第一节 茶叶深加工原料
一、茶树鲜叶
传统茶饮料的加工原料主要来自于加工后的成品茶，如绿茶、红茶、乌龙茶、花茶等。但近年来直接利用茶树鲜叶加工绿茶和红茶饮料已经成为一种新的加工方式。2002年福建宁德投资1300万元建设了福建省首家鲜茶汁生产线。2004年日本茶饮料市场出现了以绿茶鲜汁为原料生产的新型茶饮料。所谓绿茶或红茶鲜汁饮料，实际上是以适度摊放后的绿茶杀青叶或发酵后的红茶半制品为原料，经后期加工制成的饮料。与传统茶饮料加工方式相比，茶鲜汁饮料具有生产工艺简单的特点，符合当前社会对绿色、环保、节约的要求。
直接利用茶鲜叶加工绿茶饮料，对鲜叶的质量是有一定要求的。首先是茶树品种，首选高氨基酸和低咖啡因的品种；其次是茶鲜叶的嫩度，多以一芽三、四叶为原料，为提高品质可以适当提高采摘标准；采摘后的茶鲜叶经过适度摊放后，会诱导香气释放酶活性增加，使鲜叶产生类似花香的香气，从而弥补原料因缺乏加工过程所造成的香气低下的不足；摊放后的原料，需要经过杀青以抑制多酚氧化酶的活性，防止原料中多酚类物质的氧化，同时杀青过程也会促使部分香气的产生。
二、茶制品
（一）茶制品种类
国内的茶制品可以分为基本茶类和再加工茶类。基本茶类包括绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶六大类；而再加工茶类包括花茶、紧压茶等。
绿茶属不发酵茶类。以茶树新梢为原料，经高温杀青、揉捻、干燥等典型工艺制成，具有清汤绿叶的品质特征。按其干燥和杀青方法不同，一般分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶等四类。优质绿茶的干茶色泽翠绿，冲泡后汤色黄绿清亮，香气多为清香或熟栗香，滋味鲜醇爽口，浓而不涩。绿茶是我国生产历史最悠久的茶类，也是生产量、消费量和出口量最大的茶类，产区主要分布于浙江、安徽、江西、湖北等省。著名的绿茶品种有杭州的西湖龙井，安徽的黄山毛峰、太平猴魁和六安瓜片，江苏的洞庭碧螺春，河南的信阳毛尖，江西的庐山云雾等。但目前国内外制作绿茶饮料的原料一般多采用中低档炒青或烘青绿茶。
红茶属于发酵茶类，以茶树新鲜芽叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺制成。具有红汤红叶、香味甜醇的特点。按加工工艺不同，红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。优质红茶的色泽乌黑油润，汤色红艳，具有花果香，滋味鲜醇回甘。著名的红茶品种有安徽的祁门红茶、云南的滇红、福建的闽红、江西的宁红等。国内制作红茶饮料的原料通常采用红碎茶。
青茶亦称乌龙茶，属半发酵茶类，是我国六大茶类中独具特色的茶叶品类。乌龙茶的加工工艺是采摘具有一定成熟度的茶树鲜叶，经晒青萎凋后进行多次摇青，然后高温杀青、揉捻（或包揉）、干燥而成。其工艺综合了绿茶和红茶的制法，因此品质也介于绿茶和红茶之间，既有红茶的甜醇味，又有绿茶的清花香，叶底素有“绿叶红镶边”的美誉，香气馥郁芬芳，花香明显，滋味浓厚爽口。乌龙茶分为福建（又分为闽南乌龙和闽北乌龙）、广东和台湾三大产区，著名品种有闽南的安溪铁观音、闽北的武夷岩茶、广东的凤凰单枞和台湾的冻顶乌龙、文山包种等。
白茶是我国茶类中的珍品，属轻微发酵茶类。因其成品茶多为芽头，满披白毫，干茶色泽如银似雪而得名。白茶的加工工艺只有萎凋和干燥两道工序，其关键在于萎凋。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，保持毫香，滋味鲜爽。优质白茶的外形芽叶肥壮，毫色银白，汤色杏黄，香味鲜醇清甜。白茶主要产区在福建省建阳、福鼎、政和、松溪等县。白茶有芽茶和叶茶之分，芽茶有白毫银针；叶茶如白牡丹、贡眉等。
黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是杀青后多了一道闷黄工序，这个闷黄过程正是黄茶制法的主要特点。优质黄茶的干茶金黄显毫，汤色浅黄，香气清新，滋味甜爽。黄茶按鲜叶的嫩度和芽叶的大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。主要名品有湖南的君山银针、四川的蒙顶黄芽等。
黑茶是我国生产历史十分悠久的特有茶类。茶鲜叶杀青后，经特殊的“渥堆”工序，使茶叶由绿变黑，故称黑茶。黑茶既可冲泡散茶直接饮用，也可以经再加工过程压制成紧压茶（如各种砖茶、饼茶等）。黑茶的干茶色泽油黑或褐绿色，汤色橙黄或棕红色，滋味醇和。主要产于湖南、湖北、四川、云南、广西等省区。因以销往边疆地区为主，故以黑茶制成的紧压茶又称边销茶。
再加工茶类是指以绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶等基本茶类为原料，经再加工而成的产品。主要产品有花茶、紧压茶、果味茶和药用保健茶等。再加工茶中，花茶常常作为深加工的原料。
（二）六大茶类初制加工
茶树鲜叶被加工为六大基本茶类制品，通常需要经过初制加工和精制加工两个阶段。初制加工过程是各类茶基本品质形成的主要过程，同时也是决定深加工原料品质的重要环节。下面就简单介绍一下六种基本茶类的初制加工工艺。
1．绿茶加工工艺
绿茶的加工可以简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤。
（1）杀青 杀青主要是利用高温钝化茶鲜叶中酶活性的过程，是形成绿茶品质的关键工序。在高温作用下，由于多酚氧化酶和水解酶活性被抑制，阻碍了鲜叶中茶多酚类物质的酶促氧化和叶绿素的降解及转化，有效防止了叶子的红变，保证了绿茶色泽翠绿的品质；同时在高温作用下，低沸点的芳香物质随着水蒸气消失，减少了茶叶的青草气；经过杀青后的鲜叶变软，有利于后续的揉捻成型过程。
杀青有炒热杀青和蒸热杀青两种方式。炒热杀青是利用燃料加热铁锅或滚筒，利用锅壁或筒壁产生的辐射热或热空气进行杀青；蒸热杀青是利用锅炉产生的高温蒸汽进行杀青。影响杀青质量的因素有杀青方式、杀青机具种类、杀青温度、投叶量、时间等。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等技术原则。
（2）揉捻 揉捻即茶叶在外力作用下塑造成型的过程。经过杀青的鲜叶，在人工或揉捻机的作用下，揉搓呈条状或卷曲状；在此过程中，茶汁被挤出并附着在表面，有利于茶叶内含物的冲泡，提高了茶汤的滋味。
根据不同绿茶的造型和品质要求，揉捻时间和轻重程度有所不同。如条形绿茶，需要重揉，直至鲜叶形状成条索状、茶汁溢出；而扁形绿茶只需轻微的翻动或压扁的工序。
（3）干燥 干燥即在高温作用下蒸发水分的过程。干燥后的茶叶含水率低，其内含物变化较小，有利于品质的保存；在干燥工序的高温作用下，茶叶中产生了一些新的香气成分，使得茶叶香气得到了明显的改善；干燥过程也是整理绿茶外形的过程。绿茶干燥方法有烘干、炒干和晒干三种形式。
2．红茶加工工艺
红茶的加工大体有萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥四个工序。
（1）萎凋 萎凋即采摘后的鲜叶摊放失水的过程。萎凋过程中，鲜叶的水解作用加强，内含成分增加，有利于后续的发酵工艺；叶片柔软，韧性增强，便于造形；鲜叶的青草味消失。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处自然失水；萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速失水萎凋过程。
（2）揉捻（切） 揉捻（切）的作用主要是充分破坏茶鲜叶的细胞组织结构，使酶促生物化学反应顺利进行，是启动和促进红茶发酵的关键工艺。
（3）发酵 发酵是把完成揉捻（切）后的叶子放置在设定好温度湿度的发酵室内进行自然发酵的过程，是红茶制作的独特工艺，也是其红汤红叶品质形成的主要阶段。发酵过程中，多酚类物质在多酚氧化酶（PPO）作用下，迅速氧化聚合形成茶红素和茶黄素，同时其他化学成分亦相应发生深刻变化，形成红茶独特的红汤红叶、香味甜醇的特点。
（4）干燥 干燥工艺既是终止红茶发酵的过程，也是红茶品质最终形成的过程。
3．乌龙茶加工工艺
乌龙茶加工可分为萎凋、做青、炒青、揉捻（包揉）、干燥工序，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。
（1）萎凋 萎凋即是乌龙茶所指的凉青、晒青过程。其目的与红茶萎凋基本相同，但其萎凋程度有别于红茶萎凋。
（2）做青 做青又称摇青，是将萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动的过程，是乌龙茶制作的重要工序。萎凋叶在摇动的过程中，由于外力作用导致叶缘细胞的破损，促进了酶促氧化反应，产生轻度发酵作用，形成了“绿叶红镶边”的特殊品质特点；做青过程也是乌龙茶特有香气的形成过程。
（3）炒青 炒青即高温破坏和钝化鲜叶中酶活性的过程，与绿茶杀青的作用一样，主要是通过抑制鲜叶中的氧化作用，从而防止叶子继续红变。
（4）揉捻（包揉） 其作用类似于绿茶的揉捻，主要是为了乌龙茶的造形。对闽南的安溪铁观音而言，为了形成其颗粒状外形，需要长时间的包揉过程。
（5）干燥 其作用类似于绿茶，既是干燥过程，也是品质形成过程。
4．白茶加工工艺
白茶加工工艺独特，分为萎凋和干燥两部分。白茶表面密布白色茸毫的品质特征是其加工方式决定的，一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成；二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺。
（1）萎凋 白茶萎凋分为室内萎凋和室外日光萎凋两种。要根据气候灵活掌握，在春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采用室内萎凋或复式萎凋为佳。采摘的茶鲜叶及时摊在竹制水筛上，放在室内自然萎凋约50h，中间适时采取并筛操作。
（2）干燥 采用低温烘焙方式干燥。
5．黄茶加工工艺
黄茶加工主要有杀青、闷黄、（揉捻）、干燥工序。
（1）杀青 黄茶杀青与绿茶的杀青相似。
（2）闷黄 闷黄是黄茶制造工艺的特点，也是其形成黄叶黄汤品质特征的关键过程。作为一个独立的加工工序，有的黄茶采取杀青后闷黄，有的黄茶放在毛火后闷黄，有的黄茶采用闷炒交替进行。
（3）干燥 其作用类似于绿茶。
6．黑茶加工工艺
黑茶加工可以分为杀青、揉捻、渥堆、干燥几道工序。其中渥堆是黑茶加工的特有工序，也是形成黑茶品质的关键工序。
（1）杀青 由于黑茶采摘的叶子粗老，含水量低，杀青前有时需在叶子上喷洒少许清水，杀青时需高温快炒，杀至叶色呈暗绿色即可。
（2）揉捻 杀青叶出锅后，立即趁热揉捻，易于塑造良好外形。揉捻方法与一般红、绿茶相同。
（3）渥堆 揉捻后的叶子，堆放在篾垫上，厚15～25cm，上盖湿布，以保湿保温，进行渥堆过程。渥堆进行中，应根据堆温变化，适时翻动1～2次。
（4）干燥 有烘焙法、晒干法，以固定品质，防止变质。