第三节 茶叶深加工原料的品质控制

一、茶叶深加工原料的品质

随着经济社会的发展，消费者对茶叶要求提高了，不仅要求营养、风味、品质，还要求卫生、安全等。茶叶原料的品质直接影响深加工产品的质量。

茶鲜叶的质量评价包括鲜叶嫩度、匀度、净度和新鲜度等四个方面。嫩度是指新梢发育的成熟度，它是衡量鲜叶质量最重要的因素之一。研究发现，随着鲜叶嫩度的下降，其有效成分如茶多酚、咖啡因、氨基酸、水溶性果胶等含量逐步下降，而纤维素、灰分等含量则上升，从而影响茶叶品质。匀度指同一批采下的鲜叶理化特性的均匀程度，用于深加工的茶叶原料对匀度的要求不是太高。净度是指鲜叶中夹杂物含量的多少，鲜叶中夹杂的茶籽、茶果、老枝、老叶及病虫叶、杂草、树枝、金属物等均影响茶叶品质。新鲜度是鲜叶离开茶树母体后，其理化性状的变化程度，失去新鲜度的鲜叶其内含物发生变化从而影响茶叶品质。

成品茶的质量包括茶叶含水率、总灰分、碎末茶、水浸出物和粗纤维含量等理化指标，以及重金属、农药残留、致病微生物等卫生指标。茶叶原料含水率应控制在6.0%～7.0%，含水量过高会造成茶叶成分变化和微生物滋生，导致茶叶品质的劣变；总灰分含量是茶叶粗老、品质差的反映；茶叶中的非茶类夹杂物是指在茶叶采制、包装、运输及贮藏过程中夹杂进去的各类杂质。

茶鲜叶和成品茶原料的卫生质量检测主要包括铅、铜、砷、镉等重金属含量，以及农药残留、致病微生物。茶树种植过程中，土壤、空气、水中的污染物都有可能被茶树吸收并积累在其中。茶叶加工及包装过程中也是污染物的重要来源之一。茶叶原料应该符合国家《食品中农药最大残留限量标准》（GB2763—2005）和茶叶中铬、镉、汞、砷及氟化物限量标准（NT659）。目前我国农业行业对茶叶的质量安全管理十分严格，并分层次实施无公害茶、绿色食品茶和有机茶生产，《无公害食品茶叶》（NY5244）、《绿色食品茶叶》（NY/T228）和《有机茶》（NY5196）分别提出对7种、13种和18种农药残留要求。目前欧盟对茶叶进口限制十分苛刻，农药残留限量的控制采用零风险制，日本从2006年5月起实施的《食品中农业化学品肯定列表制度》标准虽然比欧盟标准相对宽松，但亦有较高要求。虽然这些标准尚未完全用于茶叶深加工产品，但从发展的角度看，随着茶叶深加工产品市场的扩大和对深加工产品质量要求的逐步提高，今后对茶叶深加工的原料要求也必将提高。

二、茶叶深加工原料品质的控制

茶鲜叶生产和茶制品加工过程是把握茶叶深加工产品质量的源头。为实现这一目标，必须从茶树栽培、采摘到茶叶加工、包装实现全程高质量管理体系，走绿色、环保、有机产品之路。

根据现有的标准，茶制品可以分为绿色食品茶、无公害茶、有机茶。无公害食品保证人们对食品质量安全最基本的需要，是最基本的市场准入条件，是金字塔座产品；绿色食品达到了发达国家的先进标准，满足人们对食品质量安全更高的需求，是金字塔腰产品；有机食品是一种无污染，纯天然的食品，是食品中最高品质的代表，是金字塔尖产品。

1．无公害茶叶

无公害食品是指无污染、无毒害、安全优质的食品，生产过程中允许限量使用限定的农药、化肥和合成激素。

根据标准，茶叶深加工原料（鲜叶或茶制品）的生产加工过程必须遵循无公害的原则。根据茶叶生产实际情况，无公害的茶叶生产包括产地环境、生产过程、加工过程和产品质量四个标准，并构成完整的无公害食品茶叶生产技术体系。无公害食品茶叶四个标准:《无公害食品茶叶产地环境条件》（NY5020—2001）；《无公害食品茶叶生产技术规程》（NY/T 5018—2001）；《无公害食品茶叶加工技术规程》（NY/T 5019—2001）；《无公害食品茶叶》（NY5244—2004）。四个标准重点对产地环境中的空气、土壤和灌溉水的pH、重金属元素含量；对茶叶生产过程中的茶树病虫害的综合防治技术、茶园施肥和用药安全；对茶叶加工过程中的厂房卫生、机械设备卫生和茶叶加工人员的卫生与健康，对茶叶的农药残留、有毒有害元素、大肠菌群和灰分的污染方面上都做了具体规定。

无公害茶叶标志由所在市级标准化行政主管部门审批、颁发，标志使用有效期为三年。

2．绿色食品茶

绿色食品是指在无污染的条件下种植、养殖，施有机肥料，不用高毒性、高残留农药，在标准环境、生产技术、卫生标准下加工生产，经权威机构认定并使用专门标识的安全、优质、营养类食品的统称。绿色食品标准是由农业部发布的推荐性农业行业标准（NY/T），是绿色食品生产企业必须遵照执行的标准。

绿色食品标准以“从土地到餐桌”全程质量控制理念为核心，由以下四个部分构成:绿色食品产地环境标准，即《绿色食品 产地环境技术条件》（NY/T 391）；绿色食品生产技术标准；绿色食品产品标准；绿色食品包装、贮藏运输标准。绿色食品标准分为两个技术等级，即AA级绿色食品标准和A级绿色食品标准。A级绿色食品允许在生产过程中限量使用限定的化学合成物质，其质量安全标准达到发达国家的先进水平；AA级绿色食品禁止在生产过程中使用任何人工合成化学物质，符合有机农业的生产方式，相当于国际上的有机食品。

3．有机茶

有机茶就是在无任何污染的产地，按有机农业生产体系和方法生产出鲜叶原料，在加工、包装、贮运过程中不受任何化学物品污染，并经有机认证机构审查颁证的茶叶产品和再加工制品。绿色食品中的AA级等同于有机食品。

有机食品的标准包括:①原料来自于有机农业生产体系或野生天然产品；②生产和加工过程中必须严格遵循有机食品生产、采集、加工、包装、贮藏、运输标准，禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等，禁止使用基因工程技术及该技术的产物及其衍生物；③有机食品生产和加工过程中必须建立严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪体系；④有机食品必须通过合法的有机食品认证机构的认证。根据标准，有机茶生产必须在生产的环境、茶园的土壤管理、茶树管理、茶园病虫草防治、产品的加工和包装、产品贮运和销售等方面开展全方位的质量管理，并制定相应的标准。

首先，有机茶基地应该选择在空气清新，水质纯净，土壤未受污染，土质肥沃，茶种优良，周围森木繁茂，生物多样性的地方。

有机茶的栽培方式分为有机栽培与准有机栽培。有机栽培是完全不使用化学肥料、农药的栽培方式，且必须完全使用未受污染的有机肥料，并采用自然方法防治病虫害。准有机栽培是准许在一定限制范围内，使用一些化学肥料和低毒性农药，但产品仍不可有任何化学农药残留的栽培方式。在栽培技术上，如肥培、病虫害、杂草的处理，也有别于一般的惯行农法，只施用堆肥、豆粕类或种植绿肥、非农药的方式防治病虫害（如生物防治）、有机防治杂草（人工除草、中耕除草）。

有机茶加工厂应远离各种污染源，选择地势高、空气新鲜、水质良好的地方。加工车间和仓库房屋应空气流通，采光明亮，清洁卫生，符合加工有机茶的室内卫生标准。

有机茶加工过程中，应该从鲜叶入厂开始到成品茶入库为止，坚持清洁卫生无污染的原则。特别要注意机械采摘、加工中的机油污染；严禁使用人工合成的食品添加剂、合成色素及其他添加物。

只有在获得有机茶标志准用证的企业生产的产品，才能允许使用统一格式的有机茶标志、标志准用证证书号和认证机构名称。绿色有机茶必须有《有机茶原料生产证书》、《有机茶加工证书》、《有机茶交易证明》三个证书。有机茶证书有效期最长不超过一年，第二年必须重新进行检查颁证。

表1-2为与茶叶品质控制相关的部分国家标准和行业标准。