1984年《武汉科技报》

2 新型营养饮料豆奶

近几年来，世界各国对大豆中蛋白质的开发利用投入了很大的力量，寄予了极大的希望，从事这方面研究的科学工作者比比皆是，他们把豆奶视之为宠儿。豆奶是用大豆或取过油的低温豆粕做原料，经加工使大豆蛋白、油脂和磷脂（PL）三者结合成一种脂蛋白缔合体，并用其乳化性能使之分散于水中而制成，是在成分、状态、白度、口感等方面都和牛奶类似的人造奶。豆奶不但远胜传统的豆浆，还因为它是纯植物性的蛋白质和脂肪所组成，可以预防胆固醇在体内沉积，防止发胖等，对成年、老年和儿童都是理想的营养饮料。在目前牛奶供不应求之时，豆奶可以起到“机械牛”的作用。在日本及东南亚，豆奶的发展十分迅速，其宣传口号是“豆奶一杯，青春常在！”

豆奶既是营养饮料，又和牛奶一样具有多样性，例如可辅以可可、咖啡、果汁之类调制成清凉饮料；还可以作冰淇淋、面包、蛋糕等食品的添加剂。由于它是一种脂蛋白缔合体，其构成与蛋黄类似，所以它可作为蛋黄代用品。豆奶还可制成豆奶粉、炼豆奶等产品。

我国是大豆的发源地，资源丰富，豆奶的出现不仅为大豆的利用开拓了新的途径，而且丰富了人们的食品，目前上海等地已进行试生产。

*陈文麟（1984.2.11．生活益友）

3 谷维素的多种用途

1953年日本的土屋知太郎等人，最先从米糠油中提出了谷维素。1970年以来我国开始提取和使用它，填补了我国医药工业中一项空白。对于它在临床上的作用和用途现已众所周知，可是在食品中的应用对我们可能有些陌生。谷维素是具有营养和卫生双重效能的天然物质，较之人工合成的食品添加剂有其独特的优点：

1．谷维素具有类似VitE的作用，能促进动物生长、防止脂肪肝的形成，实践证明它可作为小儿发育障碍的治疗剂和儿童生长的辅助剂，它可使人体显著增重，对10～20岁的青少年效果尤著。给小鸡口服或注射谷维素不但会使之生长快且耗用的饲料少。

2．谷维素能降低血中胆固醇和减轻冠心病患者心绞疼的症状，已为临床应用所证明。

3．谷维素能促进皮肤微血管循环，用其软膏涂于皮肤可使温度升高而增加血液流量。

近年来，国外把谷维素作为营养和抗氧化剂用到食品中的形式日益增长，而且认为它的优点远多于VitE。米糠油之所以能安全保存，其中含有谷维素是主要原因；猪油等动物油脂中加入谷维素可大大提高其稳定性。在日本市场上的“营养米糠油”就是在米糠油中加入2%谷维素而成。在乳制品中加入0.1% 以上的谷维素则可保持制品的稳定性。

此外 谷维素还可以防腐、防霉。正因为谷维素有多种效能又具营养作用，国外已广泛使用于食品中，如清凉饮料、面包、点心等等。可以预料，谷维素在我国食品生产中也将得到开发和利用。

*陈文麟（1984.9.8．您知道吗？）

4 煎炸用油脂的学问

近年来，随着油料油脂的大幅度增产，煎炸食品发展很快，国外对煎炸用油脂进行了广泛的研究，我国有关单位也做了模拟试验，从中得到了一些一致的认识。

油脂煎炸食物时需较高的温度并且接触一定的水分和空气，因此油脂的品质会发生劣变。如在煎炸食品场所附近既可闻到香味也可闻到臭味，后者是因为油脂发生了氧化、分解、聚合及水解等化学变化所致。其中有的成分对人体是有毒的，甚至有的与某些癌症的发生有关系。为了确保煎炸食品的良好色泽、风味及营养价值、维护食用者、工作人员的身体健康，煎炸用油脂要注意以下几点：

1．煎炸时不能过度加热（冒油烟），以使油脂不发生剧烈的氧化分解及聚合作用。

2．炸制食品用的油脂不能一用到尽，而要不断加入新鲜油保持一定的数量。

3．尽量减少加热油脂与空气的接触面积。油脂对空气中的氧气十分敏感，尤其当油脂处于高温时氧气对它的影响更大，变质更快。对此数学家华罗庚教授提出建议，把炸油条的锅做成长方形。其目的就是让油条能盖住整个油面，减少与空气的接触机会。

4．减少煎炸食物带进的水分。水分是促使油脂变质的催化剂，入锅前的待炸食品最好不要带明水，明水入锅还会造成热油的飞溅损失甚至伤害人体。

5．炸完食品的油脂要去杂质，出锅前最好加些香辛料（油重的0.2%），例如花椒、八角茴、老姜等，这样可使油脂不易变质。但凡炸过食品的油都不宜久存。

6．锅内有食物碎屑或残渣沉积，便会发生过热现象而造成局部高温，加速油脂变质。应及时清除。

*武汉粮食工业学院 陈文麟（1984.9.28．饮食篇）

5 菜籽油皂脚增塑剂

菜籽油皂脚色深味臭，是当今各油厂的一大包袱。为了解决菜籽油皂脚的出路，湖南省科委组织有关的科技人员经过一年多努力，制成了新的开发产品：氯代甲氧基菜籽油脂肪酸甲酯增塑剂。这种新产品系用菜籽油皂脚水解后的粗脂肪酸作为原料，经过酯化、脱醇、真空蒸馏、氯代甲氧化回收甲醇及脱酸脱水等过程而成。产品经广州、长沙及北京部分塑料厂使用后得到肯定。它与从国外进口的DOP性能基本相同，可与DOP对半使用。以30% 与DOP配合生产的人造革，各项指标均达到部颁标准。这种产品的成本比DOP低1/3。生产的工艺路线短、设备简单、容易推广，已于1983年底在湖南省慈利县投产。

*陈文麟（1984.10.6．科技之花）

6 消除豆浆的青草味

我国是大豆的故乡，人们历来喜爱喝豆浆，其营养价值家喻户晓。但豆浆中往往带有青草味（或称豆腥味），其味浓烈时会影响食欲。

去除豆浆青草味的方法目前国外分两大类：一类是用“加热杀酶法”；一类是“加入多种磷酸盐”。前一类中较好的方法有干热法：把大豆先进行适度烘烤；热水浸泡法：用100℃左右的水浸泡大豆；脱氨水磨法及蒸煮法等。后一类方法是将大豆用多种磷酸盐在开水中浸泡2～3分钟后在0.7%～1.0% 碳酸氢钠水溶液中磨浆，这样生产的豆浆完全无青草味和涩味，经过滤即为精制豆浆。现将具体操作简介如下：

100kg大豆中加入开水1000kg，加入0.2% 多种磷酸盐溶液（偏磷酸钠：磷酸三钠：焦磷酸钠=68∶30∶2）控制水溶液pH7，通入100℃ 的直接蒸汽加热3分钟，再加入1% 碳酸氢钠水溶液研磨，过滤去豆渣，得到470kg含9.2% 固体成分的精制豆浆。做豆浆的大豆要求事先去皮，去皮率为80%～90% 者最佳。

*文麟（1984.10.6．经验交流）

7 胆固醇不是坏蛋

提起胆固醇，不少人只知道它是动脉硬化的元凶，其实它并非坏蛋：

第一 它可以保护红细胞不被破坏，血中胆固醇太少红细胞就会短命而引起贫血；血管因老化变得脆弱处，胆固醇对它能起到橡皮膏似的防止破裂的保护作用。

第二 胆固醇有多种，其一称为HDL，已知含HDL多的人不易发生动脉硬化，在血液循环时它可将多余的胆固醇从血管壁带回到肝脏，它是由蛋白质和脂肪构成的高比重粒子胆固醇。当有充足的蛋白质、VitE供应并适当运动时，HDL含量会增加，对身体十分有益。

第三 胆固醇是胆汁酸的原料，胆汁酸是胆汁的组成之一，是使脂肪乳化而易于消化吸收的主要物质。人体缺少胆固醇会引起疾患；不敢吃动物性脂肪的年轻女子，其皮肤不细嫩无光泽而呈病态，其原因就是缺少胆固醇。合理的营养，就蛋白质而言动物性与植物性比例应各占1/2，动、植物油脂也以各占1/2为宜。

*陈文麟（1984.12.15．生活顾问）

8 淀粉的新用途

几年来，我国粮食连年大丰收，使全国的淀粉生产供大于求，库存量大幅度上升，不少淀粉厂资金周转发生困难，面临危机，如何开拓淀粉的新用途已迫不及待。

据介绍，国外用淀粉为原料生产出一种崭新的、受人欢迎而且无污染的塑料薄膜，它的特点是能为微生物所分解。一般塑料制品是没有这一优点的，所以随着其生产及使用量的增加，污染处理问题已引起世人的关注。淀粉薄膜可以直接被土壤中的微生物分解后为土地所利用；用它包装杀虫剂和除莠剂更为理想——随着包裹皮的逐步分解，药效逐渐发挥作用，从而可延长药物的有效期和提高药效。

淀粉薄膜生产方法大致如下：淀粉中加入适量的水，在75～100℃下混合2～5分钟，使淀粉糊化后加入乙烯与丙烯酸的共聚物。搅拌均匀后加入氨水，拌匀、挤压2～8次，使水分降至5%～10% 即得到透明柔软而富有弹性的胶状体，最后经吹气便是成品。

*陈文麟（1984.12.29．科技讯息）