因为鸡肉的蛋白质组成中谷氨酸含量高，谷氨酸是呈特殊鲜味的氨基酸，从食物原料中提纯的谷氨酸就是味精，为增加其在水中的溶解性，一般将其制成单钠盐。鸡肉鲜嫩的另一个原因则是因为鸡的肌肉纤维短，肉质细腻，含水量也高。还有一点值得注意的是一般动物被宰杀后，肌肉组织中的钙便会随汁液流出，肉中钙含量减少，其中的蛋白质不易被水解。鸡被宰杀后其肌肉组织不失去保存钙的能力，因此，鸡肉在熟制时容易水解出氨基酸和短肽，熟后的肉鲜嫩可口。
