第2章 肉菜篇

八宝酱丁

原料：

土豆，猪肉，虾仁，豌豆，玉米，红椒，盐，豆瓣酱，甜面酱，水淀粉。

做法：

①土豆去皮，切丁；猪肉洗净，切成方块；红椒洗净切菱形片；豌豆、玉米洗净备用，虾仁用水淀粉上浆。

②油锅烧热，下豆瓣酱、甜面酱、土豆、猪肉、红椒炒香，加入高汤少许，烧沸后用生粉勾芡，装入盛器内。

③虾仁滑油至熟，豌豆、玉米焯水至熟，盖在酱丁面上即成。

肉末烧冬瓜

原料：

冬瓜，五花肉，蛋糊，红椒，葱，姜，蒜，辣椒，盐，八角，鸡精，老抽，淀粉，香油。

做法：

①五花肉洗净切末，葱、姜、蒜洗净均切末，辣椒切小块。

②冬瓜去皮洗净，切块，挂上蛋糊，下油锅煎至金黄色待用。

③炒锅注油烧热，下肉末煸炒片刻，加入葱、姜、蒜末炒出香味，放入冬瓜，辣椒及少许清水、盐、老抽、鸡精煨熟透，用淀粉勾芡，淋香油，出锅即可。

板栗红烧肉

原料：

板栗，猪五花肉，酱油，绍酒，白糖，葱段，姜片。

做法：

①五花肉洗净，沥水，切块，下沸水锅中汆水，捞出用清水洗净，沥水；板栗入水中煮熟，捞出去壳、皮毛，取肉备用。

②油锅烧热，投入姜片、葱段爆香，加肉块，烹入绍酒煸炒，再加入酱油、白糖、清水烧沸，撇去浮沫，炖至肉块酥烂，倒入板栗，待汤汁浓稠，拣去葱、姜不用，即可起锅装盘。

蒜苗小炒肉

原料：

五花肉，蒜苗，盐，味精，酱油，料酒。

做法：

①五花肉洗净，切成丝，蒜苗洗净，切成段。

②炒锅置于火上，注油烧热后放入肉丝拌炒至肉片呈黄色，加入盐、酱油、料酒、蒜苗翻炒。

③至汤汁快干时，加入味精调味，装盘即可。

尖椒爆腊肉

原料：

腊肉，尖椒，盐，味精，生抽，干辣椒，葱，姜，蒜。

做法：

①腊肉洗净，切成条；尖椒洗净，切开；葱、姜、蒜均洗净，切末。

②炒锅内注油，大火烧热，放入干辣椒、葱末、姜末、蒜末炒香，再放入切好的腊肉条拌炒至快熟时，放入尖椒翻炒。

③翻炒至尖椒成虎皮状时，加入盐及味精，起锅装盘即可。

家常蹄筋

原料：

猪蹄筋，上海青，盐，味精，酱油，淀粉，糖。

做法：

①猪蹄筋洗净，切成小段，入锅中煮熟后捞出；上海青洗净，用开水焯过后排入盘中备用。

②锅置火上，注油烧热，放入猪蹄筋翻炒，加入盐、酱油、糖、淀粉翻炒。

③炒至汤汁收浓时，放入味精，起锅浇在盘中的上海青上即可。

干烧蹄筋

原料：

猪蹄筋，酱油，料酒，盐，味精，白糖，鸡汤，淀粉，葱花。

做法：

①蹄筋洗净，切条，入开水中烫一下取出。

②油锅烧热，加入蹄筋迅速翻炒，加入葱花、酱油、料酒、盐、味精、白糖、鸡汤，烧开后转小火再煮10分钟。

③用淀粉勾芡即可。

腊味合蒸

原料：

腊猪肉，腊鸡肉，腊鱼，肉清汤，白糖，辣椒酱，葱花。

做法：

①将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入瓦钵内上笼蒸熟。腊鸡去骨，腊肉切片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。

②取碗一只，将腊鸡、腊鱼皮朝下整齐排放碗内，将腊肉盖在上面，再放入油、白糖、辣椒酱和调好味的肉清汤，上笼蒸熟取出，撇上葱花即成。

豉酱滑牛肉丝

原料：

牛肉，芹菜，红椒丝，酱油，淀粉，豆豉，甜面酱，盐，糖。

做法：

①牛肉洗净切丝，拌入酱油，淀粉、豆豉腌10分钟。

②芹菜去叶，洗净切段。

③油锅烧热，放牛肉丝滑熟，加入甜面酱、糖、盐及清水，放上芹菜、辣椒丝同炒，入味后出锅装盘。

四季豆牛肉片

原料：

牛肉，四季豆，蒜，黑椒粉，酱油，淀粉，盐。

做法：

①牛肉洗净，切片，用酱油、淀粉、花生油拌匀腌渍15分钟。

②四季豆洗净切丁，入沸水中焯熟后，捞出；蒜去皮切成片。

③油锅烧热，放入蒜片爆热，放牛肉片炒至变色，再将四季豆放入一起炒匀，放入黑椒粉和盐，炒匀装盘即可。

农家黄牛肉

原料：

黄牛肉，姜，淀粉，盐。

做法：

①黄牛肉洗净，切片，用淀粉，花生油拌匀腌渍15分钟；姜去皮洗净切成片。

②锅放油旺火烧热，放入姜片爆炒，再放牛肉片炒至变色，放入盐，炒匀装盘即可。

干煸牛肉丝

原料：

牛肉，芹菜，青、红椒丝，干辣椒，姜，豆瓣酱，辣椒油，盐。

做法：

①将牛肉洗净切细丝；芹菜洗净切段；姜去皮切成丝。

②油锅烧热，牛肉丝下锅炒散，加盐、姜丝、干椒续炒，加入豆瓣酱炒香，然后加入芹菜、椒丝炒熟，撒上味精装盘即可。

尖椒牛肉丝

原料：

牛肉，泡椒，红尖椒，姜，豆瓣酱，盐。

做法：

①将牛肉洗净切条，红尖椒和泡椒洗净去蒂，姜去皮切片。

②油锅烧热，牛肉下锅煸炒，加入盐、姜丝，炒至水分将干，加豆瓣酱炒香，加入尖椒、泡椒、炒熟即可。

洋葱牛肉丝

原料：

牛肉，洋葱，红辣椒，盐，料酒，生抽，白糖，水，淀粉，油，胡椒粉，孜然粉。

做法：

①把牛肉切成丝。加清水，水量约为牛肉的1/3，搅拌，加料酒，生抽，白糖，淀粉，胡椒粉拌匀。再加生油，拌匀，腌15分钟左右。

②把腌好的牛肉，放进油锅滑至变色后起锅备用。

③把切成丝的洋葱和红辣椒入油锅炒香。将生抽，老抽，少许盐，料酒，孜然粉，胡椒粉和在一起调匀做成料汁。把步骤2里滑散的牛肉丝倒进洋葱里，随后迅速倒入调好的料汁，翻炒均匀后淋少许麻油撒入葱段起锅即可。

水煮牛肉

原料：

牛霖，青笋，香芹，郫县豆瓣，干辣椒，花椒，葱，姜，蒜，白芝麻。

做法：

①将牛霖洗净，切片，用盐、淀粉、料酒搅拌，腌制入味。将青笋切片，香芹切段，葱切成耳形。

②锅内热油，下入郫县豆瓣、姜末、蒜泥，炒出香味和红油，加水煮开，将牛肉片、葱段、生抽倒入锅，煮5分钟，捞出牛肉，放鸡精拌匀，向剩余的汤料中放青笋和香芹，煮8成熟，与汤料倒在牛肉上，撒上干辣椒和花椒碎。

③锅内倒入油烧热，把油浇在牛肉上，最后撒上白芝麻即可。

藕片炒牛肉

原料：

牛肉，莲藕，青椒，红椒，料酒，淀粉，酱油，盐。

做法：

①将牛肉洗净，切成片，加入酱油、料酒、淀粉上浆。

②莲藕去皮洗净，切薄片；青椒、红椒洗净切片。

③油锅烧热，先后加入藕片、牛肉、辣椒翻炒至熟，加盐调味，出锅前以淀粉勾芡，即可。

土豆烧牛肉

原料：

炖牛肉，土豆，胡萝卜，洋葱末，盐，肉汤。

做法：

①土豆洗净去皮切块；胡萝卜切滚刀块；炖牛肉切小块。

②油烧热，放入土豆、胡萝卜煸炒，至土豆和胡萝卜边缘稍变色，用锅铲轻推材料，倒出多余的油，倒入炖牛肉和肉汤，炖至土豆和胡萝卜变软，撒入洋葱末、盐，炒匀即可。

酸姜椒头炒牛肉

原料：

青椒，红椒，酸姜，酱油，牛肉，洋葱，盐。

做法：

①牛肉洗净切小片，洋葱洗净切小片，青椒、红椒洗净切小片，酸姜切薄片。

②锅下油，旺火将油烧热，牛肉下锅煸炒，七成熟时加酱油、酸姜片、洋葱、辣椒一起继续大火煸炒至熟，出锅装盘即可。

滑蛋牛肉

原料：

牛肉，鸡蛋，油，盐，鸡精，淀粉。

做法：

①牛肉洗净晾干，沿横纹切薄片，用油、淀粉略腌；鸡蛋打入碗中，加少许油、盐、鸡精打成浆。

②锅中油烧热，倒入牛肉爆香，加少许盐调味。

③倒入蛋浆，炒至蛋熟即可。

蒜薹炒牛肉

原料：

牛肉，蒜薹，红辣椒，豆豉，盐，料酒，淀粉。

做法：

①牛肉洗净切粒，蒜薹洗净切粒，红辣椒洗净切成椒圈。

②牛肉粒放入盐、花生油中腌渍片刻，加淀粉，上浆。

③油锅烧热，下牛肉粒、料酒大火炒熟，放入蒜薹、红辣椒，下豆豉、盐，炒匀盛出。

酸菜萝卜炒牛肉

原料：

牛肉，酸萝卜，酸菜，青、红椒块，姜片，盐，料酒，生抽，淀粉，辣椒酱。

做法：

①牛肉洗净切块，酸萝卜洗净切块，酸菜洗净切开。

②油锅烧热，爆热姜片，下牛肉、料酒炒熟，下白萝卜、酸菜、生抽、辣椒酱、盐和淀粉勾芡，翻炒至汁浓盛出。

小炒黄牛肉

原料：

黄牛肉，红椒圈，酱油，淀粉，盐，花生油。

做法：

①黄牛肉洗净，切片，用淀粉、酱油、花生油拌匀腌渍15分钟；蒜苗洗净切小段。

②油锅烧热，放入牛肉片炒至变色，放入红椒圈炒香，放入酱油和盐炒匀即可。

白椒腊牛肉

原料：

腊牛肉，白辣椒，蒜苗，红椒圈，料酒，盐。

做法：

①腊牛肉洗净，切片；白辣椒洗净切段；蒜苗洗净切段。

②油锅烧热，放入腊肉，炒至八成熟，盛出备用。

③锅留油烧热，下白辣椒翻炒，加腊牛肉、料酒翻炒，撒上蒜苗、红椒圈、盐，炒匀即可。

牛肉大烩菜

原料：

牛肉，粉丝，大白菜，上海青，红油，姜，葱，盐，味精。

做法：

①牛肉洗净切片，粉丝用清水冲洗泡发，大白菜和上海青洗净切开，姜去皮切片。

②锅烧热入油，下姜片爆热，然后加入牛肉炒熟，再下粉丝，大白菜、上海青、红油和盐、味精，至大火炒匀时出锅装盘。

红烧牛肉

原料：

牛肉，盐，豆瓣酱，白酒，蒜，姜，香菜，泡椒。

做法：

①牛肉洗净，切块；香菜洗净切段，蒜拍碎，姜切片备用。

②油锅烧热，下入姜片爆香，放入牛肉，加入豆瓣酱、白酒、盐炒匀，加入适量水，用大火烧沸，转中小火炖30分钟。

③放入泡椒、蒜，炖至汤汁变浓时，起锅装盘撒上香菜即可。

小炒肥牛

原料：

肥牛肉，红辣椒，姜，盐，味精，料酒，生抽，红油。

做法：

①肥牛肉洗净切薄片，姜洗净切片，红辣椒洗净切成椒圈。

②锅下油烧热，爆热红辣椒、姜片，下牛肉、料酒大火煽炒至熟，转小火，下生抽、红油、盐和味精，炒匀盛出。

苦瓜牛肉

原料：

牛肉，苦瓜，辣椒酱，酱油，盐，淀粉。

做法：

①牛肉洗净切片，用淀粉、酱油、花生油拌匀腌渍15分钟；苦瓜洗净切块，苦瓜焯水摆盘。

②油锅烧热，加入牛肉、辣椒酱炒熟，下酱油和盐，炒至汁浓时出锅即可。

青豆牛肉粒

原料：

牛肉，青豆，红辣椒，干辣椒粒，姜，料酒，淀粉，盐。

做法：

①牛肉洗净，切丁，加入少许料酒、淀粉上浆。

②青豆洗净，入锅中煮熟后捞出沥水；姜去皮洗净切片。

③油锅烧热，下辣椒粒、姜片爆热，加入青豆、牛肉翻炒，再调入盐，勾芡，装盘即可。

口口香牛柳

原料：

牛柳，洋葱丝，芝麻，青、红椒丝，料酒，淀粉，香油，盐，姜汁，松肉粉。

做法：

①牛柳肉洗净，切片，加入姜汁、松肉粉、淀粉上浆。

②锅烧热入油，然后加入牛柳、椒丝、洋葱丝、香油翻炒，下料酒，加盐，撒上芝麻，出锅装盘。

泡椒牛肚

原料：

牛肚，辣椒丝，泡椒，辣椒油，花椒粉，盐，味精，葱油，姜，醋。

做法：

①牛肚洗净，切成小条，放进开水中汆熟，捞起控干水。

②泡椒洗净去蒂。

③锅下油烧热，下入所有调味料炒匀，加入开水烧沸，下猪肚、辣椒，炒至汁浓盛出装盘。

红烧蹄筋

原料：

鲜牛蹄筋，酱油，料酒，盐，味精，白糖，鸡汤，淀粉，葱，油。

做法：

①将蹄筋切成长条；将蹄筋放入开水中烫一下取出。

②炒锅上火加油，将葱段放入煸炒，炒出香味时，加入蹄筋，迅速翻炒，使蹄筋匀受热，加入酱油、料酒、盐、味精、白糖、鸡汤，开锅后，转用小火烧维10分钟，再用大火加热，最后用淀粉勾芡即可。

牛柳炒蒜薹

原料：

牛柳，蒜薹，胡萝卜，料酒，淀粉，酱油，盐。

做法：

①牛柳肉洗净，切成丝，加入酱油、料酒、淀粉上浆。

②蒜薹洗净切段，胡萝卜洗净切丝。

③锅烧热入油，然后加入牛柳、蒜薹、胡萝卜丝翻炒至熟，加盐炒匀，出锅即可。

牛肉丸

原料：

牛肉丸，芹菜，姜，味精，胡椒粉，芝麻油，高汤。

做法：

①牛肉丸洗净，割花刀；芹菜洗净，切粒；姜洗净切成丝。

②汤锅置火上，加入高汤，放入牛肉丸、姜片，煮至牛肉丸上的刀花散开，加味精、芝麻油、胡椒粉、芹菜粒，盖上锅盖，再煮2分钟，出锅即可。

金汤肥牛

原料：

肥牛肉，金针菇，老南瓜，青、红椒，酱油，浓汤宝。

做法：

①青椒、红椒分别洗净切成细椒圈，备用。

②南瓜洗净，剁成瓜泥，拌入高汤、浓汤宝、酱油。

③肥牛肉洗净切薄片，金针菇洗净，然后与南瓜泥一起放进锅中煮熟，装盘撇上椒圈即可。

手折蒜薹牛柳

原料：

牛柳，蒜薹，红椒，味精，酱油，盐，绍酒，香油。

做法：

①蒜薹洗净，入锅中煮熟后，折成长丝；红椒洗净切丝。

②牛柳洗净，切成小条，放入调味料腌渍片刻。

③油锅烧热，爆红椒丝，下牛柳炒熟，再加入蒜薹翻炒，下盐，炒匀，起锅装盘即可。

锅巴脆牛柳

原料：

牛柳，洋葱粒，锅巴，青、红椒粒，葱花，盐，绍酒，酱油，香油。

做法：

①牛柳洗净，切块，放入酱油、盐、香油腌渍，加淀粉上浆。

②油锅烧热，将上浆的牛柳放进锅中炸至八成熟，放进锅巴、洋葱粒、椒粒、绍酒、盐，炒匀起锅装盘即可。

杭椒牛柳

原料：

牛柳，杭椒，味精，酱油，盐，绍酒，香油。

做法：

①杭椒洗净，去蒂；牛柳洗净，切条，加盐、味精腌渍片刻。

②锅烧热下油，下牛柳炒至七成熟时捞起。

③锅中再下入杭椒爆炒至熟，加入牛柳及其余调味料翻炒，以淀粉勾芡，起锅装盘。

番茄牛腩

原料：

牛腩，番茄，土豆，胡萝卜，芹菜，姜，番茄酱，料酒，桂皮，香叶，盐，黑胡椒。

做法：

①将牛腩洗净，切成块，用开水煮变色，洗去血沫待用。煲中放入清水，放入牛腩块和姜片、料酒、桂皮、香叶，煮开后转小火炖软。胡萝卜、土豆去皮切片，芹菜洗净切段。

②番茄去皮切块加入牛腩汤中，再加入胡萝卜片，番茄炖软以后加入土豆、番茄酱，土豆煮软以后加入芹菜段，再加盐和黑胡椒调味即可。

泡椒脆肚

原料：

猪肚，泡椒，蒜苗，辣椒油，花椒粉，盐，葱油，姜，醋。

做法：

①猪肚洗净，切成条，放进开水中汆熟，捞起控干水。

②蒜苗切段，泡椒洗净去蒂。

③锅下油烧热，下调味料炒香后，加适量开水，下猪肚、蒜苗、泡椒，烧至汁浓盛出装盘。