1987年《参考消息》

169 西方人喜食大蒜

【香港《饮食天地》十一月号文章】 大蒜的故乡在地中海沿岸，15世纪由西西里传至英国，但因具强烈异味叫人作呕而使贵族敬而远之，淑女们尤其不敢问津，故当初仅作药用。据说大蒜能治麻风，能驱魔避邪，只要在门上挂一串大蒜鬼魅便不敢光顾，童话中的吸血鬼最怕之物就是大蒜。意大利人吃大蒜始于罗马帝国时代，先砸碎蒜瓣入油锅一炸即香气四溢，简直到了无蒜不成菜的地步。大蒜对法国人的用处更加广泛，整瓣加入沙拉油用以焖肉、烤肉和煮菜。中国菜、印度菜、越南菜、泰国菜以及南洋菜都好用大蒜调味。

美国人则从来怕大蒜，如有社交活动，事前不吃蒜以免失礼。近年潮流逆转，以蒜入肴在美国却大行其道。美国大蒜之乡娇来镇（加州）每年供应全美九成之需要量且大量出口；大蒜加工厂兴旺发达，香港市场上常见的粒大肉满、结实而光洁之蒜头大多出自此地。

自1979年，娇来镇每年于7月底举行三天大蒜节，届时车水马龙，每日游客达四、五万之多。进入矫来沿途蒜子飘香，令人口涎不止食欲大振。各种大蒜食品叫人目不暇接：蒜汁牛扒肉中带红，夹于面包人人手捧，似系天下第一美味；茄汁大蒜爆鱿鱼香味扑鼻；蒜茸什锦的可口、蒜茸面包的香脆令人食不知饱；蒜茸意大利式凉面则别有一番风味。

市场上最多的是大蒜辫，它已成为美国人厨房中的一种流行饰物；另有捣好成樽的蒜茸、简装蒜汁、脱水蒜片（或蒜瓣）、蒜粉、盐蒜、糖醋蒜、蒜味奶酪和蒜味牛油等。最耐人寻味的是蒜味香水，其生产者可称独具匠心。另外，烧鸡烧肠及烧猪蹄都涂上大蒜味香料，连熟玉米也涂上蒜味奶油，真有百物一味之概。

*文编（1987.1.3．海外社会）

170 中国的洗涤剂工业

【日本《油脂》杂志十二月号报道】 中国大陆自解放以来洗涤剂工业发展迅速，近年来各种用途的洗涤剂层出不穷。洗涤剂虽不及食物重要，但在人类生活中它是绝对不可缺少之物。旧中国的洗涤剂工业几乎只有肥皂和香皂的极单一产品，而且均为手工操作，生产规模很小、设备很差，只有天津、上海有稍大的企业和机械设备，1949年全国肥皂的产量约3万吨。新中国成立后这种状况发生了很大变化，1983年肥皂<含香皂）产量上升至86.5万吨，增加了29倍。自1955年起为弥补天然油脂的不足，开展了对合成脂肪酸和合成洗涤剂的研究，1959年合成洗涤剂的产量为0.57万吨，1983年则上升至67.7万吨，增长了约120倍。1960年试产合成脂肪酸43吨，1983年便上升至4.85万吨。1982年中国的肥皂产量为85.15万吨，仅次于苏联和印度而居世界第三位，合成洗涤剂产量为56.93万吨，少于美国、西德、苏联、英国、日本、法国、意大利、西班牙及墨西哥而居世界第10位。

各种类型洗涤剂——洗衣机专用洗涤剂、加酶洗涤剂、加香洗涤剂、杀菌洗涤剂等在中国已应有尽有。各种洗洁精和各种多功能香皂也正呈百花齐放之势：老年人用“紫禁城”香皂，儿童用皂、化妆用皂等在辽源油化厂、上海、北京、广州、郑州等地相继问世，很受消费者欢迎。在广州的制皂厂，把传统的中药田七、人参、当归等加入制品中，使之具有护发、去头屑、镇静神经性头痛等功能。该厂还为脱发者生产出了理想的洗头剂。

1983年中国生产的工业用洗涤剂达4万吨，占全部洗涤剂的6%。武汉油脂化学厂为冶金行业提供了高速轧制油，其质量达到国际上同类产品的水平。中国洗涤剂生产的迅速发展，同样反映了人们生活水平的不断提高。可以预言，这种发展的势头仍将在搞活经济的总方针指导下继续进行下去。

*文麟（1987.2.4．外国人看中国）

171 用食盐治疗和美容

【香港《饮食世界》报道】 人们饮食生活中不可缺少的食盐，不仅是难以代用的调味品，在美容和药用方面也身手不凡，例如：

1．海水浴可使皮肤富于弹性和更加健康。用纱布包盐轻轻擦身可促进血液循环。

2．盐与蛋白质混合敷面，对面疱具杀菌、收敛作用。清晨喝一杯盐水，可使大便畅通。

3．皮肤被晒伤有脱皮现象时，用手沾细盐末搓揉伤处，可使半脱落的皮顺利脱落。

4．盐与杏仁油混合后可作磨砂膏代用品。用布包上炒热的盐擦腋下，去除狐臭有奇效。

5．热盐水泡脚，既可消除疲劳，还可减轻脚臭。用盐水洗头可减少脱发。

6．大量出汗后喝浓度为0.5%的盐水，可补充失去的盐分，还可预防中暑。

7．用生理食盐水洗伤口有轻微消炎作用，既无刺激性还能加速伤口愈合。消毒及过滤后的生理盐水洗衣服效果很好。过量服用溴或碘化物药物者，可喝盐水解毒。

8．严重脱水（呕吐、腹泻及失血等）时可饮用稀盐水或注射生理食盐水缓和脱水对身体的不良影响。但切忌大量补充以免导致水肿。

9．慢性喉痛者，在清早喝一杯盐水即可缓和炎症。饱和盐水含在口中5分钟可杀灭口腔内所有细菌（但切勿吞进肚里）。阿狄逊病患者需多喝盐水以维持体内电解质平衡。

10．误食毒物者可喝少量饱和盐水，刺激胃引起反射作用而吐出毒物，此法副作用大，非妥善处理或危急之际不可滥用。

*陈编（1987.3.19．科技）

172 咖啡小史

【日本《油化学》杂志文章】 按法齐斯等人的考证，咖啡的故乡是埃塞俄比亚的阿比西尼亚。在被当做饮料之前，这些地方人们把咖啡作为粮食。10世纪初，穆斯林发现咖啡具有药效，此后它在清真寺中稳居了几个世纪；穆斯林用它强筋健骨，同时以各种方法进行秘密加工，使之成为世人莫测的“秘药”——经焙炒处理后的加热饮料。这便是风行当今的咖啡饮料的起源。后来咖啡供饮用的秘密逐渐从寺院中泄出。

进入16世纪，饮用咖啡在阿比西尼亚地区已很普及，后经土耳其传入欧洲，17世纪即遍及整个欧洲，并很快便在崇尚异教的欧洲人中扎下了根。随着土耳其及西欧各国对咖啡饮料的偏爱，人们便研究加入各种添加物：土耳其人在咖啡中添加多种香料；西欧人则加入牛乳及其加工品，并很快传播开来。

*文（1987.3.27．科技）

173 冰温发酵面包

【日本《食品加工与包装技术》第五期报道】 在面包生产技术方面，日本敷岛面包中央研究所冰温研究室的山根博士最近开发出了“冰温熟成法”，它与传统的面包生产工艺大相径庭。其产品面市以来顾客盈门，销路极好。面包的美味来自酵母发酵和熟成过程。一般而论，面团发酵时，在25～35℃下可获得酵母的最大活性，所以很少有人让其在10～15℃的“低温”下进行发酵，更难想象让其在0～5℃下进行“冰温发酵”。

经分析得知，经“冰温发酵”后制出的面包，在弹性、口感及抗老化性能等方面都优于传统制品。因此专家们称：冰温技术是继冷藏、冷冻之后的第3种低温技术。在面包生产中它已向传统技艺提出了挑战。

*麟（1987.9.17．食品工业）