1987年《中国食品报》
174 酸价的简易测定法
食品厂的技术人员经常询问“测定油脂酸价有没有简易的方法？”在此答复如下：
什么是油脂的酸价 油脂酸价（AV），即“中和1g油脂中所含FFA所需要KOH的mg数”。AV是油脂精炼程度、保存时间及水解等情况的表征。例如经充分精炼的色拉油的AV只有0.3（mgKOH/g油）左右，而一般毛油的AV都大于3，用保存不好的米糠制得的毛油AV通常在10以上。精炼后的市售新鲜油脂的AV一般小于1。由于劣变等而导致甘油酯（甘油与脂肪酸的生成物）的水解，使FFA含量增加而使AV上升。所以AV的作用是可以用它判定油脂品质的优劣。
如果嫌AV不易理解，可用油脂中FFA的百分含量（%）来表示，两者的换算关系，一般植物油可用下式表示：
游离18∶1%=AV×0.503（18∶1的换算系数）
菜籽油和椰子油中的主要FA分别是芥酸（22∶1）和月桂酸（12∶0），其分子量有别于18∶1，所以上式需改变换算系数：
游离22∶1%=AV×0.602（22∶1的换算系数）
游离12∶0%=AV×0.356（12∶1的换算系数）
酸价上升的机理 油炸食品时，油脂在高温下AV会上升，其原因在于酸性物质数量增加。它们来自：酯结合的水解；长碳链FA的氧化（生成短碳链FA）；酯的热分解；TG中酰基的α-碳原子的热氧化；醛的自动氧化；酮的自动氧化，等等。
酸价大小的意义 油脂AV的测定比较容易，故常为判定油脂品质的重要指标。AV大时油脂的发烟点下降，尤其在炸制食品时会产生大量的油烟，油烟中含有FFA、各种羰基和碳氢化合物。AV高的油脂适口性差、不易被人体吸收，而且还不易安全贮存。因此食用油脂应降低AV，降低AV的主要手段是进行充分的碱炼。
酸价的简易测定法 ①AV测定瓶 在浓度90%的乙醇中溶入pH指示剂，再加入一定数量的KOH的乙醇溶液，置于小玻璃瓶中。最后加入定量的待测油后振荡，静置3分钟，用乙醇层色泽与标准色进行比较即可得出结果。②AV试纸 将AV试纸浸入待测油中2秒钟取出，30秒后即可与色调表（AV为0、0.5、1、2、3、4）进行比较而得出结果。
*陈文麟（1987.1.2．咨询服务台）
175 我对多维油的五点看法
我赞同《中国食品报》公开讨论“多维营养油”的问题，下面谈谈自己的一些看法：
第一 “多维营养油”的内涵是什么？ 常识告诉我们，凡是食物或多或少均具有营养功能，当然食用油脂也不例外，就是人们谈虎色变的胆固醇也是如此，只有过剩时对身体才有害；其实任何营养物质摄取过多都会有害，正如古语所说“物极必反”。油脂本身就是人体所需三大营养素之一，如果认为油脂中有了“多维”才有营养，显然不够确切。
第二 把“多维”作为一个商标则无可厚非且不无道理 油脂中含有VitE（它有4种不同成分，还有4种生育胺）、18∶2（它与18∶3,20∶4一起被称为必需FA，也曾被称为VitF）、谷维素（已有报告说它具有维生素的功能）、多种植物固醇及角鲨烯等，已经远远超过3种，何其不“多”。为了顺应社会消费心理和开拓市场而称“多维”者，在当今的食品市场上并非鲜见。VitA、VitD与植物油的关系是值得讨论的问题。植物油中所含的类胡萝卜素是VitA的前驱物质（称为VitA原），在太阳的紫外线照射下人体内的胆固醇可以转变为VitD，这是提倡冬天多晒太阳的主要原因之一。众所周知的另一个事实是VitA、VitD、VitE、VitK都为脂溶性，故在油脂存在的情况下人体才能有效地吸收和发挥它们的作用。
这便是说“油脂的营养功能之一是可以提供和促进脂溶性维生素吸收”的根据。油脂中VitE含量水平的高低，仅以每100g油中含多少来衡量不能充分说明问题。现在国际上用VitE/PUFA（mg/g）的比值来衡量，比值在0.6以上则可确保PUFA不被氧化变质。据日本资料介绍此比值（以毛油计）：大豆油为0.28，玉米油0.36，葵花籽油0.45，棉籽油0.65，而米糠油、菜籽油中含VitE分别为56.7mg/100g（毛油）和75.0mg/100g（毛油），经精炼过的油脂其含量还会下降，所以国外提倡在油脂中（尤其是时兴的软型人造奶油）添加VitE，以保证其发挥生理功能。就米糠油和菜籽油而言，VitE/PUFA比值是相当高的，所以稳定性都很好。
第三 “高芥酸菜籽油的消化吸收率为99%”是不可信的 因为它没有见诸有关实验报告，更不能用结构（或分子量）理论进行利学的解释。此数字出现在国内的一本教科书上，但我认为是印刷时出了差错，书上说“消化率（%）：羊油为81，油茶籽油91，菜籽油99，猪油94，大豆油98，奶油98,lt@span b=1> ……”，故不能引以为据。因为芥酸（22∶1）虽诚然是一种MUFA，但因它的分子量较大，所以其特征之一是常温下呈固态（熔点34.7℃），被划为固体FA类；再从它的铅盐不溶于95%的乙醇而论，也与SFA相似。但以芥酸为主的菜籽油在常温下却为液体且凝固点很低，此矛盾现象尚需深究。
第四 酯交换可在高温也可在低温（50℃以下）下进行 酯交换是改变油脂物理性质的有效方法之一。进行酯交换只能改变一种油脂或多种油脂中所含FA与甘油结合的位置，而各种FA的数量是不会有所增减的。至于22∶1是否从甘油α-位转移到了β-位（据说这样就无害了），我认为是近两年来这场争论的关键所在。为此研制者和生产厂家应拿出令人信服的数据，抓住这个关键问题，争论就不难平息了。
第五 怎样辨真假？ 在对“多维营养油”的生产工艺及品质分析、营养试验等很多资料尚不充分了解的情况下，笔者在此不敢妄下结论，建议研制者尽早完成国家级鉴定，并欢迎有关专家、学者对自己的成果评头品足，以期不断改进和完善。
近几年来非油脂系统的不少同志对油脂化学的研究提出了一些新构想并付出了辛勤的劳动，对此我深感鼓舞；这必将把此领域的研究工作向前推进一步。为了共同的目标，诚望各方有识之士携起手来、彼此尊重、在科学和事实的基础上、心平气和地开展学术讨论，倘如此对“多维营养油”的争论，一定会得出正确的结论。
*武汉粮食工业学院讲师 陈文麟（1987.1.5．争鸣）
176 人体老化与延迟
当今的中年人，到20世纪末将成为老人，他们的健康状况会随之成为一大社会问题，因此研究人体老化机理及其与营养的关系很有意义。
1．形体方面的变化 人体中的水分含量随着年龄的增长而减少。如新生儿身体中水分含量约为75%，中年人60%，老年人50%以下。所以老年人皮肤显得干巴。
老年斑出现。它的产生机制目前尚未完全明确，一般认为是体内脂质氧化分解后，转化成的物质——脂褐质聚积所致。脂褐质在体内VitE缺乏时最易生成。身高下降、弯腰驼背、骨质疏松是人体衰老的又一突出特征。骨质以有机胶原为主，并有钙、磷等无机物成分。随年龄增加钙磷等成分含量减少，从而导致骨质疏松。
2．功能方面的变化 人的一生中，30岁时，各种器官的功能达到顶峰，然后便开始下降，肾和肺功能下降的幅度最大。80岁长者的肾肺功能只及30岁时的40%；分泌胃酸的能力是20岁时的42%左右，并继续随年龄直线下降，总之，年龄越大胃肠功能越降低。
此外，人的适应能力随年龄增长逐渐降低，以40～50岁为急剧下降时期，主要是机体细胞膜和结合组织变性，器官弹性、润滑性下降所致。
3．身体内的变化 直接影响适应外界变化的能力，各种疾病便容易侵害老年人体。针对这种情况，在老年人的保健上，要加强延缓衰老的外界因素，例如，膳食营养的平衡、充分的消化、摄取的营养物质的优质化、充足的维生素和矿物元素供应等等，都是延迟衰老的有效措施。
*陈文麟（1987.1.7．饮食与健康）
177 就魔芋事答读者问
编者按：本报第238期刊出“魔芋”专版（1986.10.13.）后，收到各地读者大量来信，现就提出的、带有普遍性的问题，请武汉魔芋研究会副会长 陈文麟同志撰文作答。
问：哪里出售魔芋精粉？售价及质量如何？
答：武汉魔芋研究会有精粉出售，每吨出厂价1万元左右，根据品质变化适当浮动。另外四川也生产精粉。我国还未制定精粉标准，但各生产厂家有自控质量指标。总的说，越白越细的魔芋精粉、甘聚糖中葡萄糖含量越高，精粉质量越好，售价越高。
问：哪里出售精粉加工设备，有关资料及技术？
答：武汉魔芋研究会（汉口江岸区芦沟桥路一号）出售精粉加工设备，每套售价10万元左右，年产精粉200吨至300吨，并负责安装调试及培训生产人员。这个研究会还出版资料性刊物《魔芋开发与研究》并定期举办培训班。四川魔芋研究会也有精粉机出售。
问：哪里收购魔芋精粉？欲出口找谁？
答：多年来我国主要向日本出口干魔芋角（或片）。由于近年来日本自产魔芋丰收，因此向日本的出口量减少。现有少量成型食品开始向港澳销售。我们现在主要大力开发国内的应用市场，同时着手开拓东南亚及欧美市场。有关出口事宜最好找各地的外贸部门联系。鲜芋每市斤售价0.20元至0.30元。
问：哪里出售魔芋种？
答：魔芋大多以鲜芋块茎作种。鄂西、湘西、川东及黔东北等地均有魔芋生长。
问：魔芋产地怎样对魔芋进行初步加工？
答：少量的直接做成食品食用或者售出；大量的可加工成干芋角或干芋片，便于保存和运输。另外，第238期专版中《魔芋在面条生产中的作用》一文，因作者的疏忽，将“1000g小麦粉中加入食盐10g”误为“加入食盐40g”。在此特向提出疑问的同志致谢。
注：魔芋专版 请见本文选第150篇的有关介绍。
*录自《中国食品报》（1987.1.9．咨询服务台）
178 用超声波提大豆蛋白
【日本《食品工业》杂志报道】 用超临界气体浸出大豆油，可以获得加热变性小的脱脂大豆蛋白，但为了使大豆粕中的酵素失活，必须对其进行适当的热处理。
工艺过程 在经加压加热处理的脱脂大豆粕中，加入20倍沸水，进行3次浸出，每次1小时，其中30%的蛋白质被浸到水中。再加入同量的水并用超声波处理8分钟，大豆粕中剩下的70%蛋白质即可顺利地被提取出来。这种新方法的机理可能是用超声波处理时，改变了蛋白质的聚集状态。
*陈（1987.1.30．外食动态）
179 变质食用油的毒性
【日本《营养化学》介绍】 食用油的变质主要表现为发生氧化和聚合，其毒性各异。
氧化油的毒性 主要由空气氧化之初所生成的过氧化物所致。人或动物摄入氧化油后的一般症状是腹泻、呕吐及腹痛等急性发作反应。人体对氧化油的吸收率尽管较低，但它会在体内积蓄而产生严重后果——肝中线粒体酶失活、VitA减少、蛋白质变性而最后导致脂肪肝等。另外氧化油的摄取还是动脉硬化和细胞癌变的重要原因。加工食品时，尤其是方便面、土豆片等所含油脂容易发生氧化变质，所以要特别注意。
聚合油的毒性 以高温下产生的二聚体和三聚体毒性最强，一般没有急性反应。它们不仅有碍消化还会使生育、泌乳状况恶化，引起脱发及肝脏肥大等毒性反应。一般而论，正常的烹饪条件不会降低食用油的营养价值，但在高温下长时间使用或保存不当出现异味者，不仅无营养可言而且有毒，绝不可勉强食用。
*文麟 编译（1987.3.25．饮食与健康）
180 喷雾干燥豆腐粉
【本报讯】 据美国《食品新闻》杂志报道，美国最近推出一种新型大豆食品——喷雾干燥豆腐粉。这种喷雾干燥豆腐粉具有风味好、售价低廉、pH值稳定、水溶性高等优点，它含有52%蛋白质、25%油脂，放置6个月不会变质。
*文 译（1987.3.30．微波）
181 用生物技术生产γ-18∶3
【本报讯】 日本资生堂最近利用生物技术，以发酵法生产γ-亚麻酸（18∶3）获得成功。
γ-18∶3历来是从夜来香种子中抽提。资生堂另辟蹊径，确立了从微生物中制取它的方法。这种微生物是由日本工业技术院化学技术研究所筛选的，把它接种于以葡萄糖为碳源的培养基中，然后控制温度，pH值及通气量和搅拌速度，以获取最高得率。
制取γ-18∶3，首先用连续式分离机分离培养液集中菌体，再用溶剂抽提得到毛油，然后精炼制成含γ-18∶3为8.6%的微生物油脂（甘油三酸酯，TG）。*陈（1987.4.3．微波）
182 饴糖的测定方法
咨询服务台：能否给我们介绍一下测定饴糖的方法？
山东 黄国安
黄国安同志：咨询服务台将您的来信转给我，让我来解答，现答复如下，供参考。
以淀粉为原料经酸或酶水解（糖化）的产物统称葡萄糖。在市售品中葡萄糖按水解的不同深度可分为两类：饴糖和葡萄糖。欲生产饴糖以葡萄糖当量DE值42～43为宜，此时产品含水分约为16%，其甜味为蔗糖的50%～70%最宜食用。用它制作糕点时因含有糊精而不致析出晶体；因具吸湿性而不致使制品干硬，在光彩、色泽及口感上也很理想。
另外，饴糖还在果酱、果汁、调味、酱色、发酵食品及医药生产中获得了广泛的应用。饴糖属于稠度较大的液态食品，其纯度可用测定其折光指数和比重来确定。
比重瓶法 测定液态饴糖的比重宜用带有毛细管的比重瓶。把饴糖装入比重瓶后插上毛细管塞，拭去溢出的饴糖，待达要求温度且不再由毛细管外溢时，把比重瓶外擦净后称重。饴糖的比重按下式计算：
式中：p1——比重瓶装蒸馏水总重；
p0——空比重瓶重；
p2——比重瓶装饴糖总重。
比重计法 测定液态饴糖的比重还可用波美表和锤度计。波美表的刻度以°Be′示之，其刻度方法以20℃为标准，此时蒸馏水为0度，15%食盐水为15度。波美表的刻度在工业中多采用系数145、温度为20℃/20℃。饴糖的波美度与比重有如下关系：
°Be′=145-[145/比重（20℃）]
锤度计的刻度以Bx表示，构造原理与一般比重计相同，不同点在于刻度代表纯蔗糖溶液的重量百分浓度。常用的读数有0～6°Bx、5～11°Bx、10～16°Bx、l5～21°Bx及20°～26°Bx等多种，其刻度也以20℃为标准，在蒸馏水中为0,1%蔗糖水为1。
测定时温度的高低会影响测定值的准确性，故需进行修正。例如在19℃时测得饴糖锤度为20.00°，查得19℃时的温度修正值为0.06°，换算成标准温度20℃时的锤度为
20.00°-0.06°=19.94°；若在22℃时测得为19.82°,22℃的修正值为0.12°，则20℃时为19.82°+0.12°=19.94°。由此可见，测定温度低于或高于20℃时，则分别减去或加上该度时的修正值即为实际度数。比重计是封口的玻璃管，因其内有空气，下部又有铅球重锤，故能直立于液体中，露出液面的刻度可直接读出。因此使用时十分简便。
*陈文麟（1987.4.10．咨询服务台）
183 仪器分析新方法
近年来，随着科学技术的进步、油脂化学内容的深化、油脂及其加工产品应用范围的扩大，用传统的化学方法进行油脂分析已不能适应需要。因此各种分析仪器便应运而生。
1．气相色谱仪 自20世纪50年代气相色谱仪（GC）应用于油脂分析以来，使其FA组成的分析取得了划时代的进步。尤其是毛细管柱由不锈钢改为石英制造后，特长的柱子获得了极好的分离效果，现已测出鱼油中含有32种FA。最近推出的微量注射器和自动液体试样导入装置，更使这种仪器成为理想的常规分析设备，对含有50～100个组分的试样也能清楚地得到分离。除FA外GC还用于甾醇、甘油酯、油脂残溶及残留农药等的分析。
2．高压液相色谱仪 近年来逐渐普及的高压液相色谱仪（HPLC）对分离鉴定油脂中的不挥发组分——甘油酯聚合物、维生素、类甾醇苷和有机胺等效果极好。现已研制出用于HP LC的多种填充剂以分离不同的成分。其检测器有吸光光度、差示折光和化学反应等多种形式，在油脂分析中常用的是吸光光度检测器，新近开发出的光电管组检测器可连续检出由短波到长波之吸光度而获得三维色谱图，用于分析油脂的甘油酯组成效果极好。用凝胶色谱差示折光和吸光光度检测器均可检出红花油中的低分子热聚合物。
3．红外分光光度仪 各种分子的红外光谱犹如世人的指纹各不相同，它可以测知试样中存在的各种官能团及其在分子中的结合状态。用红外分光光度仪（IR）可测定油脂中UFA的构成、变性油脂之氧化及聚合状态、顺式酸和反式酸以及支链FA的含量。最近推出的频谱变换型红外分光光度仪（FT/IR）比传统型号的感度、波数精度及分辨率高且测定速度快，与色谱分析结合能有效地进行定性分析。
4．热分析仪 改变物质的温度常常会使之发生物理或化学变化，例如玻璃化、结晶化、熔化及分解等。测定因受热而引起之变化，所用仪器现有差示热分析仪（DTA）、差示走查热量测定仪（DSC）、热重量测定仪（TG）和热分析仪（TMA）等。其中TG多用于测定油脂的氧化过程及分解状况，这对抑制油脂氧化的研究极为重要。
5．细管式等速电泳仪 这种仪器对分析表面活性剂及二元醇酸等，能形成离子的物质效果很好。它在主导和终止液间导入试样和电流，各种离子即在细管内以不同的移动速度通过检测器而得以鉴定，根据电泳图上出峰的先后和峰面积定性和定量。
另外，用于仪器分析的试样大多需进行适当的前处理，以各种机械代替人工操作近年来已崭露头角。对分析数据的处理，现已进入电脑阶段，备有微型电子计算机的GC、HPLC更实现了分析的自动、快速和无人化。
*文麟 编译（1987.4.13．专家谈）
184 磷脂改质的动向
磷脂（PL）是食品工业中不可缺少的优良乳化剂，广泛应用于人造奶油、起酥油、巧克力、面包、糕点及面条等食品的生产中，在其他领域它是印刷油墨和涂料的颜料分散剂、皮革加脂剂、化妆品的营养剂、医用滋补剂、饲料添加剂以及农药乳化剂等。目前，国外正致力于研究扩大其用途和提高其功能。
1．乙酰化磷脂 一般市售PL主要由三种成分构成：卵磷脂（PC）、肌醇磷脂（PI）和脑磷脂（PE）。PC可溶于乙醇，故具有O/W（水包油）型乳化剂之功能；PI难溶于乙醇，故有W/O（油包水）型乳化剂之功能；PE中的氨基可被无水乙酸乙酰化，在50～90℃ 下反应需进行0.5～2小时。当用叔胺为催化剂时，在室温下几分钟即可完成，从而可大幅度地提高市售PL的O/W型乳化力。将干燥大豆PL与少量丙酮混合，以叔胺为催化剂在室温下进行乙酰化后，当有过剩的丙酮时，PC、PI等不溶成分因沉淀而可离出；乙酰化PE和残存的大豆油则留在丙酮溶液中。因此乙酰化可作为分离PL组分的方法。
2．部分水解磷脂 以酶促作用选择性地将特定位置上的FA进行水解，使之溶血PL化，例如，用PL酶A解除A位上结合的FA后，便可大幅度地提高PL的O/W型乳化能力，同时还可抑制钙、镁等金属离子对乳化作用的障碍。
3．羟化磷脂 在乳酸等有机酸存在下，使大豆PL与H2O2进行反应，使FA的双键羟基化，其亲水性增强，即使在冷水中也很容易分散，使O/W型乳化力明显提高。
4．氢化磷脂 在镍等催化剂存在下往PL中加氢，因双键饱和而使PL成为白色的固体态，氧化稳定性大为改善。虽然溶解性、乳化性不及原物，但有的专利称氢化PL对可可脂的乳化能力比未氢化时更强。
*文麟 编译（1987.4.20．外食动态）
185 油脂脱胶新方法
近年来，一种新的油脂脱胶方法——高分子分离膜的应用正方兴未艾。这种分离原理是对混合物进行筛分，分离膜具有各种规格，其微孔直径各不相同，分子量大或聚合度大的分子被截留，小者被透过而得以分离和浓缩。
甘油三酸酯（TG）是油脂的主要成分，其分子量为900左右，而PL为800左右，因相差不大即使用超滤膜也难于将两者分离（脱胶）。但在非极性溶剂正己烷中，PL会聚合为内藏亲水基的分子团，其分子量可达2万～3万以上，此时用分离2万的超滤膜即可将其分离并进行浓缩。用这种超滤膜直接处理大豆浸出时得到的混合油，可去除其中99.9%的胶质，使PL的残留量降至100ppm以下。同时由于PL能吸附蜡、糖及氨基酸等诸多低分子量化合物，故能将它们与PL一起去除。
现在耐有机溶剂性能优良的管式聚酰亚胺毛细管超滤膜（分离范围为1万～3万），已由日本东电工（株）制成并投入使用。处理正己烷混合油的最佳浓度为20%～30%，温度为40～50℃，系统压力为3～5kg，透过流速为2.5～2.7m/s。
用高分子膜分离法所得脱胶油的质量，要比现行的水化脱胶法精制的脱胶油质量好。混合油中含有的水分，因被膜面截留而降低了油脂的水分含量。对于PL各种组分的分离，学者们也寄希望于高分子超滤膜。
*陈文麟 编译（1987.4.24．加工的学问）
186 鸡蛋与溶菌酶
【日本《油脂》杂志报道】 随着现代科学技术的迅猛发展，向以食用为主的鸡蛋，如今的应用范围已越来越大。鸡蛋中的卵磷脂和溶菌酶等特殊成分正被提出，加工成为精细的化学产品。继1922年科学家们在蛋白中发现了溶菌酶后，又在动物组织、体液、植物和微生物体内有了较多的发现，其中以蛋白中的含量为最高（约占0.3%）。目前用于医药及食品保鲜的溶菌酶均取自鸡蛋蛋白。溶菌酶的用途可分为食用和药用两类：
1．食品保存剂 加入香肠、鱼糕和鸡肉中可延长其货架期，加入清酒中可抑制火落菌导致的浑浊变味。这类食品保存剂大多与甘氨酸配合使用，若将溶菌酶与单甘酯、醋酸钠等配制的“调合静菌剂”混合使用，对食品的保存效果更佳。
2．消炎抗毒药 氯化溶菌酶对脓肿、咳痰具有消散作用，还能抑制出血；此外它还具有修复受损组织、消除炎症和抗病毒等作用。
从鸡蛋蛋白中提取溶菌酶，目前主要采取盐析法和离子交换凝胶法（吸附法）。提取溶菌酶后的蛋白仍可照常使用。
*文麟 编译（1987.5.1．咨询服务台）
187 豆芽增产的方法
【日本学者报道】 进行豆芽菜生产时，用太阳灯每天照射1小时，各种豆芽（黄豆、绿豆、小豆）的乙烯和CO2生成量均比空白组高；照射强度与生成量呈正比。用乙烯处理时各种豆芽以50ppm组生成的CO2为最多。用CO2处理时黄豆、绿豆芽以400ppm组、小豆芽以800 ppm组生成的乙烯为最多。太阳灯、CO2并用时各种豆芽的乙烯生成量均有增加，并与所用浓度呈正比。各试验组豆芽的生长状况与乙烯和CO2的生成量呈正相关，施以适当的处理浓度可以获得最大生成量。太阳灯为2500勒克斯加上600ppm CO2处理各类豆芽时，可使乙烯和CO2的生成量为最大。学者们认为，一定量的豆类若能调节培养床中乙烯和CO2至最佳浓度，即可获得最大的产量。
*陈译（1987.5.4．外食动态）
188 吃土豆防中毒
土豆是蔬菜春淡季节的主要菜源，但此时却应严防食用土豆中毒。土豆在气温过高或接触阳光过久的条件下，会出现发芽或皮呈青紫色等现象，这是因为土豆中含有毒素—龙葵素的缘故。龙葵素是一种弱碱性糖苷，含有溶于水、具腐蚀性和溶血性的龙葵胺。
正常的土豆含龙葵素6～11mg/100g，当发芽或发青时，其含量可高达500mg/100g，若食用会引起急性中毒。中毒后先是咽喉和口内有刺激或灼烧感，继而出现恶心、呕吐、腹痛和腹泻等现象，轻者1～2天可以自愈，重者除因反复呕吐腹泻而失水外，还伴有发烧、昏迷、抽搐和呼吸困难等症状，最后导致心力衰竭或呼吸中枢麻痹而死亡。
选购土豆不要发芽或发青的，贮存时放在阴凉通风处以免变质。土豆芽和发青的部分不能食用，发芽的可以从根部剜去发芽部分，并在冷水中泡30～40分钟，换水煮熟弃汤后再食用。煮时可加入少许食醋，因为食醋可以加速龙葵素的破坏，从而增加食用的安全性。
*文麟（1987.5.6．饮食与健康）
189 过氧化脂质的危害
由脂质发生氧化反应生成的过氧化脂质，是导致人体老化原因之一的说法，已成为近年来诸多领域的热门话题。学者于1983年发明了血清中过氧化脂质的微量定量法之后，经过几年的临床分析，又提出了消除过氧化脂质的有效方法，这无疑是令人振奋的消息。
1952年学者们提出了动脉硬化与过氧化脂质的关系，使有关人士开始注意由食用油脂引起的健康障碍，且进行了广泛的研究和试验，并于1971年发表了动脉硬化灶中存在胆固醇的氢过氧化物的报告。1980年的报告更进一步指出，动脉硬化症患者的血清过氧化脂质水平比健康人明显增高；因脑出血、脑梗死致死者也同样如此。
人体血清中过氧化脂质上升的主要原因有二：一是食物中所含有的过氧化脂质被摄入；二是脂质在体内发生了过氧化，它们分别被称为外因性和内因性因素。
在新鲜的天然油脂中过氧化脂质含量极低，尤其是植物油中因含有多种天然抗氧化剂，只要贮存条件适当，一般不会产生多量过氧化脂质。但含油食品（如方便面、炸薯片、桃酥等），在加工和贮存过程中，则容易使过氧化脂质增量，特别是有光照、高温、包装透气或过期保存时，过氧化脂质便会大量产生。过氧化脂质除引起急性中毒外，还会使人体慢性中毒，诱发多种疾病。所以如何阻止其发生？发生后如何消除它便成为人们十分关心的问题。
有关专家最近指出在生产含油食品时首先应选择新鲜的、稳定性高的油脂，并加入0.02%的抗氧化剂（BHT或VitE，如能并用效果更佳，但其添加量仍不能超过油脂重量的0.02%，否则会适得其反）。这些抗氧化剂的抗氧化机理是：可以阻断由游离基引起的连锁反应，从而抑制过氧化脂质的生成。但如果过氧化脂质已形成，它们便无能为力了。
实验证明 VitE消除不了血液中存在着的过氧化脂质，于是一种能消除人体内过氧化脂质的物质受到学者们的推崇，它就是（SOD）。而VitB2可以极大地增强这种酶的活性。故建议在富油食品加工中添加适量的持续型VitB2酪酸酯，既可避免油脂在加工时的氧化，还可消除在体内生成的过氧化脂质。
*陈文麟 编译（1987.5.13．饮食与健康）
190 食品干燥技术的发展
所谓食品干燥，是指将食品中的水分逐渐排出的操作过程。其目的在于赋予食品贮存性和运输性。除利用日光对食品原料进行干燥外，还常用机械设备进行干燥，例如喷雾干燥、热风干燥、远红外干燥、微波加热干燥及冻结干燥，等等，这些干燥技术统称为人工干燥。目前，人工干燥技术正向着新的高度发展。
1．低能耗喷雾干燥系统 近年来采用低温两次干燥联结冷却用流动层的“多段干燥制粒系统”，比传统的一次干燥节省蒸汽15%～20%，生产高浓缩牛奶时，若用薄膜下降式多效罐，可回收余热和预热空气，节省的蒸汽量可达20%～25%。以沸腾蒸发浓缩牛奶，需大量热能，若采用反渗透膜则可以用太阳能完成，为此首先要离出牛奶中的酪蛋白，再用超滤分出蛋白质，最后用反渗透膜脱水，这种方法较之沸腾浓缩可节能50%。
2．多孔质颗粒干燥系统 “真空皮带式干燥系统”可以进行液体、浆状、糊状等食品的连续加热干燥。它将喷雾和冻结干燥融为一体，当皮带上的薄膜状食品通过加热层进行真空低温干燥时，其内部水分的激烈蒸发而膨化为多孔状态，然后入冷却层硬化，经粉碎即为溶解性良好的多孔质颗粒。此系统适用于高浓度、高黏度食品的干燥，例如各种汤菜、酵母精、水果汁、非酒精饮料、含可可脂及砂糖等制品。
3．微波负压干燥系统 此系统可同时进行食品的干燥、杀菌和脱臭。水产品在清选、切细后即可用微波负压干燥，经粉碎可制成片状制品，在农、水产加工品、炼制品、点心及健康食品的生产中用处很广。此系统还可用于珍奇花草，它与采用自然干燥的不同点是能保持花草的原有芳香和美好的色泽。
4．预煮干燥系统 即席食品的生产，通常是在调理停当、冻结干燥后再行热风干燥，以提高其保存性。用时只需加水便可获得几乎为原风味的食品。对于不同的食品可采用不同的干燥方法，但冻结干燥这一环节不可缺少，它可以保持食品原来的风味，例如日渐风行的预煮（方便）米饭，便是冻结与热风干燥法联用系统的制品，其特点是未破坏米饭的原有结构和风味，所以在市场上供不应求。
5．蔬菜干燥系统 此系统的建立可以保证丰产丰收，调节市场季节和品种、支援工矿和边远地区。其方法计有：①进行亚硫酸盐处理以提高保存性。密封包装中封入干燥剂，以防发生非酶褐变而影响质量；②使之发生歧化作用以杀酵，并有利于冻结处理和干燥脱水，当水分含量少于4%时即可长期保存。复以水分则得到色鲜味美犹如新鲜品的各种蔬菜。
*文麟（1987.5.15．加工的学问）
191 照射食品审定规则
【本报讯】 最近美国颁布了照射食品的审定规则，有关商标和包装的规定要点是：用于防治食品的虫害和熟度调整照射量应小于10万拉德；干燥香料等杀菌应小于3百万拉德。照射食品的商标上应有国际通用的标志，并写明“已经照射，禁止再照射”或“为防腐败已经照射处理”。商标要能保持1～2年。包装已经照射的食品，不得因包装材料引起食品品质的劣化。包装后再进行照射的食品，不得有由包装材料产生的低分子物质移入食品中；用牛皮纸、玻璃纸和聚乙酯包装食品后再进行照射是安全可靠的。玻璃瓶和木盒包装一般食品是安全的，但对照射食品的影响情况还未全部弄明。
*陈译（1987.5.15．微波）
192 煎炸油配制及检测
随着生活和工作节奏的日益加快，人们对方便食品的需求量不断增加，这对煎炸油的数量和质量提出了新的要求。怎样才能更科学地配制和检测煎炸油呢？现介绍几种方法：
评价煎炸油质量的指标 煎炸油的使用特点不同于烹调油和色拉油，后者受热时间短或根本不需加热；而煎炸油则需经受长时间的高温、高湿及食物残渣的作用，因此对其热稳定性应有特殊要求，方可保证炸制食品的营养和安全卫生。评价煎炸油质量的指标较多，其中主要是碘值（IV）、酸值（AV）、皂化值（SV）、色泽、过氧化值（POV）、黏度、折光指数及非尿素包含酯（HAF酯）、氧化FA等。目前不少国家已对煎炸油的质量制定了质量指标。
由油炸方便面和土豆片等快餐食品引起的中毒事件时有发生，其主要原因就是所用煎炸油的稳定性欠佳，品质劣变所致。
配制煎炸油的简易方法 理论和实践均说明，富含18∶2的油脂不宜直接用作煎炸油，因为在高温下（180℃左右），它们很容易发生热氧化和聚合反应，所以在使用时应选择氢化后的大豆油。但是，往大豆油中加入30%的棕榈液油，无须氢化即可保证炸物的良好品质。实验证明，将30%的棕榈油加入棉籽油、花生油、玉米油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油及橄榄油中，均能大大提高这些常用油脂的热稳定性，其原因是棕榈液油中含有近50%的SFA,40%的MUFA，只有少量的PUFA。在国际市场上棕榈液油售价较低，花生油售价是它的2.7倍以上。因此出口花生油而进口棕榈液油，并用它与各种油脂混合成为品质理想的煎炸油，无疑是简便易行的方法。有关数值的测定：
1．煎炸油中聚合物的测定 往盛有油样（1.0～2.5mg）的三角瓶中注入250ml含0.1%硫酸的乙醇溶液后，蒸馏150分钟，冷却并移除醇相，用乙醇洗涤残留3次（每次15ml）；再用氯仿洗涤3次（每次5ml）。将剩下的聚合物移入50ml烧杯中，然后置130℃ 烘箱中干燥（30分钟）、冷却、恒重。其结果按下式计算：
聚合物（%）=[聚合物重（mg）/油样重（mg）]×100
2．煎炸油中氧化FA的测定 往盛有5g油样的烧杯中加入50mlKOH乙醇溶液（1/1）0.5N KOH/95%C2H5OH（V/V），使之微沸1小时（皂化）后加入10m1水和蒸馏乙醇。用100ml温热蒸馏水分次将皂化物移入分液漏斗，加入1N盐酸酸解皂液，将所得FA移入另一分液漏斗后加入200ml石油醚萃取，氧化FA则集于上层，分除后再萃取两次（每次25ml石油醚），并用滤纸过滤，滤液积分液漏斗中，加100ml乙醚萃取后分出乙醚层，残留物移入已知重量烧瓶在水中蒸干，置100±2℃ 烘箱中干燥、冷却、恒重。其结果按下式计算：
氧化FA（%）=[残留物重（g）/油样重（g）]×100
*文麟（1987.5.22．专家谈）
193 几种维生素的关系
最近营养学界对市售的l22种黄绿蔬菜进行分析后，发表了如下报告：
1．叶菜类所含叶绿素与β-胡萝卜素的数量呈正相关，相关系数为0.979，摩尔浓度比为25/1。α-球藻制品的叶绿素含量最高，但β-胡萝卜素比例比叶菜类低。
2．叶菜类所含α-VitE与叶绿素、β-胡萝卜素的数量呈正相关，相关系数分别为0.744和0.761。花菜类所含α-VitE与叶绿素、β-胡萝卜素的比例比叶菜类高。
3．青菜渍物中不仅残存大量叶绿素；β-胡萝卜素、α-VitE也很多。
*陈译（1987.5.29．饮食）
194 饲料添加油脂好
油脂系高能量物质，发热量（9.5大卡/克）是蛋白质或碳水化合物的两倍。饲料中添加油脂能提高增重幅度和饲料报酬、改善饲料的风味。由于动物油脂容易氧化酸败，贮存时应加入抗氧化剂；植物油脂一般含有丰富的天然抗氧化剂（VitE等）保存时无需加入。
实验证明，将液态的油脂喷入配合饲料中或加入拌料机和洒在精饲料里，牲畜对动物油的吸收率为80%～90%，对植物油的吸收率略大于90%。它主要取决于其中FA的分子量大小和饱和程度的高低。饲用油脂必须有良好的风味和较低的过氧化值（POV，小于0.5%）。
加入蛋鸡饲料 油脂加入蛋鸡日粮中不仅能提供高能量和起生理作用，还能合成PC（卵磷脂，蛋黄的重要成分）、促进蛋白合成。在日粮中加入3%～5%的动物油和植物油（比例1/1）可提高产蛋率10%～20%，提高饲料报酬7%～8%。
加入雏鸡饲料 雏鸡日粮中加入动物性饲用油脂对增重、饲料报酬和成本有最好的效果。油脂加入量为4%，可提高日增重15%～18%、提高饲料报酬10%～12%。雏鸡对动物性饲用油脂的消化率高低的顺序是：禽、猪、马、牛、羊脂，硬脂最难吸收；红花、大豆、葵花籽和玉米油效果几乎相同；棉籽油可抑制其生长；菜籽油有不良影响。雏鸡对18∶2（亚油酸）的要求量为总FA（脂肪酸）的1%～2%，加入的油脂以动、植物油各半最为理想。
加入母猪饲料 母猪分娩前两周，在其日粮中加入6%的动物油或玉米油、大豆油，可使仔猪体重增加10%～12%，增强仔猪的生命力，哺乳期的成活数可增加5%～10%。实践表明，初生仔猪的成活率与其体重关系至密：1.5kg重的仔猪成活率为95%;1.0～1.2kg重的成活率为80%～85%;0.8～0.9kg重的成活率为75%。
加入断奶仔猪饲料 断奶仔猪日粮中加入2%的动、植物油脂，可提高增重量10%～14%，提高饲料报酬8%～10%。很多植物油中富含18∶2，它是动物体内不能合成的必需FA，在日粮中占总FA的1%～2%为佳，所以最好将两类油脂混合添加，比例为动/植 =2/3。
加入育肥猪饲料 加入量为2%～3%，可提高增重12%～15%，提高饲料报酬8%～10%。用植物油和副产品时会损害猪肉品质（软化）和加工性能，其原因是UFA含量增多了。
加入其他饲料 在雏鹅、雏火鸡日粮中添加3%～5%的油脂；雏鸭日粮中加入2%～3%的油脂，均可增重10%～15%，提高饲料报酬8%～12%。
*文麟（1987.5.29．饲料）
195 日本人的保健习惯
日本政府大力提倡的如下“保健习惯”，对日本人的健康长寿有裨益：
①保证每天7～8小时睡眠；②保持体重在标准体重以下（轻约10%）;，少吃零食；③适度的娱乐和体育活动；④吃好早餐；⑤饮酒适量，不吸烟。统计资料表明：有以上保健习惯的中老年人，比没有的人死亡率低3～4倍。
*陈译（1987.6.19．饮食与健康）
196 脂肪可提高产乳量
奶牛的泌乳量影响着饲养者的经济效益，而泌乳量的多寡取决于日粮能量和蛋白饲料的构成。如何满足高泌乳奶牛的营养要求呢？本文就脂肪在奶牛日粮中的应用作一简介。
营养学家认为，在高泌乳奶牛的饲料配合中，存在着高热量与纤维质的矛盾。为提高饲料所含的热量，传统的做法是增加其谷物的比例，现在一般为50%，高者已达60%～80%。这样，无疑会降低饲料中纤维质的含量，从而导致了奶牛多种障碍的发生，例如乳脂率、能量利用率、第一胃消化功能及泌乳量下降；出现过肥、跛行及鼓胀症，等等。诸多研究报告表明，精饲料占饲料干物重的50%～60%时，奶牛可摄取最大的能量，然后再提高精饲料的比例便会减少饲料的摄取量和粗饲料的消化率，总能量未增加而造成精饲料的浪费。
精饲料过多会使第一胃中的发酵过程发生“特殊变化”（即纤维质的消化率低下和乙酸/丙酸之比值下降），使淀粉质的摄取量不会明显增加。为满足高产奶牛所需的大量热量，在饲料中加入脂肪，可达到令人满意的效果。饲料含脂肪达4%～7%时可使奶牛泌乳量增加2%～10%。饲料谷物中的含脂量（14～89g/kg）使泌乳量呈二次曲线增加，而且对高产奶牛的效果大于低产奶牛，饲料中加入牛油时，两者的泌乳量分别增加12%和7%。
日粮中加入454g脂肪时可使产乳量提高约7%。在温暖地区，为了同时提高饲料的能量和纤维质，加入棉籽能使乳脂率和泌乳量双双提高。在等热量的饲料配合中，如果用脂肪代替部分淀粉作为能源，可以提高其纤维质、淀粉、第一胃中乙酸/丙酸的比值，从而使乳脂率趋于正常，泌乳量增加8.2%～14%。
为保证奶牛泌乳之初的能量需要，饲料能量应该达最高值；分娩后百日内均有必要在其饲料中添加较多量的脂肪。添加脂肪的饲料配合设计，普通日粮中奶牛可利用的脂肪约454g，占饲料总量的2%～3%，研究表明，饲料中追加脂肪后必须增加粗饲料的含量方可使脂肪得到充分的利用，因为较多的粗饲料能保证第一胃中正常的pH值和消化功能的发挥，使脂肪不给消化造成障碍。另外，当饲料的含钙量较高时，必须加大脂肪的添加量，因为第一胃中由脂肪分解生成的钙盐消化率较低。
饲料（干物质）的含钙、镁量分别达0.9%～1.0%和1.3%时，即应增加脂肪的投入量。往饲料中加入较多脂肪时，要讲究其中蛋白质的数量与质量，因为此时脂肪虽在第一胃中经微生物作用，但不在此提供能量；它使蛋白质不再有机会发酵而被奶牛直接利用。关于所用脂肪，美国的标准规定使用动、植物混合脂肪。它们通常是从食堂残余物回收的膏状牛、猪油和植物油厂的下脚料。这种混合脂肪以饱和度高者为佳，富含多烯酸的脂肪不宜添加。棉籽、大豆、红花籽及各种蔬菜种子（含脂率为18%～45%）等都是重要的饲用脂肪源，一般可不经粉碎直接拌入饲料中。在第一胃中，脂肪从种子中徐徐释出，在细菌的加氢作用下使不饱和脂肪酸饱和化，以消除其对消化功能的障碍。瑞典学者发现，往奶牛日粮中加入2～3磅蔬菜种子，无碍于第一胃之功能。饲料中加入的动、植物混合脂肪，如果在笫一胃中不发生变化而在第四胃及小肠中被消化，被称为“保护脂肪”。最理想的“保护脂肪”目前莫过于牛油加上与蛋白质混合的植物油，经甲醛处理后便不会在笫一胃中发生变化。
这样，如果加入的植物油富含多烯酸，那么乳脂也会呈高度不饱和状态。用此原理推出的所谓“豪华型牛奶”，对人体健康大有裨益，已引起诸多领域的兴趣。不溶性的脂肪酸钙盐是最近推出的“保护脂肪”中最有可能实际应用的制品。根据计算，欲使奶牛实现最高泌乳量，饲料的代谢能中由脂肪提供者应占16%～20%，其数量约为饲料（干物质）重量的7%～8%（即908～1362g脂肪）。
*陈文麟（1987.7.3．饲料）
197 米糠油的酸价和蜡质
米糠油是一种受人们欢迎的优质食用油脂。但要生产优质米糠油，并非易事，其主要原因是米糠毛油的酸价（AV）很高并含有较多米糠蜡。冬季制得的米糠毛油AV虽较低，但仍高于其他油脂，夏季则更高。究其原因，是米糠中富含脂酶，它能使油脂发生水解而增加游离脂肪酸（FFA）的含量。所以，欲获得低AV的米糠毛油，就必须对原料米糠进行及时加工，制取出油脂，否则其中的脂酶就会迅速发生作用。
经研究得知 影响脂酶活性的因素很多，如保存时的温度、含水量、pH值、容重等。当温度为37.5℃时，脂酶的活性最大；-16～18℃ 时，脂酶会停止作用。米糠含水20%、pH为4.8～5.6时，脂酶的作用最强。需要贮存的米糠，为保持其品质的稳定，必须使其中的脂酶失去活性。可用化学药剂杀酵法、摩擦生热杀酵法，加热杀酵法更实用有效。经试验证明，在100℃ 条件下将米糠进行1小时处理（含水量降至2%～4%）后，置25℃ 环境中保存100天，其AV几乎无增长。但需注意防止潮湿，因米糠吸水后会导致AV上升。如在加热干燥前给米糠加入适当水分，加热干燥后在搬运和保存中避免吸潮，即便保存6个月，AV也不会升高。用这种方法处理的米糠，制取的毛油因AV低，而易于精制。
为制得优质食用油，还需去除米糠油中的蜡质。从油脂中去除高熔点、低熔点蜡质及固体脂肪的方法虽不相同，但均需经过滤以除去固体成分。在常温下即可进行米糠油脱蜡；去除低熔点的蜡质及固体脂肪则需在0℃左右进行，如此方可获得优质的食用米糠油。
*陈文麟（1987.7.17．加工的学问）
198 改质猪油的发展
猪油是人们熟悉的食用油之一，它因猪的品种、采油部位和所喂饲料的不同而有不同的理化性质。而各种猪油的共同性质是：具有猪油独特的风味、有较粗大的结晶、稳定性较差、含有较多的胆固醇。为克服猪油的这些缺点，近年来国内外改质猪油已成为时尚，有关情况如下：
用随机酯交换法进行猪油的改质 当猪油进行随机酯交换后，β-位的软脂酸（16∶0）部分被其他FA代替，其组织、外观和乳化性能均可得到改善，熔点由32℃上升到36℃，软化点由29℃上升至33℃。这种改质猪油与其他油脂之间的互溶性大为提高，故可作为起酥油使用；经部分氢化即可作为生产人造奶油的配方。
用氢化法进行猪油的改质 氢化是降低油脂的不饱和度以提高稳定性；提高熔点以获得固体脂肪的重要改质手段之一。根据加氢量可将氢化分为部分和极度氢化两种类型：
1．猪油的部分氢化 猪油中因含有PUFA和缺少天然抗氧化剂，易酸败变质。当氢化使猪油碘值（IV）由原来的65～70降低至10～15时，它所含的18∶2降至5%以下（原为10%左右）, AOM便可由原来的10小时提高到50～100小时，此时可作煎炸油用。
2．猪油的极度氢化 氢化至IV为2～3为极度氢化油，其熔点可上升至60℃以上。这种猪油可代替牛油作为提取硬脂酸（18∶0）的理想原料（18∶0含量高达70%左右）。另外它还可作为食品乳化剂——饱和单甘酯的原料。
用分提法进行猪油的改质 猪油有特殊分子结构，具有很强的结晶性，所以较容易进行分提，以扩大猪油各种成分的用途。所谓“分提”就是把一种油脂分为液体和固体两部分。它的各部分得率多少，与分提时的温度、所用溶剂、原料品质等直接相关。就自然分提而言，所得液体猪油为70%～90%，它的质地比原料猪油软，固脂指数比原料猪油低，可用作生产人造奶油和起酥油的原料，因风味得到改善，经部分氢化即为煎炸油。分提后所得的猪油硬脂可作为提取18∶0的原料。另外，如何降低猪油中胆固醇的含量，国内外有关学者正在悉心研究，以便使猪油的应用向更高层次发展。
*陈文麟（1987.7.20．科技）
199 小麦胚油标准
最近日本颁布了小麦胚油的有关标准，其主要内容包括：
适用范围 用小麦胚（纯度60%以上、无污染）制得的食用油及其加工食品。可为液体油状、糊状；为保持品质可以明胶包裹制成各种大小的软胶囊。
定义 1．食用小麦胚油：由小麦胚制取的食用油脂。
2．含VitE的食用小麦胚油：加入由其他植物油中提取的VitE者。
3．小麦胚油加工食品：以小麦胚油为主要原料，其含油量应在50%以上。
规格 1．油中过氧化值（POV）应小于10（meg/kg）；加工食品小于30。
2．油中酸价（AV）应小于5（mgKOH/g油）；加工食品应小于10。
3．每粒软胶囊中应含d-α-VitE2～10mg（当量）; VitE总量10～100mg；加工食品中含2～100mg/g。生理活性以d-α-VitE为100, VitE-β, γ, δ的系数分别为50、10和1。
*文 译（1987.7.24．外食动态）
200 大豆粕的热处理
提取油脂后剩下的大豆粕，可以做饲料蛋白源。由于大豆粕在提取油脂时经过了加热处理，所以品质稳定，其脂肪含量为0.5%～1.0%，水分含量小于12%，蛋白质含量约为45%.大豆蛋白被誉为“地里长的肉”。猪、鸡等对大豆蛋白的消化率（90%），高于对其他油料蛋白质的消化率。然而生大豆或加热处理不当的大豆粕，其蛋白质利用率会明显下降，原因在于大豆含有“营养障碍物质”。实验证明，饲料中混合少量生大豆粉即可抑制雏鸡的生长，使之胰脏肥大、脂肪吸收受阻及无脂固形物代谢低下等；反刍动物对加热不充分的大豆粕也不能充分利用。大豆所含营养障碍物质多具水溶性，加热即可破坏；但还原糖在加热时会与蛋白质发生“褐变反应”，从而降低氨基酸的效价。
加热适当的大豆粕（水溶性氮含量较低）比加热不足（水溶性氮含量高）者利用率高，过度加热也会影响利用率。目前的油脂浸出设备既可减少水溶性氮又可防止大豆粕急剧褐变的发生，能统一减少障碍物质与利用率下降的矛盾。专家们指出，加热至水溶性氮含量为1%～1.3%时，大豆粕具有最高的营养价值。
营养障碍物质还普遍存在于谷物（黑麦、小麦、大麦等）的胚中，均可经加热去除。添加胱氨酸和蛋氨酸（都是含硫氨基酸）的大豆粕，也需避免加热不足或加热过度，方能确保其最高营养价值。作为大豆粕品质管理的手段之一，最好在测定水溶性氮的同时进行有效赖氨酸的测定。
*陈文麟 编译（1987.7.27．加工的学问）
201 五十亿人的吃饭问题
公元元年，地球上只有8亿人口；1900年达18亿后增长速度加快，尤其是1950年至1970年的短短20年中，便增加10亿而达到35亿；此后每10年又增长10亿；如今已达到50亿，这种发展速度使人口学家们产生了新的焦虑。在人口快速增长之际，世界粮食产量虽也在不断增加，但二者不可能同步进行。目前全世界谷物的年产量为10～11亿吨，人均300kg，作为主食理应满足人类所需。可是这种分配是极不平衡的，很多地区远远达不到平均数；而有的地区用于饲料的数量则大大超过人们的直接食用量。在全世界约150个国家中，粮食能自给的只有55个国家。其他国家每年所需的600～700百万吨粮食只能到国际市场去购买。粮食不足是导致人类多种困境及疾病的重要原因，对此人们已越来越有了清醒的认识。
在地球陆地面积无法扩大、变沙漠为良田又非易事的今天，如何使全人类都吃饱饭？已成为全世界共同关注的问题。近年来，国内外专家学者就此做了大量研究，提出了许多方案，集中起来有以下几点：
一是努力培育单产高的食用作物，培育能促进光合作用和从空气中固氮的植物；二是努力培育能在沙漠中正常生长，以及抗盐碱和病虫害能力强的食用植物；三是用发酵法生产动、植物性蛋白质，利用微生物旺盛的繁殖能力，生产氨基酸和其他人类必需的营养物质。生物工程的长足进步使上述三点有可能实现。
另外，肉蛋奶类虽说是人类的理想食物，但为此需提供大量的饲料、较长的饲养时间、较高的饲养和保健技术以及饲养设施。因此在粮食尚未富足的国家，大力发展禽畜养殖业是不现实的。加强国际援助和生产技术指导，尤其是切实控制人口增长率、大力提倡增产节约是缓和世界粮食紧张的有效途径，中国、印度、巴西、象牙海岸及肯尼亚等因此已摆脱困境。但全人类尚有4亿多人吃不饱肚子，更多营养不足乃至失调的人们为了糊口而在苦苦挣扎。所以学者指出：我们在解决全世界人口的吃饭问题上，还面临着极为艰巨的任务，要动员一切社会力量解决好这一关系人类生死存亡的大事。
*陈文麟（1987.7.27．专家谈）
202 大豆制油新工艺
用常规预处理制得的大豆油，经水化处理后的脱胶油中，还含有0.2%～0.6%的非水和性磷脂（PL），想完全去除必须进行脱酸和脱色，使其含量降至0.015%左右（含磷量为5ppm）方可进行脱臭处理。目前国外推出一种新型处理方法，可使脱胶油的PL含量降至0.015%以下，从而省去脱酸工序，且可获得较多的PL。具体的方法是：
将压片后（进入浸出器前）的大豆薄片，在95～100℃下保持15分钟（含水量为l5%～20%），大豆片在进入浸出器前，需干燥（脱水）和冷却至适当温度。其目的是使磷脂酶和脂氧化酶失去活性。经此法处理后，大豆毛油中的PL含量虽比传统方法增加近一倍（由1.5%增至3%左右），但很容易经水化处理而去除，同时提高了水化油脚的利用价值。这种新型预处理（经湿热处理）方法的优点是：不仅能抑制非水和性PL的生成，还能提高大豆片的比重、溶剂的渗透性和混合油的过滤性、减少溶剂（正己烷或溶剂油）在粕中的附着量、提高大豆粕的贮藏稳定性和流动性。
*文麟（1987.7.31．加工的学问）
203 酸味料的应用
酸味料是最富功能性的、添加剂中的一大类有机酸，其作用是控制产品的pH值，赋予产品凝胶性、发酵性、保存性、美好风味并防止非酶褐变等。现将国内外酸味料（除乙酸）的几种主要产品和新开发的用途简介如下：
磷酸 不但是软饮料的重要酸味料，还是酵母培养液pH值的调整剂和缓冲剂，其盐类是食品膨松剂的必需成分。磷酸能使植物性食品起酥，具防腐作用，与抗氧化剂并用有相乘效果。添加磷酸除能使果酱、果冻及蜜饯呈酸性，还可保持其凝胶的适当强度。
乳酸 是碳水化合物嫌气代谢的最终产物，为无色或淡黄色糖浆状透明液体，也可加工成粉末；基本无臭；能与任何溶剂混溶。乳酸及其盐类可作调节pH值的缓冲剂、重金属离子螯合剂、食品保存剂并可增加风味，改善组织等，广泛用于糖果、泡菜、饮料、面包、乳制品及酱汁（沙司）的生产。乳酸的酸味如鲜果似地柔和，不如富马酸那样爽快。
苹果酸 其特点是作为酸味剂的同时能增强某些甜味料的甜度。它能保持产品的风味、封锁有害重金属离子、调整pH值、形成凝胶的良好组织等，主要用于软饮料、果酱、葡萄酒等；除调味外还具有保色和稳定乳化的作用。
酒石酸 酒石酸得自生产葡萄酒的残渣，为无色（或白色）无臭的结晶性粉末，易溶于水，略有吸湿性，具鲜果酸味。酒石酸是优良的重金属离子封锁剂、维生素和色素的稳定剂；在面包发酵剂、软饮料、糖果、凝胶类、冰点心及油脂类产品中均可使用。
己二酸 白色无臭的粉末状结晶，熔点152℃，主要用于明胶、甜点心、固体饮料、瓶装饮料、果酱、果冻、瓶装蔬果及风味浸出液等的生产中；它是发酵粉的优良酸味成分。
柠檬酸 以葡萄糖或其他碳水化合物为原料经发酵制得，为无色无臭半透明晶体，具强酸性，水合物略有吸湿性。它能络合食品中的重金属离子成为稳定的螯形化合物，使重金属离子丧失不良作用而保持食品的良好品质。柠檬酸与抗氧化剂并用时，对其抗氧化性能有相乘作用，还能节省抗氧化剂的用量；添加柠檬酸可使去皮蔬果及冷冻食品中的不良酵素失去活性，所以它能延长油脂及富油食品的保存期，防止去皮蔬果发生褐变。
胶囊化酸味料 可以提高柠檬酸、富马酸葡萄糖酸内酯及其他酸味物质的功能。实验证明，食用酸类与其他食品添加剂并用时，往往使膨松剂、肉及淀粉质食品中的某些成分变质；使保存期缩短、pH值变化过快、风味和色泽受损。为了防止这种作用最好的办法是用被膜（例如脂质）把酸味料包裹起来。采用这个方法后可由温度控制释出酸味剂的时机。
GDL（葡萄糖酸-δ-内酯）这种酸味剂在食品中的功能独到，例如用于烟熏香肠和火腿，能促进熟成色的生成而缩短加工时间。这种独到功能来自其内酯结构；在室温下没有游离酸的作用，烟熏时因升温而使酯键水解，生成葡萄糖酸，使pH值下降并立即与褐藻酸钠等还原剂反应，为熟成剂中的亚硝酸（HNO2）转变为NO2创造了条件。NO2与肉中色素反应，使产品色泽鲜亮。GDL还可作凝固剂、膨松剂组分和乳化剂等。
鞣酸（丹宁酸） 鞣酸是酒类、果汁生产中良好的澄清剂和增香、稳定剂，常与明胶溶液配合使用，但操作时需分别添加丹宁酸和明胶溶液。
*陈文麟（1987.9.7．加工的学问）
204 油脂在低温也会酸败
实践表明，咸猪肉在冷库（-18～-20℃）中存放3～4个月即开始酸败，但经过加工后存放9个月也不会酸败。为弄清其原因，学者用猪油95g和5g水制成W/O（油包水）型乳化液，置于-20℃，研究了铜及盐类对其氧化的影响。
往水中加入食盐，将猪油乳化液置-20℃下，10周内无酸败现象；但加入铜盐（硫酸铜、醋酸铜或软脂酸铜）时，3周内即丧失猪油的新鲜风味，6周后出现酸败臭味。Cu盐与NaNO3、NaNO2共存时，其促进氧化酸败的作用更强，这种作用称之为“相乘效果”。
所以，凡与油脂贮存有关的容器、管道乃至阀门，最好不用Cu制品。另外油脂及其制品尽管保存在很低的温度环境中，仍然不能避免发生自动氧化，故应掌握有关规律，不可超期存放，在可能的情况下尽量选用新鲜的产品。
*文麟（1987.9.11．专家谈）
205 矿泉水制作新规定
制作矿泉水饮料在什么情况下可以不必灭菌或除菌？日本厚生省最近颁布了一项标准，对此作出明确规定。规定说，包装容器中的CO2压力若在1.0kg/cm2（2l℃时）以上，又符合下列条件者，制作时无须灭菌（或除菌）。
1．原水必须是矿泉水，不得采自河流、湖泊；由泉源直接采水并自动充填于包装容器后，必需密塞或密封。不可将采到的矿泉水流经水槽输送再充填包装。
2．原水中芽孢所形成的亚硫酸还原嫌气性细菌、肠球菌及腺脓菌实验结果须是阴性。
3．原水中不得有致病性微生物污染或致病性嫌疑生物及物质。
4．对原水不得有沉淀、过滤、曝气、注入CO2及脱气以外的操作。
5．从采水到充填的设施以及充填、密封等工序的操作，必须清洁卫生不得污染原水。
6．刚刚充填包装后的矿泉水，细菌数应少于20个/毫升。*文（1987.9.18．外食动态）
206 食用油研究新进展
最近，国内外对食用油的研究又有新的进展：
1．用乙酸乙酯作单一溶媒的精炼新工艺。它比传统的碳酸钠法可增加7%～11%的得率，对提高高酸价米糠油的精油率有明显效果。
2．米糠油作为煎炸油有较高的稳定性，若在其中加5ppm硅油、150ppm柠檬酸及200 ppm TBHQ，可使它的使用寿命大为延长。
3．大豆油脱色后怎样防止其色泽逐渐“回复”？现经研究得知，将制油前料胚的水分含量降至12%，对此有所裨益。另已确知毛油中δ-生育酚含量的多少可预测精制油的色泽品质，其含量越多则油色愈佳。
*文（1987.9.18．科技动态）
207 高科技在饮料业
随着人民生活水平的不断提高，对营养丰富的果汁及其饮料的需要量正逐年增加。为了制造出品质上乘的产品，国内外许多高科技已应用于此领域，这些技术主要有：
低酸味橘汁的制取 果汁的糖酸比左右着产品的等级。橘汁中往往含酸量偏高，故需减酸，以达到最适糖酸比（12.5～15.5之间）。目前采用的减酸方法有：选用糖度高酸度低的优良原料：橘汁中加入苹果、菠萝、芒果及桃子汁等配制成混合饮料以达到提高糖酸比之目的；采用电渗析或离子交换树脂进行减酸处理；利用微生物或柠檬酸和缓橘汁的酸味。
脱除果汁苦味的方法 果汁的苦主要来自其中所含的柚苷和柠檬苦素。现已实用化或正在试验的脱苦方法有：合成树脂吸咐法；离子交换树脂吸咐法；固定化酵素分解法；固定化细菌细胞法；细菌法。合成树脂可将柚苷的含量由192mg/100g降至74.0mg/100g，效果很好。
橘皮苷和加热臭的去除方法 属黄酮类配糖体的橘皮苷是橘子罐头和榨汁出现白浊乃至结晶的原因物质，在100%或者50%瓶装橘汁中出现。刚榨出的橘汁具可溶性，几天后它便呈不溶性而析出，所以应及时用合成树脂将其吸咐去除。苯乙烯DVB系合成吸附剂S—862，可将含100mg/100g橘皮苷的橘汁降至2mg/100g，经此法处理后可获得色泽、风味好及浊度低的优质产品。较之其他橘子，温州橘含MMS（S—甲基蛋氨酸磷酸）高，在加热和贮藏时它转变成的DMS（二甲亚硫酸）是发生加热臭和贮藏臭的原因物质，采用离子交换树脂，可降低MMS而抑止DMS的生成，确保产品风味的稳定。
果汁浓缩和充填方法的进步 前些年时兴的低温长时间浓缩机，目前已逐渐被APV叶片式浓缩机、TAST浓缩机和FOC型浓缩机所代替，但这种设备在浓缩中需避免损失部分香味物质。针对这种情况学者们进行了很多赋香法的研究，其中较为成功的有：在浓缩果汁中加入新鲜榨汁；收集浓缩时逃逸的香味物质，经精制后再加入浓缩汁中；在浓缩果汁中添加极微量的橘皮香精油；采用勿需加热的浓缩法，例如冻结浓缩法和RO膜浓缩法等均很理想。近年来果汁及其饮料在包装上的进步，主要表现在纸容器的无菌包装迅速发展，从而使罐装、瓶装产品逐年减少。对于铝罐现有滴下式充填法；大型糟车贮运法及添加香精油充填法等。这些都是高科技在饮料生产中的成功应用。
*陈文麟（1987.10.2．科技动态）
208 老年斑的营养预防
人到老年，面部常出现一些褐色斑痕。相关学者认为，出现这种现象是因为老年人皮层中的脂肪发生变化的缘故。油脂在人体内可变质为过氧化脂质，它产生的多种游离基有很高的活性，并可使蛋白质也变成游离基。当两者结合便会使肌肤中的脂质呈褐色。
老年斑的出现是人体衰老的特征，采取营养干预法是可以避免和延缓其发生的：
1．充足的水分 因为当人体内缺少水分时，油脂易发生变化，从而加快脂褐质的形成。
2．充足的营养 蛋白质、硒化合物、VitB2、VitC，供应充足则可增强其对过氧化脂质的扑灭。
半胱胺酸、泛酸、VitB族维生素以及柠檬酸、磷酸、烟酸、核酸、VitA、VitE都是抑制老年人色素发生褐变的物质。这些物质可从酵母、柑橘类水果、蜂蜜、海藻、牛奶、大豆、蛋类、黄绿蔬菜、西红柿、芝麻、小麦胚和植物油脂中摄取。
*文 编译（1987.10.21．饮食与健康）
209 臭氧杀菌技术
臭氧杀菌的机理 臭氧（O3）与氧气（O2）的分子结构不同，它的分子构成中有3个氧原子，因此很不稳定，分解时游离出的原子氧具有极强的氧化能力。就氧化还原电位而论，它仅次于氟，所以氯难于氧化的物质，臭氧则很容易氧化。另外，O3因具有鱼腥味（也有人说是青草味或干草味）而得名“臭氧”，在空气中其浓度为0.005ppm即可感知。
臭氧的性状 臭氧在气态时呈微青色，液态呈黑青色，固态呈暗紫色。分子量为48，沸点-111.3℃，熔点-192.5℃，临界温度-5℃，临界压力54.6kg/cm2，临界密度0.437g/ml，气体密度2.144g/l，与空气的比重1.65，没有致癌性。
臭氧的制法 ①无声放电 在一对电极间供给空气或氧气，进行无声放电即可产生臭氧；②电分解、光化反应 在低温下电解硫酸等含氧酸、用紫外线照射氧气可产生臭氧；③放射线照射 用X线等放射线照射氧气可产生臭氧。臭氧的应用 ①在有人工作的场所进行室内消毒时，使用O3的浓度为0.04～0.1ppm（工作环境和卫生限量为0.1ppm），经过10～20小时即显杀菌效果；②对无人工作的仓库或设备等，为缩短杀菌时间，其浓度可采用1.5ppm，如有排气设施其浓度还可以提高。对附着细菌的杀灭时间为30～60分钟，对丝状菌需5小时；③对水（冷却、洗净、贮槽及饮水）的处理：在水中保持O3浓度0.5ppm、5分钟即可杀灭其中存在的细菌和病毒等。对丝状菌需0.5ppm,10分钟。对COD值（化学需氧量）高的严重污染水质，则需保持1～3ppm和一定时间。
使O3溶于水中的方法已开发出四种 喷气法、喷水法、离心法及涡轮机法。其中涡轮机法尤其适用于空间小、场地狭窄之所在。另外使用此法时因有空气升液现象，所以还可去除水中悬浮的污物。目前，已开发出几种臭氧发生机，1AON、1AOFF·1BON、1A·lBON、1CON及夜间专用等机型。可以预料O3杀菌技术将在医学，尤其在食品行业中得到广泛应用。
*陈（1987.10.23．加工的学问）
210 乙醇在食品中的应用
乙醇具有致醉、溶解、反应、燃烧及杀菌等特性，在食品工业中有着广泛用途。研究表明，6%浓度的乙醇水溶液便能抑制部分微生物（细菌、酵母、霉菌、放线菌）的增殖；12%的浓度能抑制全部微生物的增殖；30%的浓度在6～20小时内便可杀灭各种微生物。现将乙醇的种类及在食品保存方面的应用情况介绍如下：
专卖乙醇 按生产方法可分为发酵乙醇与合成乙醇。浓度为99.5%以上的发酵乙醇叫做“无水乙醇”;95%以上称为“含水乙醇”，它又分为“特级”和“一级”两种产品，在食品工业中通常使用的是含水一级乙醇。另外还有变性和未变性乙醇之分，所谓变性乙醇是在未变性乙醇中加入特定物质后，使之具有某些特殊用途的产品。
乙醇制剂 以95%的一级专卖乙醇为基料，加入适量具有抑菌作用的有机酸、氨基酸（甘氨酸）、柠檬酸、苹果酸、山梨糖醇、甘油、脂肪酸酯及VitE等，这样的制剂具有相乘的抑菌效果，可用以保存肉制品、面类、蔬菜、糕点等。就杀菌能力而言，浓度为70%左右的乙醇制剂较理想，但因防火要求，一般商品乙醇制剂的浓度均为58%左右。
喷雾乙醇 这类产品是在专卖乙醇中充填食用CO2气体，使之成为喷雾型。所用容器为易拉罐，容积约350ml。当食品加工设备、器具及操作人员双手需杀菌时用它进行喷雾即可，其中所含乙醇的浓度为50%～80%。
粉末乙醇 用硅胶、糊精等吸附乙醇后经特殊方法加工成的这类产品，与食品一起密封在容器中，慢慢释出的乙醇气体即可抑制食品中微生物的增殖。
药用乙醇 这类乙醇各国规定不尽相同。95.1%～95.6%的含水乙醇或99.5%以上的无水乙醇，用作外科消毒时以精制水稀释至76.9%～81.4%即可。
*陈文麟（1987.11.2．加工的学问）
211 《食品加工与贮藏》
——新书征购
本书由日本太田馨等著；陈文麟、涂挹葡译；湖北科学技术出版社1987年8月出版。全书20万字，插图50余幅由董莪绘制。每本售价2.70元（含邮费）。
本书内容 食品在加工和贮藏时所发生的理化变化；各种食品的加工和贮藏技术，包括谷物、薯类、豆类、酿造食品、蔬果、食用油、饮料、糕点、调味品、禽畜和水产品等。取材广泛、内容翔实、文字深入浅出，为读者提供了大量的新知识、新工艺和新产品信息。
本书不但是从事食品生产管理、科研及生产工人的理想读物；还可作为教学参考书；从事食品采购、流通、炊事的同志及家庭主妇也能受益。欲购者请邮寄现款至：
武汉粮食工业学院黄文玲收，并注明购买《食品加工与贮藏》。
*录自《中国食品报》393期（1987.11.2．广告）
212 购买鸡蛋的学问
——兼谈黄壳与白壳鸡蛋的优劣
人们购买鸡蛋时都喜欢拣大个的，这是因为小鸡蛋的蛋壳所占比例大于大个鸡蛋。例如重量为40g的鸡蛋，食用率比重70g的鸡蛋约低5%。
蛋壳 重量占整个鸡蛋的10%～14%，白绿壳鸡蛋的壳薄而轻；红黄壳鸡蛋的壳厚而重。它对食用、运输、保存都有直接影响，应根据需要选择。蛋黄占全蛋（去壳后黄和蛋白的混合体）的33%，蛋白占67%。至于蛋壳颜色不同的鸡蛋，其营养价值没什么差异。蛋壳富含钙元素，对于蛋品工厂蛋壳并非废物，其用途正在不断扩大。鸡蛋壳超微细粉是人和动物钙强化的重要来源，是钙片中不可缺少的主角。作为食品强化剂和品质改良剂，在日美等国，它已广泛用于香肠和糕饼等的生产中。
蛋黄 含蛋白质14.5%、脂肪29%、水分56.5%，蛋黄的颜色深浅与饵料成分相关。但其维生素及其他营养成分没什么差异。受精与未受精鸡蛋的各种性能（鲜度变化、加热凝聚、起泡力、乳化性及加工性能等）和营养成分也几无不同，消费者可任意选择。
蛋白 含水87.5%、蛋白质11.5%、脂肪少量、热量4.2大卡/克，是一种高蛋白低热量食品。经长期实验表明，加热凝固后的蛋白和未加热的蛋黄容易为人体消化吸收。所以营养学家提倡人们吃煎鸡蛋、荷包蛋时最好为溏心（蛋黄呈流汁状），其消化率可高达90%以上。鸡蛋的脂肪和无机成分在一般加热条件下，其营养价值没有变化；在常规烹调时，VitB1、VitB2也无很大损失，但过度加热会降低蛋白的消化率。
*麟（1987.11.9．饮食与健康）
213 气味自动检测设备
【本报讯】 美国亚拉巴马州从事食品研究的科研人员，最近研制成一种自动检测谷物中挥发性化学物质的设备，能检测出谷物的气味正常与否。
谷物自身的气味、霉菌的代谢产物、被细菌分解的产物以及残存的农药等挥发性化学物质，是谷物气味的主要成分。谷物的气味正常与否，标志着谷物品质的优劣。
这套设备的工作原理是：采取待试谷物的“样上气体”（即含有试样挥发物的气体），用气相色谱仪将其中的成分进行分离，然后在质谱仪中测定每种成分的结构确知其性质；最后经计算机分析、列表、打印出结果，使人一目了然。他们用这套设备在3个月中检测了300多个试样，从而建立了谷物中挥发成分与气味的相互关系图，并从谷物中鉴定出150多种挥发性成分。这套设备除应用于谷物气味的检测外，还能用于各种食品风味物质的成分分析和食品加工的工程管理，以及水、土等气味的检测。它对于剧毒气体的发现、改善人类的生活环境具有十分重要的意义。气味自动检测设备的问世，结束了人类只能凭嗅觉评价气味的历史，各种新型理想的风味制品亦将随之诞生。
*陈文麟（1987.11.9．微波）
214 检测油脂氧化的方法
咨询服务台：
我厂属于乡镇食品企业，所用油脂很容易氧化。请介绍几种检测油脂氧化的方法。
安徽 于庆田
于庆田 同志：如何评价油脂的稳定性？为了在短期内获得效果，一般是对油脂进行“虐待试验”，即在加热（通气或光照）下考察其氧化变质的情况，目前国内外常用的有以下几种。
1．活性氧法（AOM） 也叫通气法或吸氧法，此法是国际标准测定法：在25×200mm试管中注入20ml待测油脂，置97.8±0.2℃恒温槽中，每秒钟通入2.33ml干洁空气。当油脂的过氧化值上升至100meq/kg时所需的小时数，便是该油脂的稳定度（即常见的AOM值）。常用油脂的AOM值是：猪油3～8（碘值，IV71）；红花油9（142.9）；牛油10～20（51.6）；葵花籽油11（134.9）；大豆油12～15（132.9）；菜籽油15～20（117.4）；棉籽油16（112.2）；米糠油21（104.7）；玉米油23（125.3）；棕榈油50（52.9）；芝麻油100（111.5）；棕榈仁油100～150（17.6）；椰子油200（8.1）；氢化大豆油200（76）。由上述各种油脂的AOM值可见，它与IV关系甚密，即饱和度越高（IV越低）的油脂稳定性越好，这是油脂进行氢化的重要原因。
2．耐热法 把50g油脂注入250ml的烧杯中，复以表面皿并置63±0.5℃具通气机之烘箱内，定时以感官鉴定试样至发生酸败的天数。此法简便易行，一般油厂均可采用。它与AOM有如下关系：
AOM（小时）≈2×〔耐热试验（天）-5〕
3．重量法 往10～50ml烧杯中放入0.2～1.0g油脂后置60～80℃恒温烘箱内，每天测其重量。当重量增加0.4%～0.5%时的天数，即为稳定度。采用60℃、增重0.5%时的天数与AOM的小时数大致相同。此法简便易行，可同时测定较多油样；其缺点是比较粗糙，稳定性好的油脂试验需进行很长的时间。此外，国外还有氧弹法和差动扫描式热量计法等，因设备复杂而不常使用。
*陈文麟（1987.12.25．咨询服务台）
215 保持煎炸油的品质
咨询服务台：请帮助解答如何保存和使用煎炸油。
河北 米洋
米洋同志：你提出如何保存和使用煎炸油，这个问题近年来已成为国际上快餐业的热门课题之一，现就我了解的情况介绍如下：
煎炸油的选择与保存 煎炸油需高温作业，要选择稳定性好的油脂，一般要求AOM在200小时以上者。要放在阴凉处保存，避免高温和水分混入，盛油容器要密封。
煎炸时应注意的问题
①根据炸物数量，使用适量的油脂；炸油温度160～180℃为好，油脂AV不易上升；②炸油减量10%，应补充新油，以免品质劣化。随时去除炸油中的漂浮物和沉渣；③炸制容器切忌使用铜材，否则炸油AV会急剧上升和产生大量油烟；④减少炸油表面与空气的接触；中断煎炸时，油温最好迅速降低至70℃以下。
煎炸油的品质保持
①最近国外推出一种新型过滤机，它可产生重叠波，经它处理后的炸油不易劣化；②加入抗氧化剂。一般加入VitE液态或固态制剂。当它与柠檬酸等有机酸并用时效果会更佳。某些香辛料如丁香、姜、花椒等也可以提高油脂的氧化稳定性；③甲基硅油是传统的消泡剂，它能抑制煎炸油的热聚合，还可防止其热氧化，因为呈薄膜状分布于炸油的表面，阻断了炸油与空气的接触。加入油脂的浓度一般为2ppm。
煎炸油品质劣化的评定 煎炸油品质劣化的情况主要由色泽、AV和POV等项目进行评定，项目的确定各国不尽一致。如日本规定凡AV超过2.5；烟点低于170℃；石油醚不溶性氧化FA超过0.7%；感官鉴定炸油已劣化等，煎炸油均不能再行使用。
*陈文麟（1987.12.28．咨询服务台）