第2章 百吃不厌的浓香畜肉(1)

青椒炒肉丝

材料：猪瘦肉丝250克、青椒丝300克、红椒丝30克。

调料：植物油、香油、酱油、盐、水淀粉、葱丝、姜丝。

将猪瘦肉丝放入碗中，加水淀粉、盐，抓匀上浆。

锅内倒植物油烧热，下入葱丝、姜丝爆香，投入青椒丝、红椒丝、肉丝炒匀，加酱油、盐、水煮沸，用水淀粉勾芡，大火收汁，最后淋香油即可。

贴心提示

青椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程。

茭白炒肉丝

材料：茭白500克、猪瘦肉丝150克、鸡蛋1个（取蛋清）。

调料：植物油、酱油、盐、味精、料酒、水淀粉、葱末、姜末。

做法

1猪肉丝加蛋清、水淀粉上浆；茭白去老皮、老段，切细丝。

2热锅温油，下肉丝炒散，下葱末、姜末、酱油、料酒炒拌均匀，放入茭白丝、盐、味精，炒拌均匀2分钟即可。

茭白和肉丝搭配能够很好地将营养释出，便于人体吸收。

贴心提示

百吃不厌的浓香畜肉辣子肉丁

材料：猪瘦肉200克，青椒块、黄瓜丁、冬笋丁各50克。

调料：植物油、蒜末、葱花、姜末、泡辣椒、盐、料酒、白糖、酱油、水淀粉、干淀粉。

做法

1猪瘦肉洗净，切丁，用盐、料酒、干淀粉、酱油拌匀备用。

2泡辣椒剁碎，加料酒、水淀粉、酱油、白糖、盐调成味汁。

3油锅烧热，倒入肉丁翻炒，依次放入青椒块、黄瓜丁、冬笋丁、蒜末、葱花、姜末翻炒几下。

4向锅中倒入准备好的味汁，翻炒均匀，最后淋入少许水淀粉勾芡，以大火收汁即可。

木樨肉

材料：猪瘦肉150克、鸡蛋2个、黄瓜15克、黑木耳5克。

调料：葱丝、姜丝、盐、料酒、酱油、植物油、香油。

做法

1猪瘦肉洗净，切片；鸡蛋打成蛋液；黑木耳泡发，洗净，撕成朵；黄瓜洗净，切成菱形片。

2油锅烧热加入蛋液炒散，盛出。

3锅留底油烧热，放入肉片煸炒，加入葱丝、姜丝同炒，肉片至八成熟时，加入料酒、酱油、盐，炒匀后加入黑木耳、黄瓜片和鸡蛋块同炒，熟后淋入香油即可。

三丝炒肉

材料：猪五花肉200克，尖椒丝、姜丝、葱丝各适量。

调料：盐、味精、白糖、料酒、干淀粉、水淀粉、高汤、植物油。

做法

1五花肉洗净，切丝，用盐、料酒、干淀粉腌渍。

2热锅热油，下姜丝、葱丝炒香，再下入肉丝炒至变色，下尖椒丝炒匀，加盐、料酒、白糖、高汤炒熟，加味精调味，用水淀粉勾薄芡收汁即可。

贴心提示

五花肉要用大火煸炒出少许油后再加菜品，这样口感更香。

芫爆里脊

材料：猪里脊肉250克、香菜段20克。

调料：植物油、葱丝、姜丝、盐、料酒、香油、胡椒粉。

做法

1猪里脊肉洗净，切丝。

2炒锅内植物油烧热，放入葱丝、姜丝爆香，然后下入里脊肉丝，迅速滑散，加盐、料酒翻炒。

3在肉丝将熟之时，放入香菜段翻炒，出锅前放入香油、胡椒粉炒匀即可。

贴心提示

香菜叶小且嫩，茎纤细，味郁香，是最常用的提味佐料，和肉菜同炒可开胃消郁。

百吃不厌的浓香畜肉香辣回锅肉

材料：带皮五花肉300克、青椒6个、青蒜3根。

调料：植物油、花椒、白糖、盐、味精、郫县豆瓣酱。

做法

1带皮五花肉洗净，放沸水中焯烫，捞出。

2五花肉放入锅中加清水煮至八成熟，捞出，再放笼中蒸熟，取出，切片。

3炒锅内倒油烧热，下辣豆瓣酱煸香，加花椒、青椒、青蒜翻匀后，放入五花肉炒熟，加白糖、盐、味精调味即可。

东坡肘子

材料：猪肘子1个。

调料：植物油、辣豆瓣酱、蒜末、姜末、葱末、白糖、醋、盐、高汤、水淀粉。

做法

1猪肘子洗净，放入沸水中焯烫，去除血水，将猪肘子捞出。

2将猪肘子放入沸水锅中煮至八成熟，捞出，放锅中蒸熟，取出。

3锅内倒入植物油，大火烧至七成热，放入辣豆瓣酱煸炒出香味，加蒜末、姜末、葱末、白糖、醋、盐、高汤翻炒均匀，最后用水淀粉勾芡，待汤汁浓厚后，均匀浇在猪肘子上即可。

滑熘里脊

材料：猪里脊肉片200克，鸡蛋1个（取蛋清），蘑菇片、熟青豆、胡萝卜丁各50克。

调料：姜末、盐、水淀粉、植物油。

做法

1里脊肉片加盐、料酒、蛋清腌渍后，下油锅滑散，捞起备用。

2余油烧热，煸炒蘑菇片、青豆、胡萝卜丁，加姜末、肉片、盐炒熟，水淀粉勾芡即可。

贴心提示

里脊有大小之分，大里脊就是大排骨相连的瘦肉外侧有筋覆盖，通常吃的大排去骨后就是里脊肉，适合炒菜用。

红烧狮子头

材料：猪五花肉500克、荸荠5个、火腿片25克、菜心100克、金钩10克、鸡蛋2个、水发玉兰片50克。

调料：水淀粉、植物油、酱油、盐、姜片、葱段、料酒、胡椒粉、香油、香葱末、高汤、味精。

做法

1猪五花肉洗净，剁成肉馅；荸荠去皮，洗净，切末；金钩泡发；鸡蛋打散；肉馅、荸荠末、鸡蛋液、盐、酱油、胡椒粉、水淀粉拌匀，捏成4个丸子备用。

2锅内植物油烧热，将丸子放入油锅中炸至金黄色，放入碗中，加酱油、料酒、高汤、葱段、姜片，蒸熟。

3另起油锅烧热，加入菜心、玉兰片、火腿片、金钩炒匀，倒入高汤，将丸子放入锅中同煮一下，起锅前加入胡椒粉、味精、水淀粉、香油收汁，撒入香葱末，装盘即可。

三色肚片

材料：熟猪肚200克，咸菜100克，胡萝卜、冬笋各50克。

调料：姜片、蚝油、盐、鸡精、植物油。

做法

1将熟猪肚斜刀切成片状，放入热油锅中炒熟，盛出；冬笋、咸菜、胡萝卜分别洗净，切成菱形片备用。

2锅中植物油烧热，下姜片爆香，将咸菜片、胡萝卜片、冬笋片入锅中同炒至八成熟，淋入蚝油，加入肚片同炒，加盐、鸡精调味即可。

大蒜烧肚条

材料：猪肚400克、去皮蒜瓣350克。

调料：清汤、植物油、料酒、水淀粉、胡椒粉、盐、葱末、姜末、香葱末。

做法

1猪肚洗净，放入沸水中煮至变色，撇去浮沫，继续煮约40分钟，捞出，凉凉后切条备用。

2油锅烧热，放入蒜瓣煸香备用。

3余油烧热，爆香葱末、姜末，加入清汤，下入肚条、蒜翻炒均匀，加盐、料酒、胡椒粉调味，转小火继续煮20分钟，用水淀粉勾芡，撒入适量香葱末即可。

山药炒肉片

材料：山药片300克、猪肉片100克、鸡蛋1个（取蛋液）。

调料：植物油、水淀粉、酱油、料酒、葱末、姜末、盐、味精。

做法

1猪肉片放盐、料酒、水淀粉、蛋液搅拌均匀。

2锅中植物油烧热，放猪肉片煸炒片刻，捞出沥油。

3原锅中底油烧热，炒香葱末、姜末，放山药片、酱油及少许水翻炒，烧沸后放入猪肉片、味精翻炒均匀即可。

蒜薹炒肉片

材料：猪肉片300克、蒜薹段200克。

调料：植物油、盐、酱油、干淀粉、水淀粉。

做法

1猪肉片加酱油、盐、干淀粉拌匀。

2炒锅植物油烧热，下肉片翻炒至熟，盛盘备用。

3锅内再加植物油，烧至七成热的时候，放入蒜薹段，加盐翻炒，待蒜薹七成熟时，倒入肉片炒几下，再放入适量酱油炒匀，最后用水淀粉勾薄芡即可。

丁香炒五花肉

材料：猪五花肉片500克、丁香3颗。

调料：植物油、酱油、白糖、水淀粉、花椒水、葱花、姜丝、青蒜段、盐、味精、醋。

做法

1烧热油锅，下五花肉片，煎炒，煎出油后，将过多的植物油倒出，再加入葱花、姜丝、青蒜段翻炒入味，放丁香、盐、酱油、花椒水、白糖、醋，添适量清水煮沸。

2收汁后，拣出丁香，用水淀粉勾薄芡，放入味精调味，出锅装盘即可。

锅巴肉片

材料：大米锅巴250克、猪肉150克、水发玉兰片50克、鲜香菇3朵。

调料：鲜汤、植物油、水淀粉、白糖、醋、葱段、姜片、泡红辣椒、酱油、盐、味精、料酒。

做法

1猪肉洗净，切薄片，用料酒、盐、水淀粉腌渍；水发玉兰片切片；鲜香菇洗净，切片备用。

2水淀粉、盐、酱油、白糖、醋、料酒、味精、鲜汤对成味汁；锅巴入油锅炸至金黄捞出，沥干油分盛盘中铺底。

3油锅烧热后将肉片炒散，放入玉兰片、香菇片、葱段、姜片、泡红辣椒炒出香味，放入对好的味汁，盛于炸好的锅巴上即可。

豆腐干炒腊肉

材料：腊肉150克、豆腐干250克、蒜薹50克。

调料：白糖、香油、料酒、酱油、盐、鸡精、植物油。

做法

1腊肉、豆腐干切片；蒜薹择洗干净，切段。

2锅内倒入植物油烧热，下豆腐干片翻炒。

3将豆腐干片推至锅边，放入腊肉，炒至腊肉略变色，放入蒜薹段炒匀，加料酒、酱油、盐、白糖、鸡精调味，淋入少许香油，翻炒均匀即可。

萝卜干炒腊肉

材料：萝卜干250克，腊肉、蒜薹各150克。

调料：干红辣椒、盐、植物油。

做法

1萝卜干在清水中浸泡30分钟，捞出，洗净，切条；腊肉切片；蒜薹择洗干净，切段；干红辣椒洗净，沥干水分，切成细碎备用。

2锅内倒入植物油烧热，烧至约七成热时，放入萝卜干条炒干水分，盛出；锅中余油烧热，放入腊肉煸炒约2分钟，加入干红辣椒翻炒，放适量清水，盖上锅盖焖5分钟后，将萝卜干、蒜薹段放入，充分翻炒均匀，加少许盐调味即可。

粉皮腰片

材料：鲜猪腰300克、粉皮100克。

调料：葱末、姜末、花椒粉、盐、味精、醋、香油、鸡精、蒜蓉。

做法

1粉皮切长条，盛在盘中；猪腰洗净，横切开，去除白筋，在正面用刀划数条刀纹，再切小片，放入清水中浸泡，以去除血水。

2腰片去血水后再次冲洗干净，放入沸水中汆至腰片变白，捞出，浸入清水中15分钟，捞出沥水，盛在粉皮上。

3葱末、姜末、蒜蓉放入碗中，加花椒粉、盐、味精、醋、香油、鸡精拌匀，淋在腰片上即可。

火爆双脆

材料：净肚头、鸡胗各200克，玉兰片、豌豆苗各10克。

调料：泡辣椒段、葱段、料酒、姜片、蒜片、香油、味精、胡椒粉、水淀粉、清汤、油、盐。

做法

1肚头、鸡胗分别洗净，切块；盐、味精、胡椒粉、料酒、水淀粉、清汤、香油调成料汁；玉兰片、豌豆苗分别洗净备用。

2将肚头块和鸡胗块用盐、料酒、水淀粉腌渍20分钟。

3油锅烧热，下多有材料翻炒，加料汁炒匀即可。

鱼香肝尖

材料：鲜猪肝、黄瓜片各200克。

调料：葱段、姜丝、蒜末、郫县豆瓣酱、泡红椒、料酒、白糖、醋、盐、酱油、鸡精、水淀粉、香油、植物油。

做法

1鲜猪肝洗净，切成片，加入盐、水淀粉腌渍20分钟备用。

2锅中植物油烧热，爆香葱段、姜丝、蒜末，下郫县豆瓣酱、泡红椒炒香，加白糖、醋、盐、酱油、料酒，炒出红油后加入鲜猪肝片，炒至八成熟，放入黄瓜片再炒熟，加鸡精调味，用水淀粉勾薄芡，淋入少许香油即可。

爆炒猪肝

材料：鲜猪肝150克、蒜薹段100克。

调料：豆瓣酱、葱花、姜末、蒜末、酱油、料酒、植物油、盐、味精、淀粉。

做法

1鲜猪肝洗净，切片，加盐、酱油、料酒、淀粉拌匀，腌渍20分钟备用。

2酱油、料酒、豆瓣酱、葱花、姜末、蒜末、味精对成味汁备用。

3锅中植物油烧至七成热，下鲜猪肝片爆炒，变色后下蒜薹段炒熟，迅速下入味汁翻炒，烹入酱油，出锅前撒入少量葱花即可。

香卤口条

材料：猪舌2个、卤汤1锅。

调料：香菜末、香油。

做法

1猪舌刮洗干净，从舌根部插入一根筷子（避免焯水时猪舌卷缩），入沸水中焯5分钟，取出，冲凉，再次刮洗干净备用。

2将卤汤中放入猪舌，大火煮沸后，转中小火慢卤约30分钟，熄火备用。

3猪舌继续留在卤汤中浸泡至卤汁稍凉，取出猪舌切片，淋香油，撒香菜末拌匀即可。

扒大肠油菜

材料：猪大肠150克、油菜400克。

调料：盐、味精、酱油、葱段、蒜片、水淀粉、香油、料酒、植物油。

做法

1将猪大肠洗净煮熟，切成条；油菜去根洗净，剖成两半。

2锅置火上，倒入植物油，烧至五成热，下入葱段、蒜片爆香，放少量酱油翻炒均匀。

3放入大肠条、油菜、料酒、盐烧煮约2分钟，加味精调味，用水淀粉勾芡，淋香油出锅即可。

泡豇豆煸排骨

材料：猪小排500克、泡豇豆100克、芹菜50克。

调料：干红辣椒、葱花、盐、味精、料酒、白糖、植物油、香菜。

做法

1猪小排洗净，切段，焯烫，捞出，沥干；泡豇豆切粒；芹菜、香菜分别择洗干净，切段备用。

2油锅烧热，放入猪小排段稍炸，捞出；余油炒香干红辣椒，放泡豇豆粒、排骨段翻炒，加芹菜段、葱花、香菜段炒匀，加盐、味精、料酒、白糖调味即可。

水晶肘子

材料：猪肘1个，猪皮、黄瓜各250克。

调料：葱段、姜片、料酒、大料、酱油、花椒、胡椒粉、盐。

做法

1将猪肘、猪皮处理干净，在沸水中煮30分钟，捞出备用。

2葱段、姜片、花椒、大料、酱油、料酒、盐、胡椒粉、清水放入碗中搅匀，将猪皮盖上肘子卷成卷，上锅蒸3小时，捞出猪肘子冷却后，放冰箱冷藏。

3黄瓜洗净，切片；猪肘子切片，放在黄瓜片上即可。

豉汁蒸排骨

材料：猪排骨300克。

调料：姜丝、豆豉、盐、味精、白糖、酱油、淀粉、植物油。

做法

1将排骨在清水中冲洗干净，剁成2.5厘米见方的块，放入沸水锅中焯烫一下，以便去除其内含的血水，捞出，沥干水分备用。

2将排骨块与姜丝、豆豉、白糖、盐、酱油拌匀，腌渍入味。

3排骨块裹上淀粉，放入深盘中，淋上植物油入笼，中火蒸约50分钟，撒少许味精拌匀即可。