第2章 糖尿病食疗素菜谱(2)

炒蒲菜

【材料】

蒲菜500克，水淀粉10克，鸡汤250克，植物油50克，大海米10克，香油8克，精盐2克，味精1克，葱白5克，姜片5克。

【操作】

1.将去皮洗净的蒲菜，切成9厘米长的段，放入沸水中烫透。用鸡汤将海米泡透，取出。

2.将炒锅置火上，放入植物油，下入蒲菜稍炒，加入鸡汤、精盐、味精至软烂。

3.取一碗放入葱白、姜片、海米，放入蒲菜，倒入汤汁，入笼蒸5分钟，蒲菜装盘。

4.汤汁烧开，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇于蒲菜上即成。

【功效】

适用于妊娠糖尿病。

拌香菇豆角

【材料】

嫩豆角250克，香菇4个，麻酱5克，香油5克，精盐4克，味精1克。

【操作】

1.将香菇用温水发好，洗净后切成细丝，放沸水锅内烫熟捞出，沥水备用。

2.将摘去蒂和顶尖的豆角洗净，放沸水中烫熟（烫时不加锅盖），捞出，放冷水中漂凉。捞出沥水，斜切成细丝，放入盘内，撒上精盐拌匀。

3.将麻酱用少许凉开水慢慢调匀，加入味精调匀后倒入豆角盘内。

4.将香菇丝放入豆角盘内，淋上香油，拌匀即成。

【功效】

适用于糖尿病酮症酸中毒。

番茄酱炒芦笋

【材料】

罐装芦笋400克，番茄酱30克，熟花生油25克，水淀粉10克，精盐4克，味精2克，白糖少许，水150克。

【操作】

1.将罐装芦笋沥去水分，每条芦笋断成三段，再切斜刀。

2.将炒锅置火上，放入花生油20克，烧至六成热，下入番茄酱煸炒。起色后下入芦笋段，加入150克清水、白糖、精盐、味精，烧开后，用水淀粉勾芡，淋入熟油5克，盛入盘内即成。

【功效】

适用于妊娠糖尿病。

芹菜煮豆腐

【材料】

芹菜100克，豆腐250克，葱花、姜末、精盐、味精、五香粉、湿淀粉、麻油各适量。

【操作】

将芹菜去根、叶洗净，下沸水锅中焯一下，捞出切成小段（长约1厘米），盛入碗中备用。将豆腐漂洗干净，切成1厘米见方的小块待用。烧锅置火上，加植物油，中火烧至六成热，加葱花、姜末煸炒出香，放入豆腐块，边煎边散开，加适量清汤，煨煮5分钟后加芹菜小段，改用小火继续煨煮15分钟，加精盐、味精、五香粉，拌匀，用湿淀粉勾薄芡，淋入麻油即成。

【功效】

宽中益气，清热降压，降血糖。适宜于燥热伤肺型糖尿病，对糖尿病并发高血压病的中老年患者尤为适宜。

蛋包西红柿

【材料】

鸡蛋3个，西红柿150克，黄油30克，牛奶50毫升，葱头15克，食用植物油、精盐各适量。

【操作】

磕开鸡蛋，放入瓷碗内，加入牛奶、精盐，共搅匀成蛋糊备用。新鲜西红柿，用清水洗净，用沸水汆一下，去皮，挤去籽及水分；葱头洗净，切碎备用。起煎盘，将黄油烧化，放入葱头煸炒，炒至微黄时，加入西红柿炒透，起锅装盘。将食用油烧至六成热时，倒入已制好的鸡蛋糊，转动煎盘，使鸡蛋糊成一饼状，待其完全凝结时，将炒熟的西红柿放于蛋饼的中间，把蛋饼两边叠起，成椭圆形，再翻动数次，使蛋饼两面上色即可装盘食用。

【功效】

清热止渴，降脂降糖。适宜于高血糖病、高血压、冠心病、肾炎、肝炎等。

翡翠苋菜

【材料】

苋菜500克，干贝丝6克，香油200毫升，藕粉少许，盐、姜丝各适量。

【操作】

1.将苋菜去掉老根，放在加盐的沸水中烫一下，清水冲净，切成3厘米长的段。

2.将炒锅置火上，倒入香油，烧热后放入干贝丝、姜丝、苋菜段，加适量盐，用旺火快速翻炒，再在锅内调入藕粉勾芡，即可盛出食用。用旺火炒菜，可保持菜翠绿鲜艳，口感也会脆嫩。

【功效】

干贝含蛋白质、糖类、脂肪、钙、磷、铁等成分。有和胃调中滋阴补虚的功效。

香油为芝麻所制而成，其含脂肪可达60％，油中含油酸、棕榈酸、豆油酸、花生酸、芝麻酚、芝麻素、维生素E等，另外还含烟酸、叶酸、卵磷脂、蛋白质和多量钙。可降血糖，防治动脉硬化症，还可黑发。可谓老年人必需的理想食品。

藕粉益血止血，清热生津，调中开胃，提高食欲。因此用藕粉勾芡，对老年人比用淀粉效果要好得多。

此菜用香油炒，香味浓厚；用藕粉勾芡，细腻光滑，色泽鲜艳，味道清香。

蒜茸苋菜

【材料】

蒜头25克，苋菜500克，醋、盐各少许，花生油30克。

【操作】

1.将苋菜择去老根、黄叶，切成小段；蒜头去皮，剁成泥。

2.锅内下入花生油，烧热，放入苋菜；炒到半熟时加盐，炒熟时加蒜泥和少许醋，翻炒均匀，即可成菜。蒜泥不可加入过早，否则蒜烂失去味道。

【功效】

苋菜配蒜泥相配得当，青蒜味浓，清香适口。

大蒜含大蒜辣素、锗、脂肪。蛋白质、粗纤维、糖类、铁。磷、钙、维生素B1、维生素B2、维生素C、尼克酸等。大蒜有抗癌、抗菌和降低人体内血中胆固醇的作用。大蒜降低血中胆固醇的浓度，使人体血液中血小板的凝集性降低，可防止发生冠心病，改善血管功能，预防脑中风的发生。大蒜素还能降低血糖浓度，是糖尿病入的有效保健食品。

宫爆白菜

【材料】

白菜嫩帮400克，胡萝卜50克，干辣椒2个，葱丝、姜丝、味精、淀粉、酱油、精盐、花椒油、花生油各适量。

【操作】

1.将白菜帮洗净，控去水分，切成方形小块；干辣椒切成小段；胡萝卜去根，洗净，去皮切成菱形片。

2.炒锅置旺火上，倒入花生油烧熟，放入辣椒段（干辣椒可根据食者喜好多放或少放，也可不放）炸成呈现深黄色时，投入葱、姜丝略炒，放入胡萝卜片。白菜块煸炒至六成熟时，加入酱油、精盐调好口味，用少许水淀粉勾薄芡，撒上味精，淋上花椒油搅拌均匀，出锅装盘即可食用。

【功效】

此菜鲜脆利口，色调红白分明。

胡萝卜有“小人参”之称，主要是因其营养丰富而得名。胡萝卜含丰富的多种类胡萝卜素，还含挥发油、糖类、维生素B1、维生素B2，特别是其中还含有一种能降血糖的成分。其功效是养血明目，敛肺止咳，消食化滞，健脾和胃以及治疗糖尿病，降低血压等。老年人易发消化不良、脾虚胃弱和糖尿病。高血压等症，因此多吃胡萝卜可预防发生这些疾病，延年益寿。

香菜拌三丝

【材料】

白萝卜150克，胡萝卜100克，香菜25克，生姜25克，麻辣油。味精、白糖、酱油、醋、精盐各适量。

【操作】

1.将白萝卜洗净，去根，切成火柴梗丝，放碗中加盐，腌5分钟，备用。

2.将胡萝卜洗净，切成火柴梗丝，放碗中加盐，腌10分钟，备用。

3.香菜除去根，择去黄叶，洗净切3厘米长的段；生姜去皮，洗净切丝，备用。

4.将胡萝卜丝、白萝卜丝分别滗去盐水，同置一碗中，加白糖、醋、麻辣油、酱油、味精，搅拌均匀装盘，上边撒上香菜段、姜丝，即可食用。

【功效】

胡萝卜有“小人参”之称，含有胡萝卜素、脂肪油、糖类、挥发油、维生素B2等成分，其性平，味甘，具有敛肺止咳，养血明目，消食化滞，健脾和胃等作用。近代研究，其还有降血糖、降血压之功效。

萝卜有“萝卜上了街，药铺无买卖”之说，可见其营养价值和药用之功效很强。萝卜除含一般营养成分外，还有消食化积，下气宽中，散瘀止血，清化热痰的作用。

香菜与胡萝卜、白萝卜相配成菜，此菜色红、白、黄、绿，四色相映；味酸、麻辣、甜，口味独特，食之开胃，其营养保健功效更为明显。

春笋炒香菇

【材料】

春笋350克，香菇50克，花生油30克，酱油15克，精盐、味精、糖、胡椒粉各少许，湿淀粉10克。

【操作】

1.将香菇泡发后，去根洗净，切成菱形；春笋洗净，切片。

2.锅放旺火上，热后下入花生油，油热后，再下入春笋和香菇，煸炒数下，加入精盐、酱油、糖，入味后投入味精、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，颠翻几下，出锅即成。

【功效】

春笋即春季的竹笋，含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、糖类以及胡萝卜素和维生素B1、维生素B2、维生素C，其营养成分的含量比大白菜高。竹笋的蛋白质比较优越，它含有人体所必需的色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和维持蛋白质构型作用的脱氨酸。另外，竹笋具有多纤维、低脂肪、低糖的特点，食用竹笋可以促进肠道蠕动，帮助消化，防便秘，去积食，对老年肥胖人减肥有利，所以人们称其为减肥佳品。也适合糖尿病患者食用。这些功效，对中老年人均有益。春笋与有抗癌。降压的香菇相配，笋脆，菇滑，成香微甜。使其功效更为明显。

锅塌南瓜

【材料】

南瓜150克，鸡蛋3个，海米适量，花生油100克，面粉、精盐、味精、葱丝、姜丝、料酒、香油各适量。

【操作】

1.将南瓜去蒂，切开去瓤，然后切成细丝，放在碗内加鸡蛋、面粉、姜丝、葱丝、海米、精盐、料酒、味精搅拌均匀，调好口味。以保证咸淡均匀和成饼。

2.锅内放花生油，将调好口味的南瓜丝加入，摊成圆饼，两面煎熟，呈金黄色，淋上香油盛在盘内即可食用。

【功效】

南瓜含多种营养成分，特别是维生素A原是瓜类里含量最丰富的营养素。嫩南瓜味鲜，含有较多的维生素C，老南瓜味甜，富含糖分和胡萝卜素、淀粉。此外，南瓜还有腺嘌呤、胡芦巳碱、精氨酸、瓜氨酸、钙、磷、铁、锌、钻、果胶等。南瓜味甘、性温，老年人常吃能有效地防治高血压、糖尿病及肾脏病。又因南瓜中所含微量元素钴，能增加体内胰岛素释放，促使糖尿病患者胰岛素分泌正常化，对降血糖有意想不到的作用。因南瓜所含的大量果胶，能推迟胃内食物排空，控制饭后血糖升高。

原料还有鸡蛋、海米、花生油，都可供给人体营养，并起到保健使用。

此菜味鲜香，外脆里嫩。

素炖南瓜

【材料】

南瓜500克，植物油50克，香菜25克，精盐3克，大葱5克，鲜汤、味精各适量。

【操作】

1.将南瓜（如用老南瓜，要去皮，以利炖熟）洗净，剖开挖去瓜瓤，切成长方块；香菜去根，择洗干净切开；大葱择洗好切成碎末。

2.将炒锅置火上，放植物油烧热，下葱末煸炒出香味后，投入南瓜块翻炒数下，添入鲜汤用旺火烧开，再改用小火慢炖，待南瓜烂熟后，加精盐、味精，撒上香菜末，翻拌几下即成。

【功效】

此菜色泽金黄，味鲜香微咸，营养丰富，尤适于糖尿病患者中老年人食用。

姜拌苦瓜

【材料】

嫩苦瓜300克，熟猪油50克，姜末15克，葱丝、酱油、味精、精盐各适量。

【操作】

1.将苦瓜洗净，去瓤，切细丝，用盐腌渍30分钟，取出挤干水分，可使苦味去了大半，如果再用凉水浸泡2小时，苦味还可减轻。

2.锅置火上，放猪油烧至七成热时，放入苦瓜丝爆炒5分钟，起锅，加入精盐。味精、酱油、生姜末、葱丝搅拌均匀即成。

【功效】

苦瓜是一种营养价值较高的蔬菜，含有多种营养素，其中含铁和维生素C很高，此外还有蛋白质、脂肪、粗纤维、糖类、胡萝卜素、钙、磷、维生素B族等，对人体很有益。

中医认为，苦瓜味苦，但不难吃，生则性寒，熟则性温，无毒。生则有清热解毒、消暑止渴、泻心明目等功效。

现代医学认为，苦瓜有降低血糖、防癌抗癌及清热解毒等作用。苦瓜中含的类似胰岛素的物质，可降低血糖，糖尿病患者吃苦瓜，有辅助治疗作用。

泡嫩豌豆

【材料】

嫩豌豆500克，老盐水500克，红糖10克，白酒5克，精盐25克，醒糟汁5克，香料包1个，干红辣椒10克。

【操作】

1.选择嫩气、鲜、颗粒均匀的嫩豌豆洗净晾干，入沸水中氽一下捞起，再放入坯盐水中出坯1天，捞起沥干。

2.选用缸钵或玻璃瓶做容器，先将老盐水倒入，再下精盐、红糖、醪糟汁、白酒入钵或瓶中搅拌均匀，放入红辣椒，泡入嫩豌豆，加入香料包，盖上盖，两天入味至熟，即可食用。

【功效】

豌豆营养价值较高，含植物凝集素、赤霉素A、蛋白质、脂肪。粗纤维、糖类，还含有丰富的维生素和矿物质。豌豆的铁含量特别高，贫血患者食用甚佳，因为豌豆有生津、止渴、止泻、利小便等作用，患有高血压。糖尿病的中老人，也宜多吃。

此菜成香微辣，色泽宜人，是喜欢喝酒的老年人很好的下酒菜。

苦瓜炒胡萝卜

【材料】

苦瓜150克，胡萝卜150克。

【操作】

苦瓜切片，胡萝卜切丝，油炒，常法调味。

【功效】

清热解暑，降糖。适宜于暑天烦渴、糖尿病患者。

芹菜瘦肉炒腐竹

【材料】

芹菜200克，腐竹50克，猪瘦肉50克，葱花、姜末、黄酒、酱油、精盐、味精各适量。

【操作】

将腐竹用温水泡发，沥去水分，入沸水锅中焯透，切成3厘米长的小条。将猪肉洗净后切成薄片，盛入碗中。将芹菜择洗干净，去叶后切成3厘米长的小段。炒锅置火上，加植物油，烧至六成热时加葱花、姜末煸炒出香，加肉片熘炒，烹入黄酒，加腐竹条及芹菜段，不断翻炒，加适量清汤，并加酱油、精盐、味精，再炒至肉片熟烂即成。

【功效】

清热润燥，平肝潜阳，益气降糖。适宜于阴虚阳浮型糖尿病，对糖尿病并发高血压病的中老年患者尤为适宜。

蒜蓉拌黄瓜

【材料】

嫩黄瓜400克，大蒜头30克，精盐、酱油、味精、麻油葱花、姜末各适量。

【操作】

将嫩黄瓜用清水反复洗净外表皮，放入沸水锅中烫一下，捞出，用刀顺剖为两半，连瓜瓤斜切成片，码放入盘碗内，待用。大蒜剥去外皮，切碎，拍成蒜蓉，放入碗中，加精盐、酱油、味精、麻油、葱花、姜末，调匀，倒入盛放黄瓜的盘中，拌匀即成。

【功效】

清热解毒，消脂减肥，润燥降糖。适宜于阴虚阳浮、燥热伤肺型糖尿病，对Ⅱ型糖尿病的中老年患者伴肥胖症、高脂血症、高血压病等症者尤为适宜。

酒醉冬笋

【材料】

冬笋500克，上好白酒、鸡汤各25克，鸡油20克，胡椒面、盐、葱、姜各适量。

【操作】

把冬笋切成薄厚均匀的扇形状，投入沸水锅中焯一下再捞出。把冬笋片、盐、葱、姜、鸡汤、鸡油、白酒装在一个小盆里，用保鲜纸密封，放入蒸锅蒸一刻钟，取出凉凉即可食用。

【功效】

清热解毒，平肝去脂，延年益寿。适宜于糖尿病、脂肪肝及肥胖病。

西瓜皮炒胰片

【材料】

西瓜皮150克，猪胰100克，黄酒、精盐、味精、五香粉各适量。

【操作】

将西瓜皮洗净，削去薄层外皮，切成细丝，用精盐少许腌渍30分钟，挤去渍水，放入碗中备用。将猪胰洗净，切成薄片待用。将炒锅置火上，加植物油烧至六成热，加葱花、姜末熘炒出香，加胰片熘炒，烹入黄酒，加西瓜皮丝，急火熘炒至胰片熟烂，加精盐、味精、五香粉，继续翻炒片刻即成。

【功效】

清热生津，补虚止渴。适宜于各种类型糖尿病。

素炒凤尾菇

【材料】

凤尾菇500克，生姜、葱白、麻油、植物油、芡粉、盐各适量。

【操作】

将凤尾菇剪去菇脚，洗净，把大朵的凤尾菇切成小块，用开水拖过，滤干水分备用。起油锅，下姜丝、葱白爆香，放入凤尾菇，调味，下芡粉炒匀，装碟后淋入麻油即成。

【功效】

清热润燥、健脾化痰。适宜于糖尿病性脑血管病有高脂血症及高血压病者。

粉皮拌黄瓜

【材料】

干粉皮100克，黄瓜100克，麻酱、精盐、蒜蓉、醋、麻油各适量。

【操作】

将黄瓜洗净，切丝。粉皮放入盆内用热水泡软，切条。麻酱加凉水调开，待用。将粉皮、黄瓜放入盆内，加入麻酱、精盐、蒜蓉、醋、麻油，拌匀即成。

【功效】

清热利尿，生津降糖。适宜于胃燥津伤型糖尿病。

二冬小炒

【材料】

冬瓜300克，水发冬菇100克，油、葱、花、生姜、味精、盐、黄酒、湿淀粉、麻油各适量。

【操作】

将冬瓜去皮、瓤，洗净，切成小块。水发冬菇剖成薄片，放入沸水锅中焯一下，待用。锅置火上，加植物油，大火烧至六成热，加葱花、生姜末，煸炒出香，下入冬瓜块，翻炒片刻，加冬菇及清汤，继续炒至冬瓜熟软，加精盐、味精、黄酒，用湿淀粉勾薄芡，淋上麻油即成。

【功效】

益气消渴，补虚降糖，降血压。适宜于胃燥津伤型糖尿病，对伴有发高血压病者尤为适宜。

生菜胡萝卜卷

【材料】

胡萝卜250克，生菜250克，精盐、味精、麻油、干淀粉各适量。