第2章 川　四川(1)

畜肉

001　清蒸杂烩

[原料]

熟猪肚120克、熟猪心120克、熟猪舌120克、熟鸡脯肉100克、猪五花肉150克、芋头100克。

[调料]

川盐5克、黄酒15克、葱段15克、姜片10克、蚕豆粉、肉汤、花生油各适量。

[制作方法]

1.将熟的猪肚、猪心、猪舌、鸡脯肉均切成长方片。猪五花肉切成大一字条，拌上川盐。芋头上笼蒸熟，去皮后亦切成一字条。蚕豆粉加适量水调成糊，将猪肉条挂上糊，投入七成热油锅中，炸至呈深黄色时捞出控油，切成斜角块。

2.芋头条排放碗底，排上酥肉，将其他原料排在四周，最后再放几片酥肉封顶，放入川盐、黄酒、葱段、姜片、花椒，上笼蒸约10分钟，取出将汤汁滗炒勺内，翻扣在圆盘中。炒勺内再加些肉汤，调好。烧开后倒入盘中即成。

大厨提示

1.炸肉时要用旺火。

3.蒸制时要水沸火猛。

2.原料排入蒸碗时颜色要搭配开。

002　咸烧白

[原料]

猪五花肉500克、黄芽菜100克、泡椒4个。

[调料]

酱油15克、甜酱油10克、豆豉10克、菜油适量。

[制作方法]

1.将猪肉投入沸水锅煮至断生，用干布擦干水，猪肉抹上酱油。黄芽莱切成1厘米长的段，用豆豉拌和均匀。泡椒去籽，切成段。

2.炒勺内放入菜油烧至七成热，投入猪肉炸至肉皮呈红黄色时，捞出控油，冷后切成长10厘米、厚0.4厘米的片24片，铺于碗底，上面放入芽菜段、泡椒段，倒入甜酱油，上笼蒸约1.5小时，取出翻扣在盘中即成。

大厨提示

芽菜腌制的卤全部倒入蒸碗中，蒸时用中火，中途加开水。

003　生爆盐煎肉

[原料]

猪后腿肉250克、青蒜苗75克。

[调料]

精盐1克、酱油10克、豆瓣10克、豆豉5克、混合油（熟猪油30%、色拉油70%）适量。

[制作方法]

1.将猪肉切成长5厘米、宽3.3厘米、厚0.15厘米的片。蒜苗斜切成2.5厘米的段。豆瓣剁碎。

2.炒勺内放入混合油烧至六成热，下肉片煸炒至变色，再入精盐炒至肉出油，入豆瓣、豆豉炒出香味，肉呈酱红色，投入蒜苗、酱油、精盐，炒至蒜苗断生，装盘即成。

大厨提示

用旺火快炒手法成菜。

004　鱼香肉丝

[原料]

净猪肉（肥3瘦7）400克、水发木耳丝50克、冬笋丝50克。

[调料]

精盐3克、白砂糖25克、酱油40克、香醋15克、水淀粉75克、黄酒50克、葱花25克、姜末15克、泡椒末10克、豆瓣酱10克、清汤、花生油各适量。

[制作方法]

1.将猪肉切成长4厘米、0.2厘米见方的丝，用精盐、黄酒、酱油抓匀入味，再加水淀粉抓匀上浆。

2.炒勺内放入花生油烧至七成热，入肉丝煸炒至变色，入泡椒末、碎豆瓣酱炒出香味，下入冬笋丝、木耳丝、葱花、姜末炒匀，加酱油、白砂糖、香醋、清汤，用水淀粉勾米汤芡，装盘即成。

大厨提示

1.肉丝要切得长短、粗细一致，浆要上足。

2.各种配料的比例要正确才能炒出“鱼香”味。

005　炸肉

[原料]

猪五花肉500克、大米150克、山芋100克。

[调料]

川盐5克、葱花10克、姜末5克、花椒2克、醪糟汁10克、辣椒油5克、麦酱、红糖水各适量。

[制作方法]

1.大米淘洗干净，控干，投炒勺中，加花椒翻炒至熟，有香味时盛起。用擀面杖将其压滚成粗粉。猪肉治净，切片，用川盐、姜末、醪糟汁、辣椒油、麦酱、红糖水拌匀，放置约5分钟，再撒入炒米粉抓匀，肉皮朝下，排在碗中。山芋治净削皮，切块，和炒米粉拌匀，放在肉片上。

2.码放好原料的大碗置于笼中，蒸约12分钟时取出，翻扣在另一碗中，撒上葱花即成。

大厨提示

1.炒米时火要小，既要炒出香味，又不能炒焦。

2.肉片厚薄要一致，炒米粉要拌匀。

3.蒸制时要水沸火猛。

006　葱烧排骨

[原料]

小排骨1000克、葱段200克、糖色30克。

[调料]

精盐12克、白砂糖15克、酱油25克、香醋20克、黄酒40克、姜块25克、香油25克、花生油50克。

[制作方法]

1.排骨治净，按条切开，剁成长5厘米的段，投入开水，煮去血污，捞入冷水中浸泡20分钟，捞出控干，放大碗中，加精盐、黄酒、姜块、清水，蒸约15分钟，抽去骨头，穿入葱段，汤去油留用。

2.炒勺内放入花生油烧热，投入葱段煸炒，加精盐、白砂糖、酱油、糖色、黄酒、原汤、排骨，烧至葱段成熟，将排骨盛盘中，葱段码在两端。汤汁加香醋，收浓后淋香油，浇排骨上即成。

大厨提示

1.排骨大小一致，穿葱段时保持形态完整。

2.烧排骨时用中小火，不可将葱段烧得太烂。

007　水煮牛肉

[原料]

净牛肉500克、青笋尖250克、青蒜段10克、鸡蛋1个。

[调料]

精盐8克、酱油35克、豆瓣酱40克、葱段50克、姜片50克、水淀粉30克、干椒段10克、黄酒40克、胡椒粉1克、花椒20粒、清汤、味精、香油、熟猪油各适量。

[制作方法]

1.牛肉切片，用鸡蛋、黄酒、酱油、水淀粉抓匀上浆。青笋治净，一剖两半。

2.炒勺内放入熟猪油烧热，加入花椒、干椒炸成紫黑色，捞出剁碎。炒勺内入豆瓣酱、葱段、姜片炒匀，加清汤烧开，入酱油、黄酒、胡椒粉、味精、青笋，待青笋烫透，捞入汤碗。再入牛肉，待牛肉变色，勾芡，倒入碗中，撒上干椒、花椒末、青蒜段。炒勺内放入香油烧至八成热，浇青蒜上即成。

大厨提示

1.牛肉选用臀尖肉，要切得大小、厚薄一致。

2.小煮时要用旺火。

禽肉

008　干煸鸡翅

[原料]

鸡翅6个。

[调料]

豆瓣酱15克、葱花10克、姜末5克、蒜片3克、花椒粉1克、胡椒粉1克、干红椒丝、香油、花生油各适量。

[制作方法]

1.将每个鸡翅剁成4节，控去水。

2.炒勺内放入花生油烧至七成热，投入鸡翅，煸干水分后，投干红椒丝、花椒粉、胡椒粉炒入味。

3.炒勺内放底油，投入葱花、姜末、蒜片炒出香味，入豆瓣酱炒散，下入鸡翅，炒上色后淋香油，装盘即成。

大厨提示

1.煸炒鸡翅时要用旺火，热油，一次性炒至八成熟。

2.最后炒上色时需用小火。

009　鸡翅汤

[原料]

鸡翅6个、黄豆芽100克、青菜心50克。

[调料]

精盐5克、葱结10克、姜片5克、胡椒粉1克、清汤、熟猪油各适量。

[制作方法]

1.将鸡翅剁成两节，投入放有葱结、姜片的沸水锅中焯透。

2.将鸡翅放入大碗中，加清汤、精盐、胡椒粉，入笼蒸约20分钟，将汤滗入砂锅。

3.砂锅内放黄豆芽，烧开约5分钟，投入青菜叶、鸡翅，沸腾后装碗即成。

大厨提示

蒸鸡翅时用旺火沸水。

010　焖烧凤足

[原料]

鸡爪600克、净莴笋150克。

[调料]

精盐4克、酱油15克、姜末5克、蒜片5克、豆瓣酱10克、水淀粉适量、胡椒粉2克、花椒油3克、混合油（熟猪油50%、色拉油50%）、清汤各适量。

[制作方法]

1.将鸡爪治净，剔去大骨。莴笋切成小滚刀块，炒至七成熟备用。

2.炒勺内放入混合油烧至五成热，加入姜末、蒜片、豆瓣酱，炒至香味溢出、色泽红亮后，下精盐、酱油、胡椒粉和清汤、鸡爪，用旺火烧开，改小火焖烧约10分钟，放入莴笋块再烧5分钟，加味精，用水淀粉勾米汤芡，淋上花椒油装盘即成。

1.装盘时将鸡爪盛在盘中间，四周围以莴笋块。

2.其他绿色蔬菜如蒜苗、药芹梗均可代替莴笋，但加热时间应有相应变化。

011　椒麻凤足

[原料]

鸡爪500克、香菜10克。

[调料]

精盐5克、葱花10克、花椒粉3克、味精、清汤、香油各适量。

[制作方法]

1.将鸡爪治净，投入沸水锅中煮约10分钟，取出冷却后，拆去骨头，放在碗中。

2.清汤中加入精盐、葱花、花椒粉、味精、香油，拌匀后倒入盛鸡爪的碗中，拌匀拌透，挑出鸡爪装盘后用香菜点缀即成。

大厨提示

1.煮鸡爪时水要多，火要旺。

2.调卤汁时要根据鸡爪数量，确定清汤用量。

012　红油鸡块

[原料]

仔公鸡（无头、颈、爪）1000克，菜头1个。

[调料]

精盐10克、白砂糖5克、酱油25克、葱白末5克、姜片5克、辣椒油10克、清汤25克、香油5克、味精、花椒粉各适量。

[制作方法]

1.将鸡治净，加姜片入冷水锅，煮约30分钟，待汤冷却后，取出控干，拆去骨，剁成长3.3厘米、宽1.7厘米的条。

2.将菜头切成2厘米的菱形块，用精盐腌制后，挤去水，码放在盘的底部，上面码上皮朝上的鸡块。

3.将酱油、白砂糖、花椒粉、辣椒油、香油、清汤、味精、葱白拌匀成汁，待白砂糖全部溶化后，浇鸡块上即成。

大厨提示

1.鸡需加盖连煮带焖，汤冷后捞出加工。

2.菜头又叫头角菜，即腌制榨菜的原料。

3.此菜复合味奇特，又称为“怪味鸡”。

013　碎米鸡丁

[原料]

仔鸡脯肉350克、冬笋丁150克、炸花生米碎75克、青椒段5克、蛋清1个。

[调料]

精盐10克、白砂糖5克、葱花10克、姜末10克、蒜末10克、干椒节10段、水淀粉30克、黄酒30克、甜面酱5克、胡椒粉0.5克、清汤、味精、混合油（熟猪油50%、色拉油50%）各适量。