1985年《中国食品报》
81 使酱油味美、面条增白
从贵报64期上，看到征答三则。其中有河南王相春询问使酱油味美需加什么调料？山西耿仙崇询问面条不白的原因及改进方法。现把我所知的点滴提供如下：
1．酱油 添加0.08%～0.09%的琥珀酸钠盐可以增加酱油的鲜味，若与谷氨酸并用，效果更佳。此外谷氨酸苏打亦可增加食品的美味。
2．面粉 面粉当然以色白、具弹性为好，但品质好坏的决定因素是面条不浑汤和咀嚼感。面粉不用化学药品漂白时，为提高加工制品的品质，须先贮藏1～2个月（也有建议约20天的），使其中的面筋安定化，以改良加工性能；这个时期叫做面粉的“熟成期”。
未经化学漂白的面粉中加入0.1%～1.0%的未经热处理的全脂大豆粉可起漂白面粉的作用。原因在于这种大豆粉中含有丰富的淀粉酶、肌酶、尿素酶和脂肪氧化酶，后者能固定空气中的氧（O2）而形成过氧化物（ROOH），有漂白面粉的作用。这对于面包生产尤为有利，因为它不仅能改进面包芯的色泽、更能使其松软、延长保鲜时限。原料面粉中加入一种盐水（此盐水的主要成分是碳酸钠和碳酸钾，还加入磷酸盐和过磷酸盐），由于此盐水有碱性，可增大面筋的水和性、黏性和延伸性，容易制成细而结实的面线；它还可使部分淀粉粒膜破裂，有助于膨胀、糊化而生产出理想的面条。
*武汉粮食工业学院 陈文麟（1985.3.11．咨询服务）
82 介绍一种抗氧化剂
甲基硅油（201号）是一种新型有机硅合成物，油状、无色透明。油脂中加入甲基硅油，可以起到抗氧化作用，其原理是它可在煎炸油的油面形成单分子膜，使油面与空气脱离接触。不仅如此，它紧贴食用油容器的界面，使油脂和金属离子脱离接触，减轻金属离子对油脂劣变的催化作用。甲基硅油还可使食用油的烟点（油脂冒油烟时的油温）提高8～10℃，其憎水性可减轻水分对油脂的水解作用。
经有关部门试验，煎炸油中甲基硅油达10ppm（g/t）时，效果较好，炸制出的食品质量明显改善。甲基硅油没有毒性，美国、日本已使用它作煎炸油的消泡剂和抗热氧化剂。目前我国已有生产甲基硅油的厂家。
*武汉粮食工业学院 食品教研室主任 陈文麟（1985.3.14．征文选登·主编 王津津）
编后语：“如何减少食用油在高温下产生有害物质？”的讨论，到此结束。各地读者从各方面提出了很好的建议，恳望引起有关部门和领导的重视，研究落实。来稿提出的各种翔实、确凿的数据表明：食用油在高温下产生的有害物质对人体的危害，实在不容忽视；减少以至杜绝这些危害的工作，迫在眉睫。不容怠慢。只要领导重视，把关怀人民健康看作一件严肃的事来抓，各地行家提出的方法一定会逐步落实。对此我们和广大读者殷切期待着。
83 谈谈葵花籽油
在世界食用植物油中，葵花籽油的产量居第三位，在国际贸易市场上居第四位，次于棕榈油、大豆油和椰子油。葵花籽油具有良好的滋味和气味，非常适用于食品工业。
葵花籽油含有65%～70%的18∶2（亚油酸），除红花油外以它为最。18∶2是一种最重要的必需脂肪酸（VitF），改变人们的食物构成，其中就包括增大18∶2/SFA（饱和脂肪酸）的比例。
世界许多国家由于使用液态的葵花籽油，从而使许多食品（尤其是人造奶油）的组成得以改善，就是使食物中含有更丰富的18∶2。人造奶油的配方中，包括50%～57%液态葵花籽油和适量固态油脂，它们通常是大豆油、棉籽油的氢化混合油。葵花籽油可使人造奶油具有极好的食味和高含量的18∶2。经氢化的葵花籽油则可制成理想的人造奶油。
在食品工业中，葵花籽油被广泛用于制备油炸快餐食品，如土豆片和玉米片，它在贮存中较易氧化的特点，可通过加入适量的抗氧化剂解决。对葵花籽油进行选择性氢化后，可以改善油炸食品的风味及对氧化的稳定性。在液态葵花籽起酥油中添加防泡剂（如甲基聚硅酮）和抗氧化剂进行稳定后，其性能与选择性氢化后的大豆液态起酥油无异。
*文麟（1985.3.25．加工的学问·主编 马金生）
84 食用油脂的研究动向
笔者年内曾两次赴中国东北等地讲学和考察。中国的农村政策获得了很大成功，在粮食连年丰收的同时，油料作物也获空前丰收，其产量多少的顺序是大豆、油菜籽、花生、棉子、葵花子和芝麻。在油脂研究的内容方面，就整个基调来说是低的，研究的中心在于基本技术的运用，其次才是学会、学术的交流。中国以扩大油脂的生产为当今的目标，基础理论研究不如技术应用研究为重，主要着手的是油脂制取的效率化、机械设备的近代化、提高油脂品质、改进贮藏方法及副产品的利用、有用成分的分离等。
此外为保证人民的身体健康，中国在营养学方面进行着地道的研究。例如中国人民必需摄取多少油脂？食用油中要有怎样的脂肪酸（FA）构成才能保证食用者的健康等课题。对于后一课题，如盛产于中国的菜籽油中含22∶1虽多，食用菜籽油多的江南各地心脏病发病率却并不高；因国际上风传22∶1危及健康（虽未用大动物做过营养见证试验），故对“22∶1有害说”很重视，正积极应对。在油脂研究的机构方面，因有油脂“生产第一”主义、偏重应用技术研究，故油脂科研机构、有关油脂学科的大学以商业部系统占优势，中国有三所大学（无锡、武汉、郑州）设有油脂专业，从l980年始中国在大学系院中对油脂开展了正规的研究；商业部所属的有关油脂的研究所设立在北京、西安、上海、无锡、武汉、杭州和郑州，分布很广，科研工作正在努力开展，但设备、资金等不够充分。十年文化革命使国内动乱，给油脂科研遗留的难题不少，比什么都突出的是中坚技术人员不足。
在学术交流方面，国内交流的场所较少，发行的油脂学术刊物只有1～2种（季刊）；油脂学术协会尚无；全国油脂交流讲演会开过三次：第一次于1978年，第二次1981年，第三次1983年。中国更注重于国际交流和海外国际油脂会议，请国外研究者讲学、座谈等，这类活动日渐活跃。笔者访华讲学时，众多的青年、中年科技人员踊跃到堂，其热情之高使我激动不已、永生难忘。我坚信，中国油脂事业只要循着现在的道路、与先进国家密切合作，其前景一定是美好的。
日本带广畜产大学 藤野安彦 著 *文麟 译（1985.4.8．专家谈）
85 全脂大豆粉和面包
编辑同志：
从贵报看到陈文麟同志写的“酱油味美、面条增白”的文章，我和全厂职工都很高兴。我想再问一下，什么是“未经热处理的全脂大豆粉？”用多少添加在面包里可起到作用？
邢台市山西熏醋厂 胡振江
胡振江同志：来信收悉，现就所提有关问题答复如下：
1．何为“未经热处理的全脂大豆粉”？ 大豆粉可分为“全脂”和“脱脂”两种，脱脂大豆粉用榨过油的豆饼（粕）制成，粉中含油脂少而蛋白质多，适用于婴儿和减肥食品中。全脂大豆粉则保持着大豆的全部营养成分，故营养价值很高。其制作方法是：将精选的大豆去皮后粉碎、磨粉，通过80目筛的粉即可使用；粗的再磨，直至通过80目筛。生产全脂大豆粉时也可以先加热后去皮，所得产品则为“加热处理”的全脂大豆粉。
“未经热处理”的全脂豆粉亦叫做“富酶”大豆粉，因其含有多种酶，用于面包和糕点等发酵食品生产时，不仅能使芯部变白、松软、提高保水和保鲜性能，并能使表面呈诱人的棕黄色。全脂大豆粉用于生产混合面包、煎饼及华夫饼干时，它可使产品的棕色更美，使煎饼的吸油脂量减少。
2．面包加多少全脂大豆粉为宜？ 在面包生产中，对于强力粉可加入面粉重量的3%，即每100kg强力面粉中加3kg大豆粉；中、弱力面粉则要适当减少加入量，可根据所用面粉先作小试来确定。此外新磨出的面粉一定要放一个时期进行所谓“熟成”后，才不致使和成的面团太黏，才有良好的烘焙性能，以生产出理想的面包和糕点。但从经济角度讲，存贮面粉是不利的，因为要占用包装袋和仓位，还会遭受鼠、虫害等损失。
为了缩短熟成期，国外已经使用多种“熟成”催化剂，诸如过硫酸铵，二氧化氯及溴酸钾等，现又有美国专利称碱金属磷酸盐，碳酸盐的双氧水（H2O2）加合物是优良的面粉熟成剂，其活性远大于上述已知物。H2O2加合物容易制得。试验表明，在新磨成的面粉中加入其中一种H2O2加合物，其量为面粉的20～60/百万，即可使面粉在1～5天内熟成，大大减少了熟成时间（8～10倍）。另外据日本教授新近来华介绍，在新磨制的面粉中加入VitC（10g/t,10ppm），可使其熟成期缩短1/2。*武汉粮食工业学院 陈文麟（1985.4.15．咨询台·主编 马峥）
86 检测技术的新发展
随着食品工业的发展，对各类食品中所含脂肪的数量、组成、性状日益为世人所关注。就其含量的测定而论，现在世界通行的化学方法大致有三：乙醚抽提法；酸分解法及三氯甲烷—甲醇混合溶液改良抽提法，视不同食品而选择其一，如选择不当则会出现极大误差而贻误工作。例如国外早有报道，测糊状食品、面粉、蛋粉的脂肪含量时用乙醚法只能测出酸分解法的60%～90%，其原因是后者可浸出游离和结合的即“全部脂质”。美国出版的著作中指出，面包等制品中的脂肪不能全部浸出。
最近日本永原以改变通心粉和挂面的粉碎粒度，分别用乙醚和酸分解测定相比较，尽管前者对粒度愈细收得率愈高，但其得率也只有后者的25%左右。这是因为其中脂肪的存在形式发生了改变——或与淀粉等结合，或被包裹起来而使乙醚不能将其浸出；酸分解法可以将其释出来，故能获得较真实的测定值（三一甲法效果与此类似）。
现代科学的突飞猛进使检测手段逐渐由化学方法向物理方法迈进。就食品中脂肪测定而言，化学法往往繁琐而不易准确，物理方法则能弥补这些缺点，并且不会破坏所用试样。用于这方面的物理仪器有光学、力学及核磁共振等。据加拿大报告，他们用核磁共振仪测定油料种子含油量效果很好，从选样到得出数据只需20秒钟（用乙醚法需数小时），种子仍完好无恙。此外这种仪器在欧美已逐渐用于测定塑性脂肪在不同温度下的固体脂肪含量，以代替染料稀释法、差示热法、差示扫描量热法、针入法乃至经典的膨胀法。固脂指数（SFl）是人造奶油、代可可脂、起酥油等高档脂肪产品关键性的特性指标，检测手段的长足进步对其发展、生产及使用意义重大。实践证明，核磁共振仪对油料中含油量的测定、对塑性脂肪SFl的测定准确无误、方便快速。
*文麟（1985.4.29．科技·主编 吴继英）
87 保鲜骄子VitC
据最新报道，VitC在食品保鲜中的功效令人赞叹。例如，众所周知新鲜肉食放置时间稍长就会失鲜、变色；若用VitC溶液喷洒后这种现象即不会发生。新鲜的火腿、香肠之类色艳味美，但稍经存放就会褪其红色、失其鲜味；如果在制作过程中加入VitC便可延长贮藏时限，保色保鲜。新鲜鱼肉容易变坏，盛暑炎夏尤著；若用VitC溶液处理后再行冷藏，数月后食用鲜味不减。欲去除鱼的腥味，用VitC也可得满意结果。
鲜虾贮藏中最大的难题是发生褐变以至发黑；若用VitC和柠檬酸溶液先浸泡一下再入库贮藏，难题即得解决。虾干存放时间长了会失去漂亮的金黄而呈苍白色；如果事先用VitC溶液略经浸渍后再将其干燥，便可保持住本色。在鲜牛奶中加入VitC既能增加营养素，又可延长保存的时间。奶粉在贮藏过程中VitA易遭破坏，致使品质下降，制作时若加入VitC的粉状物则能有效地保持VitA的稳定。在人造奶油中加入VitC，同样可保持其稳定性，延长货架寿命。食用植物油、动物油中加入VitC的盐类对其贮藏性能有明显的改善。另外小麦制粉后，用于某些面制品前需要经过一段时间的存放，以得到良好的二次加工性能，这叫面粉的“熟成”；加入VitC可以将此“熟成”期缩短一半，而使仓库的利用率提高，也能减少鼠、虫等的危害。
苹果、土豆去皮后在空气中很快会发生褐变；若将其置于VitC与食盐溶液中即可防止变色。VitC尚可用于防止桃子罐头、胡萝卜及鲜蘑菇等的褐变。更令人兴奋的研究成果是VitC可用于防止癌肿，其原因是它能有效地抑制致癌物质——亚硝酸胺的形成。亚硝酸盐类本身并无毒害，但当其进入胃中便有可能形成亚硝酸胺这样的物质，其致癌的“功能”已确定无疑，VitC的作用在于能抑制这种致癌物的形成。
*陈文麟 张金诚（1985.5.2科技）
88 骨头浸出液的生产
将屠骨粉碎，用热水浸泡，这种浸出液中再加入其他配料，便是骨头汤。它可谓是一种廉价而理想的天然调味品和滋补品。骨头浸出液里有各种成分，其中的呈味组分是生产者最为器重的；其中的动物脂肪可以直接售出或经精炼后使用；浸出后的骨渣可作为饲料或肥料。提取浸出液的设备应置于屠宰场旁边，以保证使用新鲜屠骨。如果屠骨需存放2～3天，则应置于 -25℃ 的冷藏库中贮藏，以保证鲜度。提取骨头浸出液的方法常用以下三种：
1．蒸汽加压浸出法 把3t粉碎后的骨头置于容积为6m3的压力锅中，通入蒸汽，保持6kg压力2小时（hr）。除去压力后，撇去上层油脂（约300kg），取出骨渣，过滤或离心去除浸出液中的悬浮杂质，再进行真空浓缩，即可得到1.3t含固形物20%的产品。
2．水加压浸出法 把2.7t碎骨头置于压力锅中，加水0.8t，通入压力为4kg的蒸汽1.5～2.0hr，然后按第一种方法操作即可。
3．热水提取法 将3t碎骨置于10m3的容器中，加入6t水，通入蒸汽加热，撇除表面的凝血，加盖。常压下煮沸20～40小时，同时搅拌，再按第一种方法操作，即可得到5t含固形物5%的浸出液。加入盐可使固形物含量达15%。
在日本，通常要求浸出液含固形物60%，以取得到较好的保存性，但是含15%者鲜味最佳。日本的方便面等的汤汁调味品中，大量使用骨头浸出液。这种浸出液还用作烤焖炖菜肴肉、咖喱米粉肉、火腿、果酱、香肠和酥饼的配料。干燥后的浸出液粉末，用作汤类基料或牛肉清汤配料。用盐酸或蛋白分解酶处理，则可得到另一类调味料——动物水解蛋白，它的滋味香甜可口，而且色泽鲜亮、清澈透明。
*文麟（1985.5.6．加工的学问）
89 磷脂有特殊功能
磷脂（PL）是一种具有特殊功能的脂质。原从蛋黄中制取，20世纪20年代从植物中制得。大豆毛油中约含PL2.0%，菜籽和棉籽毛油中约含PL1.0%～1.5%。油脂工厂精制油脂产品，第一道工序是去除毛油中的PL，因为PL会使油脂精制品增加油色、促进油脂酸败、造成烹调时起泡沫甚至溢锅。从油脂中分出的PL油脚，稍加精制和浓缩即为成品。成品中含量最高的是PC，其次是PE和肌醇PL等，还含有部分中性油脂（TG）。
PL分子中既含亲水基团又有亲油基团，各种PL都具良好的乳化性能。PL分子中含UFA很丰富，尤以18∶2为最，此外还含有甘油、磷酸、胆碱、胆胺和肌醇等营养物质。因此PL的提取、精制和应用已为各国所重视。
大豆磷脂能提高面团的加工适应性 PL可增强对水分的吸收与保持，使面团容易加工；能使产品膨松而增大体积、延长保鲜时间和货架寿命；PL还可改善制品的均匀性，既能降低起酥油用量，也能保持质量。添加PL的烘焙食品味道更好且更耐贮藏。
为了增加面包中蛋白质的含量，在面粉中加入12%的脱脂大豆粉，同时加入1%的PL、偶氮甲酰胺和溴酸钾，以制得质量很高的营养面包。制作一般面包时，加入面粉重量0.25%～0.5%的PL，可使面包表皮柔软光滑、内部结构均匀细密、香味明显增加且不易散失。
大豆磷脂加入巧克力有润湿剂功能 PL也是改善其表面结构均匀的改良剂。PL能使巧克力及其他糖果内部粒子溶化而降低混合物的黏度；在熬炼时PL有助于糖浆和油脂快速乳化，使产品表面平滑、不发黏。在国外PL还广泛应用在冰淇淋、口香糖及其他黏性糖果的生产中。大豆PL用于快速食品饮料中，是一种很好的溶解分散剂，也是一种营养强化剂。把PL添加到幼小动物和宠物饲料中，可以帮助其消化吸收。
在医药工业上，大豆PL是胆碱和肌醇的来源。食用PL可降低人体内的胆固醇。在美国已有大豆PL制成的PC丸和细颗粒，用作保健食品的添加物。PL是生命细胞的重要构成部分，它对皮肤有很好的协调、渗透性，添加到各种化妆品中有较好的效果。
菜籽油磷脂可作饲料添加剂 菜籽油PL可以提高淡水鱼和肉猪配合饲料的能量，还能提供足够的必需脂肪酸（VitF），增加脂溶性维生素的含量，节省体内蛋氨酸和能量消耗；促进对饲料脂肪的消化吸收，以及预防脂肪肝的生成等；提高饲料的功效从而缩短饲养周期。
现在，我国对大豆油和菜籽油中的PL还没有很好地开发利用。随着科技和生产的发展，大豆PL的提取和利用，将会给我国油脂厂带来效益。菜籽PL也会扬长避短，为人民生活作出贡献。
*陈文麟（1985.5.13．食品添加剂）
90 红薯可除水垢
工业锅炉的水处理是一项十分重要的工作，锅炉内壁容易结垢，这不仅影响传热功效，增加燃料费用；处理不当还会造成严重的后果。工业锅炉中加入适量的红薯，可使锅炉中原有的污垢疏松脱落，新的钙、镁离子不能附着于炉壁。其原理是红薯中的特有物质成了结晶中心，形成疏松的沉淀物，从而在排污时被排除。鲜薯、生熟薯干皆可作此用途。经有关单位试用已初见成效。
*陈（1985.5.13．信息）
91 新陈大米的鉴别
编辑同志：
我们乡刚刚筹建了一个米粉加工厂，听人家说，陈米制米粉比新米质量要好，但新、陈米怎样区别，我们没有把握，望你报提供帮助。
读者 马焱
马焱同志：来信收到，现答复如下。大米的存放时间与其食用品质及加工性能有着直接的关系。总的说来存放时间愈长，食用品质愈差，可是对于某些加工品，情况却不同，例如制作米粉时，用陈米就比用新米好。大米的新陈究竟区别在哪里？据研究得知，稻谷陈化后：①发芽率降低；②水溶性还原糖和胚芽中含糖量增加；③氨基态氮减少；④脂肪酸度上升；⑤胚芽中氯离子浓度上升；⑥氧化还原酶活性下降；⑦水浸出液酸度上升。上述各项中⑥、⑦项在实践中常用以检验大米的新陈度。
方法1愈创木酚反应 原理：新米中的氧化还原酶之活性将随贮藏期的延长而逐渐减弱，而愈创木酚在双氧水（H2O2）和氧化还原酶存在下可被其氧化而呈红色。操作：取2g大米置试管中，加入4ml浓度为1%的愈创木酚水溶液，振荡后加入几滴H2O2（浓度为3%）溶液，然后观察呈色情况：白浊，愈创木酚溶液上部为深红褐色；贮藏一年以上的陈大米则不呈深红褐色。本法对糙米极为灵敏，精白米次之。
方法2浸出液酸度测定 原理：大米贮藏时所含游离有机酸量逐渐增加，故水浸出液pH值随之变小。例如新米的pH为6.5～6.8，而陈米pH为5.8～6.0。操作：将0.1g甲基红、0.3g溴麝香草酚蓝溶解于150ml乙醇中，再加入200ml蒸馏水稀释。取出此溶液再稀释50倍，用10ml与5g大米充分振荡混合，然后观察颜色：新米呈绿色，陈米呈黄至橙色。
*武汉粮食工业学院 陈文麟（1985.5.16．咨询服务台）
92 异军突起的无菌包装
食品的“无菌包装”是现代食品工业在包装技术上的后起之秀。这种技术源于美国，最初被用于罐头生产并获得专利，此后由于超高温杀菌（UHT）技术的开发而成为现在这种无菌包装的先导。当瑞典人推出可用塑性包装材料的“无菌充填包装机”后，它便由欧洲传到世界各地，迅速传播的结果使罐头食品的生产比率成倍减少，耐用塑料器材包装者现已超过罐头食品。所谓“食品的无菌包装”，即将食品、包装分别杀菌后在不受二次污染的条件下进行充填、密封而成为产品。这种包装技术有如下优点：
1．可根据食品的不同性质选择最佳杀菌方法，故可极大地保存食品的风味、色泽和营养成分，例如西红柿汁中VitC的保存量可高达91%以上。
2．用这种包装的食品，在常温下便能长期保鲜，如牛奶也能保存长达6个月。
3．食品、包装分开杀菌，故杀菌效果好，包装大小可不受限制，这是罐头无法做到的。
4．用这种包装的食品，多用加热瞬间杀菌，冷却后再行充填，因此容器不要求能耐高温。
5．食品在充填密封后不再进行杀菌，所以内容物中几无包装材料溶出物。
6．用这种包装的食品，比相同体积的罐头轻、开启容易、废包装材料也便于处理。
对“无菌包装”的食品杀菌，用蒸汽者为多数，条件是120℃,1分钟；130℃,7秒钟，以直接或间接加热法均可。用热水对某些食品进行杀菌亦能奏效。
对“无菌包装”的包装器材杀菌，方法较多，根据不同材质可选用：加热杀菌法、药物杀菌法、物理杀菌法及几种方法并用的“并用杀菌法”，它具有显著的相乘效果。
“无菌包装”对食品的充填、密封环境要求无菌化，即需做好除菌和杀菌两项工作。除菌是防止细菌及其他污物进入工作室，故同时具有除尘作用，将进入工作室的空气经过滤装置或电气集尘装置即可达目的。杀菌则是对工作室中所有内容而言，常用加热、熏药或喷药法进行。用于无菌包装的材料如何选择？其原则是：
①要有优良的物理性质：耐冲击、振动、压力；②可有效地保护内容物：遮光、防水、隔氧隔潮；③具有加工适应性：能加热封口、易印刷、富于折叠性；④不残留黏结剂、安全无毒，现行实用的多为聚乙烯、纸、铝箔等制成的覆膜包装材料。
综上所述，食品的无菌包装与传统的罐头加工方法迥然不同，其优点叫人诚服。故在罐头生产呈衰退之势时，无菌包装食品正异军突起。可以预料，有朝一日人们只有在博物馆中才能寻到罐头的踪迹。
*陈文麟（1985.5.20．食品包装）
93 日本的调味料
日本使用的调味料品类繁多。就其来源，这些调味料可大致分为四大类型：化学调味料，天然调味料，风味调味料和发酵调味料。
化学调味料 这类调味料的主要功能是增加食品美味，故被称为呈味料。它们的主要成分是甘氨酸钠，或丙氨酸钠，或天冬氨酸钠，尚含有琥珀酸钠或柠檬酸钠等有机酸钠盐。化学调味料按成分可分为单一型和复合型两类。产品的形式多为复合（颗粒）型。
天然调味料 在日本，肉类浸出物、鱼贝类浸出物和蔬菜浸出物广泛而有效地应用于食品加工中。于是多种天然浸出物的代用品应时而生，例如动物蛋白质经水解，配以适当核酸衍生物便得到一系列功效无异于天然的制品，故亦将其列入天然调味品中。天然调味品有三个特点：①含有食品浸出物的全部复杂成分；②全部或大部源于天然食品；③使用目的是使食品具有美好的滋味（或带有甜味）而无特定的某种风味。
天然调味料，按其来源一般分为四个类型：
一为配合型 典型的天然浸出物，氨基酸为主要呈味物质，加入少量有机酸和有机碱。
二为分解型 以脱脂大豆、面粉等为原料，在酸性中水解其中的蛋白质，即得到叫做“HVP”的产品，它的主要呈味物质仍为氨基酸。若用酸或酵素水解鱼肉、鲸肉及禽畜肉中的蛋白质，所得产品则叫做“HAP”。而用啤酒酵母、面包酵母为原料，经酵素处理、自行消化等分解所得产品为“酵母浸出物”。
三为浸出型 以各类禽畜肉、鱼贝类为原料，用水在一定pH值、常压或加压下加热浸出、浓缩浸出液、喷雾干燥后所得产品，一般为膏状浓缩物或粉末状。
四为干燥粉碎型 这是中国古老的传统方法，将天然调味料充分干燥后研磨成粉即可。
风味调味料 在干松鱼、贝母、海带、肉类等天然材料的浸出物中配以食盐、砂糖、化学调味料或氨基酸等即为产品。这类产品不仅能使食品飘出诱人的芳香，而且赋予其特有风味。市售品多为膏状浓缩物或粉末状。
发酵调味料 我们知道，酒以饮用为主，但烹调也不可缺少。日本对饮用酒课以高额酒税，但对酒类“发酵调味料”免征酒税。调味酒与饮用酒十分相似，但不能饮用，因为其中加有2%～3%的食盐，它富含乙醇发酵得到的多种芳香成分，例如醛类、醇类及脂类，故能使食品增香。这种调味酒的大宗用户是水产业，它可卓有成效地掩盖某些冷冻鱼的特异味道，其中以葡萄酒为佼佼者。近年来，日本市场上这种调味酒层出不穷，最近又推出一类所谓“合成酒”，与上述发酵酒异曲同工。其制法是：在糖液中加入氨基酸、乙醇及食盐，调制均质后即可使用。
*陈译（1985.5.29信息）
94 无味包装材料的开发
随着食品工业的发展，包装材料的需求量正在不断增加，对其品质要求日益提高。塑料制品用于食品包装的重大意义，已随着时间的流逝为人们普遍认识，它为食品工业的发展立下了丰功。在大量使用廉价、方便的塑料包装时，偶尔会为其气味所苦恼，所以当今研究包装材料的低味、无味化乃为发展的方向。气味的产生在科学高度发展的今天尚无法被清楚了解和完全加以控制。例如聚乙烯的气味，由低分子成分所产生，需由生产厂家研究解决而制出低味、无味化的原料。但是在加工时也需探讨诸多课题以防不良气味的生成。
1．包装材料的低味化加工 以聚乙烯容器加工为例，采用不同的加工方法所需的温度范围是不同的（见下表。注：录入时表略）。加工时采用温度下限无疑会减少气味的发生；成型加工温度在200℃以上时，为了防止氧化，最好在无氧环境中进行，例如在N2或CO2气体中。挤出覆膜时的出口温度在300～330℃之间，如果降低温度制造覆膜，便会使产品强度不足，故可以在基材上涂复黏结剂，或以火焰等法处理以改善覆膜强度。
2．消除溶剂气味 柔软包装上画面、字样的印刷需使用各种有机溶剂以溶解油墨，这些溶剂如果未充分干燥，便会留下它们的异味。为此需加强印刷后的干燥，测定其残留量最宜用气相色谱仪。此外可使用水溶性的油墨，即用含水酒精，便不会产生碳化氢系列溶剂的难闻气味；若用橡胶版印刷则较为理想，可以弥补其干燥较慢的不足。此外还可以考虑使用紫外线硬化型油墨，以生产出无溶剂气味的包装器材。
3．无溶剂覆膜法的开发 无溶剂覆膜始于20世纪70年代中期的西德，迅即广受世人关注。在此前广泛用于软包装的“干式覆膜”系用二液反应型有机溶剂黏结的所谓“干覆膜法”，这种方法的缺点是对环境有污染。为减少污染而使用高固形物时，其用量最多只到44%～45%。现在开发出的“无溶剂型覆膜”，系100%固形物的无溶剂“一液态”自己架桥型黏结剂，此一液态的黏结由其NCO基典水反应而硬化，其中水分来自空气和附于薄膜。开发无溶剂二液型黏结剂作为加热袋或者杀菌袋之覆膜更为理想。
*文麟（1985.5.30．食品包装）
95 PUFA并非越多越好
食品一般都离不开油脂，这已经是常识。油脂的基本构成通常被简称为“TG”。组成TG的FA一般可分为SFA和UFA两大类别。陆地上动物油脂中含的SFA较多，而植物油脂中大多数以含UFA为主，所以前者在常温下为固体或半固体，而后者多为液体。
随着人们对食物营养的日益注重，对UFA及其衍生物的兴趣愈来愈大，现已得知UFA的营养功能不单是为机体提供大量能量，它还是构成机体膜的成分，此外UFA还有多种生理功能，例如血液中的胆固醇要依靠它进行输送，它是磷蛋白质的重要组分等。所以近年来为保持健康，人们已明显偏爱食用含UFA多的植物油脂；动物油脂因含SFA多并含有一定数量的胆固醇，其食用量已大为减少。
但是必须指出，我们应该高度重视因UFA摄取过量所引起的危害。例如在缺乏VitE的食物中，如果加入大量的PUFA，即会出现脑组织软化症和渗出性因素，症状十分明显．由此可见一些PUFA的存在促进了VitE的消耗，并强化了其缺乏症．这种适得其反的原因，是由于UFA促进了体内过氧化物的生成。因此摄取高度不饱和脂肪酸（PUFA）并非越多越好，同时必须增加VitE的摄取量。目前PUFA和VitE的关系虽已为营养学家们所关注，但相互之间的作用尚待进一步研究。
*文麟（1985.6.6．争鸣）
96 新型防腐抗氧化剂
含亚硫酸盐类的食品会导致变态反应症，自一年前发现以来，引起了消费者的极大关注。为此食品原材料供给者和食品加工制造商开始寻求安全的亚硫酸盐及其代用品，并获得了可喜的成果。我们知道，食品中使用亚硫酸盐的主要目的是防止食品褪色、抑制食品中微生物的增殖和起抗氧化作用等。现在研制出的具有相同功效的、安全的亚硫酸制品，计有亚硫酸气体、重亚硫酸钾、重亚硫酸钠、偏重亚硫酸钾、偏重亚硫酸钠和亚硫酸钠等六种。而亚硫酸盐的代用品是以柠檬酸为主的混合酸性溶液，现已在土豆色拉中使用。
将去皮的土豆浸入这种酸性溶液，在冷藏条件下可保数日色泽鲜嫩如初。这种溶液的作用原理是能使酵素失去活性、与微量金属离子形成螯合物而使之钝化、易于与氧结合而具抗氧化作用，从而能保持食物的本来色泽和防止发生异味。这种代用品的商品名称为CE-51-S，它对于用莴苣、甘蓝等制作色拉时的保色性能尤为显著。安全的亚硫酸盐及其代用品的出现，对食品工业的发展、保证消费者的健康具有重大意义。
*文麟（1985.6.10.）
97 牛奶的保鲜技术
牛奶是一种富含营养素且构成均衡的食品，也是容易变质而引起细菌性食物中毒和传染病的食品，所以必须注意其保鲜技术。牛的乳房、挤奶的环境及容器等都可能使牛奶由于混进微生物而污染，使牛奶发生变化。例如乳酸球菌导致的乳酸积存，当牛奶中乳酸含量达0.2%时便使其带有酸味；含量达0.5%时则会使牛奶中的干酪素发生凝聚，此时牛奶分层，不再呈乳浊均匀状态。所以测定牛奶的酸度可确知其新鲜程度。
牛奶变质的其他类型尚有：随着蛋白质的分解会呈现出缩氨酸的苦味；胺类物质的生成与积累而呈现腐臭味；因乳脂分解而使酪酸积蓄，出现所谓“似肺的臭味”；由于酵母增殖而使牛奶产生气泡；各种菌类大量生息，最后会使牛奶变得黏稠。
牛奶的保鲜主要有两种方法，一为低温保藏；一为加热杀菌。乳酸球菌在10℃以下的增殖速度极慢，随着冷藏技术及设备的普及和加热杀菌技术的进步，牛奶的乳酸积累性变质已大为减少，而其他类型的变质则有增加的趋势，这就需要在低温贮藏前对牛奶进行加热杀菌。在日本，食品卫生法中规定：需在62～75℃下加热30分钟，或者用规定的有同等效力的杀菌方法进行加热：①低温杀菌法62～65℃，保持30分钟，对牛奶进行杀菌处理；②高温杀菌法72～95℃，保持15～30秒钟，对牛奶进行杀菌处理；③超高温杀菌法120～150℃，保持1～3秒钟，对牛奶进行杀菌处理。
杀菌效果以超高温法最好。用低温法杀菌可使大部分微生物的营养细胞破坏，但丝状菌的孢子仍有大部分残存，大多数细菌孢子也未完全死灭。而超高温法可将一切孢子杀灭。此外对牛奶品质的影响，这几种杀菌方法中以低温法的破坏性最大，其次是超高温法，而高温法的破坏性最小。现在日本对大量牛奶的处理设施，完全是采用的超高温灭菌法。灭菌后的各种奶制品，仍必须按规定在10℃以下的环境中密封保存，方能保证制品的鲜度及品质的稳定。
*文麟 译（1985.6.27．贮藏与保鲜）
98 再谈无菌包装
无菌包装这一概念源于美国。20世纪30年代美国制罐公司推出了一套包括加热、冷却和充填的机械，以高温瞬间杀菌法处理，容易使食品发生加热变性。发展至50年代，推出的Dole杀菌系统，配合当时已算先进的美国制罐技术，便可称为无菌包装的先驱。但就其本质看，仍不能算作一项富于变化的包装，因而不能满足消费者需求的多种变化。
直至利乐包的出现以及相关科学技术的进步，才使得无菌包装为消费者所喜爱。1952年利乐包的创始人鲁本·劳辛先生在家里偶见其太太制作香肠时，触发了他的发明灵感。他依照相同的原理，用一根覆膜圆管，将食品充入后再分段进行密封、切断而成为单个包装。这一成功的仿造，配以随后开拓的杀菌技术，瑞典的利乐包公司便成为全世界无菌包装的领导者。早期无菌包装的利乐包，其包装的处理系用氯化物进行消毒杀菌，之后即以加热的双氧水（H2O2）代之。美国的FDA也于1981年初正式批准，聚乙烯的杀菌可使用H2O2。现在国外包装材料多用特殊纸、塑料薄膜及铝箔等组成的覆膜。这种覆膜整卷出售给加工者，用于成型、充填、密封、打印、切断等机械上制成无菌包装食品。
目前国外无菌包装发展甚速，各种系统相继问世：
①热成型充填封口（TFS）系统，是应用最广的无菌包装法，其特点是以热成型法制成所需要之容器；②吹塑成型充填封口（BFS）系统，目前多应用在医药界，例如针剂、灌肠剂、生理食盐水等的制造；③预制容器充填封口（PFS）系统，使用预制容器先行杀菌处理，多用于咖啡奶精、饮料的包装，可变袋形包装用于果汁、番茄酱等产品，不但袋子可随意改变，且多以放射线作为杀菌之媒介。
为什么无菌包装近几年来能异军突起？主要在于所用包装材料具有极大的优势，即便是使用一次性的无菌包装材料，与金属罐、玻璃瓶相比，其费用也只有后者的一半。其次，进行无菌包装的食品无需冷藏即可保证不变质，而且开启十分容易。
工艺流程 1．成卷的包装材料2.H2O2槽3．加热装置4．热成型5．无菌槽6．食品充填7．盒盖材料8．盒盖材料杀菌9．热封10．整型11．切断12．成品13．打印日期14．杀菌系统。
展望未来，无菌包装的发展将是无可限量的，其发展方向是低成本的包装材料、制造出更加方便消费者的产品及更多的花色品种。笔者认为，在我国大力发展食品无菌包装，对振兴我国食品工业定会大有补益。
*陈文麟（1985, .7.18．食品包装）
注：①录入时工艺流程图（略）; ②首谈无菌包装 见本文选第92篇（1985.5.20）——异军突起的无菌包装。
99 重视食品标记法
“用户第一”主义的浪潮正在日本兴起，其内容之—是保护涉及消费者利益的食品标记。食品标记在欧美诸国实行较早，内容较全面；在日本引起人们关注是1960年以后的事情。日本经济的起飞促进了食品的增加和“生命周期”的缩短，从而使消费者难以获得对各类商品的正确知识和信息，不切实际的标记和过分夸大的广告，使损害消费者利益的事例日增，曾经接连发生了：牛肉罐头中有苍蝇、标注为牛肉的罐头实则为鲸肉以及其他冒名食品事件。制订食品标记法便成了社会各界、尤其是消费者的强烈要求。
日本的食品标记方式原则上由厂家和销售企业自定，但在特定场合由法律约束，其中包括两种制度，一为禁止夸大性广告或欺骗性的标记；一为标记食品质量要符合标准，以及规定标记方法和内容。例如现在时兴的“特殊营养食品”，是根据营养改善法制作、并由厚生大臣批准的，对其标记就有严格规定，除一般项目外还要标明被批准的厂家、食品标志和准许标记的内容等；如无标记或标记不实，就要取消该产品的生产和销售许可。*文（1985.8.8．信息）
100 美国人饮食的变化
美国人的饮食生活正发生着一系列变化，包括对食品要求热值低、食味正、包装精美且包装小型化等。美国民众对食品最基本一致的要求，是成分构成要合理，例如要求食物尽量有自然感，在营养方面要能保健康，但对风味不如东方人那样苛求。因此近来美国食品领域中的变化大致表现在如下几个方面：
面包 黑麦和全麦面包等为时尚产品；黑色或茶褐色面包比白面包销售量高几倍。
鸡肉 成为低热值高蛋白食物的主力军。现在美国人一周内平均吃2次牛排、3次鸡肉，鱼和火鸡肉各1次。从对牛肉的偏爱转向对鸡肉的兴趣，所以火鸡肉的销售量成倍增长。对于食物热量，美国人现在注意营养的平衡，鸡肉的时兴与此有直接关系。肥胖症是威胁美国人健康的大敌，所以对肉馅汉堡包这种曾使美国人食之不知饱的食物，只好忍痛割爱。
酒类 美国人对烈性酒威士忌、伏特加等日渐疏远；转而饮用葡萄酒、啤酒等软饮料。
咖啡 自有人发现它会引起心肌梗死以来，需要量激剧下降。此外，加咖啡的烘烤食品会诱发癌症一说，亦是其渐受冷遇的原因。红茶等饮料的销售量直线上升。
小甜饼 其市场的扩大是不可忽视的，手工制作的这种产品几年前由纽约兴起，它以朴素的食味、品种的多样跻身于休闲食品之林，享誉全美国甚至欧洲和日本。
东方食品 特别是豆腐类的需要量猛增，黄豆芽、绿豆芽亦畅销于市。随着豆腐生产的扩大，豆渣的利用日益为美国人所重视，用它可生产出多种膳食纤维素丰富的食品。
风味食品 其专业店的减少是美国食品领域的又一变化，它源于人们近年来的抗盐、抗高热值热潮，因风味食品与此大相径庭，故其存在者不断减少，随之而来的是保健食品增加和变化，其中VitE、VitC的兴盛期已过，销售量呈减少倾向，而烤面包、大豆制品、人造奶油、椰蓉、全麦粉等成为主流，摆满货架。
*文麟（1985.8.15．外食动态）
101 多功能的磷酸盐
有人预言，在未来的食品工业中，磷酸盐将是发酵反应的生化控制者。
磷（P）乃动植物之重要营养素，它存在于很多食品中，尤以干酪、牛肉、蛋品、牛奶、甜玉米、面粉、绿叶及块茎蔬菜中为常见，水果中一般较少。
在食品中，磷酸盐之所以具有多功能，是因为它能形成一系列产品，大致可分为正磷酸盐和聚磷酸盐两大类。在饮料中的重要用途之一是：磷酸盐能够螯合干扰软饮料充气的重金属离子，可防止充气损失而提高其效率，优于在充气饮料中直接使用软水。
其次，磷酸是饮料的上好酸味剂，它能使植物的叶、根或坚果（可乐果之类）浸出液具有天然的醇厚酸味；它还是饮料起泡反应的主要成分，能保护饮料中天然的或添加的VitC免于被氧化而失效，同时也保持了饮料的鲜亮色泽，并可改进其风味；焦磷酸铁盐等可作保健饮料的铁源；磷酸钙用于特殊保健饮料可以强化钙和磷。
磷酸盐在谷物烘焙食品中，最早的用途之一是作发酵粉原料，使面团成为含气的充气结构，并能与芯筋起反应而使面团坚实，阻止其中CO2的逃逸，形成均匀分布的小气囊，起面团性质改进剂的作用；它还能控制烘焙食品的pH值，促进酵母生长和抑制有害的粘丝状细菌繁衍；对烘焙食品、面粉进行铁和钙强化时，磷酸盐是良好的载体。近些年，烘焙食品预制混合料迅速发展，磷酸盐充当了重要角色。华夫饼干、烤薄饼、富油食品及速煮面中加入磷酸盐，均能增进品质、强化营养。
磷酸盐在蔬果加工中使用，可抑制产品的氧化、稳定色泽和阻止微生物生长，并可根据需要，使制品的组织变软或变硬。大有希望的用途还在于可将磷酸盐用来腌蔬菜，既不影响其呈味又可降低钠的含量。磷酸盐的不同制品，分别用于鱼肉食品中能产生多种作用，例如发生乳化，控制金属离子、微生物、色泽、pH值、调整组织及香味等；更重要的是能使肉制品具有良好的保水性。磷酸盐不仅能促进蛋白质的溶解，还能使之结合成型，故可用以制作重新成型的产品和组织化食品（人造蟹肉、鱼糕等），可以假乱真。
磷酸盐几乎可用于所有乳制品或含乳产品，可防止其中蛋白质的变性，使干酪质地坚硬且收得率高。在冰淇淋、黄油及人造奶油生产中，磷酸盐广泛用作乳化溶液的稳定制。它还能使鸡蛋蛋白质改性，在巴氏杀菌时不致变质。此外，磷酸盐可有效地控制胶体脱水收缩，时至今日以海藻、植物胶和凝胶为主要成分的稠度调节剂，巳广泛用作多种食品的稳定剂。以磷酸为母体制成的食品添加剂已有20多种。
*文麟（1985.8.19食品添加剂）
102 低温浸出米糠油
日本每年生产米糠约220万吨，其中用于制油的占55%，可得毛油12万吨；其余45%中的75%作配合饲料，15%为农家自用饲料，5%供栽培香菇，5%用来腌制黄瓜。
日本的米糠制油技术处于国际领先地位，尤其是爱知的里扎米油厂，最近推出一种新的米糠预处理和浸出方法——米糠低温浸出法。采用这种方法，首先要去除米糠中的碎米和其他杂质，然后加15%～16%的水，用螺旋挤压机制成片状，吹风冷却至20～30℃时，放入连续式浸出器中，浸出40分钟即可完成。毛油在20～30℃ 条件下放置24小时后，便可去除糠蜡。毛油可用先进的物理脱酸（蒸馏脱酸）法处理至AV为2～3时，然后用传统的加碱中和法脱除剩下的FFA，再经脱色、脱臭后，就得到精制米糠油。
这种新方法优点很多 其蒸汽耗量只需传统方法的1/2；溶剂损耗可低至1L/（t原料）以下；毛油容易精炼，因为用低温浸出法，很多非油物质残留在粕中，毛油较为纯净；脱蜡油收得率可高达97%；脱色时只需要加入油重1%～2%的酸性白土。此新方法已获得多国专利并转让给一些国家。用此法处理高酸价的米糠，尤为理想。
米糠油性质稳定，含大量的18∶1和18∶2，可精炼成各种烹调油、糕点用油、色拉油及起酥油等。在日本被誉为“健康营养油”而成为食用油脂的佼佼者。
米糠除含有油脂外，还富含蛋白质、多糖、植酸、肌醇、谷固醇、糠蜡及维生素等。若能进行深度加工和综合利用，其经济价值是很高的。我国产稻谷量为世界之首，每年可得米糠约1千万吨。若以50%的米糠用来制油，即可得毛油50万吨，但我们每年只用了不到1百万吨米糠制油，得毛油约9万吨。日本近年已向我国湖南、浙江等地购买毛糠油，其产量供不应求；我们也应大力发展米糠制油。
*文（1985.9.2．信息）
103 牛奶软包装技术
编辑同志：
《中国食品报》三版“贮藏与保鲜”专栏刊登的《食品保鲜法综述》一文，对我厂今后改进牛奶保鲜技术有很大帮助，尤其是文中笫九条中提及的防腐剂的使用。我们在这方面的知识太少了，特写信求助于编辑同志，望给我们介绍一下防腐剂都有那几种，其中保存料和杀菌料是那些药物，油脂抗氧化剂的使用方法和添加数量等知识。潍坊市颜家乳牛场 丁建武
丁建武同志：来信收悉，现就所提问题答复如下：
一、防腐剂 我国目前允许使用并有国家标准的防腐剂有下列两种：
1．苯甲酸及苯甲酸钠 苯甲酸又叫安息香酸（C6H5COOH），它的防腐效果好，对人体安全无毒。但因它在水中的溶解度小，所以使用时多为其钠盐，即苯甲酸钠（C6H5COONa）。它是白色结晶体，易溶解于水及酒精。我国规定允许用于酱油、酱菜、果汁和果酱中；必要时也可使用于汽水、蜜饯及面酱等。食品中最大使用量为1g/kg。当pH为4.5～5.0时效果最好，此时它对一般微生物完全抑制的最低浓度为0.05%～0.10%，可按此添加。其防腐机理在于它能抑制微生物细胞呼吸酶系统的活性。
2．山梨酸及山梨酸钾 山梨酸又叫花锹酸，为无色无味的针状结晶，易溶于酒精，难溶于水，故多用其钾盐，在pH 6以下使用即可。它能与微生物酶系统中的巯基结合而破坏其活性，从而起到抑菌防腐的作用。山梨酸无毒性，其允许使用量与苯甲酸基本相同。
二、抗氧化剂 在油脂或含油脂较多的食品中加入抗氧化剂，可防止发生氧化劣变，保证其食用价值。常用的抗氧化剂可分为合成和天然两大类。
1．我国允许使用并有国家标准的合成抗氧化剂有三种
①丁基羟基茴香醚（BHA）; ② 二丁基羟基甲苯（BHT）; ③ 没食子酸丙酯（PG）。
我国规定BHA、BHT可用于油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、干制食品和罐头等，最大用量为0.2g/kg；二者混合使用时总量不得超过0.2g/kg。PG除在饼干和干制食品中不能使用外，其余同前，最大用量为0.1g/kg。以上三者混合使用时，BHA、BHT的总量不得超过0.1g/kg, PG不得超过0.05g/kg（最大用量以油脂的数量计算）。国外现在使用较多的抗氧化剂有：愈创树脂、特丁基对苯二酚TBHQ（2,4,5-三羟基苯丁酮）等。
2．在天然抗氧化剂中维生素占有重要位置
①VitE在各种植物油中多少均有存在，所以植物油比动物油耐贮存。在奶油、猪油中加入0.02%～0.05%VitE，其抗氧化效果十分显著，但不能过量，否则会加速氧化劣变。
②VitC及其盐类亦常用作奶粉、牛奶、蛋粉及黄油的抗氧化剂，它不但能防止油脂氧化，还能保护油脂中VitA、VitE不受损失。在牛奶中加入0.033%的VitC，可延长其保鲜时限并增加营养成分；在奶粉中加入0.01%VitC的粉状物，在130℃下快速混合2～5秒钟，可有效保护VitA和稳定产品质量。
3．许多食用香料均具抗氧化作用
例如丁香、花椒、茴香、姜和桂皮等。在猪油中加入0.2%的丁香后，猪油可长期保存；加入0.2%老姜效果次之。有人发现在动物油中加入适量大豆油，其抗氧化效果不亚于PG，这可能是其中VitE在起作用。最近从甘草中获得一种抗氧化剂，其效果比VitE更好。
至于牛奶的消毒杀菌和包装技术，本版已多次报道，如《牛奶的保鲜技术》（103期）、《再谈无菌包装》（109期）以及《无菌软包装鲜奶前途广阔》（106期）等。在我国“无菌包装”尚待起步之时，可采取如下措施：将鲜牛奶先进行杀菌（根据设备条件选用杀菌方法）；包装瓶也用蒸汽或煮沸杀菌；包装前牛奶中加入防腐剂和抗氧化剂，在较严格的卫生条件下装瓶并尽量密封。这样，预计对牛奶保鲜会有一定效果。无菌包装是国外近年来食品工业上的一项新技术，对设备、环境和材料均有较高的要求，在达不到的情况下，可利用现有条件或增加某些设备，对保持产品的质量、搞活商品流通也会起到一定作用。
*陈文麟（1985.9.12．咨询台）
104 小麦胚的用途
“三胚”是今后我国谷物加工综合利用的重要对象之一，其中玉米胚的提取和利用多年来已为人们所关注，而且取得了可喜的成效；大米胚的提取和利用也已进入实用化的初级阶段，唯小麦胚的利用尚待起步。相比之下，小麦胚在种子中的含量（2%～3%）比玉米胚（10%～15%）少，但比大米胚（1.6%～2.4%）多。小麦胚含有24%～27%的蛋白质，8%～10%的油脂，大量的糖类和多种维生素、矿物质，其中VitE的含量为各种胚之冠（27～31mg/100g胚），故小麦胚油虽含有高达50%以上的18∶2，其贮藏稳定性仍然很好。
小麦胚由胚轴、胚鳞和胚芽所组成。国内有的单位从麸皮中筛分后用水漂选，费时费力且得率很低。近年来，我国从国外引进的制粉设备中，带有专门分离胚的机械，可使提取率达到1.3%～1.4%。美国现有一项专利，可提取1.75%高纯度小麦胚。小麦胚已有如下产品：
胚油 将提纯后的小麦胚蒸炒后，用浸出法提油、精炼后即为黄色透明的成品油脂。它不但可作特种油脂使用，也可作为化妆品的原料，奥琪美容霜中，它是必要原料之一。
炒胚片 将去除铁质的小麦胚炒熟，冷却后加入蜂蜜及红糖液、拌匀、入流化床干燥、包装后即为成品。这种产品很受儿童、老人和脑力劳动者欢迎。
胚油丸 用部分小麦胚油作为VitE源，将其皂化后进行蒸馏，把馏出的VitE再添加到胚油中使其VitE含量更高，然后滴丸包装高价出售。
营养专用粉 提油后的小麦胚粕经粉碎，加入蜂蜜、糖及磷脂等，拌匀烘干即为成品。它可作为健儿粉和食品行业的营养添加剂。
我国在进行小麦胚的有效和利用研究中，急需解决的技术和设备问题是：①小麦胚的提取和提纯；②浸出小麦胚油的脱溶精炼；③用分子蒸馏法提取VitE; ④小麦胚的“稳定化”——使新鲜胚中所含的各种酶失去活性，以便贮存和加工。
*陈（1985.10.10．资料）
105 自然食品主义
近来，美国的“自然食品主义”者对健康食品，尤其对维生素市场发难。为保全美国公民的健康，美国食品药物管理局（FDA）尖锐地指出，自然食品运动当前提出的诸多指责，是非科学的。且就部分内容作出了评价。
早在20世纪70年代末，美国的自然食品运动就提出了五条要求：①凡是食品工厂的产品，不论其质量如何均应取缔；②取缔三白（白糖、白面、食盐）; ③取缔油脂；④食用全谷粒和糠麸；⑤维生素、矿物质不得人工添加，应从天然食物中摄取。
对于这些主张，佛罗里达大学的贝特斯教授作了如下分析和评价：第②、③条指出的食物，确实在一定程度上给美国人造成一种危机感，适当控制是不无道理的。第①、⑤两条的主张显然有误，因为它们不值得引起多大的疑虑，随着科学技术的发展只会日益受到人们的欢迎。执行第④条无大危害，但人们可能失去对食物的喜爱，美食家只好挨饿。他分析了自然食品运动着力反对的，首先是食品添加剂，第2是残留农药，以下依次是环境污染物、营养不平衡、微生物危害和自然毒性。
关于上述影响人体健康的6大因素，近年内FDA广泛征集了有关领域专家们的意见，并结合实际发生的危害频度及人数，得出了综合性指标即“危害健康系数”，从而取得了较为一致的认识，稳定了广大消费者的情绪。按此系数，对人体健康影响最大的是——微生物危害，其次是营养不平衡，第3是环境污染物，以下顺次是自然毒性、残留农药，而以食品添加剂的危害最小。
*文麟 译（1985.10.17．外食动态）
106 用途大的酶制剂
酶（即酵素）在有机体内广为存在，它是生化反应的催化剂，产自细胞且受其控制，它的催化作用具有高度的专一性和极大的效能。
酶是多种特殊的蛋白质——已经发现的酶超过千种，它们的催化活性比无机催化剂可以高出1千万倍乃至10万亿倍，例如1分子α-淀粉酶，每分钟就能分解1.9万个淀粉分子，足见酶在生物界中的巨大威力。随着时代的进步，人们对酶的研究和酶制剂的开发，成果累累。在生产实践中的应用更是日新月异，例如在分析领域中，它已在医学界广泛应用于临床的化学分析，故已有“酶法分析”一词问世。这种分析不只限于分析机体内的各种成分，也包括各种酶类的检出及其活性的测定，它们在临床上极为重要。
在食品领域中，测定原材料及成品中酶的数量及活性，是判断其鲜度、加工当否的手段。时至今日，利用酶法发酵生产出的食品已不胜枚举，而且新工艺、新产品层出不穷。酶在食品行业中必将大显身手。作为药品，自19世纪末开始出现酶制剂至今，利用最多而广为人知的是消化酶。酶制剂还大量用于抗炎症、抗出血及改善意识障碍等。在促进其他药物吸收、人体组织修复和改善消化功能等方面，使用酶制剂也卓有成效。
酶制剂在工业生产上的应用也日益广泛，例如某些高分子的裂解；分子中官能团的去除或导入，使分子发生异构化以及进行光学分割、化学合成等，酶都施展出高强的本领。每个家庭也使用着酶制剂，例如蛋白酶可加入洗涤剂中，也可加入肉类起嫩化作用。蛋白酶加入洗涤剂始于医院，其目的是便于去除血污。20世纪60年代以后便将其加入合成洗衣粉中，使产品的去污能力大为提高。如果再加入解脂酶、淀粉酶等，便可以剔除洗衣粉中添加的多磷酸等成分，这对保护环境、水质不被污染十分有利。在肉类原料中加蛋白酶，欧美各国已很普及，酶制剂中也多配以番木瓜酶或菠萝蛋白酶。
酶与荷尔蒙（激素）一样，是生命情报的传递者，对人体非常重要。尤其在当今日益限制人工合成化学物质添加于食品之际、人们转而探究酶制剂如何使食品产生诱人的香气、去除异味和不理想色泽之时，对于酶及其制剂的研究，专家们提出了很多令人神往的课题，大批的科技工作者为此进行着悉心的研究，例如怎样从同一原料中尽可能多地分离出多种酶，这便是当前急待解决的课题之一。因为只有如此，才能减少原料的用量，达到最高的经济效益。
*陈文麟（1985.10.24．信息）
107 前途广阔的油脂工业
现代科学技术的发展在油脂工业上的表现，主要是油脂制取技术的迅速发展和油脂化学产品的急剧增加。油脂的制取是一个复杂的物理、化学过程。古代人类利用太阳晒，火烤或水煮制取油脂，后来转变成以压力制油，发明了以木头制成的杠杆撞榨、螺旋扳榨，等等，但其劳动强度极大。公元1313年出版的《王桢农书》中，对楔式榨油已有完整记述；公元l617年宋应星的《天工开物》中，记载了水代法制油的方法；闻名遐迩的小磨香油，至今仍以此法生产。
19世纪初，英国发明了水压机，使出油率大幅度提高，劳动强度大大减轻，油脂工业初步形成，实现了半机械化生产。进入本世纪初叶，能连续工作的动力螺旋榨油机问世了，从英国推广到全世界。与此同时，全新的浸出法制油也开始在工业上应用，它由间歇式发展到连续式，从用CS2、苯、醇等发展到现在的以轻汽油和正己烷为溶剂。
油脂的制取包括毛油的精炼 若将毛油中所含的杂质去除，需经过滤、脱胶、脱酸、脱色、脱味（臭），如果制造色拉油还需脱脂（蜡）。油脂的制取，还应包括精炼油脂的加工——人造奶油、起酥油、类可可脂、蛋黄酱、风味油脂、营养健康油，等等。它在我国的发展前途是很广阔的，现在还处于起步阶段（发达国家已经普及），所以其发展潜力很大。据1984年资料统计，我国生产的全炼油（3脱和5脱）还不足10万吨，色拉油不足3万吨，人造奶油不足1千吨，起酥油只有1百余吨。浸出法生产能力只占整个生产能力的20%
用油脂可生产出众多的化学产品 其中主要有脂肪酸、脂肪醇、甘油及它们的衍生物。这几种产品，在过去的几年中已大大超越从石油所得产品的数量：
脂肪酸 价格比石油产品低、用途广，将代替用石油制成的汽车及压缩机等的润滑剂。
脂肪醇 是洗涤剂工业使用的一种重要的表面活性剂。第一次世界大战中它作为肥皂的代用品问世后，与石油的角逐便拉开了序幕，它不仅价格低，且生物降解性好，易溶解，目前全世界脂肪醇每年的产量约70万吨。
甘油 虽是制皂、脂肪酸生产中的副产品，但其价值很高，在国防和化妆品、皮革、医药工业中用途很多。甘油生产方法的改进，使收得率和纯度虽然不断提高，但它仍然供不应求。
脂肪胺 是油脂中最大的一类化学产品，广泛用于石油工业中的油气钻探和精制等方面。其功能是酸化、防腐、杀菌、破乳、胶化、分散及浸润等；它的衍生物在塑料工业中可作内外润滑剂等。油脂化学品作为内燃机的燃料，现在已部分开始使用。
综上所述，油脂工业中若辅以微电子技术、先进的制油工艺，油脂工厂的面貌将焕然一新。生物工程、高分子化学和物理学的发展，更将促使工业界向油料方面迈进。近几年来我国油料丰收，正值化学工业急待寻求新路、油脂探索其工业应用途径之际。用油脂代替石油尽管尚有一个过程，但其大势已定，只是早晚的问题。
*文麟（1985.11.14．论谈）
108 大豆油不宜生食吗
——兼与肖晶莹同志商榷
编辑同志：
贵报125期4版刊出肖晶莹同志的《大豆油不宜生食》一文后，有不少人提出疑问，尤其是制油行业的人们议论颇多，觉得此文立论不妥，在消费者中会引起误解，为此谈点个人浅见：
大豆油是当今全世界首屈一指的油脂产品，其中富含18∶2和18∶1等UFA，还含有较多的VitA和VitD。营养价值较高，食用和工业应用的范围都很广。
大豆油的得来，与其他油脂大致相同，在我国分为压榨制油及浸出制油，或二者联合使用的所谓预榨一浸出。因此，如果采用压榨法生产的毛油，经滤除机械杂质后，只需水化脱除其中的胶质（主要为磷脂，PL）即可出售。这种大豆油中不会含有“在炼制过程中残留下来的极少量的苯、多环芳烃等物质”。如果采用浸出法生产，则需用溶剂将油脂从大豆中萃取出来。所用溶剂有多种，现在国外一般用正己烷（六碳烷烃），我国用6号抽提溶剂油（俗称轻汽油）；其组成绝大部分是正己烷和环烷烃，属芳香烃的苯仅为0.046%。
浸出法的初期，曾经使用苯为溶剂，但随着我国石油化学工业的迅速发展，苯作为溶剂已经是二十年以前的事情。用浸出法获得的毛油尚需进行严格的脱溶工程，其中“残溶”一定要达到国家规定指标才能出厂供应。至于大豆毛油的精炼过程，无论是半炼油、全炼油或色拉油，都不再接触有机溶剂，特别是经过脱胶、脱色、脱臭的大豆油，更勿担心残留有毒物质，直接食用无疑比再经高温后更为理想，例如人造奶油、冰淇淋等就是如此。因为高温下油脂的劣变已有很多研究，证明确会降低其营养价值。未经脱臭的大豆油确有特殊气味，如果不喜欢，适当加热后使用即可。
*陈立（1985.11.18．争鸣）
109 扩大大豆油的用途
【美国《大豆协会志》报道】 美国急剧增加的大豆油产量，恐其过剩而跌价。大力开发其工业用途是保证售价稳定的途径之一。现在大豆油的8%～9%已用于工业生产；预计5年后将增至15%，最高时可达20%。大豆油广阔的新用途，应首推用作杀虫剂的载体，估计潜在的需要量为23万吨。其次是利用其良好的扩散性，用于抑制谷物加工中产生的大量有害粉尘；此外谷物升降机中粉尘的大量存在可能导致爆炸，用大豆油喷雾则能有效地进行预防，这类用量约为11万吨；洗涤剂之类的表面活性剂也可由大豆油充任，这在欧洲已进行了技术性的开发。大豆油经氢化后还可代替牛油提取用途广泛的牛油脂肪酸。*文麟（1985.12.5．微波）
110 浅析油脂的回味
浙江省瑞安县仙降食品厂 黄建国同志：
见《中国食品报》第144期刊出你提出的有关大豆油“回味”的问题。现将国内外有关情况介绍一下，供参考。从事油脂制取工作的人员都知道，经过工厂脱臭的油脂是没有气味的，但经过一段存放就会出现气味。尽管这种气味与未脱臭油之气味不同，一般还是叫做“回味”。发生回味的油脂并没有酸败，例如大豆油的过氧化值为1～2时，便有回味（酸败大豆油的过氧化值为20以上）。回味的产生，从研究资料看，通常是不可避免的，即使把油脂或含油食品放在真空或者惰性气体中（无氧气作用），或将油脂进行氢化（硬化），或加入抗氧化剂等，也会发生程度不同的回味现象。
常用的大豆油、猪油、牛油、玉米油和菜籽油等都有“回味”发生。大豆油的回味比较明显。这是由于它的产量在全世界首屈一指，使用范围很广，因此油脂回味问题多指大豆油。研究表明，大豆油在贮存时气味的变化过程是：无味——奶味——青草味——豆腥味——油漆味——鱼腥臭味，氢化大豆油则有如枯草的回味，呈油漆味、鱼腥臭味时说明油脂已酸败。气相色谱仪等在油脂分析上的应用，使得对于回味的研究步入了分子领域。现已检出回味大豆油中挥发性呈味物质多达71种，其中2-戊基呋喃具有明显的豆腥味；2-乙酰和2,3-戊二酮具奶（臭）味；顺4-庚烯醛和癸三烯及其醛类具鱼腥臭味；庚二烯醛具油漆味。
产生回味的原因主要有三：种子贮藏；光的作用；高温处理（近年来关于空气氧化与回味的研究尚未有突破性进展）。但对产生回味的前驱物质是什么？则众说不一。有人对大豆油反复进行了15次脱臭处理，不久仍有回味，现已提到的前驱物质是：大豆油中的18∶3（约7%）；脱胶后油中残存的PL；成品油中残存的不皂化物（固醇、生育酚、色素等）；热氧化聚合物。大豆油回味问题，至今尚无有效的避免方法。
但是回味油除风味较差外，其生理作用与新鲜油无大差异；呈味成分大多易受热分解、挥发，故将回味油适当加热并且放入含水较多的食物炸一炸，回味即可消失。例如把油加热至150～160℃，将土豆片或新鲜蔬菜放入煎炸，即可去除回味。对于已制成的食品，去除回味尚无良策，应该搞好流通，及时出售。此外，如果有较好的包装、贮藏条件、食品原料优良，无疑会延长出现回味的期限。回味是油脂酸败的先导，为了提高动物油脂的保存性，可加入抗氧化剂和增效剂。一般植物油中含有天然抗氧化剂，通常不需添加。人工合成之抗氧化剂的热稳定性较差，添加时油温不能太高，以70℃ 为宜。加入增效剂（柠檬酸、磷酸、草酸等）的油温以130～160℃ 为妥，温度过高、过低均无效果。若加入一些芝麻油，也可提高其稳定性。
*陈文麟（1985.12.12．咨询服务台）
111 植物固醇
自然界中存在着三种来源不同的固醇，即动物、植物和细菌固醇。固醇是一大类溶于油脂的有机化合物，在动植物体内具有重要的生理功能。人们最先从动物的胆结石中发现固醇，所以称它为胆固醇。现已知道，在动物油脂中含的主要是胆固醇；在植物油脂中含的主要是谷固醇、豆固醇等植物性固醇，值得提及的是近来国外有很多研究报告指出，在热带植物油脂中均含有少量的胆固醇，例如椰子油、棕榈油及可可脂，甚至在亚麻仁油中也有发现。所以只用是否含有胆固醇来鉴别植物油中掺杂动物油的传统方法，值得重新考虑。
植物固醇的制取自20世纪30年代业已开始，其制取方法逐步完善。从粗磷脂和皂脚及脱臭馏出物中均可提出固醇。例如大豆油皂脚中含有约2%、水化磷脂中含有约0.6%～1.0%的固醇。毛糠油中含有2%～3%特殊的米糠固醇等。植物固醇的主要用途是：
1．用作化妆品的基料 植物固酵是一种W/O（水/油）型乳化剂，乳霜中添加后可使产品稳定不变质，因对皮肤有温和的浸透力，故可保持皮肤湿润，防止皮肤老化。添加米糠固醇的化妆品，涂在皮肤上可使阳光偏折而预防日晒红斑。
2．用作食品添加剂 米糠固醇均为阿魏酸酯类，而阿魏酸是一种确知的油脂优良天然抗氧化剂，米糠固醇与生育酚、或BHA、BHT并用，可提高其抗氧化能力5～10倍；若与甘氨酸并用，能延长油脂自动氧化的诱导期。所以在生产点心及方便面的油脂中加入米糠固醇，可提高产品的稳定性。
3．用作饲料营养剂 米糠固醇添加到家禽（鸡等）饲料中可加快其生长速度。它还具有抗菌作用，对黄色葡萄球菌、大肠杆菌及枯草菌均有效，0.5%的米糠固醇之抗菌效力相当于1.0%的安息香酸钠。我国油脂工业中的各种油脚数量很大，但利用水平很低。若能大力开发固醇的提取技术，不但可降低加工成本，还可解决部分废水排放时引起的污染。
*陈实（1985.12.19．知识）