第2章 精品肉菜

韭菜炒肉丝

原料：

韭菜，猪肉，精盐，酱油，味精，猪油，红辣子，湿淀粉。

做法：

①猪肉、辣子切成丝，韭菜切成段。

②肉丝用酱油、盐拌匀，并浆上小粉。

③锅烧热放入油，油烧至二成热时，将肉丝入锅，待散开时起锅。

④再将辣子、韭菜入锅同炒一会儿，加入肉丝炒几下即可。

芹菜炒肉丝

原料：

芹菜1000克，猪肉250克，油75克，醋12.5克，盐35克，酱油50克，葱、姜末，味精。

做法：

①将芹菜去根、叶，洗净切成寸段，开水烫一下，将猪肉切成丝。

②锅内放食油，油热放入肉丝，八成熟放入葱、姜、酱油、食盐、醋，快速翻炒，随将芹菜倒入拌炒，再放入味精，翻炒一会即可。

炸茄合

原料：

茄子，猪肉，鸡蛋，海米，葱姜末，油，食盐，味精，料酒，面粉，湿淀粉，香油。

做法：

①茄子去柄去皮，切成合页形。

②猪肉剁成细泥，海米切碎，加葱姜末、食盐、味精、料酒、香油煨好为馅，抹在茄合中，挂上用鸡蛋、面粉、淀粉和成的糊，用八成热油下锅炸熟呈金黄色，捞出将油控净，摆在盘内即可餐用。

黄瓜炒里脊

原料：

黄瓜，里脊肉，胡萝卜，食油，葱花，姜丝，酱油，精盐，味精。

做法：

①黄瓜洗净去皮除籽切成丝（丝可粗一点），胡萝卜洗净切成丝，里脊肉切成丝。

②烧热锅，加底油，油热放入葱花、姜丝炒一下，再放入里脊肉，爆炒六成熟，再放入精盐、酱油、黄瓜丝、胡萝卜丝，炒一分钟后，加入味精即出锅。

糖醋里脊

原料：

猪里脊肉、鸡蛋清、盐、料酒、醋、淀粉、番茄酱、白糖各适量。

做法：

①猪里脊肉切成长条，加入盐，料酒腌制入味，小碗中放醋，白糖，盐，淀粉加水混和成水淀粉拌成调味芡汁。

②淀粉加水再加点蛋清调成厚糊，腌制好的猪里脊挂糊备用，锅中放油，入挂好糊的肉条，炸至表面发白捞出。

③锅中油继续加热，将肉条入锅炸至表面金黄色，肉条捞出沥油。

④锅中留底油，烧热放番茄酱炒至出红油，加入调肉味条，芡快汁速，翻芡匀汁出浓锅稠。红亮时，加入炸好的肉条，快速翻匀出锅。

糖醋肉段

原料：

猪肉、玉兰片、胡萝卜、白砂糖、醋、酱油、淀粉、大葱、大蒜、姜、植物油、花椒各适量。

做法：

①把肉洗净切成段；玉兰片、胡萝卜、葱均切丁，姜、蒜均切末；花椒用水浸泡，拣出花椒，花椒水留用。

②酱油、花椒水、醋、糖、湿淀粉、汤兑成味汁。

③勺内放油烧至六七成热，将肉段逐块下入勺内，炸至呈金黄色倒出控油。

④勺内放底油，用葱、姜、蒜炸锅，放入玉兰片丁、胡萝卜丁和肉段，倒入味汁，颠个儿出勺即成。

香辣肉丝

原料：

猪里脊，树椒丝，尖椒丝，香菜段，葱丝，姜丝，蒜片，精盐，味精，鸡粉，料酒，水淀粉，鸡蛋清，白糖，老抽，辣椒油，香油，蚝油，植物油。

做法：

①里脊肉切成薄片，再切丝，加入调料抓匀。

②油烧热时，滑入肉丝，搅动，变白后捞出。

③勺内留底油，放入葱姜丝、蒜片、树椒丝炒香，烹入料酒，倒入老抽、高汤，加盐、味精、鸡粉、蚝油、尖椒丝、肉丝炒。

④汤开后，用水淀粉勾芡；倒入香菜段；淋调料油，香油、辣椒油、炒匀装盘即可。

香炸丸子

原料：

猪肉馅，鸡蛋，绍酒，甜面酱，葱，姜，精盐，味精，五香粉，花椒盐，淀粉，植物油。

做法：

①将肉馅剁成泥状，装入碗内，加绍酒、葱、姜、鸡蛋液搅匀，再放入甜面酱、精盐、味精、五香粉调匀，然后拌入适量淀粉，调成稠馅，备用。

②坐锅点火，加油烧至四成热，将调好的肉馅逐个挤成丸子，下油炸至半熟捞出，待油温升至七成热时，再放入油中炸至熟透，呈金红色时捞出，沥干装盘，与花椒盐上桌即可。

鱼香碎滑肉

原料：

猪肉，水发木耳，红辣椒，精盐，酱油，料酒，姜，蒜，葱，白糖，醋，味精，豆粉，汤，植物油。

做法：

①猪肉切成厚片，加盐、酱油、料酒、水豆粉拌匀码味；木耳、红辣椒去籽切段；姜、蒜切细，葱切花。用盐、酱油、料酒、味精、白糖、醋、水豆粉、汤合并入碗配成芡汁。

②锅置火上，下油烧热，放入肉片炒散，下红辣椒、姜、蒜稍炒几下，再下木耳，兰笋，葱花炒匀，烹入芡汁，推匀起锅，装盘即成。

炸灌汤丸子

原料：

猪瘦肉，鸡蛋，高汤冻，面包末，淀粉，精盐，五香粉，植物油。

做法：

①猪瘦肉洗净剁成肉泥，放入碗内，加入精盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀，高汤冻切1厘米见方的块，共12块待用。

②用肉泥做成直径约2.5厘米的丸子，肉丸中间包一块高汤冻，表面均匀地沾上一层面包末，彼此共做12个。

③炒锅上中火，倒入植物油，烧至五六成热时逐个放入肉丸，炸至棕黄色捞出装盘即可，以五香粉蘸食。

辣炒肉皮

原料：

猪肉皮，干辣椒，香菜，蒜末，精盐，醋，五香面，姜末，水淀粉，粉丝，酱油，味精，植物油。

做法：

①将猪肉皮刮洗干净，放入汤锅内煮软烂时捞出，片去肥肉，改刀，用温水洗净，干辣椒切碎。

②炒锅上火，放底油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，放入干辣椒炸一下，放入肉皮、五香面、粉丝、酱油煸炒，烹醋添汤，炒熟，点味精，用水淀粉勾薄芡，出勺装盘，撒香菜段即可。

生炒蒜薹肉

原料：

五花肉，蒜薹，辣椒，酒，酱油，白糖，精盐，植物油。

做法：

①五花肉洗净，切薄片，拌入辣椒、酒、酱油、白糖略掩。

②将30克油烧热，放入肉片大火爆炒，肉色变白时盛出。

③蒜薹择除老梗，洗净，切小段；辣椒片开，去籽，切粗丝；油炒蒜薹，并加精盐，植物油，放入辣椒丝同炒。

④倒入肉片，炒至汤汁收干即盛出即成。

腊肉大蒜

原料：

腊肉，大蒜，红辣椒，酱油，白糖，料酒，植物油。

做法：

①大蒜、红辣椒切段。

②腊肉切薄片，放入少许水，用旺火炒4分钟。

③红辣椒段入另一锅，加油，用旺火加热2分钟，拌入大蒜、腊肉与酱油、白糖、料酒，即可食用。

回锅腊肉

原料：

腊肉，豆干，青蒜，红辣椒，酒，酱油，香油，鸡精，植物油。

做法：

①腊肉蒸过后切片；豆干切薄片；青蒜、红辣椒切段。

②热油锅爆香红辣椒，放入豆干及腊肉炒香，再放入调味料及青蒜拌炒均匀即可。

香味腊肉

原料：

腊肉，红辣椒，青蒜，酒，白糖，酒糟水，植物油。

做法：

①腊肉刷洗干净，上笼蒸熟，取出待凉后切薄片。

②青蒜去头尾洗净，斜切成段，红辣椒切开去籽，切成片。

③先把腊肉用水汆烫沥干，热油锅，放入腊肉过油，沥干。

④原锅留底油，入青蒜、红辣椒炒出香味再倒入腊肉，加入调味料及2小匙水翻炒几下即可。

干菜焖腩肉

原料：

五花肉，茄子干，豆皮，精盐，高汤精，胡椒粉，白糖，香油，酱油，大料，干辣椒，葱，姜，植物油。

做法：

①将五花肉切成片；葱、姜切块；豆皮打上结；茄子干过水焯一下取出备用。

②坐锅点火倒油，下葱、姜爆香，放入五花肉煸炒，煸透出油后加入酱油，放入豆皮，加精盐、干辣椒、大料、茄子干炒匀，冲入适量开水，加入白糖、高汤精、胡椒粉炒匀，转入电砂锅中，加入大蒜，焖煮半小时至汤汁变浓即可。

干豆角海带焖肉

原料：

五花肉，干豆角，海带结，精盐、白糖，酱油，料酒，五香粉，香油，干辣椒，葱，姜，植物油。

做法：

①将五花肉切厚片，加入精盐、酱油、五香粉、葱、姜腌20分钟；干豆角泡好切段；海带结泡好。

②坐锅倒油，将五花肉炸一下取出备用，再下干辣椒、葱、姜爆香，放入五花肉转入大锅中焖15分钟，再加入干豆角、海带结焖10分钟调味即可。

无水蘑菇红烧肉

原料：

猪五花肉，口蘑，芹菜叶，料酒，老抽，桂皮，冰糖，啤酒，姜，葱，植物油。

做法：

①将五花肉切成块，加入姜、酱油、啤酒腌制片刻，芹菜叶用开水汤熟备用。

②坐锅点火倒入油，下桂皮煸出香味，放入五花肉、葱段翻炒，煸炒过程中逐渐加入啤酒，再放入冰糖、料酒、精盐、酱油，加入蘑菇，转入电压力锅压10分钟左右，出锅放入炒锅中翻炒收汁。

③盘中摆好芹菜叶，将其盛入盘中即可。

豆酱卷心菜

原料：

五花猪肉块，卷心菜，红甜椒，鲜香菇，葱叶，姜，高汤，调味料A：豆瓣酱，豆豉，甜面酱，调味料B：料酒，酱油，胡椒、精盐各少许，植物油。

做法：

①猪肉、葱、姜放进沸水里，用中火煮熟，取出猪肉切薄片；在煮肉的白汤里加进少许的油和精盐，放进卷心菜、甜椒、鲜香菇煮软后捞出。

②热油炒香调味料A，并加入肉片炒至变色，再加入高汤和料酒。

③加入煮软的蔬菜与锅内汤汁炒匀，加入葱叶、大火略炒，最后放入调味料B略炒即可。

静思肉圆

原料：

五花肉，油条，鸡蛋，精盐，高汤精，酱油，白糖，葱，姜，植物油。

做法：

①将五花肉去皮，剁成肉馅，加入葱花、姜水、油条切碎加入鸡蛋搅拌均匀放入肉馅中，将肉馅搅拌上劲，制成丸子，炸至金黄取出。

②坐高汤，放入肉圆大火烧开后转小火炖2个小时，出锅前加入白糖、酱油大火收汁即可。

鲜菇榨菜蒸五花肉

原料：

五花肉，香菇，榨菜，精盐，白糖，蚝油，生抽，香油，生粉，姜。

做法：

①五花肉切片，香菇切小块，葱、姜切末。

②五花肉加入香菇、榨菜、精盐、糖等进行腌制。

③腌制好的五花肉放在笼屉里蒸15分钟。

④将五花肉取出装盘即可。

腐乳扣肉

原料：

五花肉，青菜，葱，蒜，姜末，调味料A：酱油，料酒，鸡精，白糖，腐乳，调味料B：水淀粉，植物油。

做法：

①五花肉汆烫至七分熟时取出，抹上酱油并吹干，入油锅（猪皮朝下）炸至肉皮起泡，捞出切大片。

②锅中热油爆香葱、姜，加入调味料A及肉片拌炒均匀。

③取只蒸扣碗将炒好的肉片排在碗中，上蒸笼蒸熟烂去除，沥出原汁扣在盘中，在将原汁倒入锅内烧开调好味，将调味料B勾芡后淋在肉上，将青菜洗净煮熟，圈在扣肉四周即可。

芋头粉蒸肉

原料：

五花肉，芋头，蒸肉粉，料酒，酱油，白糖，沙茶酱，精盐，胡椒粉，葱段，姜片，植物油。

做法：

①芋头去皮切块；五花肉汆烫切片，加葱、姜腌一下。

②肉片加裹上蒸肉粉，放在芋头上，表面在撒少许蒸肉粉。

③在浇下余下的调味料及少许油，上屉蒸至粉香肉稣即可。

菜心狮子头

原料：

五花肉，菜心，冬菇，冬笋，姜，葱，水淀粉，调料A：精盐，料酒，鸡蛋，淀粉，调料B：酱油，高汤，桂皮，大料，植物油。

做法：

①肉丁加调料A顺同一方向搅匀，手上抹油，搓成乒乓球般大小的圆球状，放入热油中炸成金黄色。

②起锅，热油少许，爆香姜、葱和调料B中的桂皮、大料，加入高汤、酱油，放入大肉丸，炖约15分钟。

③热油少许，将冬菇、冬笋、菜心煸炒至熟，倒入肉丸，煮至汁稍干，用水淀粉勾芡。

莲藕红烧肉

原料：

五花肉，莲藕，蒜头，豆腐乳，大料，料酒，冰糖，植物油。

做法：

①五花肉洗净连皮切块，汆烫后冲凉，沥干备用。

②莲藕切块，洗净沥干。

③锅中入油烧热，爆香蒜头、大料，下豆腐乳炒至有香味，放入酒，下猪肉及莲藕爆透，加入冰糖及清水。

④待沸后改以中慢火焖约15分钟，加入调味料再焖至肉烂，即可勾芡上碟。

绍兴卤肉

原料：

猪肉肥瘦、姜、八角、花椒、食盐各适量。

做法：

①将猪肉煮熟，切成块。

②拍碎姜块放碗内，再放入花椒、大料、精盐，用开水沏出味作为卤水用，盖上碗焖一会儿，肉片放入卤水中浸泡20分钟，捞出装盘即可。

酒卤东坡肉

原料：

猪肉，生菜，姜，味精，胡椒粉，芝麻油，高汤。

做法：

①猪肉洗净，割块；生菜洗净摆在盘上；姜洗净切成末。

②调料放入锅中，用小火一起熬煮至出味，再连同煮好的卤汁和猪肉倒入陶瓷中，慢慢煮至熟烂即可盛盘。

粉蒸莲藕

原料：

莲藕，五花肉，红辣椒，甜面酱，香油，蒸肉粉，酱油，白糖，葱，姜。

做法：

①葱、姜均洗净，切末；红辣椒洗净，去蒂及籽，切丝；莲藕洗净、去皮、切片；五花肉洗净沥干、切薄片，和莲藕一起加入调料搅拌均匀。

②盘中先铺入莲藕片，再放入五花肉片，撒上葱、姜末，放进电锅中。

③电锅外锅加1杯水，按下开关蒸熟，取出撒上辣椒丝即可。

粉蒸肉

原料：

五花肉，大米，糯米，精盐，鸡精，酱油，白糖，料酒，大料，花椒，香叶，桂皮，葱，姜，植物油。

做法：

①将大米和糯米以1：4的比例掺好后浸泡片刻，晾干后入炒锅小火炒至变色，取出制成米粉备用。

②将五花肉切成大小相同的片，加入葱、姜、大料、花椒、香叶、桂皮、精盐、鸡精、酱油、料酒、白糖腌制片刻。

③将腌制好的肉片逐个沾匀米粉，摆好盘后入蒸锅大火蒸40分钟即可。

豇豆炒里脊肉

原料：

豇豆、猪里脊肉、色拉油、盐、鸡精各适量。

做法：

①烤猪里脊肉切片，再切成条状，备用。

②豇豆洗净，切段，入滚水中汆烫至熟，大概要3～4分钟，捞出沥干水分，备用。

③起油锅，下入豇豆段，大火翻炒，加入精盐，继续翻炒，下入猪肉条，翻炒一会儿，滴入鲜味汁或调入鸡精，出锅装盘即可。

肉丁烩豆腐

原料：

里脊肉，豆腐，精盐，酱油，料酒，姜汁，味精，水淀粉，葱花，姜末，高汤，植物油。

做法：

①将里脊肉切成小丁；豆腐切成与肉丁大小相同的丁，待用。

②取干净炒锅，锅中加入清水适量，将锅置旺火上将水烧沸，将备好的肉丁和豆腐丁分别下入沸水锅中汆烫一下，捞出，沥净水分，备用。

③炒锅烧热，入植物油、再入葱花、姜末煸香，加肉丁、豆腐丁，入酱油、精盐、姜汁、料酒、味精、高汤，炒匀熟后，加水淀粉勾芡，淋明油，即成。

蚝油肉片

原料：

猪里脊肉，青、红椒，鸡蛋，蚝油，味精，酱油，白糖，料酒，精盐、胡椒粉，葱花，姜末，水淀粉，植物油。

做法：

①将猪里脊肉洗净切成片，放入碗中加蛋清、精盐、水淀粉上浆；青、红椒切菱形片；取一只碗加蚝油、味精、酱油、白糖、水淀粉、胡椒粉、料酒调成兑汁芡。

②炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放肉片滑散，待肉片变色捞出沥油。

③锅内留少量油，放入葱花、姜末煸香，倒入里脊肉、青、红椒片，加兑汁芡翻炒成熟后淋油，出锅装盘。

芥菜里脊肉片

原料：

猪里脊肉，笋，芥菜，鸡蛋清，精盐，料酒，水淀粉，植物油。

做法：

①将猪里脊肉洗净切成4.5厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片，放入碗中加蛋清、精盐、料酒、水淀粉上浆；笋焯水后切片，芥菜焯水后切末。

②炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入肉片，待肉片变色后捞出沥油。

③锅内留少量油，放入笋片、芥菜末煸炒加精盐、味精，倒入肉片炒熟后用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘。

五香柳肉

原料：

猪里脊肉，鸡蛋清，葱花，精盐，料酒，酱油，五香粉，白糖，水淀粉，植物油。

做法：

①将猪里脊肉斜切成柳叶片，放入碗中加精盐、蛋清、水淀粉上浆。

②炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入肉片，待肉片变色后捞出沥油。

③锅内留少量油，放入葱花、姜丝煸香，加酱油、料酒、白糖，倒入肉片翻炒，再加入精盐、水淀粉勾芡，撒入五香粉，淋明油，出锅装盘。

宫保肉丁

原料：

猪里脊肉，青椒，花生米，鸡蛋清，豆瓣，精盐，料酒，白糖，味精，水淀粉，葱花，姜末，蒜末，辣椒段，植物油。

做法：

①里脊肉切丁，加蛋清、精盐、水淀粉上浆；青椒切块，豆瓣剁碎。

②炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入肉丁，用竹筷打散，待肉丁变色后捞出沥油。

③锅内留少量油，放入辣椒段炒到微黄，倒入豆瓣、葱花、蒜末、姜末煸炒至红色，再放入青椒、肉丁，加料酒、精盐、白糖、味精、水淀粉勾芡，倒入花生米淋油，出锅装盘。

软炸里脊

原料：

猪里脊肉，鸡蛋清，精盐，味精，香油，料酒，花椒盐，面粉，淀粉，植物油。

做法：

①把猪里脊肉片大片，再剞上十字花刀，切成0.5厘米宽的条，放入精盐、味精、料酒，香油卤片刻。

②用蛋清、淀粉、面粉调成软糊，将里脊条放入糊内抓匀。

③勺内放多量油，加热至四成热时把里脊逐条放入油内，炸熟捞出装盘，食时蘸花椒盐。

鱼香肉丝

原料：

猪臀尖肉，鸡蛋清，酱油，料酒，醋，红辣椒，白糖，葱，姜，蒜末，味精，精盐，鲜汤，水淀粉，植物油。

做法：

①将肉切片，顺纹切丝，放入碗内加淀粉，蛋清、酱油拌匀浆好；将料酒、味精、白糖、精盐、鲜汤和剩余的酱油、淀粉兑成汁。

②炒锅放油烧至四成热，放入浆好的肉丝滑散，至肉丝展开，倒入漏勺沥去余油。

③炒锅留少许底油，油热放入葱、姜末、干辣椒略炒，放入肉丝和配料翻锅，用兑好的汁烹，颠翻几下，淋明油出锅再撒生葱花即成。

爆猪里脊肉

原料：

猪里脊肉，鸡蛋清，精盐，姜，葱，料酒，水淀粉，味精，香油，白糖，面粉，干淀粉，猪化油。

做法：

①把里脊肉切条状，放精盐、味精、香油抓匀，沾上面粉；葱、姜切成末。

②将鸡蛋清抽成蛋泡沫，加干淀粉搅匀成蛋泡糊。

③勺内放油，四成热时，里脊肉蘸蛋泡糊，放入油内炸成浅黄色。

④勺内放底油，油热时，放入葱、姜煸炒几下，加精盐、味精、料酒，至熟后用水淀粉勾芡，淋明油，浇在炸好的里脊上即成。

滑熘里脊

原料：

里脊肉，碗豆，木耳，料酒，酱油，水淀粉，蛋黄，面粉，水，植物油。

做法：

①里脊肉切片，拌入料酒，酱油，腌10分钟；木耳改刀。

②将蛋黄、面粉、干淀粉、水调成面糊，放入里脊肉条沾裹后再放入木耳豌豆一同入热油锅炒片刻后用水淀粉勾芡即成。

京味酱爆肉

原料：

猪里脊，干辣椒，鸡蛋，精盐，白糖，水淀粉，葱姜，香油，料酒，植物油。

做法：

①将猪里脊肉切片，加精盐、白糖、水淀粉、蛋清上浆，干辣椒切段。

②取一小碗，加葱姜末、精盐、白糖、料酒、淀粉、香油调成汁。

③锅点火倒少许油，放入肉片炒散，加干辣椒段烹入调好的汁炒匀即可。

锅包肉

原料：

猪底板肉，鸡蛋，酱油，精盐，白糖，醋，味精，葱，姜，蒜，香菜段，香油，鲜汤，干淀粉，植物油。

做法：

①猪肉改成0.5厘米左右厚的大片，装进碗里用淀粉、鸡蛋和少量水抓匀。

②用酱油、精盐、醋、糖、味精和少许汤兑成清汁；葱、姜、蒜切丝。

③勺里放植物油烧热，再把挂好蛋粉糊的肉片逐片下勺，炸成金黄色捞出；回勺，带底油，放葱、姜、蒜和炸好的主料。

④勺里放植物油烧热，再把挂好蛋粉糊的肉片逐片下勺，炸成金黄色捞出；回勺，带底油，放葱、姜、蒜和炸好的主料。

回锅肉

原料：

带皮猪臀尖肉，青蒜，青椒，豆瓣，料酒，酱油，甜面酱，精盐，葱节，姜块，植物油。

做法：

①将猪肉刮洗去毛洗净后，放入冷水锅中，加葱结、姜块、料酒同煮，煮至断生捞出。

②将晾凉的肉切成薄片；青蒜洗净切成5厘米长的段；青椒切片，再将豆瓣剁碎。

③炒锅入植物油，烧热后入肉片炒至微微卷起吐油，将豆瓣下锅中，炒出香味再加料酒、酱油、味精、精盐、甜面酱、青蒜、青椒煸炒片刻装盘即成。

菠萝咕噜肉

原料：

猪里脊肉，菠萝，青椒，鸡蛋，盐，料酒，生抽，淀粉，番茄沙司，玉米油，白糖，胡椒粉。

做法：

①里脊肉切成大丁，撒上盐、白胡椒粉、料酒，打入一个鸡蛋搅拌匀，裹满淀粉。

②锅中倒入玉米油，放入裹满淀粉的里脊肉，炸制金黄取出。

③番茄沙司加少许盐，生抽，少许白糖调匀备用，菠萝罐头切成小块。尖椒切成菱形片。

④锅中倒入番茄沙司汁，加入炸好的里脊丁，菠萝块，青椒片，裹满锅中的番茄沙司汁后即可出锅。

生炒排骨

原料：

新鲜肉排，鸡蛋，青红辣椒，酱油，白醋，片糖，白糖，番茄汁，烧酒，干淀粉，植物油。

做法：

①将肉排切段，再用精盐、糖、酱油、烧酒及打散鸡蛋拌腌。

②20分钟后，用干淀粉捞干肉身，放在六七成热油锅内炸至金黄色时捞起。

③白醋入锅，入片糖、精盐、番茄汁等调料煮适味，加切碎的辣椒，拌些粉芡，即加在炸好的排骨上，翻匀便可上碟。

④若喜欢吃菠萝的，可加些菠萝或酸瓜同炒，味道更美。

柠汁茶香排骨

原料：

排骨，红茶包，姜，柠檬，盐，生抽，老抽，料酒，糖，生粉。

做法：

①排骨洗净，切块，加盐、生抽、老抽、料酒、糖、生粉腌半小时。柠檬外皮切丝，挤出柠檬汁备用。红茶包用沸水泡开。生姜去皮切丝。

②锅内倒油，下腌好的排骨翻炒，七成熟时盛起。

③锅里留油，下姜丝和柠檬丝爆香，然后倒入排骨，加红茶水，煮沸后调整味道，转中火焖入味，再大火收汁。最后洒柠檬汁，拌匀后装盘。

酸梅子焖排骨

原料：

猪排骨，色拉油，盐，生抽，老抽，酱油，淀粉，梅子，白皮蒜，白糖。

做法：

①排骨清洗干净，锅里放油，把排骨倒进去煎至两面金黄。

②锅里再放油，放进蒜末爆香，倒进老抽翻炒，倒进红烧酱油上色，倒进开水烧开，倒进适量料酒，酸梅加糖和少量清水用筷子挤烂，排骨炖了20分钟的时候倒进酸梅汁一起炖10分钟。

③淀粉加进生抽，用清水调开，排骨出锅前倒进水淀粉转中火勾芡，加盐调味即可。

茶树菇焖排骨

原料：

排骨，茶树菇，芦笋，花生，精盐，鸡精，白糖，酱油，料酒，姜，植物油。

做法：

①将茶树菇用水泡透备用；芦笋切段；坐锅倒油，放入白糖炒化后加入排骨煸炒均匀，加入料酒、酱油、精盐炒匀。

②坐锅点火倒少许油，下葱、姜煸香，放入茶树菇，倒入适量水，放入花生和炒好的排骨，转入电沙锅中，煲30分钟，起锅前5分钟加入芦笋煮熟即可。