第5章 文化是发展的新趋势(1)

§§§第一节 眉州东坡：眉州天下佳肴，东坡千古风韵

眉州东坡酒楼是青年企业家王刚1996年在北京创办的一家连锁集团企业，他以平均每年两家店的速度扩张，现在已经在全国开办了二十几家连锁店、一个配送中心、一个销售中心、两个超市、四个私家厨房，并成立了连锁集团公司，员工两千五百多名，成为运营最稳定的在京川菜企业。

眉州东坡集团先后被北京市政府、四川省政府和中华全国烹饪协会命名为“中华餐饮名店”、“中华名宴”等，王刚先生被评为“全国优秀餐饮企业家”。2003年，集团营业收入达1.6亿元，纳税800万元，从眉山采购农副土特产品上千万元。

以诚创业

董事长王刚是四川眉山人，总经理梁棣是成都人，两人都是厨师出身，尤其是王刚，他自幼入京学习烹饪技艺，得叶剑英元帅家厨，被誉为“总统厨师”的甘国清大师真传。1996年，梁棣和王刚夫妻俩同在一家酒店上班，月工资1千元左右，存款也不过万元而已，就是在这种情况下，两人凭着对餐饮业的了解和一股子韧劲，萌生了自己开店的念头。

可是，最现实的问题是本钱从哪里来。当时他们看好的那个店面一年的房租20万元，这对他俩来讲绝对是个天文数字。无奈他们只好跟房主商量，能不能先付一些，然后一边经营一边付租。房主说，行是行，可你们用什么作抵押呢。王刚摸遍全身，只有一张身份证。最后房主看他人实在，还是同意了。于是，他们把东挪西借的5万元悉数给了房东。接下来，装修要用钱，设备要用钱，餐具要用钱，原料要用钱……他们如法炮制，这些在别人看来一筹莫展的事儿，居然让他们一一化解了。

以诚待人的处世原则让他们仅有180平方米的小店常常是顾客盈门。他们不仅如期付清了所有账单，也积累了第一桶金。为了提升管理水平，梁棣还特意到清华大学进修了管理课程。如何让客人满意，如何将企业做大，成了他们更多思考的问题。在他们夫妻二人的努力下，一家又一家的连锁店不断开张，网点不断发展。

谈到最初的融资行为，王刚认为主要是靠个人的魅力和品牌。王刚说：“我从1982年洗碗、摘菜到店长到总经理，我当时创业的时候只有一万元钱。但是我第一次投资就是100多万元，是靠北京交的一些朋友，对我个人的信任，对我进行融资。对于西部想创业的年轻人和企业，想成功就一定要有一颗强烈的企图心，但是在成功之前我们要踏踏实实，不管是做人还是做事，不要想着去做大事，把你擦地、洗碗，任何一个很简单的事情做它千百遍，把它做好就是了不起。”

东坡文化

集东坡文化于一身的东坡菜系在眉州东坡得到了淋漓尽致的体现。眉州东坡的口号是：“眉州天下佳肴，东坡千古风韵”，赏谈东坡文化，引领川菜时尚，为您提供良好服务的基础，是我们不懈的追求。

在第十二届全国厨师节首届川菜烹饪技术大赛中“眉州东坡宴”脱颖而出，“眉州东坡宴”给人的头一个印象，就是它那浓郁的文化味道。整台宴席在声、光、电等布景的衬托下，犹如滚滚流淌的江河，给人以强烈的动感。背后，悬有手书苏东坡词《满江红·赤壁怀古》的大幅壁挂，更是大气磅礴，让人未品美馔，先感受到一种不凡的气势，而这种气势，又与东坡大学士那“大江东去”的豪迈、洒脱的气质合拍。

眉州东坡借助苏东坡的东风，沾了古人的边儿，形成了自己独特的经营风格。酒店的装修风格带有浓郁的古典主义元素，眉州东坡酒楼十几家店的前门脸儿不论大小，一律儿的仿古式门楼，雕梁画栋，朱漆门，琉璃瓦，可谓极尽华丽。眉州东坡的菜单包装成竹简式的，让顾客感觉处处透着古典的雅韵。

眉州东坡的菜名也极具风味，每一款菜点名称前都点缀着一个词牌名称，如胭脂百叶叫《虞美人》，苏乡龙眼酥叫《水龙吟》，东坡府邸参叫《满庭芳》，江团狮子头叫《定风波》……不仅自然、贴切，又与菜点特色紧密配合。这让人自然而然地联想起集美食家和词人于一体的先贤风范。

眉州东坡宴

眉州东坡的成功还在于它敢于标新立异，不断与时俱进的创新精神。传统川菜凉菜摆盘，往往把菜品堆满一盘，显得丰盛，但是欠美观。“眉州东坡宴”中的一些凉菜则借鉴西餐冷盘摆法，原料先期烹制后摆好造型，浇以调味汁，既不失川菜味道，又突出显示了厨师精湛的刀工和菜肴造型、色彩乃至意境之美，从整体感觉上上了一个档次。又如东坡肘子，这是一道传统名菜，过去的做法大多是整做整上，虽然实惠，但对于现代消费者来说，油乎乎的一大盘会觉得有些腻人。“眉州东坡宴”中改为将肘子切成大环状的薄片，摆在白色的大盘中，再撒上大片的葱、姜末，棕、黄、绿色相间，十分诱人。

在“眉州东坡宴”中，这种与时俱进的菜点还有不少。狮子头是一款常见的菜肴，主要原料一般是用猪肉，而“眉州东坡宴”中的江团狮子头，则根据现代消费者对健康和口味的需求，用生长在岷江、青衣江、大渡河汇合之处的江团鱼肉代替猪肉，味道更加鲜香可口，也更有利于饮食健康。

在眉州东坡酒楼，每一位客人都能享受到“明星服务”，眉州东坡对“明星服务”的标准做了明确的规定：面对顾客微笑并问候；仔细倾听并很好地交谈；回答顾客问题并预计顾客需求；真正地帮助顾客解决问题。所以，来到眉州东坡酒楼，身边立刻就有满面笑容的四川“幺妹儿”为你提供热情周到的服务。

王刚在继承东坡饮食文化方面做了大量的整理、研制和创新工作，形成了一套以东坡文化为底蕴的眉州川菜。

眉州东坡的成功看起来很简单，实际上，有它独特的绝妙之处。

（一）以诚信赢得忠诚

在创业之初，王刚以一万元的资本开始创业，靠着他的诚信融资多万元，顺利地克服了经营过程中各种问题。在后来的经营过程中，王刚坚持诚信的理念，成功赢得了顾客的忠诚。

（二）借风于古人

在品牌的宣传中，眉州东坡立足于古人，在各个环节贯彻东坡文化，把公司的文化品牌与古人苏东坡捆绑起来，借助这种文化内涵，有效的宣传了公司品牌。

（三）不断创新的理念

王刚知道保持一个企业的生机，绝对不可以墨守成规，他经营川菜，但是并不局限于川菜，时时刻刻谨记着创新菜色，把特色东坡菜作为自己的核心竞争能力。

（四）细节管理

在经营眉州东坡时，王刚很注重细节管理，比如说菜单的设计，店内装修，员工服务等各方面都体现出企业的文化氛围。

经典论断

用友软件股份有限公司董事长王文京在谈到企业文化时说：“企业文化的管理是企业价值观的管理，是最高层次的管理。软件企业的文化要强调创新，提倡宽松，在此基础上讲究纪律。像管劳动密集型企业那样的工头式管理一定不行，因为软件人才都是智力人才。”

“经营一个企业和做很多事一样，就是要把最基本的东西做好。那些最基本的东西看起来很简单，每个人都懂，但恰恰很多人没有把最基本最简单的东西做好。”

§§§第二节 红泥餐饮：绿蚁新醅酒，红泥小火炉

张杭生在1997年提出“红泥”二字，首次亮出了企业的品牌，到2002年，杭州红泥餐饮娱乐有限公司荣登2002年“全国餐饮百强企业”第29位，名列全国民营餐饮业（风味餐馆）第6位，成为全国餐饮百强企业、江浙沪餐饮企业的“领头羊”，下属10家酒店及咖啡酒吧、加工厂、配送中心等多家企业，员工近4000人，当年营业额达到了3.2亿元。

有经验才能开大餐厅

张杭生说：“我是一个不太安分，想做自己事情的人。以诚待人，‘大气、大度、大量’，‘自重、自爱、自律’是我待人处事的准则。”1991年，在改革开放的大浪潮下，张杭生辞去了在金融系统工作的“金饭碗”，下海步入了风险大，竞争激烈的餐饮业，与他人合资开办了一家“天天渔港”。经过三年的艰辛磨炼，逐步进入角色，探索到一套餐饮行业的生意经。1994年9月他大胆果断地筹款，冒着风险开办了具有自己特色的新世界大酒店，他及时总结“新世界”的成功经验，提出了“规模大型化、环境现代化、菜肴多样化、消费多层化”的经营方针。正是这些丰富的餐饮经营经验有力地推动了红泥的快速发展。

红泥唐诗宴

张杭生很看重企业文化的培养，“红泥”这个名字取之于五言绝句：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无”，这首以诗代柬、约友共酌的“红泥小火炉”宛如向顾客发出了一枚“请柬”。

企业发展的过程，也是企业文化的培育和形成过程，在培育企业文化过程中，又离不开挖掘和运用地域文化。“红泥餐饮”不仅推出颇有地域文化色彩的杭帮菜，宣传杭州餐饮文化，而且在环境布置上也体现杭州特色，依托、挖掘吴越文化内涵，来塑造企业文化，通过传播企业文化来推广地域文化，使两者达到高度和谐。正是在这种地域文化推动下，“红泥餐饮”迅速成为全国餐饮百强企业。

在第三届中国美食节上，红泥公司以一席“红泥唐诗宴”，一菜一诗，将唐诗与佳肴和谐相配，充满文化韵味，参评的菜肴共获得了13块金牌，位居榜首，并一举获得美食节的最高奖——金鼎奖。

入乡随俗

菜肴、服务、环境是搞好餐饮经营的三要素，也是培育餐饮企业文化的重点。

为了搞好菜肴，形成红泥的菜肴特色和口味。张杭生不安于业已取得的业绩，带领下属各店经理和厨艺骨干，奔赴各地，虚心学习他人之长。张杭生把享誉大江南北的传统名菜砂锅菜和深受顾客喜欢的杭帮菜两者紧密结合起来，反复切磋，推陈出新，开发出具有“红泥”特色的砂锅系列菜“红泥砂锅本鸡”、“红泥砂锅老鸭”、“红泥鱼头粉丝砂锅”、“红泥腊笋骨头砂锅”等名菜，色、香、味齐全，价廉物美，量足可口，既适合了广大顾客的膳食传统习惯，又有新的口味。他组织了十余次的厨艺比武，在杭州西湖博览会上评出48种新杭州名菜，又创制出200余种“红泥基础菜”。他要求分布在大江南北的红泥十大酒店的烹调、菜色、口味、盛器做到全部统一，确保了红泥菜的口味和特色。与此同时，他还明确要求各大酒店要“入乡随俗”，汲取当地地方菜之精华，配制出有红泥特色的、受各地百姓欢迎的菜肴，以满足不同口味、不同地域消费者的需求。通过十年磨剑，张杭生不仅创出了红泥品牌菜，而且也锤炼出了一支技艺高超的厨艺队伍。

千金门脸四两屋

中国古建筑有一句老话“千金门脸四两屋。”大意是不管建筑内部如何陈设装潢，但最主要的装潢应该在饭店的门面上，一定要精雕细刻，不惜重金包装。进入南京市场四年的红泥抓住这一精髓，门脸讲究气派宏大，市口好，占地开阔，尤其是门楼极为华丽，极为讲究。

2002年红泥进入南京，首先就在新街口腹地购下12000平方米的三层楼，体现一个“宏伟”的同时，新开张的红泥一楼用4000平方米做大厅，二楼的中庭隔层完全打通，过了一至三层的中庭，使原来封闭的三层楼多出了一个巨大的共享空间，体现一个“宽大”。装上两部电梯供客人上下，二、三楼围绕电梯打造近200个包间，开创了南京餐馆包间面积多过大厅的首例。

除了气宇宏伟的楼宇外，为了实现“门面”的亮化，红泥采用了一种新型高科技的全彩霓虹灯，砸进了90多万。红泥的建筑布局讲究透气，一般餐厅3000平方米能放150桌，而上海红泥7000平方米的餐厅只放200桌，即使生意忙不过来，也绝不加桌添椅，提供给顾客舒适、方便和安全的就餐条件，让顾客有一种舒适感和安全感。

请百姓走进红泥

正当社会呼唤大众消费时，张杭生以变应变，在激烈的市场竞争中，率先在餐饮界提出了“让价格回归合理，请百姓走进红泥”的经营理念。这里的“合理”既不是暴利宰客，也不是低价倾销、不正当的竞争，而是指物有所值。百姓认为“值”就是合理，这里的“百姓”，是指社会各个消费层面，而不是单指某一部分消费人群。他还提出了以诚待人，“大气、大度、大量”；“自立、自爱、自强”的“红泥”人文精神。

为了保证员工的服务质量，张杭生提出了“对内打折”的理念：把10%的营业额贴到服务员的工资上，以提高服务员的积极性和服务质量。他认为一个素质好的服务员会带来一大群回头客，在考虑让利给客人的时候，不妨考虑“让利”给自己的员工。

张杭生从味着手，结合现代人讲情趣，讲氛围，讲质量，讲实惠的多角度消费观，把餐饮服务面向不同层次的消费者。菜肴入味，服务入微，努力让宾客吃得乐胃，付得实惠。使红泥杭帮菜在杭、沪、宁等地掀起了一股又一股热潮，吃红泥杭帮菜已成为当地消费者的时尚。

最近，红泥由于某些原因，在做大做强之后，出现一些分店不能控制，以至于倒闭的问题，但是这并不能否定它的成功，尤其是它的形象在顾客心中如此鲜明的情况下。

（一）规模大型化

张杭生在餐饮经营中不断总结经验，他意识到“规模大型化”，才有足够的资本，在激烈的餐饮市场竞争中站稳脚跟，甚至在竞争中脱颖而出，所以他开始经营品牌。