出售以来，已成为健康牙齿的象征，因为它确能使人们的牙齿既雪白又带光泽，颇受消费者的欢迎。新配方集狮子株式会社技术之大成，它配有高效洁齿、磨齿剂，同时添加了使牙齿带光泽的成分，故更具白、美的双重效果。其中的磨齿剂（无水磷酸氢钙）的结晶形态不同往昔，现在使用的被称为“改质无水磷酸氢钙”。

由于结晶形态的改变，它与齿面污物的接触面积增大，提高了去污能力；此外花瓣状的结晶在牙齿表面分散而使牙齿毫无损伤，去污效果比原有产品提高一倍多。

（3）植物性奶酪

为避免高胆固醇的危害，植物性奶酪应时而生，其制作方法大致有二：一是 以大豆蛋白质与植物性加工油脂为基料，经发酵工程而制得；二是 以植物性蛋白、乳蛋白和植物油为基料，经机械加工而制得。二者所得产品均具天然奶酪之物理性质；而前者有天然奶酪的芳香和风味，后者类似加水的乳脂。可以预言，植物性奶酪不久将如人造奶油那样，取代动物性的天然产品。

*麟（1985.12.14．科技）

79 硒可中和汞毒

【日本《食品工业》杂志报道】 纪元前人们就已使用汞（水银、Hg）作为防腐、杀菌及消毒剂等。自从二十五年前日本发生水俣湾水银中毒事件后，否定了无机汞的安全性，禁止在农药中使用，大大减少了Hg对环境的污染。Hg在人体内积蓄的形式不同则表现出不同的中毒速度，例如金枪鱼富集有多量的Hg，人们食后恐怕难免导致水俣病，可是常吃它的船员和鱼店主人却平安无恙，据研究得知，金枪鱼的肉中同时含有多量的硒（Se），从而中和了Hg的毒性，Se能脱除甲基而使有机Hg转变为不溶解的盐类，上述事实说明，微量Hg进人体内，同时吸收一定比例的Se便不会发生Hg中毒。

*陈（1985.12.27．科技）

80（1）磷脂

——宝贵的资源

【日本来华技术交流资料介绍】 磷脂（PL）乃脂质之一，一般可分为卵磷脂（PC）、脑磷脂（PE）及肌醇磷脂（PI），它们共存于植物的种子、动物的血液、脏器及蛋黄中。现在使用的PL来自生产大豆油时的副产物。PL在人体细胞中具有重要的生理功能，它不但是构成细胞膜的成分，而且可增加细胞弹性、抵抗外来损伤及维持细胞内各种酶的活性，等等。对糖尿病及伴有动脉硬化症患者，用添加有PL的药物治疗，效果显著。

食用PL的天然资源，主要是大豆油精炼时的水化油脚。现在日本等国将其精制后生产出系列产品，其中多数为膏状；高纯度粉末大豆PL；加酶PL及羟化PL、氢化PL已开发成功，高纯度PC的制取正在研究中。PL的应用已遍及食品、涂料、化妆、印染、农药、发酵、石油及橡胶工业；饲料及营养补助食品。既有胶囊、粉末、颗粒、片剂、栓剂等单体产品，也有特殊风味制剂及各种复合制剂。

（2）食品的无菌包装

【日本《最新食品加工技术》一书介绍】 无菌包装的兴起，使食品长期保存和具有良好品质成为可能，使罐头等包装贮存技术相形见绌。

无菌包装源于瑞典，其特点是：①食品用超高温短时灭菌处理；②包装材料用药品单独进行灭菌处理；③已经灭菌的食品容器在无菌条件下充填并密封。自1981年1月美国当局允许用双氧水（H2O2）进行容器杀菌以来，食品的无菌包装便异军突起。目前无菌包装尚限于液体和黏性食品，液固或固体食品的灭菌处理和充填机尚未进入商业化阶段，一旦实现，罐头之类便将退出历史舞台，无菌包装则会一统天下。

（3）低热甜味料

【日本《粉体与工业》杂志报道】 位于冈山市的日本林原生物化学研究所，利用独家酵素技术，开发出一种低热值甜味料“保护者”。其原料为还原性麦芽糖稀。这种新产品已由三菱商事在关东及附近地区出售。这种取名为“保护者”的产品，它的最大特点是不为人体内的酵素所分解，故不会被吸收，热量极低；其甜度是砂糖的70%～80%。

该所应用生物工程，以组合法成功地制造出复合酵素，用它可得到超过90%的高纯度麦芽糖，再吹入氢气（H2）便可制得“保护者”的基质。

（4）蛋壳的妙用

【日本《油脂》杂志十二月号报道】 作为双轴食品挤压机应用研究之一的快餐点心，经挤压机膨化后往往使快餐点心的口味不佳。实践证明，把粉碎后的蛋壳作为膨化助剂，能使产品起泡且质地均匀、柔软；并使制品得到钙的强化。

（5）果汁快速澄清法

【日本《食品工业》杂志报道】 最近加拿大改良成功果汁澄清新技术，由以前需6～16小时缩短为1～2小时，收得率提高2%～5%；不需要过分精制和大量的酵素。新技术可分为脱果胶、凝集和沉淀3个工序：在50℃下加入果胶分解酶及淀粉酶等进行果胶的脱除；凝集时加入明胶及酸性白土等并搅拌4～8分钟；然后注入高压氮气（N2）与果汁混合，均一化后降压，由于气泡的生成可使凝集物上浮，下层便是澄清透明的果汁；上层凝集物可用离心分离机除去。

（6）新型蛋白食品

【日本《油脂》杂志十二月号报道】 日本食品市场上最近出现了一种新型大豆蛋白质食品，它由大豆蛋白质压制成薄片后，与菠菜、胡萝卜和鱼肉各1/4混制而成。这种营养丰富而平衡的产品投放市场以来，已成为畅销货。

（7）鱼肉新产品

【日本《油脂》杂志十二月号报道】 日本大洋渔业公司最近用鱼肉加工成具有鸡肉组织和风味的新型鱼肉产品。继类鸡肉产品开发成功之后，正在制取类牛肉的鱼肉产品。鱼肉是含水较多的原料，用挤压机将其加工成快餐食品，在日本还是首次。

*本栏中七条消息均由陈文麟 编译（1985.12.28．科技）