任务3 现代厨房生产与加工的革新

● 任务驱动

现代厨房加工质量控制标准的制定主要包括哪些内容？

● 知识链接

一、现代厨房加工中心的设计和建设

随着商品经济的发展，市场体系的完善，社会运行节奏的加快，人民生活水平的提高，烹饪社会化的需求急剧扩张，家务劳动特别是饮食社会化成为多数人的迫切愿望，而烹饪专业化则是饮食社会化的前提条件。此外，随着科学技术的发展，现代化机械设备、质量的自动控制、包装材料和容器以及储存、运输等方面的配套技术在烹饪行业越来越广泛地运用，从而加深社会分工的发展，促使烹饪生产过程各个环节的专业化。

在饭店企业内部，专业化把企业在多种经营条件下的各个分散点和各个生产单位分散的小批量生产，转换为集中的大批量生产，这就有利于采用专用烹饪设备、先进生产工艺及科学的生产组织形式与管理方式，从而增加烹饪制成品的产量，降低成本，为中餐菜点工业化生产提供可能，同时也发挥了规模化经营的经济效益。

规模较大的饭店或餐厅、厨房较多的大酒店可通过建立“中央工厂”，对饭店内部或连锁分店的餐厅、厨房实行统一采购、集中储备、集中加工，把加工后的原料或半成品送至各店铺厨房，使其稍作加工烹调便可出售。这样既能保证产品质量、降低产品成本，又能减轻厨房负担、提高经济效率。

饭店利用中央厨房生产，将厨房加工变为工厂的车间是当前餐饮业的一大生产风格。对于饭店企业来说，就是将分散的、零星的厨房或店铺原料加工集中起来，由一个专门的原料加工小组统一进行，形成一定的加工规模，使各个厨房分享效益，而且保证各个厨房产品的质量标准，统一了产品的规格水平。每个厨房根据菜单的要求和经营的状况每天提前通知加工中心，各个厨房不需要再用人员加工原料，真正大大减轻了整个分厨房的负担，同样也降低了各厨房的加工费用和人员消耗的费用。

在有条件的饭店和酒楼，特别是多个厨房的饭店，为了合理利用原材料，最好的方法就是设计厨房加工中心。将各个厨房每日所需的各种原料总量汇总，根据每日生产任务情况统一订料，并根据各种菜品的加工规格统一加工，这样不仅节省人力，而且将原料合理分档，最大限度地充分利用原材料，减少浪费和损耗，还能起到保质保量的效果。目前，许多地区大中型饭店都考虑到原材料的利用，设立了一个原材料的“加工中心”，将购进的原料进行充分合理的加工，由一名厨师长负责，带领一个小组几名厨师，将饭店各个厨房的原料加工全部承担包干，厨房各点每天下午把第二天将用的原料单送至加工中心，加工中心每天统一备货生产，根据各分点的不同规格、不同需求量配齐所需原料，第二天根据事先约定的时间，各厨房点凭原料单按订购数去中心领货。加工中心专门从事原料的订货、加工、发派以及原料涨发等工作，为厨房生产统一规格创造了条件。

二、现代厨房加工质量控制标准的制定

烹饪原料的加工控制，就是要求做到标准化、规范化，合理的加工原料，努力提高净料率，减少加工过程中的各种浪费，使加工半成品的原料得到有效控制。

原料的加工是菜点生产的前提。如果原料加工无标准或不合格，菜点生产不但可能出次品，而且还不可避免地会增大成本，减少盈利。要使采购进来的原料发挥最大作用，产生最高效益，制定统一的加工规格标准是非常必要的。

加工规格标准，包括加工原料的名称、加工数量、加工时间、加工质量指标等内容。这些方面必须明确执行，如加工质量指标，必须明确、简洁地交代加工后的各项质量要求，主要包括原料的体积、形状、颜色、质地以及口味等。如榨菜丝的形成质量标准是：丝长5cm，宽、厚均为0.3cm，整齐均匀；干蹄筋油发水泡的质量标准是：色泽微黄，整齐，蓬松，孔密，水泡洗后有弹性不碎散，无油腻等。

原料的质量和价格由加工中心与采购部洽谈，饭店设立价格小组，与多家供货商每月报价一至两次；财务部有市场调研员，调查价格行情；厨房内部了解周边的价格行情。各部门之间互相监督，将原料价格控制在最低点。如美国中式快餐店“聚丰缘”的中心厨房，从采购到加工厂都有严格的控制标准，对原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体规定。标准化生产必须严格按程序操作，把厨师个人对菜肴的影响降低到最低，乃至可以大量使用年轻的非熟练工人，重复地执行一定程序的操作任务，生产品质相同的产品。

思考题

1．现代厨房生产的要求有哪些？

2．现代厨房生产的特点是什么？传统厨房生产与现代厨房生产各有何特点？

3．厨房生产方式的演变与变化如何？

4．现代厨房管理的任务有哪些？